"שמתי את האגו בצד, טוב לי להיות שכיר"
אחרי שהשתתף בריאליטי, היה הבעלים של מסעדה מצליחה ואחר כך של עוד כמה מסעדות, החליט השף ניצן רז שחיי הזוהר כבר פחות מעניינים אותו ובחר להתפרנס כשף שכיר. "אני ממליץ לכל החבר'ה הצעירים – אל תפתחו מסעדה. הזוהר שרואים מבחוץ לא באמת קיים כי כשמגיע ה-10 לחודש ואין לך כסף למשכורות, זה לא שווה שום דבר"
"להיות עשיר אני כבר לא אהיה", הוא אומר ופותח את היומן העבה שלו. דפים רבים כרוכים שם בכריכה קשה ומהודקת, ימים ושעות מפוזרים על פני העמודים, כמו מנסים להחזיק דבר מה חמקמק.
זו פעם ראשונה שהשף ניצן רז משתמש בכלל ביומן. עכשיו, כשהוא אחראי על מטבחים של ארבע מסעדות, הוא חייב להכניס קצת סדר בעולם שלו: "ביומן אני כותב משימות יומיות ומסמן וי על הביצוע שלהן. לא עשיתי את זה לפני כן. היום לכל מסעדה יש לנו גם קבוצת וואטסאפ. אני מרגיש כמו מנהל עבודה במפעל".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
מבעלי מסעדה למנקי בתים
ויקטור גלוגר פותח את "לונה" בחלל של מסעדת "רפאל"הבראסרי מפסיקה לפעול 24 שעות ביממה
לרז (47), מי שהיה הבעלים והשף של מסעדת "סושי סמבה" ברמת החייל, רזומה נאה: הוא השתתף בכמה תוכניות ריאליטי ובהן "פותחים מסעדה" (בה תועדה הפתיחה של מסעדת "אונו"), הוא העפיל לשלב רבע הגמר בתוכנית "קרב סכינים", והוא הנחה את התוכנית "הצילו אני לא יודע לבשל" (בה סלבריטאים שאין להם מושג קלוש בבישול מתחרים זה בזה, ורז מתפקד כמנטור).
"אתמול הייתי בחופש ועשיתי גוגל על 'ניצן רז' וקיבלתי מלא תוצאות", הוא מספר בספק מבוכה, "מצד אחד זה כיף לראות את כל זה כי עשיתי מלא דברים, אבל מצד שני הייתה לי צביטה קטנה בלב כי מזמן לא עשיתי משהו כזה. אבל אחרי הכל זה גם שקט, והשקט הזה טוב לי".
היום מ שמעניין את ניצן רז זה לחזור בסוף היום הביתה לאשתו ולשתי בנותיו ולשכוח מהכל. וזה לא שהוא הרבה בבית, אבל לפחות קונספטואלית הוא לא רוצה יותר את אווירת הרוקנרול שבה חי כשהיה הבעלים של אחת המסעדות הכי מצליחות בתל אביב.
"היום אני במקום אחר", הוא מודה. "חיי הזוהר כבר פחות מדברים אלי, הייתי שם. כתבות בעיתון ובטלוויזיה זה עדיין מעניין אותי, אבל להיות בעלים של מסעדה – פחות. אני מרגיש שעכשיו, כשכיר, האנרגיות שלי מנותבות למקום הנכון – אני לא מתעסק בבגדים או במשכורות".
אני מסתכלת על כל הקעקועים שלך ולא יכולה שלא לחשוב אם אתה לא מתגעגע לתקופה הפרועה.
"פעם הייתי שותה הרבה, אבל היום זה לא מעניין אותי. אם יש לי קצת חופש אז אני יושב בגינה ושותה ויסקי עם אשתי. אורח החיים הזה גם מאפשר לי להגיע בשבע לעבודה לא אחרי האנגאובר ומפוקס. פיזית אני מרגיש שאני לא יכול יותר לשתות ולהתפרע כמו פעם. אם במקרה אני שותה קצת בערב אז למחרת בבוקר אני מגיע הפוך. אני בזוגיות מגיל 15 עם אותה אישה, והיו תקופות שהייתי יוצא לבלות לשתות ולעשות חיים. מאז שנסגרה סושי סמבה, לפני 3 שנים, אני מרגיש שאני צריך את הפינה השקטה שלי, לא לעשות שטויות, לחזור הביתה למשפחה, לילדות, לאישה ולכלבה. זה חלק מההצלחה של שפים. שימי לב שמי שנפל בשנים האחרונות אלה אנשים שאין להם עוגן. המקצוע הזה מתגמל מצד אחד אבל מצד שני הוא נוראי. אתה עובד בסטרס ועובד הרבה שעות ואתה צריך להתפרק איפשהו, ויש אנשים שלוקחים את זה לסמים ולאלכוהול. כשיש לך עוגן, משפחה ומקום לחזור אליו זה נותן לך שקט. אני מרגיש גם שהתבגרתי עם השנים".
מה בעצם קרה לכל המסעדות שהיו לך?
"היו לי שותפים שלא הגענו לעמק השווה וכל אחד לקח לכיוון אחר, והגיע הזמן להיפרד בצער ובכאב. 'סושי סמבה' הייתה הבייבי שלי, עשיתי אותה במו ידיי. כשנפרדתי ממנה ישבתי בבית ובכיתי, לא אשכח את היום הזה. אמרתי לאשתי שלקחו לי את הילד. למראית עין שיחקתי אותה שהכל בסדר, אבל בבית בכיתי. ביום שנפרדתי מהמסעדה, הלכתי לים, ישבתי עם עצמי והרגשתי כמו בחורבן בית שלישי. ההרגשה היא שהשמים נופלים עליך. ואז יש מחשבות - מה תעשה מחר? אבל עם זאת אני חייב להגיד שגם הייתה לי הקלה כי ירדה ממני המעמסה וכל הטוב והלא טוב שהיה כרוך בזה. תשמעי, להיות עשיר אני לא אהיה. אני חושב שהיום בודדות המסעדות שמתעשרים מהן".
בטח ובטח כשאתה שכיר.
"גם כשאתה הבעלים זה כמעט בלתי אפשרי. היום קשה מאוד בתל אביב, גם מבחינת כוח האדם. אין היום מקום יותר למסעדות גורמה, העולם הולך למקום אחר, אנשים רוצים ווליו פור מני ומחיר הגיוני. מספיק שתי מסעדות שף יקרות מאוד בארץ וזהו. אין קהל בשביל זה ואין הצדקה לקיים את זה. תמיד במסעדות שף השף רוצה לעשות את מה שהוא חולם לעשות במטבח, אבל המציאות שונה כי אתה צריך להתאים את עצמך לקהל. אם תעשה מה שאתה רוצה אז תפסיד כסף".
איך היו התגובות מסביב של החברים והקולגות להחלטה שלך לעבוד אצל מישהו אחר במקום לפתוח מקום משלך?
"בהתחלה היה לי לא נעים כי אתה כאילו יורד מה'שופוני' שלך, אבל אני בתפקיד יותר גדול פה, ומבחינה קולינרית אני גם מאתגר את עצמי. היום אני לא רואה שום פחיתות כבוד בלהיות איפה שאני נמצא ואני גם לא במקום של מה אומרים עלי. בחיים יש הרבה משקל לטיימינג, ובדיוק כשצביקי פנה אלי הייתי פתוח להצעות. בהתחלה חשבתי שהתפקיד הזה קטן עלי ופשוט, אבל מהר מאוד הבנתי שלנהל את העסק הזה זה אתגר כל יום מחדש. המתחם עובד בצורה מעולה והדרישות מאוד גבוהות".
לא חשבת לפתוח מקום משלך אחרי ש"סושי סמבה" נסגרה והסתיימה השותפות בכל שאר המסעדות?
"חשבתי, וטוב שלא פתחתי. הגעתי למתחם הזה שנותן לי חופש ביטוי ויצירה וכל מה ששף רוצה. היום בשביל לפתוח מסעדה צריך גב כלכלי אדיר. היום אני ממליץ לכל החבר'ה הצעירים – אל תפתחו מסעדה, לכו לעבוד במקומות טובים. הזוהר שרואים מבחוץ לא באמת קיים, כי כשמגיע ה-10 לחודש ואין לך כסף לשלם משכורות לעובדים שלך, זה לא שווה שום דבר. אנשים לא מבינים איזו צרה זאת, וכשאין כסף זה קשה. היום אני מרגיש שאני במקום אחר – אני אולי עובד יותר קשה אבל אני מגיע הביתה בסוף היום ויש לי שקט. להיות שכיר בביזנס הזה נותן לך שקט נפשי, וככה אתה גם הרבה יותר יצירתי ויכול לפרוח. אני ממש לא מבין מי פותח היום מסעדות. שכיר זה לא תמיד רע. כאן אני שף של ארבע מסעדות, ואם את שואלת אותי אם היום אני רוצה להיות בעלים של מסעדה חדשה – התשובה היא בפירוש לא. אולי באחד מהימים".
צפו - מסעדנים ותיקים מספרים הקשיים בעולם המסעדנות:
אבל מה עם האגו?
"בסוף תמיד לכולם יש אגו אבל הפלוס שלי זה שהייתי בצד השני אז אני יודע מה הדרישות של צביקי ואליאב (בעלי מתחם גרינברג-גרקו, ת"ג). כשבאתי לכאן הבנתי שיש מעלי אנשים ואני צריך להתאים עצמי אליהם, וגם אם לא מוצא חן בעיני משהו אוריד את הראש. אז אני שמתי טיפה את האגו בצד, ואליאב בנאדם נוח בלי הרבה אגו והנה אנחנו עובדים יחד".
אם יציעו לך להצטרף לאיזה ריאליטי?
"יכול להיות שאעשה את זה, אני לא פוסל. נורא נהניתי לעשות טלוויזיה, זה גם מאתגר כי אני הולך על הקצה ומחפש ריגושים. אבל היום אני שכיר ואני עושה מה שאומרים לי, אני לא עושה מה שבא לי. הפרסום לא חשוב יותר לניצן אבל הוא חשוב לעסק".
אתה חושב שאם היית עושה משהו יותר רציני בפריים טיים אז היית יכול להיות היום במקום אחר?
"ליונתן רושפלד הייתה תוכנית ריאליטי בפריים טיים אז באיזה מקום הוא? התוכניות האלה זה הצדדים של העשייה, לא לשם זה אתה נהיה שף. אנחנו שפים בשביל לעשות אוכל במסעדות שלנו, ואם להיות בטלוויזיה יעשה טוב למסעדות אז נעשה את זה, אבל לא על חשבון המסעדה. לא בשביל זה אני שף".
מה כל כך שונה במסעדנות של לפני עשור לבין זו של היום?
"היום יש מקום רק לאוכל פשוט במחיר סביר. היום את אף אחד לא מעניינות מסעדות שף, כי היום אנשים באים למסעדה לבילוי. היום עם כל מה שקורה עם העובדים הזרים ועם ההיטלים להחזיק מסעדה זה כמעט בלתי אפשרי אם אתה לא מסעדן חזק שיודע מה אתה עושה ויש לך גב כלכלי. היום אסור לטעות. אריתראי עולה לך 68 שקלים לשעה, איך אפשר לעבוד ככה? אני חושב שעומד להיות לפנינו גל סגירות אדיר בארץ. הממשלה לא מודעת לכמה פרנסה אנחנו מספקים וכמה מקומות ייסגרו ויישארו עם חובות שלא יוכלו לשלם כל החיים".
למה יש תחלופה כל כך גבוה של טבחים במטבחים?
"כי כל ילד שגומר בית ספר והולך ל'מאסטר שף' פותח מקום. לדעת לבשל זה כלום, זה זוטות. מה שחשוב זה לנהל, ויש כל כך הרבה מסביב. אנשים שבויים בקסם הטלוויזיוני אבל זה הכל אשליה כי המציאות היא לא כזאת. במציאות אתה צריך להאכיל מאות אנשים מדי יום, ומחר עובד לא מגיע ואתה צריך למצוא פתרון, וכל יום קורה משהו. אז אם צריך אתה גם עובד 7 ימים בשבוע 20 שעות ביום, ואם אתה לא חזק נפשית אז אל תהיה בביזנס הזה ולך תמשיך לבשל בבית לחברים שלך".
תגיד, עדיין מזהים אותך ברחוב?
"כן, אבל גם זה לא מעניין יותר. בהתחלה זה טופח לך על השכם אבל היום תני לי לעשות את העבודה שלי ותני לי את השקט שלי. זה לא חסר לי. תני לי ללכת לקנות שווארמה בשקט עם הילדות בלי שישגעו אותי".
