"להחזיק יחד מסעדה זה לא קל אבל זה מחזק את הזוגיות"
שבעה זוגות שחולקים יחד לא רק חיים משותפים אלא גם עבודה משותפת במסעדה חושפים את הכל: "מסעדנות הוא תחום רווי קשיים ויש בו אתגרים ללא סוף, אבל כל אתגר וכל קושי הם הזדמנות להעמיק את מערכת היחסים"
״אנחנו זה היד ימין והיד שמאל שמחוברות לגוף, שהיא המסעדה שלנו", אומרת מיכל יובל-אור שיחד עם בעלה מולי, פתחו לפני שמונה שנים את מסעדת "טאנטי באצ'י" בטבעון. "אי אפשר להוציא אחד מאיתנו מתוך המשוואה הזו כי אז זה יהיה כמו לכרות את אחת הידיים. המסעדה שלנו זה מה שאנחנו והיא מבטאת אותנו, 'טנטי באצ'י' היא הילד השלישי שלנו", היא מוסיפה.
מיכל ומולי הכירו לפני 13 שנה במסעדה אחרת, שגם לה קראו "טאנטי באצ'י", בה מולי היה אחד השותפים ועבד בתור טבח, ומיכל - מלצרה. הם התחתנו אחרי ארבעה חודשי היכרות בלבד, ולניהול המסעדה המשפחתית הגיעו עם הזמן והשנים.
"הקמנו חברת קייטרינג, אבל שם ההרגשה הייתה שבמקום להיות שותפים בשמחה של החוגגים - אנחנו חווים יחד איתם דווקא את תחושת המתח שלפני אירוע. אז פתחנו פיצה כדי להגיש בטייק אווי את הפיצות המעולות של מולי, אבל המציאות דרשה דברים אחרים", היא משתפת.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:
- סצנות האוכל הרומנטיות בקולנוע
"רצינו מקום קטן, אבל הגיעו המון משפחות שרצו לשבת ולאכול במקום, אז פתחנו מקום קטנטן עם 25 מקומות ישיבה והגשנו שם רק פיצה. אחרי שהתחלנו להכין פסטות בעבודת יד, שוב המקום הקטן לא הספיק ושכרנו חלל נוסף סמוך למסעדה, על מנת להרחיב אותה למה שהיא היום", מסכמת יובל-אור.
"המסעדה מוסיפה עניין לזוגיות"
ניהול מסעדה זה עסק לא פשוט בפני עצמו, על אחת כמה וכמה כשמנהלים אותה בני זוג ששותפים גם בחייהם האישיים. מנגד, יש שיאמרו שהקשר הזוגי הוא דווקא מקור הכוח של ניהול עסק מורכב כמו מסעדה, וממול - המסעדה היא זו שמפרה את הקשר הזוגי ומעשירה אותו.
האם העבודה המשותפת תורמת או מקשה על הזוגיות?
מיכל: "מסעדנות הוא תחום רווי קשיים ויש בו אתגרים ללא סוף, אבל כל אתגר וכל קושי הם הזדמנות להעמיק את מערכת היחסים. אז התשובה היא שזה עניין של גישה, אנחנו מתייחסים לקשיים כהזדמנות לצמיחה משותפת והמסעדה מוסיפה המון עניין לזוגיות ומפרה אותה, בזכותה החיים שלנו הרבה יותר דינמיים. למעשה, זה די דומה ליחסים בין הורים לילדים - הם מגדלים אותנו ואנחנו אותם, ואותו דבר גם לגבי המסעדה, זו הפריה הדדית".
אתם מצליחים להשאיר את העבודה במסעדה ולא לקחת אותה אתכם הביתה?
מיכל: "לא. המסעדה פועלת החל משעות הצהריים במשך שבעה ימים בשבוע, והיא נוכחת בחיינו ומציבה כל העת אתגרים שצריך להתמודד איתם. מולי מצליח לפעמים להניח את המסעדה בצד ולנוח, אני לא".
מולי: "אם יש קשיים בבית, אין לנו זמן להתבחבש בזה. מגיעים לעבודה ותוך חמש דקות אין קשיים. אין לנו את הפריבילגיה להתעסק בזה, כי העסק דורש מאיתנו 100 אחוז ריכוז והשקעה, ואנחנו חייבים להיות אפקטיביים ומפוקסים כל הזמן".
האם תמליצו לזוגות אחרים לפתוח יחד מסעדה?
מיכל: "זה מאוד תלוי בזוג. אני הכרתי את מולי דרך האוכל שלו, וזה היה האוכל הכי טעים שאכלתי בחיים. הבנתי מי עומד מולי דרך האוכל שהפיקו הידיים שלו, והיה ברור לי שהאוכל הזה יספק לנו המון משמעות לחיים המשותפים, לכן 'טאנטי באצ'י' זה הדבר הכי טבעי לזוגיות שלנו. אני לא בטוחה שלהיות מסעדנים זה טבעי לכל הזוגות".
גם רוני וכפיר גליקו, הבעלים של מסעדת "שלו ביער" הכירו כשעבדו במסעדות, ולסיפור שלהם יש ניחוח של סיפור "סינדרלה". "כפיר סידר לי עבודה ב'שלו ביער' בתור מלצרית, ומכיוון שגם הוא מילצר באותה תקופה במסעדה אחרת, היינו נפגשים בעיקר בימי ראשון כשהמסעדות היו סגורות", נזכרת גליקו.
אחרי שסיימו את הלימודים, כשכפיר היה רק בן 30 ורוני בת 28, הם קנו את המסעדה מבעליה הקודמים בכסף שהיה שמור לקניית בית. לדברי רוני, הם פרצו לעולם המסעדנות מבלי שהיו מודעים לכל מה שכרוך בזה. על אף כל הקשיים, בימים אלו בני הזוג שחיים יחד 16 שנה ומגדלים שלושה ילדים, חוגגים עשור למסעדה.
קשה לעבוד יחד עם בן הזוג?
רוני: "יש לנו חלוקת תפקידים מאוד ברורה, אני אחראית על הצד הרומנטי של ניהול המסעדה שכולל את המטבח והאירוח, וכפיר אחראי על הניהול הכלכלי והלוגיסטי (ולאחרונה גם על הקונדיטוריה). למרות החלוקה הזו זה עדיין לא קל, אבל זה מחזק מאוד את הזוגיות".
אתם מצליחים להתנתק מהמסעדה כשאתם בבית?
רוני: "כשהבן הבכור שלנו היה קטן, המשחק האהוב עליו היה להסתובב עם דף של בון וטלפון צעצוע ולקחת ב'כאילו' הזמנות לשולחנות במסעדה. זה משקף עד כמה המסעדה שזורה בחייהם של כל בני המשפחה. למרות זאת, אנחנו משתדלים תמיד לזכור שהעסק זה לא הכול ושהמשפחה קודמת לו, כי לילדים מגיע שתהיה להם ילדות כמו שצריך ושלא כל החיים שלהם יסתובבו סביב המסעדה".
רוני: "כשאני מגיעה לסרוויס ערב זו למעשה המשמרת השלישית שלי, ועדיין, אחרי עשר שנים שאני כאן, כמעט מדי יום יש לי פרפרים בבטן. יש ימים שמתחשק לי, כמו לכולם, להישאר בערב בבית ולרבוץ על הספה עם הרגליים למעלה, ולפעמים אני מודיעה לכפיר שחליפת ה'וונדר וומן' בניקוי יבש ואז הוא לוקח את המושכות לידיים. עבודה במסעדה היא מאוד תובענית, ואין יותר מדי נקודות סיפוק, אבל ביחד צולחים את הכול".
למרות האידיליה השוררת בין השניים, היא מודה כי העבודה המשותפת נשמרת עד שמגיעים לחלק של המטבח. "אני מאוד שתלטנית ואין מצב שנהיה יחד במטבח, כפיר מכין את הקינוחים בבוקר ואני עובדת במטבח בסרוויס ערב", היא מסכמת.
"חייבים להשאיר את האגו בצד"
לפתוח מסעדה שייך לאמיצים, את זה כבר הזכרנו כאן, אז מה תגידו על בני זוג ירושלמים שהחליטו לפתוח בר-מסעדה במרכז ירושלים, עיר שבה גם המסעדות הוותיקות מתקשות לשרוד?
אתי וירון ישפה הכירו לפני 12 שנה כשעבדו יחד במלצרות. משם היא פנתה לתחום של אבטחת מידע והועסקה כעובדת מדינה, והוא ניהל מתחם מסחרי בירושלים. למרות הדרכים השונות אליהם פנו, שניהם התקשו לוותר על האהבה האמיתית שלהם - תחום המסעדנות והאירוח. הם החליטו לממש את אהבתם האמיתית, והפכו לזכיינים של שלושה סניפים של רשת פאסט פוד גדולה.
כשמיצו את תחום הזכיינות, התחיל לבעור בהם הרצון לפתוח מקום משלהם, כזה שבו יוכלו לתת דרור לכל מה שאי פעם חלמו עליו. הם מצאו מיקום נחשק ליד שוק "מחנה יהודה" הירושלמי, פנו לשף אביב משה (השף של קבוצת "מסה") בבקשה שילווה את הפן הקולינרי של המקום, ופתחו לפני חצי שנה את הרסטו בר האופנתי "ואלרו".
"תוך כדי הקמת 'ואלרו' היינו עדיין זכיינים, וזה לא היה פשוט בכלל", מתארת אתי, ומוסיפה: "ומכיוון ששנינו באים מתחום הניהול, לקח לנו הרבה לסדר את חלוקת התפקידים בינינו". למרות זאת, היא מודה שמאז שהפכו לשותפים, הכמיהה להגיע הביתה בסוף כל יום גדלה.
"אם יש בינינו אי הסכמות בנוגע לענייני הבית, הן עוברות תוך חמש דקות מהרגע שאנחנו מגיעים למסעדה. אין דבר כזה שלא נדבר אחד עם השני כי נעלבנו או נפגענו, פשוט כי זה יפגע בעסק".
איזו המלצה אתם יכולים לתת לזוגות שחולמים על מסעדה?
ירון: "חשוב מאוד לזכור שבשותפות עם בן זוג, בדיוק כמו בזוגיות עצמה, את האגו חייבים להשאיר בצד. חלוקת התפקידים היא הדבר הכי חשוב, וגם לקחת דברים בפרופורציה".
"אנחנו ביחד כבר שש שנים, ורומינה היא השותפה הכי נאמנה וטובה שיכולתי לבקש. היא עבדה איתי גם ב'עזה 40', וכבר אז הרגשתי שלהציב אותה בפלור בזמן שאני במטבח - זה כמו לשכפל את עצמי", מספרת כהן. "עברו אצלנו המון מנהלים, ורק כשרומינה נכנסה לעבוד איתי, הדברים התחילו לתקתק", היא מוסיפה.
כהן: "כרגע אנחנו בתקופת הקמה אז אנחנו באמת 24 שעות יחד, מהפתיחה ועד הסגירה וגם אחרי זה בבית, אבל זה ברור שזה זמני וזה ישתנה. גם המלצרים שנמצאים איתנו הם כמו משפחה, אז למעשה כל המקום הזה הוא "ביחד", לא רק אני ורומינה אלא כל מי שעובד בעסק ולקוחות מרגישים את זה, לטוב ולרע.
"ברור שיש לזה צדדים פחות נעימים לפעמים, אבל בסופו של דבר אני יכולה להיות במקום הכי רע, אחרי סרוויס קשה במיוחד, ורומינה תצא איתי רגע החוצה, תכין לי קפה, תצחק איתי קצת ואז אני חוזרת פנימה כמו חדשה להמשך הסרוויס, וזה שווה הכול".
לדבריה, לנהל מסעדה יחד עם בן או בת הזוג דורש עור של פיל, אבל גם רגישות ויכולת הכלה: "זה מצריך להיות שם אחת בשביל השנייה גם ברגעי האושר וגם ברגעים הפגיעים והקשים יותר, וברור שזה לא קל".
"העבודה משחררת את כל התסכולים והכעסים, כך שאם יש בבית אי נעימויות, אנחנו מגיעות לעבודה וזה עובר. ויש גם מצבים הפוכים, בהם אנחנו חוזרות הביתה אחרי יום מטורף, נופלות על הספה וצוחקות על כל מה שהיה. לפעמים העסק בא על חשבון הזוגיות, אבל שתינו יודעות שבסוף זה למטרה טובה".
"בני זוג שאין ביניהם חיבור ואמון הדדי - לא ישרדו את זה"
מסעדה משפחתית, דיינר מעוצב או רסטו בר אופנתי זה מרשים, אבל קבוצת שמעסיקה 200 עובדים זה כבר סיפור אחר לגמרי. קבוצת 2z שבבעלות ענבר ואיב זרוק, מונה את שני הסניפים של רשת Ze Sushi ו-Vong בתל אביב, את "קפה אל נור" - המסעדה שנסגרה וממש בימים אלו משנה את עורה והופכת למתחם אירועים - ואת מותג המזון החדש שנמצא עדיין בשלבי פיתוח, איתו הקבוצה עתידה לצאת לאירופה.
את ה-Ze Sushi השניים הקימו לפני 13 שנים כמסעדת משלוחים בלבד, כשענבר אחראית על גלגול הסושי במטבח הביתי, ואיב בתפקיד השליח ואיש השיווק. "המשכתי לקחת הזמנות למשלוחים גם כשהייתי עם צירים בבית היולדות", מספרת זרוק ומוסיפה: "היינו מחוברים לעסק שלנו נון-סטופ ואי אפשר היה לעצור אותנו, ולפני 13 שנה, כשנתקלנו בהזדמנות לפתוח מסעדה, הלכנו על זה בלי להתלבט יותר מדי".
בסניף הראשון של Ze Sushi (הפועל עד היום במתחם בזל בתל אביב), היא המשיכה להכין את הסושי ואת הראמן במשך חמש שנים נוספות, ואיב ניהל את העסק. "השליחים שלנו, סבי מינאווי ולירון ברנר, שעבד גם הוא בסניף, הפכו לשותפים שלנו ב-Vong, והיום יש לנו קבוצה שלמה שכוללת מטה וחברת בת לשליחויות".
האם אתם ממליצים לזוגות אחרים להקים עסק משפחתי כזה?
ענבר: "לחיות בעולם המסעדנות ולגדל ילדים זה אתגר מטורף עם המון קושי, רגשות אשם וייסורי מצפון. בני זוג שאין ביניהם חיבור אותנטי ואמון הדדי חזק - לא ישרדו את זה".
בני זוג שמנהלים קבוצת מסעדות זה מכובד, ומה תגידו על זוג שהקים רשת מסעדות שוק שמונה נכון להיום 12 סניפים בפריסה ארצית?
אוסנת ויניב כספי ביחד 24 שנים ויש להם 4 ילדים. כשהחליטו לפתוח את הסניף הראשון של ״כספי״ בנאות אפקה הוא היה שף שעבד כשכיר במסעדות והיא סגרה את השנה ה-14 בבורסת ליהלומים. ״אמרתי לבוס שלי שאני יוצאת להפסקה קצרה כדי לעזור לבעלי להקים את העסק ונדבר אחר כך״ אומרת אוסנת. ״לבעלי אמרתי אני אעזור לך להרים את העסק ואהיה שם רק בהתחלה בשביל הביחד, בשביל הביטחון ובשביל השקט הנפשי, אבל מהר מאוד התאהבתי כל כך בעשיה הזו שכבר לא היה מה לדבר על חזרה לבורסה. גילינו שיש לנו את השילוב המנצח והשותפות הייתה מדהימה. כל היום אני הייתי בפרונט ויניב במטבח, ובסוף היום היינו עושים ישיבת צוות אני והוא ומדברים על מה לא נראה לנו בתפקוד אחד של השני״.
מהו סוד ההצלחה שלכם?
אוסנת: "בעבודה אין לנו אגו ואנחנו לא מנהלים אחד את השני, אבל זה לא בא בקלות. כשפתחנו את הסניף הראשון, מכרנו את הבית בגבעתיים כדי לעבור לגור ליד המסעדה וכולם אמרו לנו שיצאנו מדעתנו. ההצלחה גם לא הייתה מיידית, רק אחרי שנה התחלנו להרוויח ורק כעבור 5 שנים פתחנו ביחד סניף שני שכעבור כמה חודשים עבר לזכיין. אז צריך המון אורך רוח וסבלנות".
לא נראה שנמאס
המגמה כאן ברורה: ההצלחה לשותפות שמגיעה מהבית קשורה לכוח ולתמיכה הנפשית שמעניק הקשר הזוגי בהתמודדות עם הקשיים. גם הפרד ומשול הוא חלק בלתי נפרד ממתכון ההצלחה ובני הזוג שמצליחים הם אלה שחלוקת התפקידים ביניהם מציבה כל אחד מהם בנישה אחרת בעסק. יחד עם זאת יש גם זוגות שהחכימו להצליח למרות ששניהם נמצאים פיזית במטבח.
״אני לא יכולה לדמיין את עצמי קמה בבוקר והולכת לעבודה עם מישהו שהוא לא ליאור״ אומרת ענבר שפירא בת זוגתו של השף ליאור רפאל ב- 19 השנים האחרונות, שותפתו במסעדת ״לוויתן״ האילתית וגם הקונדיטורית שמאחורי הבצקים והקינוחים שמוגשים במסעדה. ״שני הילדים שלנו גדלו איתנו במטבח עד שכבר אי אפשר היה להחזיק אותם במנשא כי רצו לזחול וכל אחד מהם נולד 3 חודשים אחרי שפתחנו מסעדה״.
״לוויתן", היא המסעדה השניה של הזוג הכי פחות מוכר בקולינריה הישראלית. הם פתחו אותה זמן קצר אחרי שסגרו את ״המסגר 5״, המסעדה שלהם שפעלה גם היא באילת. שניהם ילידי אילת, שניהם למדו ביחד בקנדה, עבדו ביחד בניו יורק ובלונדון, ולא נראה שעומד להימאס להם אחד מהשני.
״אנחנו נמצאים אומנם פיזית באותו המקום אבל לי ולליאור תפקידים שונים לגמרי. הוא מבשל ואני אחראית על הבצקים והקינוחים. הזוגיות מפרה את השותפות העסקית במסעדה כי לכל אחד מאיתנו יש את היועץ הכי טוב שיכול לחוות את הדעה הכי כנה ומקצועית״, אומרת ענבר.
אתם מצליחים להפריד בין זוגיות לעבודה?
ענבר: "אנחנו מנסים, אבל אין מה לעשות זה תמיד מתערבב עם החיים האישיים ועם המשפחה".
אתם מצליחים לראות אחד את השני מחוץ למטבח של המסעדה?
ענבר: "זה מאוד קשה. ליאור נמצא במטבח 16 שעות ביום, אני קצת פחות ובאמת יש לנו נורא מעט זמן ביחד אבל בגלל שאין לנו סרביס צהריים יש לנו את הקפה של הבוקר שאנחנו מקפידים לשתות יחד".
האם הזוגיות היא כוח בשותפות העסקית?
ענבר: ברור שכוח כי היא זו שבזכותה אנחנו עומדים בכל הקשיים והאתגרים. קשה לי לדמיין כיצד זה לחיות עם מישהו שלא מכיר את הטירוף שאתה חווה בתור בעל מסעדה או בתור מי שעושה סרביס, ואם לא היה לי את ליאור לחלוק איתו את כל זה, הייתי מרגישה נורא לבד. בעיניי זו פריבילגיה לחלוק עם הבן זוג שלי את החיים האישיים, את המשפחה ואת העסק".
גם ״אואזיס״ של רימה אולברה ושל בעלה אלון ובמן, לא דומה לשום מסעדה אחרת מתוך מאות המסעדות שפועלות בתל אביב. היא פועלת כבר 6 שנים, יש לה קו קולינרי אמיץ ויצירתי, לא תמצאו בה מנה אחת שמזכירה ולו בקצת את הבנאליות החוגגת היום בתפריטים. אלון תמיד היה שותף של רימה ונכח במסעדה במקביל לתפקיד בכיר בהייטק (הוא בין תשעת המייסדים של חברת ״מלאנוקס״) . עכשיו, בתום קריירה של 19 שנים הוא פרש מההייטק והפך לשותף פעיל של רימה.
״אואזיס היא הילד שלנו ויש לה השפעות על כל הרבדים של החיים שלנו. אני הדירקטור של המסעדה, סוג של מנהל כללי שמתעסק גם בפן הכלכלי ורימה היא השפית והנשמה של המסעדה. מכיוון שרימה חיה את האוכל 24/7 גם המסעדה שם ברקע כל הזמן ואי אפשר להפריד אותה מהזוגיות שלנו. כשאני בחו״ל אני כל הזמן חושב על מה הייתי מביא למסעדה וכשאני בארץ, אני כל יום שם״, אומר אלון.
אתה לא חושב שהמסעדה הייתה יכולה להסתדר גם אם היה לה מנהל כללי שהוא לא אתה?
אלון: "לא. לאשתי יש אופי מיוחד, ולא משנה כמה טוב יהיה מנהל או שותף אחר, יש דברים שרק אני יכול לעשות טוב כי אני מכיר אותה כל כך הרבה שנים".
כיצד מקבלים אצלכם החלטות בעסק?
אלון: "לאט ובסבלנות. לרימה יש כמובן את רוב הכוח, אבל מצד שני לי יש את המשקל הנגדי. ניהול מסעדה זה ניסוי ותהיה ועם השנים מפתחים את היכולות הדרושות לניהול העסק בלי לפגוע בזוגיות והפוך".
אז המסקנה ברורה: קופידון כאן והוא כוח מסייע בהתמודדות עם האתגרים שמציב עולם המסעדנות לבעלי המסעדות. מה שחשוב הוא לעשות חלוקת תפקידים ברורה ולא לשכוח שמסעדה היא רק עסק.
