מייסד תנועת סלואו פוד העולמית: "הישראלים סקרנים לגסטרונומיה חדשה"

בעונה הזאת של השנה בצפון איטליה הערב יורד במהירות על רחובותיה הציוריים של ''ברה'', עיירת ספר מנומנמת בת 30,000 התושבים, השוכנת בצידה המערבי של המדינה, בשכנות טובה ומלאת השפעות הדדיות עם צרפת ושוויץ.

קרלו פטריני, מייסד תנועת "סלואו פוד" העולמית(צילום: יח"צ)

ממבט ראשון - ואולי גם שני - קשה יהיה להבחין שמדובר באחת מהערים המרכזיות והמשפיעות כיום בעולם הקולינריה המודרני, אשר בה נוסדה תנועת ה"סלואו פוד" העולמית, ושבה מתגוררים מאות סטודנטים צעירים וחדורי מוטיבציה באוניברסיטה היחידה בעולם ללימודי מדעי הגסטרונומיה - תוצרי חלומותיו הפרועים של המהפכן הקולינרי האיטלקי, קרלו פטריני, שהפכו באורח נס למציאות מופלאה. מעין ''הוגוורטס'' של עולם האוכל כשפטריני בתפקיד דמבלדור. ואת כל זה הוא עשה אגב, מבלי לדבר מילה אחת באנגלית.

הוגוורטס של עולם האוכל: האוניבריסטה בברה(צילום: יח"צ)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

חולמים לפתוח מסעדה? תברחו

סיור קולינרי בשווקים של תל אביב

התנועה עצמה, שהוקמה בשנת 1986 ומונה נכון להיום כמאה אלף חברים ביותר מ-160 מדינות ברחבי העולם, מהווה כבר שנים רבות שחקן מרכזי במאבק  לשינוי דפוסי צריכת המזון המודרניים. מטרותיה הן לעודד צריכה, יצירה, הנאה ושימור של מזון שיהיה איכותי, טעים ובריא לצרכנים; בריא לסביבה ממנה הוא מגיע; והוגן ומכבד ליצרנים עצמם. כשמנגד עומדות ענקיות מזון כמו יוניליוור, נסטלה, פפסי קו ואמזון - המאבק, כך טוען פטריני, עודנו רחוק מלהסתיים.

מהיר מול איטי, רשת "אמזון"

בשנת 2004, וכהוכחה ל- 28 שנות פעילות מוצלחות, רשמה התנועה הישג חסר תקדים כשהצליחה לגייס מיליוני דולרים לפתיחת האוניברסיטה הראשונה בעולם למדעי הגסטרונומיה "The University of Gastronomic Sciences".

פתיחת האוניברסיטה והצלחתה המיידית, המתבטאת בגידול משמעותי ומתמיד במספר בוגריה (עשרות אחוזים בשנה), בעושר התרבותי-בינלאומי שאותו היא מייצגת (הסטודנטים הלומדים בה מגיעים מ-80 מדינות שונות) וביכולת השילוב של אותם בוגרים בתעשיית המזון (מעל ל-92%), נחשבת להישג חסר תקדים שלא מפסיק להפתיע את מייסדיה ובעיקר את אביה הרוחני ונשיאה בפועל, קרלו פטריני.

מיקום הריאיון עמו נקבע לבקשתו, לשעת אחה"צ בביתו הצנוע ועמוס מזכרות רבות מטיוליו בעולם. פטריני (68), שכיום משמש כאמור כנשיא האוניברסיטה ותנועת הסלואו פוד העולמית, מתגלה כאדם גבוה ורחב כתפיים, אשר זקן לבן ומסודר מעטר את פניו חמורות הסבר וכרס עגלגלה, עדות לעשרות שנים של אכילה ושתייה, נוכחת תחת בגדיו הצנועים.

לאחר שיין ברברה מקומי נמזג אל כוסות קטנות, ושולחן המטבח התכסה בנקניקים, גבינות ולחמים, הצהיר פטריני בקולו העמוק, שכעת הוא מוכן להתחיל בריאיון.

כאחת הדמויות המשפיעות בעולם האוכל הבינלאומי, שמעתי עליך כל כך הרבה שאני כמעט מרגיש שאנחנו מכירים, ולכן רציתי לשאול אותך אישית בהזדמנות זו, מי אתה קרלו פטריני?

"שאלה טובה. לפני הכל אני איש בן כמעט 70 שנולד כאן ואוהב את המקום הזה, את ברה. אני גם איש שבזמן ספציפי בחיים שלו הבין שהדבר הכי חשוב לאיזור הזה הוא גסטרונומיה. אני אדם פרקטי שהצליח לבנות, בעזרתם של אנשים מוכשרים אחרים, דברים שנחשבו לבלתי אפשריים, כמו הקמת תנועת 'סלואו פוד'. התנועה הזאת לנצח תהיה שונה מכל החברות הגדולות. כשבכל מקום בעולם ה-'Fast' גדל, ה-'slow' יעמוד מנגד ויאמר לא. 'סלואו פוד' תמיד עוסקת בשימור, אבל היא לא שמרנית".

כיצד השוני הזה בא לידי ביטוי?

"זו זווית ראייה שונה על המושג 'צריכה'. כל חברות הענק האלה שמנסות 'לאחד' בין כולנו, כמו רשתות מזון גדולות, אבל לא רק. גם אמזון, פייסבוק ודומותיהן לא פועלות לשירות האנושות, אלא עובדות למטרות רווח בלבד. זאת תעשיית 'סמים', ואנחנו, הצרכנים, הם המכורים. קח לדוגמה את אמזון - אלפי חנויות קטנות כגדולות כבר נסגרו בגללה ואנשים רבים איבדו פרנסתם. זה מה שאתה רוצה שיקרה גם בישראל? 'סלואו פוד' מייצגת את ההפך הגמור: את התהליך, את השימור, את המקומיות, את הקהילה".

אבל לא ככה פועלים כוחות השוק?

"תראה, ל'סלואו פוד' אין הצדקה בכל דבר, אך גם לא לאמזון או פייסבוק או לחנויות המזון הענקיות. המציאות שתיווצר, תיווצר הודות לשיח בין-קהילתי. אם לא היינו מתאגדים יחד, כל איטליה כבר הייתה מלאה ברשתות מזון מהיר וברשתות ענק. אולי זה נוח לאנשים בטווח המיידי, אבל זה הרסני לקהילה בטווח הרחוק".

זה לא קורה בלאו הכי? הרי הערים שלנו גדלות ואנשים דורשים צריכה קלה, מהירה ובמחירים נוחים.

"זה לא עניין של להאכיל אוכלוסייה שהולכת וגדלה. גם בערים הגדולות בעולם ישנן חנויות שכונתיות, קצביות, מאפיות ובתי קפה קטנים; אנשים שמקימים גינות על הגגות ומייצרים פירות וירקות לתושבי השכונה. וזה קורה גם אצלכם על גגות תל-אביב. זה עניין של החלטה".

"הבעיה שלך היא שיש לך שיטת מדידה 'אולד סטייל' כי אתה משתמש ב'רווח' ככלי למדידה. 'סלואו פוד' שונה - אי אפשר למדוד אותנו בפרמטר של כסף. אם תסתכל על זה ככה, אבקש ממך להוסיף למשוואה גם את כל האוכל הטוב והמקומי שאנחנו נהנים ממנו במהלך הריאיון, יחד עם כל היצרנים הקטנים שעובדים מאוד קשה כדי לייצר אותו מדי יום, ואז אתה תראה שאנחנו לא כל כך קטנים. 'סלואו פוד' לעולם לא תקרוס בגלל שהיא מארג של אנשים ושל אנושיות. אנחנו רוצים להיות קטנים ולוקאליים. אם מישהו מנסה להפוך ל'בעלים של העולם', כמו אמזון, למשל, צריכה להידלק לך נורה אדומה".

"אי אפשר למדוד אותנו בפרמטר של כסף", קרלו פטריני(צילום: יח"צ)

אבל קשה לומר שהתנועה, לאחר 32 שנות פעילות, הציגה אלטרנטיבה משמעותית.

"שוב אתה טועה בתפיסה הכללית. אתה חושב ש'סלואו פוד' צריכה להיות 'תאגיד' שנמצא בכל העולם? התשובה היא לא. אסור למהר. שינוי ומהפכה אמיתיים מצריכים זמן. גם אם הייתי יכול לנקוש באצבעותי ולהכפיל את הגודל ביום, לא הייתי עושה את זה. אנחנו צריכים להיות צנועים, לפתח דיאלוג, חזון, צמיחה משותפת. זה הטבע של האבולוציה. יש כברת דרך שצריך לעבור. והדבר הזה, שאולי יש כאלה שיקראו לו 'חולשה', הוא למעשה החוזקה שלנו".

בישראל, תנועת ה"סלואו פוד", או אפילו ערכיה המרכזיים, מעולם לא נטמעו בקהל הרחב. גם אם נדמה שסיסמאות כמו "Farm to Table", "Nose to Tail" או ''קיימות'' צברו תאוצה בשנים האחרונות, עדיין מדובר בתופעת שוליים, שמתקיימת במסעדות בודדות ובחנויות נישתיות, ובוודאי שלא כ"דרך חיים" שתנועת ה"סלואו פוד" מעלה על נס ושואפת אליו. ואם זה לא מספיק, אז גם לשאלת ה"מהו מטבח ישראלי" עדיין לא מצאנו תשובה. ואת זה יודע גם פטריני בעצמו, שלא איבד את יכולת השתייה והאכילה שלו, ולאורך כל הריאיון מוזג עוד ועוד מהיין ומתעסק לא מעט בצלחת הנקניקים שעל השולחן.

אז מה זה מטבח ישראלי?(צילום: לין לוי)

אחרי שביקרת בישראל חמש פעמים, אולי תוכל לעזור לנו למצוא תשובה - מה זה "מטבח ישראלי"?

"כמו שאתם בעצמכם אומרים, מטבח ישראלי זה כור היתוך. כדי לבנות זהות צריך זמן, וזה מה שחסר לכם. ושלא תחשבו שאתם מקרה יוצא דופן. זה קרה גם בארה"ב ובאוסטרליה. לישראלים יש סקרנות אדירה לגסטרונומיה, שזה הכי חשוב, כי אם מישהו חושב שהאוכל הכי טוב מתקיים רק אצלו בבית, אולי מוטב שלא ייצא ממנו".

אגב, להישאר בבית, אתה בן 68 ואתה מאחורי ההגה של תנועת ה"סלואו פוד" העולמית כבר 32 שנים. יש יורש באופק?

"כולנו היינו ותמיד נהיה היורשים. התנועה עובדת בשיטה שאני אוהב לכנות 'אנרכיה רצינית' - כלומר, אנשי ה'סלואו פוד' ברחבי העולם צריכים לעשות במדינתם מה שהם רואים לנכון, מתוך ההבנה שהעולם מורכב ואנחנו לא יכולים לשלוט בו. יש להתאים את ה'סלואו פוד' לאופי השונה של כל מדינה, ועל כן - 'אנרכיה'. עם זאת, צריך לעבוד בכל ה'רצינות'. סלואו פוד יודעת לעשות את החיבור הזה היטב".