לא חתונה, אבל דומה: שותפים בעולם המסעדנות
לפתוח מסעדה זה גם ככה עסק לא פשוט, אז מה קורה כשעושים זאת עם שותף, שהוא במקרה גם החבר הכי טוב שלך מהתיכון? פגשנו בעלי מסעדות שהם גם החברים הכי טובים: "אנחנו כמו בעל ואישה - יש ימים כאלה ויש ימים כאלה, אבל מה שמחבר בינינו היא השותפות"
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
"יש עוד דרך ארוכה עד שיבינו כאן מה זה בשר איכותי"
אלרן שרפלר מעזורה: "האוכל שלי הוא לא גימיקי"
"אני שומר על נייטרליות בנוגע לדו-קיום"
"התנגשנו זה בזה כמו טיטאנים, היינו טעונים רגשית, ננעלנו כל אחד בעמדתו ללא שום רצון להתפשר או להסכים, והיו לנו המון ויכוחי אגו לגבי תחום השיפוט אחד של השני - אני לא הסכמתי עם הדברים שעידן עשה במטבח, והוא לא קיבל את איך שאני ניהלתי את הפלור. מרוב שכעסנו לא הצלחנו אפילו לדבר", הוא מספר.
גולן: "בזכות קואצ'ר שלקחנו. בשלב מסוים הבנו שיש לנו את הבסיס הדרוש להצלחה העסקית, אבל לצד זה הבנו גם שלא נצליח לגשר על התסכול שלנו בעצמנו, אז פנינו למישהו שליווה אותנו במשך שנתיים ולימד אותנו לעבוד כצמד בלי להיכנס אחד בשני".
ליפשיץ: "ברגע שפתרנו את הפלונטר הרגשי, הבנו שאין דבר שיעמוד בדרכנו".
גולן וליפשיץ הם לא רק שותפים, אלא גם חברי ילדות שהכירו בתיכון והפכו לחברים טובים סביב תוכנית עסקית לממכר תלושי מזון של בית הספר. אחד מהם סולק בעקבות זאת מבית הספר, אך החברות המשיכה לפרוח ובזמן השירות הצבאי אף ערכו יחד מסיבות לחיילים. לאחר השחרור הם פתחו עסק של שירות ברים בחתונות.
"הקייטרינג שעימו עבדנו פשט את הרגל, ומצאנו את עצמנו בגיל 22 עם נזק כלכלי עצום, חובות וחוסר יכולת לשלם משכורת לעובדים", נזכר גולן. "זה פגע קשות בחברות בינינו, עד כדי כך ששנינו טיילנו באוסטרליה באותו הזמן ואפילו לא ידענו על כך.
"אחרי כמה שנים עידן התקשר והזמין אותי להיות השותף שלו בדירה בתל אביב. הסכמתי, ושם התחלתי לפלס את דרכי בעולם המסעדנות; התחלתי כברמן בבר של 'בויה', ועידן עבד כטבח ב'יועזר בר יין'. אני התקדמתי לניהול של מסעדת 'יוליה' ועידן הפך לשף התפעולי ב'טוטו'. אז גם נרקם הרעיון לפתוח ביחד מסעדה קרוב לבית".
כשגולן וליפשיץ מזכירים את המילה "בית", הם מתכוונים לעמק יזרעאל, שם כאמור ממוקמת "בלה". "שמענו שמסעדת ה'קדרה של נגה' בבית שערים נסגרת, ולמרות שלא היינו מוכנים בכלל לפתיחת עסק, כששנינו בני 30 בלבד, אחרי שיחת טלפון של רבע שעה אמרנו 'יאללה, בוא ניקח', מספר גולן.
"בלה" נפתחה לפני שבע שנים והפכה די מהר לסיפור הצלחה מסחרר באזור העמק, עם מנות בסגנון ים-תיכוני, איטלקי, מנות בשר ודגים. במרס 2015 פתחו הצמד את מסעדת "צ׳אנג בה" התאילנדית בחיפה, וכעת הם עובדים על פרויקט קולינרי סודי מעבר לים. "לאלון קוטב (הקואצ'ר) יש לא מעט מניות בהצלחה שלנו ובמקום שאנחנו נמצאים בו היום", אומר גולן ומוסיף: "התהליך שעברנו איתו לימד אותנו איך לנהל יחד את המסעדה, לחשוב על טובת העסק ובעיקר לשחרר ולסמוך אחד על השני".
יש הטוענים שלפתוח מסעדה היא משימה של משוגעים נטולי היגיון, ועל אחת כמה וכמה כשעושים את זה עם חברים. הייתם ממליצים לאנשים שחולמים על מסעדה לקחת חבר כשותף?
ליפשיץ: "כשזה טוב - זה הכי טוב שיש, אבל כשזה רע - זה עלול להיות הכי רע שיכול להיות. בקיצור - זה ריסקי מאוד ולא מתאים לכל אחד".
גולן: "צריך תמיד לזכור שחברות יכולה לגרום לרכבת הרים של רגשות, ושהכי חשוב הוא להרפות את האגו, כי רק ככה החברות תהיה לטובת העסק. היום החברות בינינו היא הבסיס לכל היעדים שלנו, והיא גם מה שסוחב אחריה את הצוותים שעובדים אצלנו במסעדות".
איזה יתרון יש לחברות בניהול מסעדה?
"רוב השותפויות מתפרקות בגלל בעיות אמון, חברות מעניקה אמון שאף קואצ'ר לא יצליח לבנות. אנחנו האמנו אחד בשני, וזה היה הבסיס לפתרון הבעיות שהיו לנו בשנה הראשונה", אומר ליפשיץ.
"שותפות עסקית בין חברים זה כמו נישואים"
בדומה לליפשיץ וגולן, גם מורן קורן ואיתי קורנט, הבעלים של מסעדת "ללה" האיטלקית שבכפר ברוך, הכירו בתיכון. כשעבדו בקייטרינג אחרי הצבא, חלמו על פתיחת מסעדה משלהם. גם בשותפות הזו יש חלוקה ברורה בין התפקידים - קורנט המופנם בילה מגיל צעיר במטבח של אימא וגם ב"ללה" הוא השף, ואילו קורן עוסק בניהול המסעדה.
על אף חלוקת התפקידים הברורה והאופי השונה, יש בין השניים גם המון דמיון: לשניהם זקן ג'ינג'י, שניהם בני 41, והנשים של השניים מקנאות ב"שותפות-זוגיות" שנרקמה ביניהם לאורך השנים. את הסניף הראשון של "ללה" (שנסגר לאחר כמה שנים) הם פתחו ב-2005 בעפולה ואת השני, שפועל עד היום בכניסה לכפר ברוך, הם פתחו חמש שנים מאוחר יותר.
קורן: "האמת? מצוין ואפילו יותר מזה. אנחנו משלימים זה את זה, וזה כנראה קשור להתאמה בינינו".
האם יש גם חסרונות בזה?
קורן: "לפעמים, בעיקר כשלא נעים לנו אחד מהשני. לפעמים גם קצת יותר קשה לבוא בטענות אחד כלפי השני או לדרוש אחד מהשני, כי אנחנו מכירים כמעט 30 שנה".
קורנט: "שותפות עסקית בין חברים זה כמו נישואים לכל דבר, רק בלי האלמנט של הפיוס שיש אצל בני זוג. חשוב שתהיה חלוקת תפקידים ברורה, זה מבחינתי כמו הסכם ממון בין בני זוג".
קורן מחזק את דברי קורנט וטוען כי "בתחום המסעדנות יש המון התמודדות עם לחצים לא פשוטים. זה תחום חסר כל היגיון, ולהיכנס אליו תמיד היה בגדר שיגעון. התהפוכות שעברו על המסעדות בעשור האחרון הפכו את המסעדנות לענף בלתי אפשרי לחלוטין. חבר שותף הוא הפתרון היחיד שאני רואה עבור מי שרוצה לפתוח היום מסעדה, אבל חשוב שזה יהיה חבר שמתאים לתפקיד שותף".
קורנט: "מוציאים קצת קיטור, נרגעים ומגיעים להסכמה".
חברות מימי התיכון? מסעדות שפתוחות 12 שנה? את דודו ששון ואת זיו בנטוב, הבעלים של מסעדת "אוקטוגון" בנהלל, כל זה לא ממש מרשים, שכן השניים מכירים למעשה "מאז ומתמיד", כלשונם, והמסעדה שבבעלותם פתוחה כבר 17 שנים.
החברות שלהם התחילה בגן והמשיכה כשלמדו באותה הכיתה בבית הספר היסודי ואחר כך גם בתיכון. לאחר שסיימו את בית הספר, סיכמו שאם מישהו מהם יקים עסק יום אחד - הוא יפנה לחברו הטוב ביותר לצורך יצירת שותפות. במשך שנים עסק בנטוב בחקלאות וששון בתעשייה, עד שב-1993 נולד הרעיון לפתוח מסעדה במושב שבו נולדו. במשך שבע שנים המשיכו לעסוק כל אחד בתחומו, ותוך כדי הכשירו את הקרקע להקמת המסעדה.
"כל שותפות עסקית היא לא פשוטה, גם אם השותף חבר וגם אם לא. ההצלחה שלנו היא מאוד פרסונלית כי אנחנו יודעים לפרגן ולא לדרוך על היבלות אחד של השני. הבסיס האישי בינינו מאוד חזק, וזה מוביל להתנהלות נכונה" אומר בנטוב.
האם השותפות השפיעה על החברות ארוכת השנים?
"השותפות שלנו עמדה בלא מעט מבחנים, וזה כמובן גם השפיע על החברות שהשתנתה במהלך השנים״, אומר ששון.
האם יש לכם בכלל חילוקי דעות אחרי היכרות של יותר מ-50 שנה?
בנטוב: "בוודאי שיש, לשנינו יש טעמים שונים לחלוטין באוכל אבל אנחנו לא מתעכבים על זה, מכיוון שאנחנו חושבים על טובת העסק ועל מה שיאהב הקהל שלנו. במידה שיש חילוקי דעות לגבי ניהול העסק, בזכות ההיכרות המעמיקה בינינו יש לנו את היכולת לגשר על זה במהירות ומבלי לגרום נזק לעסק. יש בינינו אמון הדדי, ואנחנו מכוונים לאותה המטרה. כל אחד מאיתנו אחראי על דברים אחרים במסעדה".
ששון: "אם לאחד מאיתנו יש הערות לגבי תחום השיפוט של השני, אנחנו נציג אותן רק אחד לשני ולא לעובדים".
בנטוב: "אנחנו גם מאפשרים אחד לשני להחליט אם ליישם את ההערות הללו. כלומר, אם יש משהו שאינו לרוחי במטבח, אני לא אבוא בטענות לעובד, אלא אפנה אם זה לדוד והוא זה שיחליט כיצד ואם בכלל לטפל בעניין".
האם קרה שקיבלתם ביחד החלטות שלא היו מקובלות על אחד מכם?
בנטוב: "יש הרבה דברים שאנחנו רואים אחרת, אבל אנחנו יודעים לדבר ולהגיע להחלטה הנכונה לעסק"
ששון: "קרה לא פעם שקיבלנו ביחד החלטה שהייתה פחות מקובלת עליי, אבל בסוף מה שהיה חשוב זה מבחן התוצאה שהוכיח אם צדקתי או לא".
בנטוב: "כשפתחנו את 'אוקטגון' החלטנו שאם נביא לקהל המקומי אוכל טוב, הוא ידע להעריך אותו. השינוי הגדול שנאלצנו לעשות הוא שינוי תפיסתי, כי הבנו שאנחנו צריכים להתאים את עצמנו לקהל המקומי ולטעמו, ולא להפך. הקהל כאן לא מחפש את האוכל של תל אביב, אלא את היציבות ואת אותו ה'קורדון בלו' בדיוק שהוא אכל כאן לפני עשור".
הסוד להצלחה: להתווכח בכבוד
הבעלים של מסעדת הבשר "לימוזין" ברמת ישי ורשת ההמבורגריות "בורגר סאלון" יכולים ללמד לא מעט על חברות אמת לצד שותפות בעבודה: רמי גינת ואמיר טלמור הכירו בחוות גידול בקר כשעבדו שם כבוקרים, ולמרות 12 השנים שמפרידות ביניהם - הם שותפים כבר קרוב ל-20 שנה.
השותפות הזו הולידה אימפריה המונה עדר עגלות, 280 עובדים, מסעדת בשר עם 160 מקומות ישיבה השוכנת במבנה בן חמש קומות, שבו פועלים גם מפעל בשר ומתחם אירועים. הבייבי החדשה של השניים היא רשת ההמבורגריות "בורגר סאלון", שלה תשעה סניפים בפריסה ארצית.
כשהכירו, גינת היה מרכז עדר שכיר בקיבוץ נווה איתן שבדרום רמת הגולן, וטלמור, שהגיע לקיבוץ במסגרת גרעין נח"ל, חזר אליו לאחר סיום שירותו הצבאי כדי להיות בוקר. "אני הייתי בשנות ה-30 שלי והוא היה ילד חמוד ומוכשר אחרי צבא שידע להקשיב, וחיבבתי אותו", נזכר גינת ומוסיף: "למרות פער הגילים בינינו דיברנו באותה שפה, וכשהחלטתי להקים עדר משלי, היה ברור לי שאני חייב אותו איתי. הוא היה אז בטיול בארצות הברית, קראתי לו לחזור והוא התייצב מייד. בסופו של דבר, לכל בוקר יש חלום שיום אחד תהיה לו חווה משלו".
איך בניתם את יחסי האמון ביניכם ואת השותפות מעוררת הקנאה הזו?
גינת: "אנחנו כמו בעל ואישה, יש ימים כאלה ויש ימים כאלה, אבל מה שמחבר בינינו היא השותפות בינינו, שמבחינתנו היא מעגל שבלתי אפשרי לפרוץ אותו. לכל אחד מאיתנו יש יתרונות וחסרונות, אבל השותפות ומעגל התמיכה שהיא מניבה מעניקים לנו את היכולת למצוא את האיזונים הדרושים להמשך שלה. כפי שהייתי בטוח שהוא יבוא להקים איתי עדר, כך גם הייתי בטוח שלמרות כל השוני בינינו, אני אעשה את הכול על מנת שהזוגיות הזו תצליח".
אסף קורן הוא קיבוצניק בעל תואר בכלכלה ומדעי המחשב ואב לשלושה. עדי כהן הוא בעל תואר בניהול פרויקטים, טבח בהכשרתו ("דורון בר און", "רפאל") וגרוש ללא ילדים. השניים הכירו לפני 13 שנים כשעבדו בקייטרינג (כהן במטבח וקורן בתור מנהל אירועים), וכיום הם הבעלים של מסעדת "טנדוקה" הכשרה ביקנעם עלית, של רשת "אצה סושי" ושל סניף "בורגרים" בעפולה ומסעדת הפתיליות "המטבח של אמא" בחיפה. כל העסקים שלהם כשרים, ו"טנדוקה", שפועלת כבר עשור, נחשבת למסעדת הבשר הכשרה המומלצת ביותר בעמק יזרעאל והאזור.
"אנחנו לא מסעדנים רגילים", מודה קורן ומפרט: "אני אוסף כל יום את הילדים מהגן ופעמיים בשבוע יוצא לרכיבה על אופניים או רץ בעמק. אסף מתאמן כל יום בחדר כושר, ואת היום הוא פותח בבית קפה שהוא אוהב".
אז איך בכל זאת אתם מצליחים לנהל כל כך הרבה עסקים בו זמנית?
קורן: "אנחנו כמעט ולא נפגשים במהלך היום, כי אנחנו לא תופסים את התפקידים הניהוליים היום-יומיים במסעדות שלנו. בכל אחת מהמסעדות יש מנהלים שעושים את זה. חוץ מזה, אנחנו גם יודעים לשחרר ולא להסכים אחד עם השני בצורה יפה ומכבדת".
כהן: "כשלא מסכימים על משהו, לא לוקחים את אי ההסכמה באופן אישי, אלא בודקים אילו אלטרנטיבות יש. בנוסף, אנחנו גם יודעים לשחרר ולסמוך אחד על השני. אין בינינו לא אגו ולא דברים לא ענייניים, יש רק מטרה אחת משותפת - להמשיך לצמוח ולהגדיל את כמות העסקים המשותפים".
קורן: "בשותפות חייבים התאמה, ולדעתי יש בינינו את ההתאמה הדרושה".
כהן: "בשנים הראשונות היה לנו קשה כלכלית, אבל בזכות הכימיה בינינו צלחנו את הקושי, ובסופו של דבר זה אפילו חיזק את האמונה שלנו זה בזה".
נפתח לכם התיאבון? המסעדות שבכתבה משתתפות בפסטיבל "טעמים בעמקים", שנערך השנה עד 28 בפברואר. במסגרת הפסטיבל תוכלו להשתתף באירועים לכל המשפחה, לפגוש תפריטים מיוחדים ב-12 מסעדות באזור ולמצוא ארוחות במחיר שנע בין 109-79 שקלים (לא כולל שישי-שבת). פרטים באתר הפסטיבל.
