השף מירוחם שזכה לשבחים מה"ניו יורק טיימס"
איך שף צעיר מירוחם הפך לסיפור הצלחה בניו ג'רזי, מה הוא הביא מהמטבח של אימא שלו ומה הוא חושב על מצב המסעדנות בישראל: השף מני וקנין עשה את זה בגדול מעבר לים: "כשהביקורת התפרסמה היינו בשוק. המבקרת ציינה במיוחד את העובדה שאני עומד במטבח ומבשל כמו סבתא"
את מני וקנין (36) תפסנו לריאיון טלפוני במהלך אירוע לא שגרתי עבורו - חופשה משפחתית במדינת קנטקי (Kentucky) שבארה"ב. אי שם, הרחק מהפס החם והסואן של "מישמיש" ו"מרסל", שתי המסעדות שבבעלותו. זה לא פשוט בכלל לעזוב (אפילו לשעות בודדות) שני עסקים משגשגים בעיירה מונטקלייר (Montclair) שבניו ג'רזי, כשעל כתפיך מוטל תפקיד השף הראשי והבעלים.
מחר, בפרק נוסף של הסדרה "אנחנו על המפית" שישודר בכאן 11, מבקר השף ברק יחזקאלי אצל מני וקנין,שף ישראלי מירוחם, שבזכות הטעמים הים-תיכוניים שספג בילדותו, וביקורת מחמיאה מה"ניו יורק טיימס", הקהל המקומי התחיל לנהור למסעדות שלו - ולא מפסיק.
את בית ילדותו בירוחם הוא מתאר כ"בית מרוקאי טיפוסי", בית שהעיסוק סביב האוכל נטוע עמוק בשורשיו, וגם אינו פוסק. "זה סיפור קלאסי על משפחה מרוקאית שבה הנשים מבשלות כל הזמן, וקיימת תחרות סמויה מי מבשלת טוב יותר", מספר השף וקנין. "בתור ילד גדלתי במטבח של אימא, אני זוכר איך עזרתי לה לטחון בשר בימי שישי, לגלגל קציצות ולהכין את המרנג לקינוח. המשיכה למטבח והאהבה לאוכל תמיד הייתה שם".
בתפריט המסעדות שלך יש השראה מהמטבח המרוקאי של אימא?
"מכל אישה מרוקאית בחיי לקחתי משהו איתי לחיים ולדרך שבה אני מבשל. מאימא שלי לקחתי השראה למאכלים מבושלים - אחד הזיכרונות המתוקים שלי הוא הסירים של שישי בצהריים. דודה שלי, שמחה, נחשבת לבשלנית הטובה ביותר במשפחה, ומדי שישי היא הייתה שולחת אותי למשימה: לקנות לחם פרנה מאסתר, אישה שהייתה מכינה את הפרנה מחוץ לביתה בירוחם. כילד הייתי חוזר במהירות הביתה, ומכין עם הפרנה של אסתר סנדוויץ' פחמימות פרי יצירתי".
גם כשגדל לא זנח וקנין את האהבה למטבח ולגסטרונומיה הים-תיכונית: אחרי שירות צבאי בחטיבת הנח"ל ועבודה מועדפת בארץ, החליט וקנין לנסות את מזלו הרחק מירוחם - במטבחים של ניו יורק. בהתחלה הוא עבד במסעדה של דוד שלו בניו יורק, וזמן קצר לאחר מכן הוא נדד בין מסעדות ברחובות ניו יורק וחיפש עבודה. במשך שש שנים התגלגל בין מסעדות, התפתח בתחום, עד שהחליט ללכת ללמוד.
הלימודים בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט, בית הספר הגבוה לבישול בניו יורק, הובילו אותו אל "העבודה הרצינית הראשונה", כדבריו. בשנת 2011 נמנה השף הצעיר וקנין עם צוות ההקמה של מסעדת "בולו סוד", מסעדתו של השף הצרפתי הנודע דניאל בולו.
זו הייתה הגשמות חלום לעבוד לצד השף דניאל בולו?
"הייתי רואה אותו פעמיים בשבוע, שזה באמת היה חלום בשבילי. הוא היה מבשל לידי, ולפעמים הייתי צובט את עצמי במטבח כדי להבין שאני צופה במציאות. אחרי החוויה אצל בולו המשכתי להוביל מטבחים במסעדות נחשבות ברחבי ניו יורק".
ואז הגיעה מישמיש
בדצמבר 2014 פתח השף וקנין את מסעדת "מישמיש" במונטקלייר, עיירה ציורית בצפון ניו ג'רזי. את ההחלטה לצאת אל העצמאות מעבר לנהר ההדסון הוא מייחס דווקא לשיקולים משפחתיים. "בתור ילד שגדל יחף במדבר, לא רציתי לגדל ילדים במנהטן. בחרנו להתיישב במונטקלייר, שאפשר להגדיר אותה כמכה של הקולינריה באזור ניו ג'רזי".
אבל שום דבר לא הכין את וקנין לסערה שלפניו. "פתחתי את המסעדה ועבדתי כל יום מבוקר עד לילה, באותו זמן נולד לי ילד נוסף ואשתי התמודדה עם מחלת הסרטן", מתאר וקנין את הפתיחה של "מישמיש".
למרות הקשיים האישיים, מסעדת השף "מישמיש" הגיחה לעולם בתזמון מושלם: הטרנד הים-תיכוני בדיוק החל לתפוס תאוצה ברחבי מנהטן והסביבה, והביקורות המפרגנות לא איחרו לבוא. "הדגש במישמיש הוא סביב חומרי הגלם - הבאתי איתי למטבח את כל מה שספגתי לאורך השנים: מהבישול בבית, דרך בית הספר וכמובן מהשפים השונים שעבדתי איתם - אין למישמיש מסגרת מסוימת, זה אוכל מעורב שמבוסס על המטבח הים-תיכוני עם השפעות אישיות שלי", מספר השף.
ואז הגיעה הביקורת בניו יורק טיימס.
"לפני שהתפרסמה הביקורת, חשבתי לעצמי שאין סיבה שמבקר מסעדות יגיע ל'מישמיש' - הקמתי מסעדה פשוטה בסך הכל. לפתע, כחצי שנה אחרי הפתיחה, קיבלתי שיחת טלפון מעיתונאית של ה'ניו יורק טיימס' שמספרת לי שהיא הייתה כבר 5 פעמים במסעדה, ושהביקורת עתידה להתפרסם בעוד כשבוע".
הופתעת כשראית את הכותרת?
"כשהביקורת התפרסמה היינו בשוק. המבקרת ציינה במיוחד את האירוח הייחודי והחם של המקום ואת העובדה שאני עומד במטבח ומבשל כמו סבתא, שזה נכון. היא הזכירה את סנדביץ' השווארמה של 'מישמיש', שהיה לטענתה שונה מכל שווארמה שהיא טעמה בחייה. הביקורת הייתה חיובית מאוד, ולמחרת הטלפון לא הפסיק לצלצל, חיכו לנו 80-60 הודעות במשיבון מדי יום. לא היינו מוכנים בכלל לטירוף הזה, אנשים הגיעו עם גזרי העיתון לתוך המסעדה".
התפנית שחלה ב"מישמיש" בזכות אותה ביקורת מפרגנת מצד ה"ניו יורק טיימס" הובילה את השף וקנין לתובנה ברורה: "הקהל האמריקני מחפש וצמא לסגנון הים-תיכוני, למטבח הישראלי המודרני".
על סמך המסקנה הזו פתח וקנין באוקטובר אשתקד את "מרסל", מאפייה ומטבח ים-תיכוני, על שם סבו המנוח. "חיפשתי חלום חדש וזיהיתי את הפוטנציאל העסקי. כשפתחנו נוצרה ציפייה ברחוב, ובמשך ארבעה שבועות היה תור ארוך בדלת. שוב לא ציפינו לכמויות האנשים האלה, ועבדנו סביב השעון", אומר וקנין.
אנחנו משוחחים בימים שבהם ענף המסעדנות הישראלי כורע תחת הנטל הרגולטורי. 1 מתוך 3 מסעדות נסגרות בישראל מדי שנה, והמסעדנים עולים להתקפה כנגד משרד האוצר. האם התשובה נמצאת מעבר לאוקיינוס?
"נשבר לי הלב כשאני קורא על המצב בארץ, כי בעצם החלום שלי הוא לפתוח מסעדה בארץ - ולצערי אחרי כל כתבה כזו החלום הולך ונגוז כי זה מפחיד. מצד שני, גם כאן הרגולציה קשה, ואני חושב שיש סיבה מדוע אנשים כן מצליחים בארץ. קחי לדוגמה את אסף גרניט, יש לו מספר מסעדות מאוד מצליחות בירושלים וגם בחו"ל - אז כנראה שהוא עובד בצורה נכונה".
מחר (29/8) ישודר ב"כאן 11" פרק נוסף בסדרת הדוקו-ריאליטי "אנחנו על המפית", שבה פוגש השף ברק יחזקאלי שפים ישראלים שעושים חיל ברחבי העולם. הפעם יפגוש יחזקאלי את השף מני וקנין.
