.jpg)
"ידענו שיש עולם שלם בחוץ שיודע להאכיל ולאכול"
הרבה עוף, אטריות עם ריבה וחלב טרי מהרפת: אופיר האוזמן חוזרת לחדר האוכל של ילדותה בקיבוץ, ומגייסת למשימה את סבתא דבורה ואת הילה אלפרט. סבתא דבורה: "שברתי כל היום את הראש מה להביא לאכול, שהרי אחרי בריכה בדרך כלל רעבים. בסוף הבאתי בצל. לא אשכח את הפרצוף המשתומם של סבא כשראה ילדים בני חמש אוכלים בצל לארוחת ארבע"
"שששש, אל תעשו רעש, אתם מפריעים למבוגרים לאכול", ציוו עלינו מדי צהריים המטפלות כשהרמנו את קולנו - כמו שילדים נוהגים בדרך כלל לעשות - בחדר האוכל הקיבוצי שסבל גם כך מאקוסטיקה בעייתית למדי. כל כך בעייתית, שלמרות שישבנו באזור המיועד לילדים, ההד של קולותנו הצורמניים הגיע עד לאזניהם של המבוגרים שישבו בצד השני.
אך לחדר האוכל היו צדדים נוספים, שכילדה חיכיתי להם בקוצר רוח: מדי שנה, ביום האחרון של שנת הלימודים, חיכתה לנו בחדר האוכל ארוחה שעבורנו הייתה לא פחות מארוחה במסעדה יוקרתית. הוגשו בה צ'יפס שמנוני במיוחד, שניצל ביתי שניכר כי גם הוא ספג מנת שמן לא קטנה, מיץ פטל אדום בגוון זרחני מידי וקסטה לקינוח, זאת שיש לה שני צדדים - אחד חום ואחד לבן - ואנחנו כמובן התחלנו עם הצד החום והשארנו את החלק הטעים לסוף.
לארוחה הזו, שהאפילה על כול יתר הארוחות בחדר האוכל, הצטרפו גם הקוסקוס (משקית, בטח משקית) של יום שלישי, הכנפיים המצופות של יום חמישי והספגטי בולונז של צהרי שישי (שאני באופן אישי אף פעם לא יכולתי לסבול). ואם בטעות פספסתם את מנת הבולונז של שישי - אל דאגה, קיבלתם אותה בתור ממולא ביום שלישי. ועל מה דיברנו במהלך הארוחה? באופן לא מפתיע, אולי, על האוכל שההורים הכינו לנו לארוחת הערב ביום שלפני.
"את מתלוננת על הבולונז, מזל שלא טעמת את ה'פריקסה'", אומרת לי סבתא דבורה בחצי צחוק: "בשנות החמישים או השישים אחת האקונומיות (מנהלת המטבח וזו שאחראית על הזמנת הסחורה לחדר האוכל, א"ה) בקיבוץ ניסתה לחסוך בהוצאות, והחליטה שמעתה במקום להגיש את תבשיל הגולש המוכר היא מגישה מנה דומה, רק עם חלקי עוף זולים, כאלה שלא היה נהוג לאכול בזמנו כמו גרונות, רגליים שלמות וכנפיים וקראה למנה 'פריקסה'. לא היה חבר קיבוץ אחד שלא שנא את המנה הזו, היא הוגשה פעם בשבוע והפכה מיד ללעג. קראו לה 'הפריקסה של מריקה', על שמה של האקונומית שהמציאה אותה".
סבתא דבורה (85) נולדה בהונגריה, ועלתה ארצה עם תנועת הנוער "השומר הצעיר" בסוף המלחמה. בארץ שיכנו אותה ואת חבריה לתנועה (אחד מהם הוא גם מי שהפך מאוחר יותר לבעלה ולסבא שלי) בקיבוץ דליה שליד יקנעם. בשנות החמישים היא החלה לעבוד כמבשלת במטבח, ולאחר כחמש שנים "קודמה" לתפקיד האקונומית. אך בקיבוץ כמו בקיבוץ היה צריך למצוא לכל אחד תפקיד, ולכן את תפקיד האקונומיה ביצעו שניים - אישה וגבר, שחילקו ביניהם את התפקיד בהתאם לראות עיניהם.
"הוא היה אחראי על החלק הכלכלי, כלומר על כל עניין החשבונות, התשלומים לספקים והשמירה על התקציבים וכו'; אני הייתי אחראית על הכנת תפריט שבועי ותפריט לחגים, על קבלת השבת שנערכה מדי שישי בערב, על הזמנת סחורה טרייה, חומרי גלם וכלים לבישול".
בזה הסתכם חלקם של הגברים בחדר האוכל?
"ממש לא. הנשים אמנם היו אלה שבישלו, אבל הגברים ביצעו את כל המטלות הפיזיות שכללו סחיבה של ארגזים כבדים ושל כדי החלב שהגיעו עם 'תנובה' מדי בוקר ויציקתם לסירי הנחושת הכבדים כדי שנוכל להכין מהן דייסה. הם גם היו אחראיים על חיתוך הבשר הטרי במכונת הבשר, ניקיון המחסנים והמקררים, קילופי הירקות ושטיפת הכלים. היינו בין 25-20 עובדים בבניין שכלל את חדר האוכל, את המטבח, המחסנים וחדרי הקירור. בנוסף, הייתה תורנות שהתחלקה בין כל חברי הקיבוץ וכל אחד היה מחויב לתת משמרת אחת בשנה, בין אם אהב לבשל ובין אם לא. בפועל, זה כמובן לא מה שקרה בשטח".
מאיפה הגיעה ההספקה של חומרי הגלם?
"המשאית של 'תנובה' הגיעה אלינו בין פעמיים לשלוש בשבוע, והביאה איתה את כל מוצרי החלב והירקות, אולי גם את הבשר, אני כבר לא זוכרת. הכול היה טרי מאוד, לא היו אז מוצרים קפואים ואת הבשר קיבלנו בגושים גדולים. הכנו הכל מאפס - את השניצל פרסנו וטיגנו בשמן עמוק, מהבשר הכנו מרקים ובאירועים מיוחדים היה אפילו צלי. כך היה גם עם שאר המנות, ומדובר היה בלא מעט אנשים שהיה צריך לבשל להם מבלי שיהיה לנו ציוד משוכלל או חומרי גלם איכותיים מדי".
"פרוסת לחם וחצי ביצה לארוחת ערב"
ארוחות הבוקר בקיבוץ היו תמיד הארוחות הטובות ביותר - ביצה "מבולבלת" (כך מכנים בקיבוץ את הביצה ה"מקושקשת"), טוסטים, דגני בוקר עם סוכר ודגני בוקר בלי סוכר, חמאה, ירקות, דייסת סולת (שכולנו זללנו עם שוקו או קינמון מעל), ריבות קטנות וכמובן - ממרח שוקולד הכי זול שיש. כך, לפחות, היה בשנות ה-90 כשאני הייתי ילדה. בשנות החמישים, לעומת זאת, הדברים היו נראים קצת אחרת.
"תמיד הייתה דייסת סולת בבוקר, זה היה בגדר חובה ממש, לא משנה אם בקיץ או בחורף. היו גם סלט ירקות, גבינה לבנה, ביצה קשה וביצה רכה, זיתים וזהו בערך. אבל זאת הייתה ארוחה שאף אחד לא הרשה לעצמו לפספס, היא הייתה אמורה להחזיק את כולם עד ארוחת הצהריים, הרי לא היה אוכל בשום מקום אחר מלבד חדר האוכל", נזכרת סבתא.
ומה לגבי שאר הארוחות - מה הגישו בהן?
"את ארוחות הערב, שהיו קרות (מלבד ארוחת שישי כמובן), הכינו בבוקר ושמרו על עגלות בחדר הקירור. במהלך הארוחה הוציאו את העגלות והתורן שהיה באותו ערב חילק לכל שולחן את האוכל לפי מספר הסועדים שישבו סביבו. בכל ארוחה היו פרוסות לחם, חצי ביצה, סרדינים, פרוסת גבינה או פרוסת נקניק (כל סועד קיבל פרוסת לחם אחת, חצי ביצה אחת, סרדין אחד, פרוסת גבינה אחת או פרוסת נקניק אחת).
"זכור לי מקרה בתחילת שנות השישים, כשאבא של סבא, הגיע לביקור מהונגריה וכמובן לא היה רגיל לשיטת החלוקה הזאת. ישבנו בארוחת הערב בחדר האוכל, על השולחן הייתה קערה עם ארבע חתיכות סרדינים, אחד לכל סועד, והוא לקח את הכלי ושם את כל הסרדינים בצלחת שלו, ולנו לא נשארה מנה באותה ארוחה".
נשמע לא פשוט. לא היה אוכל בבית בכלל?
"איזה אוכל? לא היה לנו אפילו מקרר שישמור על האוכל הזה. וגם לא היה איפה לקנות, הרי לא ממש יצאנו מהקיבוץ באותה תקופה. הייתה פעם שהילדים הגיעו לביקור של אחר הצהריים והיו רעבים, וכל מה שהיה לי להביא להם זה לחם עם מרגרינה וצנון שהחזקתי בארון, ובקיץ מרוב חום המרגרינה נזלה לגמרי.
"הייתה גם את הפעם ההיא שלקחנו את אותו סבא רבא לבריכה עם הילדים, ושברתי כל היום את הראש מה להביא לאכול, שהרי אחרי בריכה בדרך כלל רעבים. בסוף הבאתי בצל. לא אשכח את הפרצוף המשתומם של סבא כשראה ילדים בני חמש אוכלים בצל לארוחת ארבע".
אז בגדול אפשר לומר שהייתם רעבים רוב הזמן, לא?
"אי אפשר לומר ש'מתנו מרעב' אבל בהחלט אכלנו במשורה. הפעמים היחידות בהן היינו רעבים היו זמן קצר אחרי שהגענו לקיבוץ, בני נוער רעבים שהגיעו אחרי כמה שנים במלחמה בה לא אכלו כמו שצריך. כשהאחראיים עלינו בתנועה שמו לב שהאוכל לא מספיק לנו - הם החליטו להגיש לנו ארוחת ארבע שכללה אטריות שנשארו מארוחת הצהריים עם ריבה שהגיעה בפחים של חמישה קילוגרמים. אפשר היה לחתוך אותה בסכין, והשמועה הייתה שהיא עשויה מקליפות של פרי".
"מה שלוקחים לצלחת חייבים לגמור"
גם העיתונאית, השחקנית, המנחה ואשת הקולינריה הילה אלפרט, שנולדה וגדלה בקיבוץ מעלה החמישה שליד ירושלים, מספרת כי בבית הוריה בקיבוץ היה "מטבח פצפון וכמעט שלא בישלנו בו כלום, למעט ביום שבת. אימא היתה מכינה בורקס מגבינה. אבא היה מכין סופלה ופנקייק. אהבתי אותו אהבה גדולה, אבל לבשל הוא לא ידע".
ולמרות התנאים הלא פשוטים, מודה אלפרט כי במטבח הקטן בבית הוריה ובמטבח בבית הילדים (שהיה כמובן גדול יותר) היא התחילה לבשל, והכינה שם מנות מטורללות כמו חביתת שוקולד או חביתת אבוקדו.
את מאמינה שחדר האוכל תרם לעיסוק שלך בקולינריה כאדם בוגר?
אלפרט: "מה שלקחנו לצלחת היינו חייבים לגמור. כי במלחמה לא היה, וכי ככה המטפלת ידעה שאנחנו מקבלים את כל הוויטמינים הנחוצים לפי כל הקלישאות: גזר בשביל לראות, עיסה של תרד בשביל ברזל וחתיכת בשר בשביל כל היתר. את כוחו המענג של האוכל הכרתי רק בבית של סבתא, אימא של אימא, שניהלה יופי של מטבח מרוקאי בירושלים. אם אני מוצאת זרעים לעיסוק שלי באוכל הרי שזה שם, בפער הזה, ביכולת לבטא טעם אישי, לאכול רק כי טעים לי ולא כי מוכרחים.
"ובכלל, הייתי בת מזל, כי, כאמור, היה את הבית של סבתא בירושלים שהיתה בשלנית אדירה, אימא היתה חברה קרובה של אב המנזר באבו גוש, שם התנהל מטבח צרפתי, גידולים של ירקות כמו שלא היו בשום מקום ושם, בגיל חמש, אכלתי את סטייק הטרטר הראשון שלי ועבדתי על אחי הקטן שמדובר בגוף של ישו. הייתה גם דודה שושנה שהייתה מגיעה לביקורים מטהרן עם ג'ארות של קוויאר טרי, והיה את בעלה שהיה מכין שרימפס וברווזים בתפוזים. בקיצור, אנחנו, בני אלפרט, ידענו תמיד שיש שם עולם שלם בחוץ שיודע להאכיל ולאכול".
מה זכור לך במיוחד מחדר האוכל?
"בשנות ה-70 הייתה בחדר האוכל של הקיבוץ הגשה עצמית, ורק בשישי ובערבי חג הגישו אוכל לשולחנות. עגלות נירוסטה דחופות בידי תורני שישי, נשאו על גבן החורק מרק עוף, עוף בתנור ואורז לבן. החלות וסלט החסה חיכו מראש על השולחן. זה היום בו אורחים הגיעו מבחוץ, וכולם אכלו יחד באותה השעה.
"באותו יום שישי חדר האוכל כבר היה מלא ובשקט מוחלט, דרוך לקראת הדלקת הנרות. שלחתי יד בת חמש לקחת פרוסת חלה, ודבורה שהסתתרה תחתיה עקצה אותי במרכז כף היד. בצרחות איומות, רכובה על הידיים של אבא, חצינו את חדר האוכל וכול החברים סובבו את הראש אחרי הבכי שלי, שרק התגבר מהבושה ותחושת ההשפלה. בבית הילדים אמר לי צחי, שהדבורה היא העונש שלי על זה שלא התאפקתי והתחלתי לאכול לפני כולם. הקשבתי לו, הרגשתי איך הדמעות שוב עולות, כי היה ברור לי שהוא צודק.
"אגב, המעבר בין השולחנות - אותו מעבר בו נתתי את הופעת הצרחות שלי - הפך בימי שישי למסלול דוגמנות, עליו הילכו בנות מעלה החמישה, צעירות ומבוגרות, מציגות את בגדי השבת, את ההופעה המושקעת של השבוע. אני אפילו זוכרת את הפעם הראשונה בה העזתי ללבוש גלביה ועליתי להופיע במעבר הזה, הייתי בת 12 אני חושבת. הרגשתי מלכת אסתר. אחר כך, בתיכון, חדר האוכל היה הזירה הרומנטית. בנים ובנות תכננו את שעת ההגעה לפי הזמן בו מושא אהבתם מגיע לחדר האוכל".
אין אין ארוחה בלי...עוף!
כמו שאין סיכוי שתיכנסו לבית מרוקאי בשישי בערב ועל השולחן לא יהיה סיר עם חריימה, כך מעולם לא קרה שהייתה ארוחת שישי בחדר האוכל בלי עוף על כל צורתיו וגווניו: הוא הופיע בדמות שניצל שרוף, כחזה עוף יבש, לפעמים עשו ממנו מוקפץ (שהקשר בינו ובין מוקפץ אסייתי מקרי בהחלט), וכמובן - מחולק לשוקיים וירכיים שזכו למנת חום הגונה בתנור התעשייתי.
מה הסיפור עם העוף בחדר האוכל?
סבתא דבורה: "עוף הייתה מנה שהגישו באירועים מיוחדים כמו חתונות, חגים ובימי שישי, כמובן. מעמדו היה כמו של סטייק האנטרקוט היום. אני אפילו זוכרת תקופה בה היה מחסור במים ומצאו איזה ואדי עם מים זורמים ליד הקיבוץ. כמובן שהחליטו לחגוג את זה בארוחה גדולה ומפוארת בחדר האוכל, בטח בהשוואה לאותם ימים, וזו הייתה הפעם הראשונה בחיי שטעמתי עוף מכובס".
התפריט בחדר האוכל היה קבוע?
"התפריט היה מגוון במשך השבוע לפי תכנון האקונומית, מלבד ארוחת הצהריים ביום שישי, אז הוגשו מנות 'קלות' יותר כמו קציצות עוף, כדי לא להתמלא ולהגיע שבעים לארוחת השבת שכללה לרוב מרק עוף, עוף צלוי, שניצל ואם היה לנו מזל - אז גם צלי, אורז, תפוחי אדמה, גזר מתוק עם צימוקים ומנה אחרונה שלרוב הייתה עוגת שמרים עם ריבה, עוגה בחושה כלשהי, לפתן או ארטיקים. ביום שבת היו תורניות וכל אחת בישלה את המאכלים שהיא הכירה מהבית, רוב הפעמים הוגש מרק שעועית עם בצקניות, שהיה אהוב במיוחד על החברים".
לפי איזה מתכונים בישלו? ומי נתן את הטון במטבח?
"בדרך כלל לפי האקונומית שהייתה באותו זמן, הרומניות בישלו אוכל דל יותר, הגרמניות בישלו לרוב תפוחי אדמה וההונגריות בישלו אוכל חריף יותר. כל אחת הכינה את מה שהיא הכירה מהבית. אני זוכרת שבתקופה מסוימת הייתה אקונומית שהגיעה מאוסטריה והיה לה טעם טוב באוכל ובעיקר בעוגות, והיא הכניסה מתכונים מתוחכמים ומעודנים יותר לתפריט".
מה למשל?
"זכורה לי במיוחד עוגת ספוג שאף אחד בקיבוץ לא הכיר עד אז, שהייחודיות שבה באה לידי ביטוי דווקא ברוטב היין שהוגש איתה. היא הצליחה להוציא מהמטבח עוגה מצוינת, למרות המחסור בחומרי גלם טובים יותר כמו אגוזים, פרג, שוקולד איכותי, חמאה ועוד".
"אבל דבר אחד לא היה חסר אף פעם", מוסיפה סבתא בגעגוע. "קצפת, היו כמויות של קצפת. אני לא אשכח איך מדי יום שישי הייתי עומדת במטבח ומכינה קצפת מתוקה עם סוכר, וכמובן טועמת בלי הפסקה. ככה היה במשך חודש עד שיום אחד כבר לא הצלחתי להיכנס למכנסיים שלי, ופה נגמר עידן הקצפת עבורי".
גם בקיבוץ מעלה החמישה, בדומה למרבית הקיבוצים, הגישו תפריט קבוע פחות או יותר. "ביום ראשון טיגנו קציצות או פילה דג קפוא בפירורי לחם, בשני - שניצל עוף או כבד בקר. יום שלישי הוקדש לפלפל ממולא, ימי שישי לעוף ואורז ובשבת היה טצ'ולנט", נזכרת אלפרט ומוסיפה: "המתכונים כולם היו בהשראת המטבח המזרח-אירופאי, והתבלין השולט היה אבקת מרק בטעמים מתחלפים. חוץ מהארוחות בסוף השבוע, ארוחת הצהרים הייתה הארוחה החשובה של היום. עד היום אני מתגעגעת לכבד בקר בפירורי לחם".
היו הבדלים בין המנות שהוגשו לילדים לבין אלו שהוגשו למבוגרים?
אלפרט: "נשים בהריון וילדים קיבלו את האוכל הכי שווה, כדי שנגדל ונהיה חזקים. לנו קראו 'ילדי שמנת' הרבה לפני שהדביקו את הכינוי לילדי רמת אביב".
יש משהו שלעולם לא תאכלי "בזכות" חדר האוכל הקיבוצי?
"בבית הילדים, לארוחת הבוקר היו מגישים לנו מין קפה דלוח בחלב. טרי. מהרפת. כשכל הבריאות הזו חתומה בקרום. עד היום אני לא נוגעת בחלב ניגר. לא בקפה, לא מילקשייק, לא קורנפלקס עם חלב. לא הפוך ולא שוקו".
