קוריאה דרך האוכל
הרחק מגורדי השחקים של סיאול מבעבעת סצנה קולינרית מרגשת – גדושה בבשר מנגלים, קימצ'י חריף ופירות ים. מסע מפתיע בפריפריה הקוריאנית, כולל מפגש לוהט עם גפילטע פיש
מתקרת המסעדה ברובע ג'ונגנו בסיאול משתלשלות שש ארובות כסופות. הן יונקות את עשן הגחלים הממלא את החדר ויורות אותו אל הגג הסמוך, משכנם המאולתר של שלושה חתולי רחוב. בפנים, סביב המנגלים המשוקעים בשולחנות האוכל, עשרות ידי סועדים עמלות בקצב אחיד: הן גוזרות במספריים נתחי בקר, מושחות עלי מנטה בשמן שומשום, מצרפות קרעי בצל לפיסות קימצ'י – ומטילות אותם לפִיות אדם. "קוריאן ברביקיו", מסבירה לִים סוּ קאן את הקומזיץ הפגאני הזה. "אצלנו האוכל הוא יותר מדרך לשבוע – זו פעילות חברתית, זמן להירגע יחד ולשחרר לחצים אחרי יום עבודה ארוך".
כן, לא קלים הם חייו של העובד בדרום קוריאה. מערכת המוסכמות השמרנית של ארצו – צרור כללים תובעניים המקדשים הישגיות והצלחה – אולי הפכה את המדינה למעצמה טכנולוגית עשירה, אך גם גבתה מחיר נפשי עצום מתושביה החרוצים: רבים מהם לא ישובו הביתה גם חצי יממה אחרי שהחלו את יום העבודה. אבל כשהלילה יורד על סיאול ואחרוני המנהלים כבר כיבו את האור במשרדים, יכולים סוף סוף עובדיהם לנוע מגורדי השחקים אל מסעדות הברביקיו או ה-Chimaek, לזלול קילוגרמים של סטייקים או עוף מטוגן עם צ'יפס, ולהחליק את היום בגרון עם בירה Cass מהולה בסוֹג'וּ. גלגולו של המזון בין הידיים אינו ממלא כאן רק צורך הישרדותי: זו תרפיה של ממש.
מ-51 מיליון תושביה של דרום קוריאה כמעט מחצית מרוכזים בסיאול ובפאתיה, והם מביאים אליה טעמים שמקורם מבוסאן שבמזרח ועד גוואנגג'ו שבמערב. כאן בבירה מתחיל מסע קולינרי של שבוע ב"ארץ שלוות הבוקר" וכאן הוא גם יסתיים, אבל עד אז דרכיה הירוקות מאלונים ומשדות אורז לוקחות אותנו אל מחוזות רחוקים, אל מוצאם של הריחות והטעמים.
מרגע הישמע הדונג
הרחובות והסמטאות של שכונת מיונג דונג (Myeongdong) הקטנה בסיאול מקבצים אליהם מותגים רבי עוצמה, מראלף לורן ועד לואי ויטון. מיונג דונג קנתה לעצמה שם של אחת השכונות היקרות בעולם, אבל לפשוטי-עם מספק מרחב השופינג הנוצץ הזה פנינה אמיתית: מאות דוכני האוכל הפרושים בצדי הדרך. הדוכנים האלה הם שער כניסה מצוין למטבח הקוריאני עבור מי שרוצה להכיר אותו צעד-צעד ולקבל בזהירות מושג על הצפוי לו בהמשך. די בטיול בין עגלות הרוכלים כדי להרכיב ארוחה קוריאנית ראשונה במחיר הוגן ובאווירה לא מפוקפקת: שיפודי שרימפס, נקניקייה עטופה באצה, גביע סרטנים בבלילה או גלידה דחוסה בצינור.
גם היצע המסעדות של השכונה מספק פתיח מעניין. רבות מהמסעדות הקוריאניות נצמדות בקנאות לתחום ההתמחות שלהן – מנה אחת עיקרית שטבחיהן מיומנים בהכנתה – אבל כאן במיונג דונג אפשר להיכנס לאחת מכמה מסעדות בופה, ובה לטעום קצת מהכול. במסעדת Jayeon Byeolgok למשל תמורת 20 דולר תוכלו לאכול בלי הגבלה מבחר גדול של מטעמים מקומיים – נקניקיות דם, אטריות בטטה שקופות, קדרת בשר עם שקיקי טופו ממולאים בנודלס, וכמובן קימצ'י, הכרוב הכבוש הקוריאני וגאוותם הלאומית של המקומיים, שיעמיד אתכם במבחן החריפות הראשון שלכם בחצי האי. לקינוח תוכלו לטעום כדורי אורז מתוקים במילוי שעועית אדומה. זה הרבה פחות גרוע ממה שזה נשמע.
בין הארוחות: תנו קפיצה ל-N Tower, מגדל הטלוויזיה של סיאול, והעיפו מבט על המטרופולין הענקי, נהרותיו ובנייניו. גובהו של המגדל 236 מטר והוא הנקודה השנייה בגובהה בבירת דרום קוריאה. בדרך למגדל תצלחו ברגל עלייה תלולה של כ-200 מטר, אבל תיהנו מגינות ירוקות, פסלים בודהיסטיים, וכיאה לאתר התיירות המפורסם ביותר בעיר – גדרות עמוסות מנעולי אהבה.
מה שיותר אומוק
2,413 קילומטר של חופים מקיפים את ארץ הסמסונג, ואוכל מהמצולות – גם אם אינו ענף ייצוא מרכזי כפי שהיה בעבר – הוא עדיין דרך חיים כאן. דגים ופירות ים הם מכוכבי המטבח המקומי, ולצד אוכל מערבי חברות התעופה הקוריאניות, בהן Korean Air המפעילה קו ישיר לסיאול מתל-אביב, מציעות לנוסעיהן כבר בטיסה לפה מנות מסורתיות, אשר לדגים ולאצות יש בהן מקום נכבד. למעשה הקוריאנים הם קרניבורים וחובבי דגים גדולים כל כך עד שארצם נאלצת לייבא כמויות גדולות כדי לענות על הביקוש, ואינה יכולה להסתפק בתוצרת המקומית.
את המנה הקרויה Haemultang (ובתרגום חופשי: "נזיד פירות ים") אנחנו פוגשים לראשונה בחבל גאנג וואן (Gangwon) שבחוף המזרחי. בהאמולטנג, בדיוק כמו בברביקיו הקוריאני, אכילה שיתופית היא ערך מרכזי. על פתיליה גדולה באמצע השולחן מונחת קדרה, ובתוכה מרק עמוס צדפות, דגים וסרטנים מאיימים למראה. רכיבי התבשיל עשויים להשתנות מעונה לעונה בהתאם למצרכים הזמינים, ובמתכוניו השונים אפשר למצוא גם תמנונים, שרימפס, קלמרי ואפילו חלזונות ים. לאלה מתווספים כמובן שלל ירקות, וכל סועד גורף אל צלחתו את הרכיבים האהובים עליו. כמקובל במטבח הקוריאני הארוחה מתובלת בחריפות-מה, אבל תמיד תוכלו לבקש מבעל הבית שיחוס עליכם.
המנות הנלוות להאמולטנג מעוררות עניין לא פחות, ובראשן ה-Eomuk: אם תרצו – הגפילטע פיש המקומי. אומוק הוא תערובת דגים ופירות ים שנטחנו לכדי מחית ובה קמח חיטה, בצל, גזר ותבלינים, ואחר כך רודדו למשטח ונפרסו לרצועות. את התוצאה שמתקבלת מבשלים, מטגנים או מאדים. אומוק הוא אחד ממאכלי הרחוב הנפוצים ביותר בדרום קוריאה, ואפשר למצוא אותו בשלל צורות ומנות: בתוך המרק, כסייד-דיש או נעוץ על מקל בדוכני השווקים. הגרסה המשופדת הנהדרת שלו היא הוכחה לפולנים שלפעמים בקציצות דג – הכול עניין של מיתוג.
בין הארוחות: גולת הכותרת של ביקור במחוז גאנג וואן היא הר סאורק, השלישי בגובהו בדרום קוריאה (1,708 מטר). ההר משקיף על עיר החוף התיירותית סוקצ'ו, וחובבי ספורט אתגרי מגיעים לכאן כדי לטפס ולחזות בדרך בפריחה הצבעונית ובמפלי המים. תיירים עם פחות מרץ יוכלו להסתפק בעלייה ברכבל, ואחר כך בצעידה של כמה דקות במעלה המדרגות. למרגלות ההר אפשר להתרשם מפסל בודהה העצום: גובהו של הפסל העשוי ארד 18.9 מטר ומשקלו 108 טונות. הוא מסמל את השאיפה לאיחוד דרום קוריאה עם צפון קוריאה. במרחק 300 מטר משם, בעומק השמורה, כדאי לפסוע בין בתי ההאנוק הקוריאניים, שבהם מתגוררים נזירים.
לשים לך בדג או בגביע?
הנסיעה דרומה לטג'אן (Daejeon) נמשכת ונמשכת. הדרך נמתחת, והנופים הניבטים לאורך רוב המסע בקוריאה – גם אם יפים הם – אינם זרים לתייר הישראלי. הם דומים מאוד למראות הכרמל והגליל, ולעתים נדמה שרק גשרי הענק והשלטים הכתובים בשפת סתרים אסייתית מזכירים שלא זיכרון יעקב כאן, כי אם המזרח הרחוק.
נסיעות כמו זו הן תירוץ טוב לעצירת ביניים בתחנות הרענון הקוריאניות בצד הכביש. אלה מרכזים מסחריים מטופחים שבפתחם ניצבים בעלי דוכנים המוכרים ערמונים חמים, תפוחי אדמה צלויים, נטיפי פנקייק או Bungeo-ppang – מאפה בצק מסורתי דמוי דג הממולא בשוקולד, בווניל או בממרח שעועית. בתוך התחנות אפשר לקנח בקפה ובגלידות בטעמים לא מוכּרים או לבחון את ההיצע הביזארי של חנויות המכולת: מבמבה-תמנון, דרך ביסלי-שרימפס ועד אצבעות קיט-קאט ירוקות בטעם מאצ'ה.
וכעת, הגיעה העת להתיידד עם הטופו. Sundubu-jjigae – תבשיל טופו רך למדי – הוא ממנות הדגל של המטבח הקוריאני, ואכילתו היא השתתפות במסורת עתיקת יומין: סונדובו ג'יגאה, כך מעריכים, מוגש בחצי האי קוריאה עוד מימי שושלת ג'וסון, ששלטה כאן בין המאות ה-14 וה-19. הטופו המשמש להכנת "סונדובו" עדין במיוחד, ובתוך התבשיל הוא מתפרק ומקבל צורה דייסתית. לתוך הסונדובו ג'יגאה, החריף מטבעו, מטיל כל סועד את התוספות החביבות עליו מהצלחות הפזורות סביב: קרעי אצות, חתיכות קימצ'י או רוטב סויה ובצל ירוק.
מקץ שלוש שעות נסיעה האוטובוס עוצר בטג'אן, המכונה "עמק הסיליקון" של אסיה וידועה כמוקד חשוב של חינוך ומדע – יש בה לא פחות מ-18 אוניברסיטאות. אירוח ה"אקספו" בשנות ה-90 נתן לה תנופה, וכשאנחנו מבקרים בעיר נערך בה גביע העולם בכדורגל לנבחרות צעירות, עוד סימן לביצור מעמדה. בטג'אן אנחנו מתוודעים ל-Bulgogi, מנה של בשר בקר או חזיר מושרה במרינדה, בדרך כלל של סויה. לעתים מכינים אותו במחבת ולעתים על כירה, אבל כאן הוא מוגש לשולחן על כלִי מתכת מוגבה, המוקף תעלה מלאת ציר, בצל ירוק ופטריות. להבה המחממת את מרכזו של הכלי צולה את הבשר, וכשהוא מוכן – מפנים אותו אל התעלה. הסועדים אוספים אותו אל צלחת הנודלס או האורז המוגשת בנפרד.
בין הארוחות: ב-Gangneung שוכן אתר המורשת Ojukehon, מקום הולדתו של הפילוסוף הקונפוציאני החשוב יולגוק, והוא מספק חוויה נחמדה בדרך מסוקצ'ו לטג'אן. כאן אפשר לשוטט בין בתים מסורתיים ולהשתתף בטקס תה קוריאני שבו תקבלו שיעור – מוגזם משהו – בנימוסים והליכות. אם סידורי השולחן של אמא ביום שישי נראים לכם שאובים מעולם ה-OCD, חכו שהמנחה הקוריאנית החביבה תנסה לשכנע אתכם שיש רק דרך אחת נכונה למזוג תה.
מבצע צ'ופסטיקס
על הרצפה. הקוריאנים אוהבים מאוד לקבל את האוכל שלהם על הרצפה, צמודים לשולחנות בגובה חצי-הדום. בהתחלה זה נראה "אותנטי", אפילו נחמד, אבל מהר מאוד זה נעשה מטרד. כשמוסיפים לזה את הניסיון להשתמש במקלות האכילה הקוריאניים – שבניגוד למקלות העץ הסיניים הם מתכתיים, כבדים, שטוחים וחלקלקים – כל ארוחה עלולה להפוך לשיעור פילאטיס שאף אחד לא ביקש. עשו חסד עם הגב שלכם ונווטו מראש למסעדות עם שולחנות מוגבהים.
ובינתיים, בכל זאת, על הרצפה בטג'אן מוגשת מנת הנודלס Kal-guksu, "אטריות סכין" בתרגום חופשי. בקאל-גוקסו אטריות הנודלס מוטלות לתוך מרק בשר עשיר בטעמים. לפי המסורת, האטריות המשמשות למנה הן תוצר של עבודת יד ונחתכות בסכין, ורכיבי המרק מושרים שעות ארוכות כדי להקנות לציר את טעמו החזק. לעתים קרובות המנה כוללת אנשובי, אצות ועוף. כאן בטג'אן לצד הקאל-גוקסו מונחת Jeon, הלביבה הקוריאנית המעולה העשויה מירקות, קמח, ביצים, דגים ופירות ים כגון תמנונים ושרימפס. רבות הן גרסאותיה של הג'און בדרום קוריאה, והיא באה בצבעים, בצורות ובטעמים שונים – עם בשר, עם דברי מתיקה ואפילו עם פרחים אכילים.
שעה וחצי דרומה משם, בג'ונג'ו (Jeonju) הקרובה לחוף המערבי, ניתנת הזדמנות ראשונה לטעום Makkoli, יין-האורז המקומי המוגש בצלוחיות מתכת מוזהבות. פתיחת השולחן שמלווה אותו, מעין חומוס-צ'יפס-סלט בנוסח קוריאה, היא כבר הרבה יותר מ"התנסות מעניינת": זהו טקס חניכה, זובור של ממש. בזו אחר זו מוגשות אל השולחן מנות אקזוטיות כגון תולעי משי משומרות, דגים בריח רגליים, וגם מנת האומץ שמאתגרת כל מטייל הרפתקן בקוריאה – San-nakji, זרועות תמנון שנחתכו זה עתה אך ממשיכות לפרפר בצלחת גם חצי שעה אחר כך. בהצלחה.
בין הארוחות: בגונגג'ו (Gongju) אפשר לבקר במתחם הקבר של המלך מורייאונג ששלט בממלכת באקג'ה במאה השישית לספירה. הקבר, שבו נטמנה גם אשתו המלכה, התגלה במקרה בשלמותו ב-1971, ואז התברר כי ב-1,500 השנים שחלפו בתווך לא נכנס אליו איש ואוצרותיו לא נגנבו. משם אפשר להמשיך למצודת Gongsanseong, המשקיפה על נהר גאום. המצודה הוקמה בין המאה השלישית למאה השביעית לספירה, ומציעה טיול רגלי שאורכו כ-2.5 קילומטרים.
שאדום לא ייגע בירוק
לספרדים יש צ'וריסוס, לאיטלקים יש טליאטלה, ולנו יש פלאפל: כל אומה צריכה מאכל אחד עם שם חמוד במיוחד, ואצל הקוריאנים – עם שרוחש חיבה לעיצורים שפתיים ופוצצים – זה הביבימבאפ (Bibimbap). העיר ג'ונג'ו מפורסמת במיוחד בתבשיל הזה. ביבימבאפ הוא מאכל יפה וצבעוני להפליא המוגש בקדרה אישית רותחת, עשויה אבן או מתכת. בתוכה מונחים אורז, בשר וירקות בשלל גוונים, והם מכונסים כל אחד לחלקה משלו. מעל כולם נהוג להניח ביצה חיה ולפזר שומשום – והסועד המקבל את הקערה הלוהטת בוחש בתבשיל עד שהביצה מיטגנת והוא מוכן לאכילה, עניין של דקה לכל היותר.
להכנת ביבימבאפ משתמשים בשלל סוגי ירקות, בהם פטריות, תרד, אספרגוס, צנון ושורש ענבל. טבחים מייחסים חשיבות רבה לסדר הצבעים שבו מונחים המרכיבים, בשל רצונם שהמנה – המקסימה מטבעה – תוגש לסועד במלוא הדרה. מספרים כי בימי שושלת ג'וסון נהגו הקוריאנים להכין ביבימבאפ ערב השנה החדשה כדי להיפטר מהמצרכים שנותרו במזווה, מה שכנראה הופך את הביבימבאפ – פחות או יותר – לבן דודו האסייתי של החמין.
בין הארוחות: לא כדאי לעזוב את ג'ונג'ו לפני ביקור בכפר ה"האנוק" המקומי – כפר שבו כ-800 בתים קוריאניים מסורתיים. בתי האנוק נבנו בשיטת בנייה ידידותית לסביבה, שבין השאר מקלה את חימום הבית בחורף ואת קירורו בקיץ. גגותיהם מכוסים רעפים וקורות המקנים להם מראה ייחודי, וקירותיהם משובצים לבנים. בתוך כפר ההאנוק מסתובבים קוריאנים בבגדי "האנבוק" מסורתיים, וברחובות עמוסי התיירים שמעבר לחומותיו תוכלו גם אתם לשכור תלבושות כאלה – ולטייל בהן בין הבקתות. המקומיים משועשעים מכך לא פחות מהמבקרים הזרים, מה שתורם לאווירה החיננית במקום.
למי קראת סושי
בחזרה לסיאול. כלל יסוד יש במטבח הקוריאני: מספריים שיופיעו במנה הראשונה – יגזרו משהו גדול מאוד עד המנה השלישית. זה נכון גם בכל הנוגע ל-Jjimdak, תבשיל עוף מתוק מפוצץ בטעמים: העוף ושאר הרכיבים שקועים עמוק בתוך הרוטב הסמיך, ואטריות הנודלס המתלוות אליהם – שקופות ועשויות בטטה – ארוכות כל כך עד שכדי להתחיל באכילה הסועדים נדרשים קודם לכן להניף את האטריות בכף משוננת ולחתוך אותן בכמה נקודות. את קערת האורז הלבן המוגשת לצד הג'ימדאק כדאי לשמור לסוף: כשייגמר הבשר ויישאר רק הציר – בטוח תרצו לערבב אותו במשהו.
דרום קוריאה יפה ואנשיה נעימים, אבל האמת צריכה להיאמר: אם האוכל הביא אתכם לכאן, לא בטוח שצריך לצאת בשבילו מגבולות סיאול הנהדרת. שוק Gwangjang למשל כאילו הומצא לסגירת פינות, והוא גם המקום הטבעי לערוך בו ארוחת צהריים אחרונה. בשוק הענקי יש כ-5,000 חנויות, וכאן, בדוכני האוכל בקומה הראשונה, תמצאו רבים מהמאכלים שאליהם התוודעתם בדרכיה של קוריאה: מהג'און עד לאומוק, מסנקג'י עד בולגוגי, והכול באווירה עממית ומחויכת.
מומלץ מאוד לנסות את ה-Mandu – כיסונים ממולאים בירקות, בבשר ובפירות ים, חלקם בתיבול חריף. גם הגרסה המקומית לסושי (Gimbap), מעין רולדת אורז ואצה מוארכת וממולאת במנטה, מותירה רושם עז. ההרפתקנים יוכלו לגשת לדוכני הבשר, להצביע על חלקים לא שגרתיים של בקר או חזיר, ולקבל אותם קצוצים על צלחת. לצדם יוגשו מרק דגים, בצל בחומץ, וכמובן מלך מלכי המלכים – הקימצ'י.
בין הארוחות: לא חסר מה לעשות בעיר ה-16 בגודלה בעולם. ארמון Gyeongbokgung, מתחם מלכותי ענקי שנבנה ב-1395 על-ידי שושלת ג'וסון ומאז הוחרב ושוקם שוב ושוב, הוא אתר חובה. גם תעלת המים Cheonggye במרכז העיר מרשימה ביופייה, והיא יכולה לתת שיעור בהתחדשות עירונית: כשדרום קוריאה עברה תיעוש מואץ כוסה זרם המים הזה בבטון ובכבישים, אך לפני עשור וחצי הוכרז פרויקט שיקום ענקי, והוא החזיר אותו לחיים וסילק את האפרוריות ממרכז סיאול. כעת יכולים התושבים לרדת לתעלה, שאורכה יותר מ-8 קילומטרים, ולצעוד להנאתם על המדרכות הפרחוניות שבצדיה. פרויקט מרשים אחר הוא Road 7017: גשר ישן לכלי רכב שהוסב לפארק עילי. הולכי רגל מוזמנים לפסוע בין גינותיו, לנמנם על ספסליו ולהשקיף על עירם בדרך לארוחת הצהריים וחזרה.
הכתב היה אורח חברת התעופה Korean Air
