רפי כהן: הסיפור המלא
מה קרה לילד הפלא של הקולינריה הישראלית, ואיך הגיע מראש האולימפוס לשבת על ספסל הנאשמים בבית המשפט? הסיפור המלא על השף רפי כהן
לפני כשבועיים, חזר השף רפי כהן ארצה, לאחר היעדרות של מספר חודשים. ״היעדרות״ אמרנו? אז יש שיגידו שברח מהארץ ויש שיגידו שהוא נסע להירגע בחו"ל. כך או כך, השף רפי כהן, מי שנחשב לפורץ דרך בעולם הקולינריה הישראלית ואולי גם להבטחה הגדולה שלה, ישב על ספסל הנאשמים בבית המשפט בתל אביב שפוף, רזה ומבולבל.
מדי פעם לחשו לו עורכי דינו באוזן לחישות. מה נאמר שם אולי לעולם לא נדע, אבל מספיק היה לראות את תגובתו של כהן בשביל להבין: זה לא המקום הטבעי שלו. חדי העין בטח הבחינו כי הוא מברך לשלום את אחד הצלמים, שאותו הכיר מחיים אחרים, בהם היה הילד הירושלמי שנחת בתל אביב בסערה וגרם לעולם הקולינריה כולו לחשב מסלול מחדש.
כהן נולד במושבה הגרמנית בירושלים באמצע שנות השבעים, וגדל בבית עם שני אחים ואחות. הוא היה קשור מאוד לסבתו, עזיזה, שממנה למד לבשל. כמעט בכל ריאיון שהעניק לתקשורת טרח להזכיר את סבתו האהובה, תוך שהוא מספר על ההשפעה האדירה שלה על עתידו. השבוע, כשנחשפו ההקלטות בהן איים כהן על עובדי בנק לאומי, אפשר היה לשמוע בבירור איך רוחה של סבתו מלווה אותו עד היום. "חלמתי שסבתא שלי אומרת לי שעד סוף השנה את כבר לא תהיי איתנו", כך נשמע כהן בהקלטות. לעזיזה אגב, הוא גם הקדיש את ספרו האחרון - "ממולאים".
את המטבח הוא התחיל להכיר מקרוב כבר בגיל 13. הוא התחיל לעבוד כקונדיטור במלון המלך דוד בירושלים, ובהמשך דרכו הוא עבד אצל עזרא קדם במסעדת "ארקדיה" ובמסעדת "לה רז'אנס" אצל השף שלום קדוש. כהן עבד בפריז, בלונדון ובאיטליה אצל בכירי השפים, ובהם אלן פאסאר ופייר גנייר.
בשנת 2001, בהיותו בן 26 בלבד, פתח כהן את מסעדת "רפאל" במלון דן ברחוב הירקון 87 בתל אביב. בחודשים הראשונים לפעילות המסעדה היה לכהן שותף שעזב מהר מאוד, וכהן נשאר הבעלים היחיד של "רפאל" עד ליום סגירתה. למן פתיחתה היה ברור כי מסעדת "רפאל" הביאה לעולם הקולינריה משהו שלא היה קודם לכן. אולי היו לסגנון הזה ניצנים שהחלו במסעדת "קרן" של חיים כהן, אבל אין ספק שכהן לקח את הז'אנר לשיאים חדשים.
הוא הגיש במסעדת היוקרה שלו מאכלים מבית סבתא עזיזה, שלהם עשה טוויסט עכשווי וכמעט בלתי מורגש. כך הייתה בתפריט מנה של קוסקוס - אבל על חמאה, ומנה של סיגרים מרוקאים שאותם הכין במטבח דודו של כהן.
צפו בשף רפי כהן במטבח של מסעדת "רפאל":
חשוב להבין שעולם המסעדנות בתל אביב של שנת 2001 היה פצוע וכואב. מסעדות יוקרה שנפתחו בקול תרועה רמה, נסגרו על ימין ושמאל, בין היתר, גם בעקבות האינתיפאדה השנייה: כפות תמרים, תפוח זהב, בירנבאום ומנדלבאום ובהמשך גם קרן ומסעדת רושפלד ומסעדת יונתן רושפלד.
כהן הגיע לתוך המשחק חד כתער. אף אחד לא יכול היה לנחש שמי שמנהל את ההצגה במסעדה הזאת הוא רק בשנות העשרים לחייו וזוהי המסעדה הראשונה שלו. הוא שלט כמו שד בכל הפרטים - קטנים כגדולים, לא האציל סמכויות וריכז אצלו את כל השליטה במסעדה, מהפלור ועד המטבח. כהן ידוע היה גם ביכולתו ליצור קשרים טובים עם לקוחות "חשובים" ועם עיתונאים. הקהל צבא על דלתות המסעדה והיא נחשבה להצלחה למן יומה הראשון.
"הוא ידע בדיוק איך לדבר עם עיתונאים", מספר אחד העובדים. "היינו מסתכלים עליו ומוקסמים, לא הבנו מאיפה היכולות האלה. הוא אהב לראות את הברנז'ה שורצת אצלו במסעדה, אני חושב שזה נתן לו טפיחה רצינית לאגו".
שלוש שנים אחרי הפתיחה של "רפאל" פתח כהן את ה"חמארה", הבר האפלולי שמוקם בסוף המסעדה. הבר הזה, שהיה פתוח החל משעות הצהריים ועד השעות הקטנות של הלילה, היה אבן שואבת לאנשי קולינריה וברנז'אים. השירות, האוכל והאווירה הבדילו את המקום מכל הברים האחרים שהיו בתל אביב באותה תקופה. "היית נכנס לחמארה בשעות הצהריים ולא היה לך מושג מתי תצא משם", נזכר אחד הלקוחות הקבועים. "היו שם אנשים שהיו באים כל יום, יושבים באותו מקום ושותים את אותם הדרינקים. עם הזמן גם נוצרו מעין חברויות בין הקבועים, וזה היה ממש נחמד. החמארה גם הייתה אחד המקומות הבודדים שיכולת להגיע אליו לבד, אבל לא להרגיש בו לבד".
ברפאל גם עבדו לא מעט שפים שאנחנו מכירים היום ממסעדות אחרות בתל אביב כמו ירון שלו השף והבעלים של מסעדת ״טוטו״, גיא גמזו ממסעדת ״אריא״ ויהונתן בורוביץ׳ מ-״m25״.
לפני כשמונה שנים קיבל כהן הצעה שאי אפשר לסרב לה: לפתח סדרת סלטים הממותגת בחתימתו ובתמונתו, לסלטי "צבר". וכמו במגע של קסם, גם סדרת המוצרים הזו הפכה לסיפור הצלחה. "זה היה כמו מגע של זהב, בכל מה שהוא נגע הוא הצליח", מספר אחד העובדים לשעבר. "הוא היה נוסע פעם בשבוע למפעל של 'צבר', טועם מה שהם עשו ומעיר את הערותיו".
בשנת 2013 החליט כהן לפתוח את מסעדת "חמש", מסעדה שהייתה אמורה להיפתח במלון מנדל"י בתל אביב, בחלל שבו ממוקמת כיום מסעדת "משייה". מקורבים לכהן מגדירים את התקופה הזאת כ"תחילתו של הסוף".
"העבודה על 'חמש' והעבודה השוטפת במקביל ב'רפאל', גבו ממנו המון זמן ולחץ", מספר אחד העובדים. ״הוא ניהל את כל השיפוץ והבנייה של המטבח החדש, ותוך כדי היו כל העניינים השוטפים של המסעדה. בתקופה הזאת הוא התחיל, יותר מהרגיל, לחשוב שגונבים אותו ושעושקים אותו. היה לא קל באותה תקופה במסעדה ומלא אנשים עזבו או פוטרו. הרגשנו איך הכל מתחיל לאבד שליטה ואין עם מי לדבר".
מסעדת "חמש" לא נפתחה בסוף. כהן הגיש ארוחות בוקר לאורחי המלון ורגע לפני שהיה צריך לפתוח את הדלת, הוא חווה משבר אישי קשה שבעקבותיו נעדר מ"רפאל" קרוב לחודשיים.
נראה היה שעם חזרתו למסעדה חזרו גם ימי הזוהר שלה: המסעדה התמלאה שוב בסועדים, בחמארה שרצו עיתונאים ואנשים מהברנז'ה, סלבס חגגו שם והעתיד נראה מבטיח.
"אבל אז פתאום הוא שוב התחיל לפטר אנשים על שטויות", מספר אחד מהעובדים."ראינו מול העניינים שלנו איך המקום הולך ומתדרדר. השיא היה שהוא לא הגיע למסעדה במשך כמה חודשים ברציפות. פשוט לא הגיע. יום אחד גם המנהל של המקום נעלם. אם היינו צריכים משהו היינו מתקשרים לרפי, אבל בשלב מסויים גם לטלפונים הוא הפסיק לענות".
עובדים פוטרו, אחרים עזבו, המנהל של המקום נעלם והמסעדה התחילה לספוג קיתונות של ביקורת. התלונות החלו להיערם, הברנז'ה הפסיקה להגיע ועם הזמן גם הלקוחות. ממסעדת הדגל של תל אביב, הפכה "רפאל" למקום שאף אחד לא רצה לאכול בו.
יום אחד, באחד הביקורים התכופים של כהן בסניף הבנק שלו ברחוב גורדון בתל אביב, הוא התפרע וניסה לתקוף את אחד העובדים ואת מנהלת הסניף. אותה מנהלת, כך סיפרה לנו השבוע אחת מהעובדות בבנק, הגיעה לעבודה במשך שבועיים אחרי התקרית עם שני מאבטחים.
למחרת, עזב כהן את הארץ. הוא הגיע לפריז, משם עבר ליוון, נדד עוד קצת באירופה, עד שלפני שבועיים, בתום חמישה חודשים בחו"ל, חזר לארץ ונעצר בשדה התעופה.
ומה שעלה בגורלה של המסעדה היה לא פחות טרגי מהסיפור האישי של כהן. "השיא היה שלא היה לנו מה להגיש לאורחים. ספקים כבר לא רצו להוריד סחורה, ולא נשארו דברים בסיסיים כמו מים מינרלים או בקבוקי יין. אחד העובדים היה הולך לסופרמרקט הקרוב וקונה מים כשלא היה מה להגיש. זה לא היה הגיוני. ערב אחד גם שוטפי הכלים לא הגיעו יותר, והיה במטבח כאוס אחד גדול".
מסעדת "רפאל" נסגרה בחודש אפריל השנה, ומאז עומד החלל היפה עם המטבח המושקע והנוף לים - שומם.
