.jpg)
איך הגיע אוכל רחוב למסעדות שף?
סביח, שווארמה, בורקס ואפילו עראייס - איך הגיעו מנות אוכל הרחוב למסעדות שף? מאיר אדוני: "מנות העראייס והסביח שאני מוכר בניו יורק נמכרות הרבה יותר משאר המנות בתפריט"
האם מנת פיתה המוגשת במסעדת שף, היא הנמכה של אוכל שף? אולי זו האדרה מוגזמת של מנה שמקומה היכן שנוצרה - ברחוב? אולי זאת בעצם התפתחות טבעית של שפים שרוצים להיות סופר עדכניים? הצצה מהירה לתפריטים של כמה מסעדות מגלה כי ב"תרנגול הכחול" של השף שאול בן אדרת מגישים מנת בוריק זוגית במילוי ביצה, מחית תפוחי אדמה ותרד (54 שקלים), אצל השף גיא גמזו ממסעדת "אריא" מככבת מנה שאוכלים בידיים ומתלכלכים, לא פחות מפלאפל בקרן רחוב סואן - לחמניית בריוש עם שרימפס קצוץ, קרם לימון יפני ותערובת תבלינים פיקנטית (58 שקלים), ב"ניטן תאי", שבראשה עומד השף שחף שבתאי, תמצאו בתפריט מנת שורט ריב המוגשת בתוך שני חצאי פיתה ממולאים עם 13 תבלינים (לא ספרנו, כך לפי התפריט), שומשום שחור-לבן, צנונית ומי קוקוס (92 שקלים), ב"הבסטה" של מעוז אלונים ואיתי הר גיל, מגישים בכל פעם פיתה תורנית אחרת, שלעתים ממולאת בשווארמה של חזיר ולעיתים במעורב טלה (79 שקלים). והדוגמאות רבות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
70 המקומות הכי טובים בארץ לאוכל רחוב
כמה בדרבי? ריאיון עם עובד מהסביח ברמת גן חיים כהן במסע קולינרי לטורקיה
"הגבולות בין אוכל רחוב למטבח שף טושטשו כבר מזמן", אומר מעוז אלונים ממסעדת "הבסטה" בתל אביב. "השאלה הראשונה שיש לשאול היא מה זה בכלל אוכל רחוב, והאם כל מה שארוז בפיתה אוטומטית הופך לאוכל רחוב. המסעדנות שופעת באנשים יצירתיים וייצריים. ב'סלון' של אייל שני התפריט ברובו מוגש על נייר, המטבח האסייתי של יריב מלילי מ'בית תאילנדי' מושפע אומנם ממסעדות רחוב בתאילנד, אבל הוא אוכל של מסעדה ברמה מאוד גבוהה. גם הנקניקייה כבר מזמן יצאה מהברים לרחוב ומשם פלשה למסעדות, ומנת הבורקס סרטנים של 'הבסטה' היא בטח לא מנת הבורקס הראשונה שהגיע למסעדה. אפילו ב'יועזר בר יין', שנסגרה מזמן, הגישו בורקס כמהין.
"במקביל לזה קורה גם תהליך הפוך שבו השפים יוצאים אל הרחוב. ב'ג'סמינו', למשל, מגישים מנות גריל מעולות שהגיעו ממסעדות קודמות של השף שאול טבת, ואי אפשר שלא להזכיר את מה שעושה היום השף הצעיר רז רהב ממסעדת ocd בכריכייה החדשה שלו, בה הוא מגיש כריכים מושקעים המושפעים ממנות מסעדה קאלסיות. התופעה הזאת מתרחשת לא רק אצלנו".
ואגב "לא רק אצלנו", קבלו את זה: במסעדת "נור" של מאיר אדוני בניו יורק נוכחת מנת רחוב סופר ישראלית: עראייס. ב"נור" היא מתומחרת ב-23 דולר. רק לשם השוואה - מחיר מנת עראייס במסעדת m25 בשוק הכרמל הוא 48 שקלים. "יש משהו מרתק וסקסי באוכל שאוכלים בידיים", מסביר השף מאיר אדוני, "כי בדרך כלל הטעמים שלו נועזים ולא מחפשים להיות עגולים ומנומסים. אוכל רחוב במסעדה יוצר חוויה אחרת כי הוא מוגש לצד אלכוהול טוב, כשברקע מתנגנת מוזיקה ועם כל הנוחות שיש למסעדה".
איך מתקבלות מנות כמו סביח ועראייס במסעדה שלך בניו יורק?
"מנות העראייס והסביח שאני מגיש ב'נור', מעוררות התלהבות וזוכות לאהבה גדולה מהקהל הניו יורקי. הן אומנם חלק קטן מאוד בתפריט, אך נמכרות באחוזים גבוהים מאוד ביחס לשאר המנות בתפריט".
אולי עבור הציבור הניו יורקי פיתה היא דבר לא שגרתי שיוצר ריגוש, אבל מה איתנו, הישראלים, שפלאפל, סביח ושווארמה הן מנות שבשגרה עבורנו ואנחנו צורכים אותן כמעט מלידה? איך הלקוח הישראלי הדעתן מקבל את זה במסעדות שף? "אוכל רחוב הוא אוכל פשוט, הוא אוכל של עניים ולכן הוא גם האוכל הפופולרי ביותר בעולם", אומר עמי ברגיל, המוכר יותר בכינויו "עמי השמן", שאחראי על מוסדות עבר תל אביביים כמו המקום שהגיש פסטה ב-25 שקלים בשדרות בן גוריון וההמבורגרייה הראשונה בבן יהודה.
"פעם יצאנו למסעדות בימים מיוחדים כמו יום נישואין או יום הולדת, ומן הסתם חיפשנו את האקסקלוסיביות שתאמה לגודל האירוע. היום, ביקור במסעדה הפך לקז'ואל, משפחה ממוצעת אוכלת בחוץ לפחות פעמיים בשבוע, כי אנחנו עובדים יותר קשה ורוצים להתפנק יותר. השפים, מצידם, הבינו שהשוק הולך לכיוון היום יומי והם מספקים את הסחורה".
ברגיל: "היום בן אדם רוצה אוכל פשוט וטעים. כולנו מחפשים את החיבור לזיכרונות ילדות ואת הטעמים מהמטבח של אימא, ואנשים גם רוצים אוכל משביע ולא את הדוגמיות שהיו מגישים לנו פעם במסעדות פאר. אוכל רחוב זה אוכל משביע, פשוט וחרוט בזיכרון של כולנו, וזה משרת את השפים מכיוון שלייצר מנה 'גבוהה' עולה הון תופעות, אז הם לוקחים מנות של אוכל רחוב שמוזילות את עלויות התפעול של המסעדה, משדרגים אותן והקהל מבסוט.
"מאז שיש לנו אוכל עממי במסעדות שף, לאנשים הפשוטים הרבה יותר קל לצאת למסעדות כי זה הופך את המסעדה לנגישה. בן אדם לוקח את האישה ליציאה, ובזמן שהיא נהנית ממנה מפונפנת לצד כוס יין, הוא יכול לפרק איזו פיתת שף. מה רע? מצד אחד מסעדה, יין וכל הגינונים, מצד שאני אתה יכול לאכול בידיים, להיות אתה, זו חוויה אמיתית. אוכל רחוב מקרב מסעדות שף ואת השפים עצמם לעם וזה משרת את השפים, כי שם נמצא הכסף".
"יש לזה ביקוש אדיר היום", אומר גיא גמזו, שף מסעדת "אריא". "הבנו שיש מסעדות שף ואוכל מפונפן שעולה הרבה. אוכל רחוב הוא אוכל מאוד זול ביחס למידת השובע שהוא מספק. הלחמנייה שאני מגיש נקראת אומנם "לחמנייה" ומתחברת לזיכרון הילדות הקולקטיבי של לחמנייה ושוק, אבל כאן נגמר כל הדמיון. חומרי הגלם שאני משתמש בהם והטכניקות שפיתחתי כדי לייצר את הלחמנייה הזו מאפס על פי מתכון שעבדתי עליו לא מעט זמן, הופכים אותה למנת שף לכל דבר. חוץ מחומר הגלם והידע שהשקעתי בפיתוח המנה הזו, היא גם מכילה לא מעט רכיבים שמאחורי כל אחד מהם יש המון חשיבה. אז נכון שהצורה החיצונית היא של אוכל רחוב, אבל זו מנת שף לכל דבר, פשוט עם קונוטציה למשהו זול ופשוט".
אנשים לא מרימים גבה ממחיר המנה?
גמזו: "לא, כי מיד כשרואים אותה מבינים שהושקעה בה לא מעט מחשבה. המנה הזו הגיע לתפריט המסעדה כפיילוט ובקרוב אני אצא איתה ל'רחוב', שם היא כמובן תהיה זולה יותר. במסעדה אני חייב לקבוע את המחיר שלה לא רק לפי עלויות הייצור, הוא חייב לגלם גם את כל שאר העלויות שיש למסעדה".
האם גם התיירים שאוכלים במסעדה שלך מקבלים באהדה את "הלחמניה"?
גמזו: "עם הגשת המנה אני מקפיד להסביר לכולם שצריך לאכול את המנה הזו עם הידיים והתיירים נגנבים מזה, כי אין יותר ישראלי מזה - לאכול עם הידיים ולבקש ביס מהשותף לארוחה. עבור תיירים אוכל רחוב ישראלי המוגש במסעדת שף היא עוד דרך לחוות את התרבות שלנו ואותנו".
פיתה ולחמנייה נשמע אולי פורץ דרך, אבל מה תגידו על מנה בוריק? אין באמת דרך אסטתית לאכול את עלי הסיגר הממולאים בביצה רכה ובתפוח אדמה, וגם חבילת מפיות ביד לא תהפוך את התהליך לנקי יותר. "אנשים מתלהבים מאוד מהמנה הזו, וזה רק מוכיח שלא צריך מנות סופר מתוחכמות כדי לעשות שמח", אומר השף שאול בן אדרת. "מה שיוצר אצל כולנו את השמחה זה אוכל של אימא, שמחובר אצל רובנו ישירות לזיכרונות הילדות, וזה בדיוק מה שהבוריק מוסיף לארוחה במסעדה שלי".
מה יש באוכל רחוב שהופך אותו לרלוונטי גם במסעדות ובמיוחד במסעדות שף?
בן אדרת: "אוכל רחוב זה הדי אן איי של האנשים, וזה גם השפה והתרבות. גם בארוחות שהכנתי מטעם משרד החוץ לחברי ממשלות ולנספחים, דווקא המנות הפשוטות של המטבח הישראלי ומנות הרחוב, עוררו הכי הרבה התלהבות".
האם זו תופעה ישראלית או שאתה פוגש אוכל רחוב במסעדות שף גם בעולם?
בן אדרת: "ממש לא ישראלית, זה טרנד עולמי. בכל העולם השפים לוקחים את המנות הפשוטות, משדרגים אותן ומעניקים בכך אימרה משלהם. ביוון למשל, את מנת הגירוס, שהיא מנת הרחוב הלאומית, מגישים גם במסעדות. כמובן שבמקרה הזה המנה מקבלת צלחות אחר לגמרי, וגם עשויה מבשר אחר ממה שפוגשים ברחוב".
שבתאי: "אני פוגש את זה בכל מקום, גם במסעדות מכוכבות מישלן בשוויץ וגם בתאילנד, שהיא מדינת אוכל רחוב. במסעדת 'בלו אלפנט' בבנגקוק, למשל, יש מנת פאד תאי שרגילים לפגוש בדרך כלל ברחובות של הקוואסאן, אבל אין כמובן מה להשוות, במסעדה היא מוצגת כמנת פאר מהמטבח התאילנדי ומתומחרת ב-50 יורו. אין ספק שחדירת אוכל הרחוב למסעדות שף היא תופעה עולמית שנוצרה כתוצאה מהתפתחות הבייקרי במסעדות, שבסופו של דבר מעניקה לשף גישה קרובה יותר לאוכל רחוב".
"אוכל רחוב שמוגש במסעדות שף יוצר ריגוש, מכיוון שכאן ניכרת הגאונות של השפים - לקחת את המנה היום יומית ולהפוך אותה ל-Hight class", אומר השף שחף שבתאי ממסעדת "ניטן תאי". "מסעדות ניזונות מהצורך שלנו כסועדים בהפתעה ובריגוש, ומה שהכי מוכר וצפוי מספק את הסחורה הזו הכי טוב, כי שם ההפתעה תהיה גדולה יותר.
"חוץ מזה, האכילה עם הידיים מאפשרת לסועד במסעדות יוקרה להיות חלק מהאוכל וזה מרגש ומעיף את החוויה למקום אחר לגמרי. הדיאלוג הזה הפך היום גם לכלכלי מכיוון שמנות רחוב 'זולות' יותר ברמה התפעולית, אז שני הצדדים נהנים - הלקוח מתרגש והשף מרוויח. התהליך הזה יצר את פיתת הגורמה. ברור שהקהל הישראלי יחבק אותה, וברור שיהיה למנה הזו מקום בתפריט של מסעדת שף".
אוכל רחוב, מעורר ככל הנראה את כל החושים משני המתרסים - אצל השפים הוא מוליד יצירתיות ואצל הסועד הוא יוצר חיבור אל המוכר, אבל בזמן הזלילה המשוחררת מגינונים הוא גם חווה הפתעה וריגוש. נשמע כמו מתכון טוב להמשך הצלחתן של מסעדות שף, זאת על אף התחזיות המרות שצופות את היעלמותן מהמפה הקולינרית.
