"הייתי צריך להיות ליצן בשביל להביא קהל"
הוא התייתם מאמו כשהיה בן 26, בגיל 36 כבר סגר מסעדת שף מצליחה, והיום הוא ממש מבקש שלא תקראו לו שף אלא טבח: יהונתן בורוביץ' פתח מסעדה חדשה ברמת אביב ומסביר למה הוא לא רוצה שהפרה שהגיעה אליו לצלחת תסבול בדרך
"אם אלוהים היה בורא את הפרה לפי הביקוש של הקהל, אז הוא היה עושה אותה 80 אחוזים פילה, 10 אחוזים אנטרקוט ו-10 אחוזים סינטה. אבל הוא לא ברא את הפרה ככה, ובמציאות לפרה יש רק 4-6 ק"ג פילה וזה לא מספיק", עם התובנה הזאת פותח יהונתן בורוביץ' את הדלת של "m25", המסעדה החדשה ברמת אביב, ומנסה להסדיר את הנשימה. כבר שבועיים שהוא מזיע על המנגל, צולה עראייס ומנסה להבין את השכונה שבה התמקמה המסעדה החדשה.
"המסעדה הזאת קודם כל הייתה חוויה מדהימה לחיים שלי, כי זה הדבר הכי גדול שעשיתי עד עכשיו. אז הייתה תקופה אחרת, הייתה עדנה למסעדות. בדיוק מאיר אדוני פתח את 'המזללה', אני פתחתי את 'קפה 48', וכל השפים שיחקו באוכל, בקטע טוב. מסעדות נפתחו בכל פינה בתל אביב והייתה פריחה ואופטימיות באוויר. במסעדה הזאת הצלחתי ליצור כמה מנות שעד היום השאירו חותם. אמנם חותם קטן, אבל יחסית למסעדה שפעלה מעט, זה יפה".
אז מה בעצם קרה?
"במסעדנות אתה כל הזמן צריך להמציא את עצמך מחדש ולחדש ללקוחות. מאיר אדוני הוא שף הרבה יותר מוכר ממני וגם לו הייתה מסעדה שבסוף נסגרה. התבאסתי שהייתי צריך להיות ליצן בשביל להביא קהל. התבאסתי להמציא גימיקים. אם מסעדה סינית צריכה להתחפש לאתיופית רק בשביל להביא אנשים אז זה לא לעניין".
והיית ליצן?
"ברור. למשל, עשינו ערב סיני במסעדה, הלבשנו את כל המלצרים בלבוש סיני והתחפשנו. אבל לרוב גם סירבתי. בחו"ל יש מסורת של אוכל שאין לנו בארץ לא את העושר הזה ולא את הנורמה התרבותית".
אז לא תפתח יותר מסעדה?
"לעולם לא אומרים לעולם לא, אבל צריכות להיווצר נסיבות מאוד מסוימות בשביל שדבר יצליח. במסעדה הזאת עכשיו יש רעיון של השותפים; יש את החומר גלם שהוא הדבר העיקרי שאנחנו מתעסקים בו ואין כזה לאף מסעדה; ויש את הכישרון שלי. אם לא היו הנסיבות האלה בחיים לא היינו מצליחים. כל אחד מאיתנו לבד לא היה מצליח".
שיפודיה בלי צ'יפס
ונראה באמת שהסינרגיה שם עובדת: אחרי שנתיים וחצי בלב רחוב הבשר בשוק הכרמל, החליטו הבעלים של איטליז "מיטמרקט" והמסעדה "m25" - ירון קסטנבוים, יניב בר נור ואורי ויינשטיין - לשכפל את ההצלחה במקום שאולי נמצא רק 15 דקות נסיעה ממסעדת האם, אבל מרגיש בעולם אחר.
הם לקחו את מה שהם יודעים לעשות עם חומר הגלם שיש להם ופתחו ברמת אביב משהו שאתם יכולים לקרוא לו מזנון. הקונספט זה שיפודיה של פעם, אבל יותר מפוקס, וברמת אביב. אז בתפריט אין הרבה סלטים וגם אין צ'יפס, אבל יש סטייק של קילוגרם, יש שיפודים, יש המבורגר וכמובן עראייס. כשצמחוניים מודיעים מראש שהם באים אז גם יכינו להם מנות על הגריל.
באיטליז ובמסעדה הם מוכרים רק בשר ישראלי – בקר וכבש – ואחראים במידה רבה למהפך שמתחיל לחלחל לתוך עולם הבשר: קודם כל זה לדעת מאיפה הבשר שלנו מגיע לצלחת, ולדעת שהפרה לא נדחקה בתוך אוניות מסע במשך שלושה חודשים בים. בנוסף לזה, הם מחזיקים באג'נדה חשובה לא פחות, שבה עושים שימוש בכל חלקי הפרה. עם הרבה סבלנות הם מנסים להסביר לקהל הישראלי שיש עוד חלקים לפרה חוץ מסינטה, פילה ואנטרקוט, חלקים שהם אפילו טעימים יותר וזולים יותר.
כשכל כך הרבה מסעדות נסגרות מסביב, אתם החלטתם לפתוח מקום חדש, לא חששתם לעשות את זה בתקופה כזאת?
"זה לא באמת מסעדה. אין כאן מלצרים, אין שירות לשולחן, אין הזמנות לשולחנות. מה שאנחנו יכולים לנקות מהרעש הזה שנקרא מסעדה, ניקינו. פחות רומנטיקה ויותר פרקטיקה, וזה חלק מהעולם שאנחנו חווים היום. המסעדות שנמצאות בקשיים הן בדרך כלל מסעדות שממלאות צורך רומנטי. גם את המסעדה בשוק הכרמל לא פתחנו כמסעדה, חשבנו שנזרוק כמה שיפודים לאש ובזה זה יסתיים. לשמחתנו אנשים התעניינו וזה הפך להיות מה שזה עכשיו, אבל לא לשם כיוונו. בהתחלה חשבתי שאף אחד לא יבוא בערב לשוק הכרמל, מי יבוא לבית שחי הזה בלילה, לא האמנתי שזה ימשוך אנשים. מיכל המנהלת וירון עשו מקום שכיף לשבת בו. בלי אדריכלים, בלי מעצבי פנים ובלי ויועצי תאורה".
כשהתחלת לעבוד במטבח של "m25" היו כאלה שהרימו גבה ולא הבינו איך אחרי שהייתה לך מסעדה משלך אתה פתאום הולך לעבוד בשביל מישהו אחר. איך באמת עשית את זה?
"כשסגרתי את המסעדה שלי לא חשבתי שאני בכלל רוצה לחזור לבשל או להתעסק במסעדות, חשבתי שמיציתי. זה גבה ממני מחיר אישי כבד שכלל חרדות והרבה דברים אחרים. כאן אני לא מתייחס לעצמי כשכיר. אני לא יכול לעבוד ככה, ולא נהפכתי לפועל בשום נקודה בזמן. גם היחס שלהם אלי אף פעם לא היה כאל שכיר. הקטע בינינו הוא סופר נוח. היום שף צריך להבין לא רק בפלפל ומלח ומאיפה מביאים דגים, אלא גם מה זה הלוואת בעלים, איפה משלמים מע"מ, מה זה חוקי עבודה ומנוחה, מה זה חופשה בתשלום – סט שלם של דברים. מכיוון שהייתה לי מסעדה פעם ועשיתי את כל הדברים האלה יחד, אני היום מעריך את זה שיש סביבי מערך שלם שמטפל בכל מה שצריך".
אז התפקיד שלך היום זה רק לבשל? יש הרבה שפים שממש מקנאים בך עכשיו.
"אני עושה אוכל שאני מתחבר אליו ומאמין בו ועם חומרי הגלם שיניב מביא לי זה לא מסובך. אבל שף שלא מבין את כל המערך ובא בדרישות למסעדה לפני שהוא בעצם מבין מאיפה הכסף שאמורים לשלם לו בא, זה לא שף אמיתי. האחריות של השף על הסועד זה מהרגע שהוא נכנס עד הרגע שהוא יוצא. לשים אוכל טוב על הצלחת זה הכי פחות מסובך. לנהל צוות זה מסובך, להנהיג זה מסובך. האינטנסיביות הזאת מטורפת ואתה כל הזמן נבחן בצלחת האחרונה שהוצאת".
איך זה בכלל קרה?
"אחרי שסגרתי את 'קפה 48' הייתי צריך להתאושש ולטפל בעצמי. בדיוק בתקופה הזאת ירון קסטנבוים פנה אלי ואמר שיש לו רעיון לפתוח מסעדת בשר על בסיס חומרי הגלם של האיטליז. הוא לקח אותי למחסן נטוש בשוק הכרמל ואמרתי לו משהו כמו 'בסדר' כזה. האמת שחשבתי שהרעיון מת עד שאחרי חודשיים הוא התקשר שוב ואמר 'יאללה בוא'. הכל התחיל במחשבה שנעשה שלוש מנות, 'כמו אבו חסן' הוא אמר, 'נסיים את הסיר ונלך הביתה'. חשבתי שנעבוד קצת בצהריים, שאני אתאושש ונעבוד קצת ואז נראה מה יהיה. אף אחד לא תכנן שזה יהיה כזה סיפור הצלחה. לא עשינו טסט, לא ניסינו אף מנה. חשבנו שנשים קצת קבב בצלחת וקצת שווארמה וזהו. פתחנו את המקום עם שני טבחים ושוטף כלים אחד במטבח. על היום הראשון חיכו 200 איש בכניסה. על הדרך פיתחנו את העראייס הזה. ירון ויניב באו עם הרעיון והיה צריך לתפור את המנה הזאת מההתחלה ועד הסוף, וזאת נהייתה מנת הדגל שלנו".
זה, והרבה בשר.
"לא שכחתי לבשל תמנון ודג, אבל הפוקוס כאן הוא על בשר. יש טרנד להיות אנטי בשר, ואני רוצה להגיד לכל אלה שעוסקים בדיון על בעלי חיים שגם האידיאולוגיה שלנו זה לא להאביס את עצמך בבשר. בשר זה חלק מהתזונה שלנו וכל דבר צריך להיות באיזון. אבל אם כבר אכלת בשר אז תאכל בשר כשאתה יודע מאיפה הוא הגיע. בקטע הזה אני מרגיש שאני מתחבר יותר לטבעונים מאשר לקרניבורים שיכולים לאכול כל היום בשר וכל סוג של בשר".
אז אולי הפרות שלכם באמת לא באות במשלוחים החיים אבל בסוף כולן מגיעות לצלחת.
"אני חושב שהמשלוחים החיים זה מזעזע ונוראי, ואני מאמין שלא צריך לגרום לחיות אקסטרה סבל, שגם ניכר בטעם. אתה לא יכול לגדל חיה באוניה בתנאים כאלה ואז לצפות שזה יהיה טעים. אנחנו לא גוררים עגבניה על האספלט ואחר כך עושים ממנה סלט. בשר כזה אני מעדיף בכלל לא לאכול. ואני אוהב בעלי חיים מאוד, יש לי שלוש חתולות, ואני לא צריך שאף אחד יטיף לי על צער בעלי חיים. אני לא נגד אכילת בשר".
הדיבור על בשר ישראלי טרי זה יפה, אבל אי אפשר להתעלם מזה שזה גם יקר. הרבה יותר יקר.
"אנחנו לא הכי יקרים, יש הרבה יותר יקרים מאיתנו. אנחנו לא קונים נתחים של בשר אלא פרות שלמות וזה מחייב אותנו להשתמש בכל הפרה. האמת, אני לא חושב שאנחנו יקרים. יש מקומות שמוכרים סינטות ורודות של עגלים ואני רואה את הסינטה הזאת וזה כפול אחד וחצי ממה שיש אצלנו וזה לא בשר, אין לזה שום טעם".
איך משכנעים את הקהל הישראלי לצאת מאזור הנוחות ולנסות נתחים אחרים שהם לא פילה וסינטה?
"אנחנו משתמשים בכל חלקי הפרה – הכבד הולך לכבד קצוץ ולשיפודים, הריאות לתבשיל ריאות או למעורב פנימיים, את הטחול אנחנו ממלאים בעצמנו בחלקי פנים, מהלב אני עושה מנה נהדרת של לב פרה עם צ'ימיצ'ורי, שזו מנה מאוד פשוטה ומאוד טעימה. יש לנו גם אשכים בשיפודים ורק שתדעי שאנשים מתגעגעים לזה כי פעם היו שיפודיות שהיו מגישות את כל החלקים האלה וזה נעלם, גם בגלל שכבר כמעט ואין ביקוש לחלקים האלה. הלשון אצלנו גם נהייתה מנה פופולרית, אני כובש אותה וזו התרומה האשכנזית שלי לסיפור".
שנאת האחר
בורוביץ' נולד בצפון הישן של תל אביב, במשפחה "חמה ואוהבת", כהגדרתו. אימא שלו התאלמנה כשהייתה עם שני ילדים, הכירה את אבא שלו ("סיפור אהבה שרואים רק בסרטים"), הם התחתנו ונולדו להם עוד שני ילדים, כך שבורוביץ' גדל בבית עם עוד שני אחים ואחות.
הוא היה בן 26 כשאמו נפטרה. "אימא שלי נתנה לנו הרבה מאוד חום ואהבה", הוא מספר. "אין שום דרך להתכונן לדברים האלה, אף פעם. זה היה בשבילי שוק מאוד גדול. אני עדיין חושב כל יום אם היא מסתכלת עלי ומרוצה ממה שאני. כל מה שאני יודע על אירוח זה ממנה. אבא שלי תפס את המקום שלה, וכשאנחנו עושים ארוחות משפחתיות הוא עורך את השולחן ואני מכין את האוכל. זו חלוקת תפקידים טובה".
לקח לך הרבה זמן להתאושש מהמוות שלה?
"קודם כל חצי שנה אחרי המוות שלה הייתי משותק. חזרתי לארץ מניו יורק עשרה ימים לפני כן. כשאימא שלי נפטרה הרגשתי בלי עוגן, בלי בית. זה היה שוק גדול".
היום הוא מתגורר בתל אביב עם זוגתו בשנה האחרונה, ג'ניפר פוליאקוב (33), אקטיביסטית פמיניסטית ודוקטורנטית להיסטוריה באוניברסיטת תל אביב. על השאלה אם הוא חושב שקשה לחיות עם פמיניסטית, הוא עונה כמעט מבלי לחשוב בכלל: "אני חושב שיותר קשה לחיות בבית עם שף. אני עובד הרבה שעות ולפעמים אני לא מצליח להתנתק מהעבודה. יש עלי הרבה לחץ ביום יום".
אתה בולט במאבק הנוכחי של בעלי המסעדות והשפים בהיטל החדש על העסקת מבקשי המקלט. אתה פעיל חברתית או שזה נושא שקרוב ללבך?
"הייתי בעבר לתקופה קצרה עוזר פרלמנטרי בכנסת, ואני חושב שאני מבין את תהליך החקיקה. הכל התחיל עם הפיקדון של העובדים הזרים. מה שקורה זה מאוד פשוט ואני מבין אותו. הסתננו לפה פליטים אפריקאים באשמת מדינת ישראל והאוכלוסיה הזאת מונה היום 50-60 אלף איש, ורובם מועסקים בעבודות כפיים, אם זה שטיפת רכבים, ניקיון ושטיפת כלים. במקום למצוא פתרון לבעיה המדינה פשוט קונסת את המעסיקים שלהם, שזה הרבה מאוד מסעדות. אנחנו מעסיקים את המסתננים האלה והממשלה לא מפסיקה לחבוט בנו. זה לא כסף שיחזור לחברה, זה כסף שייקר לנו את ההעסקה של העובדים הזרים. זה לא שאנחנו מעסיקים אותם בשכר מינימום, אנחנו לא מנצלים אותם ומשלמים להם כל מה שמגיע להם. המדינה פשוט מנסה לגרום לזה שאני לא אוכל להעסיק אותם, זה לא באמת שהיא דואגת לפנסיה שלהם ולזכויות הסוציאליות שלהם".
"המגמה פה היא של שנאת האחר ושנאת הזר, וזו מגמה של הממשלה. חייבים להבין שאין ישראלים שיעשו את העבודות האלה. כל משק מתפתח יש לו תשובות לדברים האלה, וגם בלונדון אף בריטי לא שוטף כלים. זה לא עניין למסעדנים, זה עניין חברתי. ועכשיו אין להם לאן ללכת, לא שליבם נקשר בציונות, אלא פשוט כי באמת אין להם לאן ללכת. זה ענף שמעסיק מעל 180 אלף איש, זו תעשייה אדירה".
אתה רואה פתרון?
"ממשלת ישראל לא השכילה לבנות בזמן גדר בינינו לבין מצרים, אז הם פה, ופתאום עסקים מצאו עצמם עם שומות רטרואקטיביות של מיליוני שקלים. אני לא פעיל זכויות אדם, אני מסעדן וטבח, קודם כל טבח, שמנסה לעשות את הביזנס שלו פה כמו הרבה מהחברים שלי, והמדינה עסוקה בלהפריע לנו. מקבלי ההחלטות בממשלה לא מבינים מה זה עסק. הם לא מכירים את הסייקל הזה של משכורות ומע"מ. התדמית שלנו זה של נהנתנים וכאלה שחיים את החיים הטובים. מי באמת רואה את הכוויה הזאת על האצבע שלי".
