תומר אגאי מגיש: מנת השף

היה מי שאמר שבלילות הקיץ החמים שום דבר אינו קורה, אבל במסעדת "סנטה קתרינה" לא שמעו על המשפט הזה. יום ראשון בלילה והמסעדה, הממוקמת במתחם הבילוי ההיפסטרי שהתגבש בשנים האחרונות מאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי, תל־אביב, הומה ורוחשת. ראשון נחשב ליום חלש מבחינת מקומות הסעדה, וחלק אפילו לא טורחים לפתוח. אבל על "סנטה קתרינה" זה לא משפיע, ובכניסה נותרים סועדים שלא נמצא להם מקום.

תומר אגאי: "אייל שני ניכס לעצמו גם את העגבנייה והפיתה"(צילום: טל שחר)

"סנטה קתרינה היא לא טרנד חולף", מתגאה השף תומר אגאי, מבעלי המקום. "היא טיימלס, יעד חובה, גם לתיירים. ברוב המקרים, כשתתקשר להזמין, לא תמצא מקום".

לא מעט מסעדות נסגרו לאחרונה. איך הצלחתם לשרוד ולפרוח?

"סנטה קתרינה הוציאה את האוויר מהבלון שנקרא 'ללכת למסעדה'. לא צריך להתלבש חגיגי ואין לי בעיה שתבוא עם כפכפים. קל לבוא אליה בגלל הגישה הפתוחה, האוהבת והמקבלת, ובגלל המחיר הנגיש. גם העשירים לא אוהבים להיות פראיירים והם שמחים לבוא אלינו. גיליתי שאפשר להאכיל 300 איש ביום ב־30 אחוז פחות כסף, ועדיין לתת חוויה סקסית, מגניבה ומעודכנת".

וגם די שקטה יחסית למסעדה.

"אני חושב על מקומות צוהלים ורועשים בדיוק מה שאני חושב על סטטיק ובן אל - מאוד מעריך את הדבר הזה שהצליח לפענח את הגנום הישראלי, אבל זה לא הטעם והבילוי שלי. זה בא על חשבון האוכל. אנחנו לא מאמינים בגימיקים".

קורל בלי סרג'י

אגאי (43), שפתח את המקום לפני ארבע שנים יחד עם שותפו אורי להב, משוטט מאושר בין השולחנות. נציגי אצולת הממון מתענגים על ברוסקטת סרטנים מופלאה, חבורת גייז עולצת מנשנשת קבב טלה אורפלי ופילה מוסר על סלט חם של תרד ערבי ופטל איראני, בעוד שתי היפסטריות לוגמות יין וחולקות פיצה סלמי עגל איטלקי שנשלפה מהטאבון.

"אתה יכול לפגוש כאן את איתן ואריאלה ורטהיימר או אבי ניר, ובשולחן ליד יושבת ילדה היפסטרית עם נעלי ואנס מלוכלכות או סטודנטית לקולנוע", מאבחן אגאי את ההרכב האנושי. "סנטה קתרינה" הוא המקום לפגוש סלבריטאים. "בר רפאלי הייתה אצלנו פעם. הייתה נחמדה בטירוף ולא היו לה דרישות מיוחדות. ירדנה ארזי צמחונית ואוכלת ירקות מהטאבון, כוסא מחשי ואספרגוס. עדי אשכנזי אישה מאוד מצחיקה. עומר אדם בא עם חברה ומזמין אוכל בריא. האמרגן שלו, אסף אטדגי, אחד החברים הטובים שלי, עושה את כל הדייטים שלו אצלנו. קורל סימנוביץ' באה פעם, חבל שלא עם בעלה הכדורגלן סרג'י".

"נחמדה בטירוף"(צילום: אייל נבו)

מה יחסכם לאוכלי חינם, וכאלה לא חסרים בתל־אביב?

גם פוליטיקאים נוהגים לאכול במוסד הפופולרי, מסתיו שפיר ותמר זנדברג ועד ראש עיריית תל־אביב רון חולדאי "שבחר להתראיין אצלנו לטלוויזיה. סגנו אסף זמיר הוא יקיר המתחם. כיף להאכיל את זהבה גלאון, היא מקסימה. אהוד ברק בא עם שומרי ראש וביקש שלא יפריעו לו".

אם ראש הממשלה בנימין נתניהו ורעייתו שרה היו מזמינים אותך לבשל ארוחה חגיגית במעונם, היית נעתר?

אגאי הדעתן, שבדרך כלל מדבר בלהט ובהתלהבות, לוקח זמן למחשבה. "זו שאלה שמאתגרת אותי".

כן, או לא?

"אני מאוד רוצה להגיד לא. לדעתי המדינה הולכת לכיוון קצת אלים ומיליטנטי, ונתניהו הוא האיש שמפקח על הדבר הזה. יש לו אחריות לכך. האיש עצמו, כפרסונה, לא כראש ממשלה - קשה לי לחיות איתו. ובכנות שלי, אני לא מרגיש שהייתי רוצה לבשל לו. יש מאות ואלפי אנשים שהייתי רוצה לבשל להם, לפני שהייתי רוצה לבשל לו.

"אז אידיאולוגית אני רוצה להגיד לך לא. אבל אני עושה עסקים, ואם נתניהו יציע לי ג'וב נורא גדול וחשוב עם אג'נדה, שאורי ואני נסכים עליה, אז הייתי עושה אותו. ואז הייתי מדבר עם נתניהו על פוליטיקה. בכל מקרה, אני לא רואה מקום לשקף את האידיאולוגיה או הדעות הפוליטיות שלי דרך המסעדה".

מה חשבת על הקינוח בתוך נעל, שהגיש השף שגב משה לראש ממשלת יפן?

"זאת הייתה בושה וחרפה. גרתי שנה ביפן, ואני יודע שזה דבר נורא, אבל גם כל מי שקרא משהו על יפן יודע שמבחינתם נעליים זה דבר טמא".

הקינוח שעורר סערה(צילום: שגרירות יפן)

נישואים בפעם השלישית

בימים האחרונים עמל אגאי על ההכנות לארוחת ראש השנה. "אני בא מבית מזרחי, עיראקי־מרוקאי וסורי־טורקי, ואצלנו חגים זה עניין גדול", הוא מספר. "זה מתבטא בגודל הארוחה ובחשיבות שלה. אני מקפיד להיות עם המשפחה בחגים ולקיים אותם בצורה מסורתית".

תומר אגאי: "אימא שלי כל הזמן איתי"(צילום: טל שחר)

בראש השנה תוקפים את אגאי הגעגועים לאמו המנוחה. "אמא נמצאת איתי לא רק בחגים או באירועים משמעותיים, היא כל הזמן איתי. אני זוכר אותה בכל רגע נתון. מה שעברתי בילדות השפיע על ההורות שלי. לגדול בלי הורה זה דבר מסובך, אז חשוב לי לחבק את רז, ולדאוג שהוא יישאר בקשר טוב עם אמא שלו".

רז הוא בנו בן ה־18, שאותו אגאי מגדל בשנים האחרונות. הוא מאמין גדול במוסד הנישואים ו"חושב שבן האדם צריך להיות נשוי". ובכל זאת, ברזומה הרומנטי שלו רשומים כבר שני גירושים. את איה, רעייתו הנוכחית, הוא הכיר במקרה, לפני כמעט עשר שנים. "האמת, לא חשבנו על ילדים משותפים. הרגשנו שיש לנו משפחה כיפית, אבל אחרי שאיה נכנסה להיריון החלטנו להתחתן. תוך כדי משמרת במסעדה יצאנו לרבנות".

השף שנתן את הפוש

אייל שני טען פעם שהוא המציא את החציל בטחינה.

"בסדר. אייל ניכס גם את העגבנייה והפיתה. אייל שני וחיים כהן הביאו את המטבח הביתי לקדמת הבמה, ומגיע להם קרדיט".

אייל נוהג לאכול אצלך?

"לא".

לא בא לאכול ב"סנטה קתרינה"(צילום: יובל חן)

למה?

"יש לו מסעדה - 'פורט סעיד', שני מטר ממני. אני מתחרה ישיר שלו. כרגע אני גם לא מגיש מנות בפיתה בגלל שזה משויך לאייל".

הכרובית שלו נבחרה על ידי מגזין אוכל אמריקאי נחשב למנת השנה. מה חשבת?

"שזה מהמם. חיים אמר את זה הכי יפה: 'אייל הוא אמן של חומר אחד'".

אגאי עבד לא מעט שנים עם חיים כהן, מורו הרוחני. לפני חמש שנים בחר לעזוב את "יפו תל־אביב" ולצאת לדרך עצמאית. "במשך שנים התאפקתי. חשבתי שאני צריך עוד ללמוד, לאסוף לקחים וכישלונות. חיים דחף אותי לעזוב ולפתוח מקום משלי. הוא בא יום אחד ואמר: 'הצל שאני מטיל עליך לא טוב לי ולא טוב לך'".

חיים כהן, דמות אב(צילום: ירון ברנר)

ההתנתקות מחיים הייתה כרוכה בהתנתקות מדמות אב?

"חיים ידע לשחרר אותי בזמן ולתת לי את הפוש, אז לא היה שם צורך באופן דרמטי להתנתק

מדמות אב. היחסים בינינו התבגרו. אנחנו חברים טובים והוא מפרגן להצלחה שלי".

בעוד כחודשיים יפתח אגאי ליד "סנטה קתרינה'" את הבר "סנטה ברברה". "זאת תהיה אחות קטנה, פרועה ואדג'ית", כהגדרתו. אבל זה לא הפרויקט היחיד שמעסיק את אגאי בימים אלה. כמו שפים ישראלים רבים אחרים - ממאיר אדוני ועד אסף גרניט — שפתחו מסעדות בבירות אירופה ובניו־יורק, גם אגאי החליט שהגיע הזמן לעלות כיתה. בתחילת 2019 הוא ושותפו להב יפתחו מסעדה חדשה באמסטרדם, בהשקעה של שניים וחצי מיליון יורו, שבה יגישו טרטר גדי בסגנון ערבי עם בורגול, סלט חצילים, שישברק וגם ניגירי אורז פרסי וספייסי טונה.

אתה מכוון להיות מסעדה עם כוכבי מישלן?

"אנחנו לא מחפשים מישלן. זאת לא המטרה שלנו. אבל אם יבואו אנשי מישלן, שהפכו יותר פרגמטיים ופחות מעומלנים, ויתלו כוכב אחד, לא נגיד לא".

ואם מאזכרים כוכבים ודירוגים, הופתעתי לראות ש"סנטה קתרינה" לא הופיעה בדירוג של גו־מיו, מדריך המסעדות הצרפתי.

"לבוחנים שעשו עבודה גרועה אין שום הבנה מה באמת קורה בארץ, וזה מתבטא בדירוג, שבו אפשר למצוא מסעדות לא טובות. הם אפילו לא היו אצלי. אולי הם לא יודעים בכלל עליי. פיספסו כמה מסעדות. זה פשוט הזוי".

מה חשבת על הזוכה – רז רהב מ־DCO ביפו?

"רזי עושה תיאטרון עם המון פאתוס. הוא בחור מוכשר ורציני, אבל ישראל היא מדינה ים־תיכונית, לא מדינה של טוקסידו וראוותנות באוכל".

במהלך הקריירה עבדת כסו־שף אצל שפים שחוו הרס עצמי. הרגשת בשנים האחרונות שההצלחה עולה לך לראש? משבשת אותך?

"אני מתחבר באופן אבסולוטי למה שקרה לאנשים כמו רפי כהן. אני מזהה את הדבר הזה מסביבי - לכן אני עובד על המקום היציב בתוכי כל הזמן. אם תחפש מכנה משותף לאנשים שבונים והורסים את עצמם, אתה תראה שאין להם משפחה. לאנשים סוערים, שצריכים לקום בבוקר ולהסתכל לילדים שלהם בעיניים, חשובה המסגרת. אחד כמוני צריך את זה. למזלי אני איש משפחה ויש לי אישה שאני מאוהב בה, ושני ילדים".

הכתבה המלאה מתפרסמת ב"ידיעות אחרונות" במוסף החג