"הסלבס בני בית אצלי, אבל הם משלמים"
מסעדת אריא של השף גיא גמזו היא מגנט לסלבס, אבל כאחד שגדל בשיכון עם נרקומנים ועבריינים והיה אחראי מטבח בכלא 4, אין לגמזו בעיה ללכת עם האמת שלו עד הסוף: לא לספור ממטר מפורסמים שמבקשים לאכול אצלו בחינם, לנהל מאבק משפטי נגד השף רפי כהן ולהסתכסך עם הבעלים של הבראסרי. עכשיו הוא פותח מקום חדש שבו ימכור את המנות שלו בתוך לחמניות
"התקשרה אליי דוגמנית בוגרת ריאליטי וביקשה לאכול בחינם, ואמרה שבתמורה היא תפרגן לי ותעלה תמונות באינסטגרם", כועס השף גיא גמזו. "מובן שלא הסכמתי".
הרבה שפים דווקא מסכימים. זה חלק מהעולם של היום ועוזר בעסקים.
"אז בוא אני אגיד לך עוד משהו. אני אפילו לא רואה תוכניות ריאליטי, ולא משתתף בהן. הזמינו אותי לאודישנים ולא הלכתי. אני לא שחקן. הברנז'ה הקולינרית האינסטגרמית לא מעניינת אותי ואני לא חי בשבילה. אני גם לא עובד בשביל ברנז'ה קולינרית של פודיז תל־אביבים פלצנים. אני גם לא משחק לידי כל מי שרוצה לאכול חינם, ויש הרבה כאלה שרוצים שיפנקו אותם. אני לא חלק מהמשחק הזה ולא מאמין בו. אני לא מזויף, ומתרחק מאנשים מזויפים".
"כשקניה ווסט הופיע בישראל, הוא ישב אצלי בקומת הבר והזמין את כל התפריט. הוא קצת מופרע בראש, וביקש שנשים שירים שלו ברקע. היה מטורף. מאור זגורי וחן אמסלם חגגו ב'אריא' את סיום צילומי סרטם 'בתולים'. ישבתי איתם כל הערב. היה כיף. שיר אלמליח באה עם החבר האיטלקי שלה. בר רפאלי אוהבת לאכול דגים נאים. שלומית מלכה ערכה אצלנו מסיבת פיג'מות לכבוד יום הולדתה. כל המוזמנים הגיעו בשבת בצהריים עם פיג'מות. גם ג'סטין ביבר הגיע אלינו, אבל בגלל המעריצים והמעריצות הוא לא הצליח להיכנס, גם לא מהכניסה הצדדית, ונאלץ לנסוע הלאה. הסלבס בני בית אצלי, אבל הם משלמים".
"לפני שאייל שני היה הזוי"
עכשיו גמזו חוגג יום הולדת 5 למסעדת אריא, שאותה הקים יחד עם מריה פט, מורה להיסטוריה לשעבר, בבניין לשימור בנחלת בנימין שהיה שייך ליואל משה סלומון. "אני לא מאמין בטרנדים, כמו הטרנד של האוכל השחור, ולא רוצה להיות מוגבל. מעדיף לגוון ולעבוד עם כל מיני סוגים של חומרי גלם. לאחרונה יש בתפריט של אריא נגיעות של אוכל אסיאתי - חזה ברווז מושרה בדבש ובסויה שחורה, קלמרי מזוגג עם טריאקי ואיולי ווסאבי, סלט שרימפס וייטנאמי - שאליו אני מאוד מתחבר, והוא מאוד מאתגר אותי".
"ההורים מאוד שמרו עליי ושמו אותי במסגרות כל הזמן. לא הרגשתי עוני ושחסר משהו. אבל נתקלתי בפושעים, וכשהייתי נער הם ביקשו שאעביר תיקים לרמלה, ולא הסכמתי לבצע את השליחויות האלה. תמיד פחדתי מהאנשים האלה, ובחרתי את החברים שלי בקפידה. לא נמשכתי לפשע וזה לא עניין אותי, אבל בזכות הילדות הזאת פיתחתי שריון ולמדתי להתמודד עם הכל. בזכות השריון הזה, שום דבר לא חודר אותך ולא מפריע לך, ולא משנה מה אתה עובר. אבל מי שחודר את השריון, וייכנס אליי ללב, אני אשמור עליו כמה שיותר".
ההתחשלות הודות לרחובות הזועמים של תל כביר והשריון שפיתח עזרו לגמזו להתנהל בקריירה שלו כג'ודוקא מצטיין ("הייתי מאוד תחרותי, מקום שני בארץ בגיל שלי, אבל פרשתי כי לא נתנו לי מעמד של ספורטאי מצטיין בצבא"), כאחראי מטבח בכלא 4 הצה"לי ("עשיתי אוכל לאלף איש והעסקתי אצלי אנס מצד אחד ואת רמי דותן מצד שני"), ובהתנהלות שלו בקולינריה הישראלית ("התחלתי בגיל 16 לשטוף כלים במסעדה בתל אביב כדי לממן את הטוסטוס, ואחרי הצבא פתחתי דוכן בורקסים ועבדתי בחומוסייה עם אייל שני, לפני שהוא היה הזוי ומוחצן כמו היום").
השריון הזה כמובן סייע לגמזו במאבק המשפטי המתוקשר שנאלץ לנהל מול השף רפי כהן - בימים היפים והטובים של מסעדת "רפאל" המנוחה. כשעבדו יחד, גמזו קודם במהירות מסחררת על ידי כהן לתפקיד של סו־שף ("הרבה שמות מוכרים שעבדו שם הרימו גבה שקודמתי והערימו קשיים. חלק אפילו התפטרו"), אבל כשכהן התמסר להרס העצמי, גמזו בחר להיפרד ממנו, ואף תבע אותו על הלנת פיצויי פיטורים. בית הדין לעבודה בתל אביב הורה לכהן לשלם לגמזו 65 אלף שקלים.
גדלת על אוכל פרסי מצד אבא ומצרי מצד אמא. מה הבאת מהמטבחים האלה למטעמים שלך?
"מהמטבח האיראני נטלתי קרם שקדים לבנים עם צימוקים ואני מגיש אותו עם קוקי סן ז'אק. בכלל, אני משתמש באוכל שלי בהרבה פירות יבשים ועשבי תיבול. מהמטבח המצרי פחות נטלתי דברים, בגלל שהקהל פחות מתחבר לבמיה ולמלוחיה.
"אמא שלי באה לפעמים לאכול במסעדה, ומעניין אותה לטעום דברים שאני מבשל, שלא קשורים לבית, אלא מאכלים אחרים וחדשים. יש לה בעיה שאני מגיש אוכל לא כשר, אז היא אוכלת דגים. היא הכי נהנית ומתמוגגת. עפה ממה שאני עושה".
תענוג מושחת בעמידה
גמזו מרגיש עכשיו מספיק ביטחון כדי להרחיב את היקף עסקיו. בימים אלה הוא פותח ברחוב הרצל 16 בתל אביב את NUNUNU, בו יגישו כריכי לחמניות מושקעים וכיפיים עם מליות משובחות - הרינג, עוף מפורק בברביקיו, שרימפס, נקניקיות. ויש גם לחמניות עם קינוחים. המחירים נעים בין 35 שקלים ל־48 שקלים. את הלחמניות האלה הוא הולך להגיש גם באירועים ובירידים, ויש אף מחשבות על סניפים וחו"ל.
אז גם אתה נכנעת לטרנד השולט כעת בישראל – הכל בפיתה?
"זה לא פיתה".
התכוונתי לפיתה כמשל.
"אולי תטעם קודם ואז תגיד לי אם זה פיתה".
אחרי ביס אחד או שניים, נאלצתי להסכים. מדובר בתענוג מושחת שקל לאכול בעמידה. "זה לחם חלב", מעיד הנחתום על עיסתו. "בא לי להביא משהו אחר. לחם משלי. לקח לי חודש וחצי לפתח ולהגיע לבצק המושלם, לקריספיות אוורירית. רציתי לתת לאנשים תחושה שהם אוכלים חלה מהבית של אימא, עם טעם של בריוש, אבל אוורירית בטירוף".
הקמת NUNUNU כבר סיבכה קלות את גמזו בסכסוך שכנים עם רותי ומתי ברודו ("קופי בר", "בראסרי"), בעלי "דיסקו טוקיו", החולקים איתו את הכתובת. הצמד הוותיק לא התלהב מהעובדה שגמזו מקים עסק סמוך, הערים עליו קשיים ולא איפשר לו להציב בלוני גז.
גמזו מוכן לומר בעניין: "שום דבר לא היה עוצר אותי מלהקים את NUNUNU. היו קשיים מיותרים ויקרים, אך מצאתי פתרון יצירתי - עברתי לחשמל במקום גז. לא הייתה לי ברירה, אני כבר מושקע בתוך הנכס. אנשים שהם גדולים וחזקים צריכים לחבק את הקטנים. כשאני מציב לעצמי מטרה אני אגיע אליה בדרך הנכונה, לא אעשה זאת בדרכים גועליות ועם מרפקים, ולא ארמוס אנשים בדרך".
את מי אתה חולם להאכיל?
"את הבן שלי, אסא, שנולד לפני חצי שנה. כשהוא נולד עשיתי קעקוע של שמו על ידי. האבהות שינתה אותי לטובה. זה חלון בלב שנפתח והעיף אותי למעלה. ילד זה דרייב, שרק מניע אותך קדימה".
הכתבה פורסמה ב"ידיעות אחרונות" במוסף "24 שעות"
לפנייה לכתב/ת 
