"הנעליים של רפאל גדולות וזה מפחיד"
בעוד כחודשיים תיפתח מסעדת "הולה" החדשה של השף ויקטור גלוגר, בחלל שהוא לא פחות ממונומנט היסטורי: מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן. אז מה בדיוק הולך להיות שם וממה פוחד השף? ריאיון אינטימי לקראת הפתיחה הכי מדוברת בסצנה הקולינרית
"רק פעמיים בחיים שלי אכלתי ב'רפאל', ואז כשבאנו לשכור את המקום נכנסתי בצהריים ופעם ראשונה שראיתי את הנוף ואת הים ואת העוצמה שלהם. לא האמנתי עד שראיתי את הגלים האלה. הייתי בשוק מהמטבח, בחיים שלי לא ראיתי מטבח כזה גדול. סיפרו לי שהמטבח שם זה משהו לא נורמלי אבל כל מה ששמעתי לא הספיק בשביל לתאר את מה שרפי כהן עשה שם. הייתי המום".
השף ויקטור גלוגר מתרגש. בעוד כחודשיים וחצי הוא יפתח יחד עם שותפו, דודי זיו, את מסעדת "הולה" החדשה, שתמוקם בחלל של מסעדת "רפאל" בתל אביב, והראש שלו עובד "בטורים גבוהים", כהגדרתו. את "קלואליס", המסעדה שלו ב-16 השנים האחרונות שנמצאת ברמת גן, הוא יעזוב עוד כחודש. בינתיים הוא מג'נגל בין "קלואליס" הכשרה במלון הילטון, בין המסעדה ברמת גן שממנה ייפרד בקרוב ובין השיפוצים בחלל החדש והמקסים, הממוקם בין רחוב הירקון לבין הים התיכון.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:
מבעלי מסעדה לעובדי ניקיון
חיים כהן עם מתכון להמבורגר המושלם ארוחות מיוחדות במסעדות בשישי ושבת"לא הכרתי את רפי", הוא ממשיך, "אבל אחרי שטיילתי במטבח הזה וראיתי מה שראיתי, ההערכה כלפיו הייתה יותר גדולה. מבחינתי רפי כהן היה גאון, ולא אמרתי את זה עד שראיתי את המטבח. רק כשנכנסתי פנימה הבנתי. הכל היה מסודר שם עד הפרט הקטן ביותר, לא ראיתי הרבה מסעדות שהיו מסודרות ככה".
24 שעות לקח לו להחליט שהוא רוצה את המקום, ומהרגע שהוא החליט הוא לא מפסיק לעבוד ולחשוב. "לקח לי 24 שעות לעבד את הנתונים ולהבין מה ראיתי", הוא נזכר, "ורק אז אמרתי לדודי כן, כי בהתחלה כשראינו את הנכס, יצאנו החוצה, הסתכלנו אחד על השני ואמרנו אין מצב. 24 שעות חשבתי איך אני מתמודד עם גודל כזה".
רק הגודל הפריע לך?
"הגודל של המטבח, כן. אתגרים לא מפריעים לי, ובטח לא בגילי. הייתי בשוק, כי אף פעם לא ראיתי מחלקות שמסודרות ככה, מטבח הכנות וקצביה כזאת. לקח לי זמן להבין את ההיגיון. הקונדיטוריה שלו מושלמת, דומה למה שיש לי היום רק יותר טובה. המטבח הכנות מושלם. הבעיה שלי בפס, וזה מה שהפחיד אותי, אבל אתאים עצמי לשם, ואחד הפסים לא ישמש לסרוויס. אני לא פנטזיונר ובגלל שהמקום גדול לבנות מערכת לא יעילה. אני רוצה לחגוג יומולדת 70 במסעדה, אני מאמין ביציבות".
הנעליים גדולות
גלוגר מתגורר ברמת גן, הוא אב לשתי בנות, ב-23 שנים האחרונות הוא מקיים זוגיות יציבה ללא נשואים, והוא גם סבא לנכדה אחת, גם היא ג'ינג'ית. "אני צובע את השיער", הוא מספר, "ליסה, בת הזוג שלי, מבקשת שאשאיר לבן, היא אומרת שזה סקסי, אבל אני צובע כי אני לא מוכן להשלים עם שיער השיבה. אהבתי את הצבע השאטני שלי ואני לא רוצה להשלים עם זה שהוא כבר לא. ככה כבר שש שנים, אף פעם לא הסתרתי את זה. אם עוברים חודשיים שאני לא צובע, פתאום כולם שואלים 'נו מתי תצבע?', זה קורה כשאין לי זמן וכשאני לחוץ בעבודה".
כשאתה אומר שבהתחלה לא רציתם לקחת את המקום זה לא מפליא. הוא עמד ארבעה חודשים ריק ואף אחד לא רצה לשכור אותו. למה בעצם?
"שאלתי את עצמי את אותה שאלה בדיוק. בסביבות יוני-יולי המפרק כבר היה בפנים, אז לא ברור למה".
אולי בגלל ההיסטוריה של המקום? אולי אף אחד לא רצה להיכנס למקום של "רפאל"?
"יכול להיות שאת צודקת. הנעליים גדולות וזה מפחיד. את רואה מקום כזה מפורסם שכולם דיברו עליו, וזה באמת מפחיד. המקום הזה הוביל במשך שנים ארוכות את כל הקולינריה בארץ, זה היה מקום אהוב על הרבה אנשים, כולם הצטערו שזה נסגר. אז הנעליים גדולות, אבל אני לא מקל ראש במקום. בפרוש היה שם מונומנט. זו הייתה אחת מהמסעדות המובילות בארץ, ולכן האתגר עוד יותר גדול, אפילו כפול מבחינתי. הניסיון שלי יעזור, אבל אני מודה שבכל זאת אני לומד כל יום דברים חדשים. 'רפאל' הייתה לא רק לתל אביבים אלא גם לפריפריה, זה אתגר מאוד גדול. אני לוקח דברים ברצינות ועכשיו אני לוקח את זה ברצינות פלוס, גם מתוך כבוד למקום".
מאז שלקחתם את הנכס ניסית ליצור קשר עם רפי כהן?
"לא, למה זה יעזור. אף פעם לא היינו חברים וגם לא היינו אויבים, לא הייתי אף פעם בקשר איתו. זה מצב עדין ואני לא חושב שזה יועיל לאף אחד מאיתנו. יש לי כבוד גדול אליו, ועוד יותר אחרי שראיתי מה יש מאחורי הקלעים. אני חושב שזה לא יהיה נעים לא לו ולא לי. אכלתי ב'רפאל' רק פעמיים, מודה, אבל אנשים דיברו על הקוסקוס ועל הסיגרים וכולם אהבו את זה. את הסוד של הסיגרים שלו עוד אף אחד לא פיצח, זה היה מתכון מטורף עם כל כך הרבה מרכיבים ועבודה וזו הייתה מנה נהדרת. זה המון אנשים והמון עבודה. אמנם לא הכרתי אותו אישית, אבל בפעמים הבודדות כששלחתי לו לקוחות שלי שהתארחו במלון דן הוא קיבל אותם ממש יפה. תראי, אני שף ויש לי שותפים, ואני יודע שאי אפשר לנהל עסק כזה לבד, כי חייבים שותפים".
אתה חושב שרפאל תהדהד במסעדה החדשה?
"גם אם אני לא אעשה כלום, אי אפשר למחוק 16 שנה בשנה אחת. אני משפץ ואני משנה את הנראות בשביל לתת לסועד תחושה של מקום חדש, אבל להגיד לך שזה לא יהדהד זה לא יהיה אנושי. אני בטוח שכן, אבל עכשיו צריכים להתרגל לקרוא למקום בשם החדש, 'הולה'. הייתה תקופה שבשביל להתרגל קראנו לזה 'המסעדה החדשה' בשביל לא לקרוא לזה 'רפאל'".
אז מה תבשל ב"הולה"?
"במשך שנים כולם מזהים אותי עם דגים ופירות ים, בגלל כל המסעדות שעבדתי בהן, וגם בקלואליס כמעט הכל היה דגים. אני אישית מאוד אוהב דגים ופירות ים, אבל אני אוהב לבשל הכל. למדתי בישול בצרפת ואני אוהב גבינות ופיצות. לא הרבה יודעים אבל פעם בצרפת הייתה לי משאית פיצות. אז לא היה לי כסף לעץ בשביל התנור אז הייתי משתמש במשטחי עץ שהייתי אוסף. אני גם מאוד אוהב בשר. אנטרקוט טוב או לחי של פרה מביא אותי לידי דמעות. בבית שלנו סבתא שלי הייתה מכינה לי כל יום טי בון אחרי בית הספר. זה הגיע למצב שביום ראשון תמיד חיכיתי לעוף. בשנת 76' כשהגעתי לישראל ולקחו אותי לאכול סטייק, לא הבנתי מה זה. מה זה סטייק עגול?! ממתי סטייק עגול? אז עכשיו ב'הולה' אני מוריד את הגלימה של הדגים ופירות הים ואני חוזר למקורות שלי, ולדברים שאני אוהב לאכול. אז נכון שלא יהיו סיגרים, אבל יהיה אמפנדס עם בשר של זנב שור בבישול ארוך וזה גם מטוגן".
נשמע טעים. זה יהיה שונה מאוד מ"קלואליס"?
"יש דברים שאני לא אעשה יותר, למשל דגים שלמים על הגריל. פירות ים בוודאי שיהיו. אני עושה מסעדה קלה ונגישה בגובה העיניים, מסעדה תל אביבית. אני אוהב דגים נאים אז יהיו שם דגים נאים. כשאת מגיעה ל'קלואליס' זה מכניס אותך לסיטואציה שאת צריכה לקחת מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. אני רוצה מסעדה שבה אוכל לאכול קרפצ'יו טונה וטרטר ולבלות מבלי להרגיש מחויב לארוחה מלאה. זה סוג של חוויה אחרת. גם לעצמי אני מעדיף חוויות כאלה ופחות חוויות של ארוחה כבדה במסעדות. מי שירצה את הפורמט היותר כבד זה יהיה לו, אבל אני רוצה לתת את תחושה שאפשר גם לשבת על הבר ולהזמין רק יין ומנה אחת".
תהליך קליטה שלא נגמר
איפה אתה אוהב לאכול?
"את לא תראי אותי אוכל במסעדות בצהריים, כי אני כל הזמן במסעדה שלי, ואם אני יוצא זה רק בערב, וגם זה נדיר כי אני עובד. אני עושה סרוויס. אז שואלים אותי איפה אתה אוהב לאכול והרבה פעמים אני באיחור מאוד גדול ולא מצליח להגיע למסעדות חדשות שנפתחות, רק כי אני עובד כל היום. מאז שפתחתי את 'קלואליס' בהילטון אני נע בין רמת גן לתל אביב. אני לא יודע לרכוב על אופניים כי לאימא שלי הייתה תאונה כשהייתי קטן והיא לא הרשתה לי אופניים, אבל אני הולך לקנות תלת אופן ולהתנייד איתו בין 'הולה' לבין 'קלואליס' – בין מלון דן למלון הילטון. אי אפשר לנתק טבח מהמטבח, ולכן חשובה לי הנוכחות שלי בשתי המסעדות – גם פה וגם שם".
לא מגיע גיל שבו כבר קשה לעמוד במטבח ולעשות סרוויס?
"ביום שישי שעבר הייתי על הגריל כמו ילד בן 20 כי היה חסר לי טבח שהיה חולה. קיבלתי בונים והקראתי בונים. היה קשה? לא. אבל כשהגעתי הביתה נרדמתי מיד. אני חי את זה ביום יום בגלל זה לא היה לי קשה, אני לא מנותק מהמטבח".
מה דעתך על טבחים שמצלמים מנות לאינסטגרם אבל תכלס לא באמת נכנסים למטבח?
"אני לא מאמין בזה, אבל חשוב לזכור גם שאי אפשר שכל מנה תעבור דרך היד של השף. אני לא מאמין במטבח הוירטואלי, למרות שאני אוהב מאוד גאדג'טים ומשתמש בהם הרבה".
אתה לא חושב שזו השפה היום?
"אינסטגרם זאת אחת מהשפות. החשיפה באינסטגרם היא מצוינת, אבל היא לא תחליף לטעם. הנראות של המנה חשובה, אנחנו מלבישים אותה בשביל שהיא תראה יפה, אבל אין תחליף למה שיש בפנים. אני עדיין חושב שהאוכל זה הנושא. אם יתנו לי תמונה של הגבינה הכי יפה בעולם לא יירדו לי דמעות, אבל ביס מהגבינה הזאת - אם היא תהיה טעימה - כן יוריד לי דמעות של שמחה. אני לא זר לכל מה שמתרחש ולסיפור של המדיה, להפך. אבל מבחן הטעם זה מה שקובע אצלי".
הייתה תקופה שבה אמרו "קלואליס" בנשימה אחת עם "מול ים", אבל נראה שהשנים האחרונות לא היו השנים הכי טובות של המסעדה.
"אמרו את זה בגלל סוג הקהל, אבל היא לא הייתה דומה ל'מול ים'. הכניסו אותנו לאותה משבצת כי מכרנו לובסטרים, אבל לא הרגשתי אף פעם שאני מבשל כמו יורם (יורם ניצן, השף של 'מול ים', ת"ג). התפריט שלו היה קטן והוא דמה יותר למסעדות באירופה. במסעדה שלי היה קבב בורי וטחינה עם שום וכל מיני מנות ים תיכוניות שלא היו אצלו. לכל מסעדה יש תקופות יותר טובות ופחות טובות".
לא הרגשת לקראת הסוף ש"קלואליס" כבר מיושנת?
"כשאני נוסע באירופה ובמדינות אחרות, אני רואה שיש מקום לכולם. אותי זה מצער שאומרים שבישראל של שנת 2017 הפיין דיינינג כבר לא קיים, אבל זו עובדה. עכשיו יש שתי אפשרויות – להיות חכם או להיות צדק. היום אנשים רוצים אווירה, הם רוצים להרגיש נוח, לא לשלם מחיר יקר ולאכול טוב. 'קלואליס' הייתה נישה כזאת של שירות מעולה, הקפדה על כל הגינונים ופילוט של דגים בשולחן, ומלצרים עוד עושים את זה בהילטון. אבל היום זה מפחיד את האנשים. זה משהו שנגמר כעת בישראל, וזהו. בסופו של דבר את נותנת לאנשים מה שהם מוכנים לקבל. במעבר לתל אביב אני מוריד את הגלימה של המסעדה הרצינית, ובכלל באופי שלי אני פחות רציני ממה שאני נראה. 'קלואליס' נולדה רצינית וככה רצינו את זה אז. אגב, זאת גם הסיבה שלא העברנו את קלואליס לתל אביב אלא החלטנו לפתוח מקום חדש לגמרי".
היו בעבר מחשבות לעבור לתל אביב?
"בהחלט, מזמן רציתי לעבור לתל אביב ולעזוב את רמת גן. לפני חמש שנים כמעט פתחתי מסעדה באחד העם 20 אבל לא הצלחנו להסתדר עם בעלי המקום, וגם כמעט פתחנו לפני שלושה שנים משהו בגרוזנברג אבל גם זה לא קרה. ראיתי מה קורה בתל אביב ומה רון חולדאי עשה מהעיר, והבנתי שרמת גן זה לא המקום שלי, למרות שאני עדיין נשאר לגור שם".
יש בך משהו מאוד תמים, אני שואלת את עצמי אם זה בגלל שלא נולדת פה.
"יש משהו במה שאת אומרת, אבל שנים שאני כבר פה. מצד שני תהליך הקליטה שלי מתמשך. הגעתי לפה לראשונה בגיל 18 לשנה במסגרת הכנה לעלייה, הייתי בשומר הצעיר, וב-78 עליתי לארץ. תהליך הקליטה בישראל אף פעם לא נגמר, ואני אומר את זה אחרי 40 שנה שאני כאן".
לאיזה דברים בישראליות אתה לא מתחבר?
"יש דברים בחברה הישראלית שלא מוצאים חן בעיניי, כמו אנשים עצבניים או שיח דתי ופוליטי. אני מרגיש שאני מפה, וכמה שאני אוהב את צרפת או את ספרד וארגנטינה, כשאני נוסע לשם אני מטייל ברחובות ובוכה מנוסטלגיה, אבל אני מרגיש שישראל המקום שלי. כשאני בחו"ל אני רואה טלוויזיה ישראלית וקורא עיתונים ישראלים. אני חושב שהקליטה שלי בארץ כן הצליחה, אבל היא לא נגמרת. אף פעם לא הייתי חלק מהברנז'ה, יכול להיות באמת שזה בגלל שלא נולדתי פה".
וזה הפריע לך?
"לפעמים כן, כשלא הייתי חלק מכל מיני אירועים, אבל יש לי סגנון משלי לחיים".
אמרת מקודם שאי אפשר בלי שותפים, אז מי עומד להיות איתך במטבח?
"ירון מלכה, בחור שהגיע אלי בשנת 2001 ומעט אנשים מכירים אותו. ירון יהיה השף התפעולי. הוא איש שלי והוא מאמין במה שאנחנו עושים. חשוב לי למצוא אנשים שלא מחפשים קיצורי דרך ויעשו את מה שביקשתי שיעשו. אין לי בעיה שעל כוס קפה נשנה את הקונספט, אבל במהלך העבודה לא משנים פרמטרים. עכשיו שנינו עובדים יחד על התפריט. עוד לא הבאתי את הטבחים שלי למטבח הזה בגלל השיפוץ, אבל אני מנסה לתאר להם איפה הם עומדים לעבוד. ברור לי שעד שלא יראו את המטבח הזה הם לא יבינו".
עלויות התפעול של מקום גדול כזה לא מפחידות בתקופה הזאת שהמסעדנות נמצאת בה?
"העלות הכי גבוהה והיא עלות העובדים. בצרפת נחים בצהריים וחוזרים בערב, בישראל יש טבחים שבאים למשמרת ערב ויש שבאים למשמרת צהריים. בצרפת זה אותו צוות, אבל בישראל העלות של כוח אדם היא כמעט פי שניים מבאירופה. 16 שנה תפעלנו את המסעדה ויום אחד לא איחרנו בתשלום המשכורות. היום התחרות יותר גבוהה ועלויות המזון השתנו. חשוב שאנשים יבינו גם שאין בשר זול, תשכחו מזה. אני לא מתבכיין, אבל לא תראי הרבה שפים שעשו הון ממסעדנות. אז למה אנשים נכנסים לזה? יש פה משהו של תשוקה ואנרגיות. יש עסקים יותר טובים ופחות מורכבים ממסעדה, אבל במסעדה יש משהו מיוחד שקשה להגדיר".
מעציב אותך להיפרד מ"קלואליס" אחרי 16 שנה?
"כל סגירה וכל פרק חדש מלווה בשמחה וגם בעצב. השמחה הזאת שאני פותח מסעדה חדשה מלווה בזה שאני סוגר מקום שקיים 16 שנה, אבל השמחה מאזנת את העצב וזה פרק חדש".
ויכול להיות שגם בלי "רפאל" היית בכל מקרה סוגר את "קלואליס"?
"יכול להיות שלא הייתי ממשיך, אלא אם כן היה קורה משהו. 'קלואליס' הייתה בסדר, אמנם לא הרווחתי כסף אבל את פרנסתי הוצאתי, ואנשים קיבלו משכורת אבל לא ראיתי שיש אופק במסעדה ברמת גן. זהו, הפיין דיינינג נגמר".
