איציק הגדול: "מסעדה זה כמו לנסוע באוטוסטראדה, תאונה אחת יכולה לגמור הכל"
רגע לפני יום המנגלים והפתיחה של האטליז החדש שלו, ישבנו לריאיון עם המסעדן איציק לוזון, המוכר יותר בשם "איציק הגדול", לשיחה על בשר ("אני לא בקטע של סטייקים"), על השפים שאוכלים אצלו ("מבלי להשתחצן – הם באים אלי כי לאף אחד אין את הרמה שיש לי") ועל מסעדנות: "קשה מאוד להחזיק מסעדה בארץ כי זה לא מספיק להיות חזק מבחינה כלכלית, אתה צריך גם יחסי אנוש וגם לדעת להיות פסיכולוג. העובדים קוראים לי אבא"
ברגע הראשון הוא נראה מפחיד. איש גבוה גבוה, רזה, בעל רעמת שיער שחורה ומרשימה שצופה על הכל מלמעלה. הוא ממעט לחייך, ממעט לדבר והמבט שלו חודר לורידים. העיניים הגדולות שלו רואות הכל, גם כשהוא יושב ויורד על עוד בקבוק בירה קרה. לטלפונים הוא בקושי עונה, וכשזה כבר קורה אז השיחה קצרה ותמציתית. לאכול הוא כמעט לא אוכל. רק שצריך, ובטח לא בשר. דגים, זה הקטע שלו.
לא אוכל בשר
ואז פתאום זה קורה: האיש הגבוה והמפחיד עם השיער השחור והמבט המצמית מתחיל לדבר בקול חלש וכמעט מונוטוני: "אתמול הייתי במסעדת בשר נחשבת. זאת הייתה פעם ראשונה שלי במסעדת בשר אחרי 40 שנה. הלכתי לשם מסיבה אחת בלבד – חבר טוב הזמין אותי ליומולדת שלו. כולם שם מאוד השתדלו סביב השולחן שלנו ומאוד היה אכפת להם שהאוכל יהיה טוב, אבל אני רוצה להגיד לך שהשירות שם לא היה מקצועי. אם היה שם מלצר מקצועי הוא יכול היה למכור עוד 70 אחוז בשולחן. נתתי לחבר'ה להזמין כי לא רציתי לקחת פיקוד, ואת רואה שהמלצרית לא יודעת להעביר את החומר".
40 שנה לא היית במסעדת בשר? למה בעצם?
"כי תמיד אכלתי דגים, ולאף אחד אין בבשר את הרמה שיש לי. פה יש לנו יתרון נוסף וזה גריל פחם, אבל אם הבשר לא טוב אז גם גריל הפחם לא יעזור. מבלי להשתחצן - כל השפים באים לאכול אצלי כי אני לא מתחכם. הבשר שלנו ענייני. אני לא אשים רוטב ולא אשים חמאה ולא אשים רוטב פלפל. הבשר מגיע נקי".
את המסעדה הוא פתח בשנת 1995. הוא התחיל עם 100 מטר ושמונה שולחנות כי רצה לפתוח משהו קטן לו ולבן שלו, אבל מהר מאוד הם הבינו ששמונה שולחנות זה לא מספיק, ושנה אחרי הפתיחה כבר נוסף האגף הנוסף, המכונה אולם מספר 2. היום המקום מתפרש על פני 700 מטר (הכוללים מפעל, אטליז ומסעדה) וארבעה אולמות. בכל אולם אפשר להושיב עד 55 אנשים.
ידעת שהמסעדה תהפוך למה שהיא היום?
"כשפתחתי את 'איציק הגדול' הייתי מוכר כי לפני זה הייתה לנו מסעדה שנחשבה למסעדת הדגל של השיפודיות במדינת ישראל. אז ההצלחה לא הפתיעה אותי".
בכל שעה שאני עוברת ברחוב הזה יש תור מעצבן בדלת.
"פתחנו ב-28/2/96, זה היה יום חמישי והרחוב נחסם לחלוטין כי חילקנו חופשי הכל באותו יום. למחרת, ביום שישי, שטפנו והכנו הכל, וביום שבת פתחנו בפעם הראשונה. אף פעם לא היה מספיק מקום לשבת, ותמיד הייתה לנו בעיה של מקום. היום כשהתרחבנו הבעיה הצטמצמה כי יש יותר מקומות ויש תחלופה טובה. אז היום גם אם משתרך תור בשבתות הכל הולך די מהר ואנשים לא נאלצים להמתין הרבה זמן בדלת".
וככה 22 שנה מאותו יום?
"תמיד היה ביקוש למקום, ועד היום יש ביקוש. אז במהלך השנים ככל שיכולתי להתרחב, התרחבתי".
ומה הסיבה לביקוש?
"אנחנו לא מוכרים 'חמוץ מתוק'. בשפה שלנו זה סחורה בינונית. אצלנו אין סחורה בינונית. סחורה צריכה להיות ברמה גבוהה, ולי יש דרישות גבוהות לגבי איכויות הסחורה. הספקים שלי יודעים שאם זה לא 100 אחוז זה לא יכול לעבור פה. אם הייתה סחורה שלא נראית לנו היא הייתה חוזרת חזרה ועם השנים כבר לא מגיעה סחורה בינונית".
הסוד: אישה אחת ולא שתי מאהבות
לפני שהוא היה מסעדן הוא היה בונה רפתות ומכוני חליבה ליישובי הערבה. כשבגין עלה לשלטון הוא סגר לקיבוצים את הברז, ובהיעדר תקציב נאלץ לוזון להמציא את עצמו מחדש, אז הוא פרש מעבודות הבניין ופתח מעדנייה קטנה בבת ים. חצי שנה בלבד הוא עבד שם עד שקרה הדבר שחולל את המפנה הגדול והמשמעותי בחייו, הדבר שלימים יתפתח לאימפריית "איציק הגדול".
"ליד המעדנייה הייתה מסעדה", הוא נזכר, "שיפודיה כזאת, וכל צהריים הייתי יושב לאכול שם, ותמיד בימי שישי הייתי משלם את החשבון של כל השבוע. ככה במשך חצי שנה. יום אחד הגעתי ביום שלישי וביקשתי לשלם את החשבון, ובעלת העסק שאלה מה קרה שאני משלם היום ולא ביום שישי אז הסברתי לה שהפסקתי לעבוד במעדנייה. באותה נשימה היא פתחה את הארנק שלה, הוציאה את המפתח של העסק שלה והציעה לי להיות שותף".
לאותה אישה קראו ציפורה ולשיפודיה קראו "שיפודי ציפורה". 15 שנה נמשכה השותפות בין השניים, שותפות שהתחילה מששה שולחנות והסתיימה כשהיו במקום קרוב ל-40 שולחנות. היום הוא פחות מרגיש נוח לדבר על מה שהיה, אבל ברור לכל ש-15 השנים האלו היו הבסיס לכל מה שקורה היום.
למה אף פעם לא פתחת עוד סניפים?
"אני נגד סניפים. אני מאמין באישה אחת ולא בשתי מאהבות. מסעדה זה עסק שמצריך מעקב, תשומת לב והתייחסות רצינית. זה כמו לנסוע בכביש מהיר או באוטוסטראדה, טעות אחת או תאונה אחת יכולות לגמור את הכל. במסעדנות חשוב מאוד להיות זהירים – לעבוד על פי חוק ולא להישאר חייב בסוף החודש לאף אחד, לא לספק ולא לעובד. יש מסעדנים שמשחקים במחזור שלהם אבל הם רק קוברים את עצמם ככה".
אז למה לפתוח אטליז?
"תמיד שאפתי להגיע למעלה מבחינת איכויות מוצרי הבשר. עשיתי חשבון נפש והחלטתי לשלב את כל מה שאני מגדל גם למסעדה וגם לחנות הדגל שתהיה הקצביה. ככה נוכל למכור גם בשר הביתה. יהיה לנו שם בשר וואגיו, גם בשר של מבכירות ושל עגלות וגם בשר צאן לכל סוגיו. זה לקהל שיודע ומבין בשר. אם תקני פה סטייק תקבלי סטייק ברמת מסעדה. התחרות שלנו לא תהיה על המחיר אלא על המוצר. תקני אצלנו ב-180 לקילוגרם צלעות כבש או במקום אחר ב-120 קפוא מייבוא, אז מה עדיף? העצם אצלנו קצרה, פה את לא משלמת סתם על עצם. אנחנו לא זולים, אבל אנחנו הוגנים – מורידים שומן חיצוני ועצמות שלא קשורות לסיפור. בסטייקים שלנו אוכלים 100 אחוז, הכל חוץ מהעצם. זה כמו גבינת קשקבל".
"יש פחת עצום, אבל אני שואל מה זה יקר? אני חושב שמה שיקר לי זה מה שלא טוב לי ולא טעים לי. אבל אם זה טוב אז מה זה יקר. אני מוכר 500 גרם של אנטרקוט עם העצם ב-195 שקל. העצם שוקלת לא יותר ממאה גרם. אני לוקח את הסחורה הכי שמנה שיכולה להיות, אני מוריד את השומנים כמעט לאפס ומשאיר רק את הלב של הסחורה. מי שאוהב לאכול יודע שזה יעלה לו עוד עשרה אחוז אבל הוא גם יודע שהוא נהנה. אני מחזיק את הדבר הכי בעייתי בשוק שלנו – הטיבון והפורטר, צריך לדעת לעשות אותם ולטפל בסחורה הזאת. צריך לדעת גם איזו סחורה לקנות. פה למעלה משנתיים לא חזר אפילו סטייק אחד".
את המסעדה והאטליז הוא מנהל עם בן אסולין, שותף צעיר בן 31 שרץ איתו כבר עשור, ולשניים יש 60 עובדים במצבת כוח האדם של המסעדה. "במסעדנות צריך לדעת לשלב בין הרבה דברים וגם צריך שיהיו לך יחסי אנוש טובים וגם לדעת להיות פסיכולוג. יש לי פה אנשים שעובדים איתי הרבה מאוד שנים, מנהל מלצרים 17 שנה וגם עובדים שאיתי עוד מבת ים. זה שמכין פה את הקבב איתי 35 שנה. זו אותה יד, אותה לחיצה, אותה קציצה, אותו הכל. הגריל מן פה עובד פה 15 שנה. העובדים קוראים לי אבא".
אבא? זה נשמע קצת קיצוני.
"הם מרגישים שזה הבית שלהם. אני לוקח אותם איתי לכל אורך הדרך, ממש כמו אבא. אם עובד מתחתן אני עוזר לו בחתונה, מלביש אותו. ואם הוא בונה בית אז אני גם עוזר. הם בתמורה עובדים קשה מאוד. ייאמר לזכותם שהם עובדים מהלב – אבל עובדים קשה".
לסיום אני חייבת לשאול: מאיפה הגיע הכינוי איציק הגדול?
"לבן של השותפה שלי, ציפורה, קראו איציק וגם לי קראו איציק, רק שהוא היה קטן ממני. כשהיו מתקשרים ומבקשים את איציק תמיד היו שואלים איזה איציק, ואז היו אומרים 'איציק הגדול'".
