על אולימפידת השפים שמעתם?

ליוסי חנוכה, טבח במטבח של בית חולים ברזילאי, יש בארון 10 מדליות ושני גביעי אלוף האלופים, שאתן כולן גרף בתחרויות בישול בעולם. בשנת 2009 במסגרת תחרות האירופאית של איגוד השפים העולמי, הוא הכין סושי מרוקאי עם קוסקוס במקום אורז, וקליפת תפוז במקום אצת נורי - מנה אשר זיכתה אותו במדליית הארד הראשונה שלו.

התכונן ארבעה חודשים לתחרות, יוסי חנוכה(צילום: יח"צ)

הוא גם לא דומה לשף מן המניין עם זרועות מקועקעות וריבועים בבטן שמחפש להמציא מחדש את הגלגל, ואינו שואף להפתיע את הסועד עם המתכון הסודי לקוסקוס של הסבתא הטריפוליטאית שלו.

האוסף של יוסי חנוכה(צילום: יח"צ)

מנה מנצחת(צילום: יח"צ)

אבל חלק מהם חולמים בגדול, ואחת לשנה פושטים את הסינר, אורזים מזוודה עם חלוק שף וכובע צחור שמגיע כמעט עד התקרה, ויוצאים לתחרויות שפים מעבר לים. זו ההזדמנות שלהם לפרוץ את קיר הזכוכית של מטבח המסעדה, לעמוד בקדמת הבמה ואולי לזכות בקצת הוקרה. זוהי גם ההזדמנות של כולנו, כמדינה, להציג את הכישרונות הקולינרים שצומחים כאן אצלנו, ונמצאים הרחק מאור הזרקורים ומתוכניות הפריים טיים בטלוויזיה.

הכרה והוקרה(צילום: יח"צ)

השנה התחרות הזו מתקיימת בפעם ה-17, עם גמר יוקרתי במילאנו וסגל שופטים שיהיה מורכב, כמו תמיד, מ"פורום שבעת החכמים", הכולל את השפים המובילים בעולם, בהם השף ויילי דופריין, ממובילי המטבח המולקולרי בארצות הברית, והשף מסימו בוטורה האיטלקי, שמסעדתו מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן.

שפים מספרים כי הסיבה האמיתית שבגללה רוצים להשתתף בתחרות הזאת הוא הבונוס שמתלווה את הזכייה: קידום הקריירה, חשיפה בינלאומית והיכרות אישית עם השפים הגדולים בעולם.

ומה בישלת היום?(צילום: shutterstock)

מכיוון שמדובר על רשת מלונות שחתומה על המצאת מנות מפורסמות דוגמת סלט וולדורף, ההשתתפות בתחרות נחשקת מאוד. הרשת מונה כיום 30 סניפים בעולם, אבל רק חמישה מהם זוכים להגיש את מועמדותם.

"התחרות מתקיימת בתוך מלון וולדורף אסטוריה במנהטן שנחשב לסניף הדגל של הרשת. חוץ מזה, ההשתתפות מעניקה לשפים הכרה בינלאומית, מכיוון שהיא מסוקרת על ידי התקשורת העולמית ולכן ההשתתפות בה מהווה הזדמנות פז לשפים שאינם מוכרים מחוץ לגבולות מדינתם, להציג את כישוריהם. זכייה בתחרות כזו היא קרש קפיצה".

ומה עם רושפלד?(צילום: מוטי לבטון)

הכבוד והיוקרה בהם חפצים השפים שניגשים לתחרויות, קיימים גם בתחרויות מסוג אחר. קחו למשל את תחרות השפים של WACS world association of chefs societies, שהוא איגוד השפים העולמי. בתחרות הזו השפים משתתפים כחלק ממשלחת המייצגת את מדינתם והזכייה מקנה להם מדליות (ארד, כסף וזהב).

תחרות יוקרתית נוספת היא אליפות העולם לשפים, זאת שחנוכה השתתף בה, שמתקיימת אחת לשנתיים בלוקסמבורג ונחשבת לתחרות השפים החשובה והיוקרתית בעולם, סוג של אולימפיאדת השפים אם תרצו. מי שאחראי על הרכבה, ליווי והובלה של המשלחות הישראליות בתחרויות הללו הוא "איגוד השפים והטבחים הישראלי".

(צילום: באדיבות איגוד השפים והטבחים הישראלי)

"ההשתתפות בתחרויות מאפשרת חשיפה לעולמות קולינרים חדשים. זה גם מרחיב את האופקים המקצועיים והאישיים, מכיוון שהמשתתפים פוגשים שפים מכל העולם, חולקים ידע מקצועי, נחשפים למטבחי עמים אחרים ומתמקצעים בצורות פרזנטציה חדשות".

"לדעתי הפחד מכישלון הוא זה שמונע מהשפים המפורסמים להצטרף למשלחות שלנו. פנינו בעבר ללא מעט שפים סלבס, כי מבחינתנו שף סלב במשלחת מגדיל את היקף הסיקור התקשורתי ומעלה את הפעילות שלנו לתודעה הציבורית, אבל תמיד נענו בשלילה. דמיינו לעצמכם אם השף סלב ינחל כישלון בתחרות. זה לא יהיה סתם כישלון, אלא כישלון אל מול השפים שהם הרבה פחות מוכרים שנושאים אליהם מבטי הערצה".

"כן בוודאי, השף שאול בן אדרת, השף סהר רפאל והשף צ׳ארלי פדידה היו איתנו בתחרות ברומניה, וזה עשה באזז תקשורתי גדול. גם גיא פרץ וחמודי עוקלה השתתפו בנבחרות שלנו".

השף גיא פרץ(צילום: יח"צ)

מי מממן את ההשתתפות בתחרויות?

"איגוד השפים הישראלי מממן את הלינה ואת הארוחות. שפים שמעוניינים להצטרף למשלחת מממנים בעצמם את הטיסה ואת הגשת המועמדות לכל קטגוריה בעלות של 60 יורו, כאשר נדרשת הרשמה למינימום שלוש קטגוריות על מנת להצטרף למשלחת".

"הקפטן של הנבחרת בוחר את מי שייצג את ישראל, כאשר המטרה היא לשלוח לתחרויות את הכוכבים הקטנים שצצים במלונות ובמטבחים המוסדיים. כמו כן, המשלחות תמיד מורכבות כך שכמחצית מהמתחרים הם שפים ותיקים, והחצי השני הם שפים צעירים יותר. תמיד גם יש במשלחת נציגות מהמגזר הערבי".

(צילום: יח"צ)

"אכן הייתה כמות עצומה של מדליות מכל הסוגים, מתוכן חמש מדליות זהב: שתי מדליות לשף קונדיטורית ליאת בר טוב, מדליה אחת היא של השפית רוחקה שוורץ, ואת המדליה הרביעית גרף יוסי חנוכה. במדליית זהב החמישית זכה השף רומן קוזוניקוב ממסעדת 'אידי'. מלבד מדליות הזהב, הנבחרת שלנו הביאה גם 17 מדליות כסף, 5 מדליות ארד ושלושה גביעי 'אלוף האלופים'".

"הקהל הטורקי אוהב ומעריך את הישראלים", מספר חנוכה, "כשהמשלחת שלנו נכנסה לאולם עשו לנו מחווה מיוחדת וניגנו את השיר של אייל גולן 'ימים יגידו'. לו רק כולנו היינו מודעים יותר לכמה אנחנו מוערכים מחוץ לגבולות ישראל ולו רק יותר אנשים היו נחשפים להערכה שרוכשים לנו אנשים מן המניין ממדינות ערב שאנו רואים בהן אויב, העולם שלנו היה נראה אחרת".

איך בכלל מתכוננים לתחרות תוך כדי עבודה תובענית במשרה מלאה?

"התאמנתי במשך 4 חודשים בבית הספר 'דן גורמה' וקיבלתי המון הכוונה ועזרה מקצועית מהשף הראשי של רשת 'מלונות דן', אבי שטייניץ, שהעמיד לרשותי לשם כך את המטבח המקצועי של בית הספר. יחד עם יאיר פיינברג בנינו במשך שלושה ימים שלוש ערכות מולקולריות שלקחתי איתי לטורקיה. זו הייתה תקופה מאוד קשה וסוחטת, ולולא בת הזוג שלי שתמכה בי וקיבלה אותי בסוף היום שחוק ומותש עם המון חום ואהבה, לא הייתי צולח את זה. שלושה ימים לפני התחרות סבי נפטר וזה ריסק אותי לגמרי, אך המשפחה דחקה בי לנסוע למרות הכול, כי הייתי חייב להביא את הגביע. אספתי את עצמי ויצאתי עם המשלחת הישראלית לתחרות כדי לייצג את המדינה שלנו".

"היום שף חייב להכיר את כל המטבחים כי התפישה החדשה של המקצוע דורשת שלא להתקבע על דבר אחד אלא להתמקצע בכמה שיותר נישות. במינוי שלי לשף בית החולים ראיתי הזדמנות לשנות את התפיסות הרווחות על האוכל בבתי החולים. בשביל להישאר עם יד על הדופק ולהיות מעודכן במה שקורה גם במטבחי השף, אני מצטרף לשפים כמו גולן גורפינקל, רן שמואלי ואבי לוי לאירועים פרטיים שהם מבשלים בהם, וזה מאפשר לי לראות עוד יד, להבין טוב יותר את חומר הגלם, להכיר שיטות עבודה חדשות. המעבר בין המטבח המוסדי למטבח שף דורש בסך הכול קצת סדר בראש וזה משהו שכל שף חייב לדעת לעשות, מכיוון ששף אמיתי הוא שף שיודע להשתלב בכל מטבח".