קמבודיה: המטבח הכי טוב שאתם עדיין לא מכירים
עם השפעות של המטבח הקולוניאלי הצרפתי ותחייה של הטעמים מן המזרח, המדינה שהייתה שרויה במשך עשרות שנים בלחימה חווה ניצנים של צמיחה מחודשת - שמתבטאת בעלייה מתמדת בתיירות ופריחה של מטבח קמרי מקומי ומסקרן שזוכה לשבחים
אל המדינה שמחזיקה בפלא הארכיטקטוני העונה לשם אנגקור וואט (Angkor Wat) נהרו בשנת 2017 כ-5.6 מיליון תיירים – ברובם תושבי דרום-מזרח אסיה. כדי לסבר את האוזן, מדובר בעלייה של 11% לעומת השנה הקודמת, והשלמה של עשור שבו כמעט שילשה קמבודיה את מספר התיירים הנכנסים למדינה.
בשנות ה-50 של המאה הקודמת עוד נחשבה קמבודיה להבטחה גדולה, אחרי השחרור מהקולוניאליזם הצרפתי, אלא שמלחמות אזוריות ופנימיות עקובות מדם דרדרו את המדינה לשנים חשוכות של שלטון הקמר רוז' (Khmer Rouge) – תנועה סטליניסטית קיצונית שאחראית לרצח של 1.7 מיליון תושבים, בהערכה זהירה - כחמישית מאוכלוסיית קמבודיה.
את תחילתה של התחייה המחודשת במדינה אפשר לסמן בתחילת שנות האלפיים, התקופה שבה חדלה סופית להתקיים תנועת הקמר רוז'. העיר החמישית בגודלה במדינה, סיאם ריפ (Siem Reap), מוכרת למטיילים בזכות אותם מקדשים מרהיבים של האימפריה הקמרית שנבנו אי שם במאה ה-12, שהם ללא ספק אתר תיירותי מהמרשימים בעולם, והמבנה הדתי הפעיל הגדול ביותר שקיים.
אחת ההפתעות הגדולות בביקור בעיר, שדרכיה טרם נסללו וההצפות בה חוגגות לאחר הממטרים הכבדים, היא הגסטרונומיה המפותחת והמגוונת של המקום - מטבח צרפתי, איטלקי, אסייתי וקמרי-מסורתי מאפשר לתיירים לחוות רנסנס של טעמים קמבודיים עם נגיעות גלובליות, שמקנה למבקרים עושר של טעמים וניחוחות.
על טהרת הלמון גראס
שניים מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר של המטבח הקמרי המסורתי הם דגי הים הטריים והאורז הלבן, וזאת בשל זמינותם באזור. כמעט בכל מסעדה מקומית תמצאו בתפריט, שכולל כמובן תמונות, שלל אינטרפרטציות שונות של שני המרכיבים הללו בליווי תיבולים שונים של קארי, קוקוס ולמון גראס - תיבול שמזוהה מאוד עם המטבח הדרום-מזרח אסייתי.
אבל השילוב המפורסם ביותר, שנתפס כמאכל הלאומי של המטבח הקמרי, היא מנה בשם "פיש אמוק" (Fish Amok). מעט מאוד ישראלים מכירים את המנה המפורסמת בשמה, אך לעומתם הקמבודים אוהבים לשוחח על המאכל הלאומי שלהם, ובידי כל משפחה קמבודית מתכון פרטי וייחודי שאותו היא נושאת בגאווה גדולה, ויש לומר שבצדק.
בשיטת הבישול המסורתית הקמבודים מאדים את הדג בממרח מוקרם שמתובל בלמון גראס, עלי ליים, סוכר דקלים, רוטב דגים, צ'ילי, קרם קוקוס ואבקת קוקוס. במסעדות המודרניות, הדג עובר טיגון קל ומוכנס לקערת עלי הבננה לאחר מכן. מה שבוודאות לא השתנה במרוצת השנים הוא אופן ההגשה האסתטי, שנותר זהה במשך הזמן - עלי הבננה עוטפים את התבשיל הפריך, ומשמשים קערה מסורתית לצד מנת אורז לבן.
הפשטות של המתכון שהוא מעדן אמיתי הופכת אותו לזמין ואיכותי בכל פינה בסיאם ריפ – החל מדוכני הרחוב, דרך הברים ועד למסעדות יוקרה. בעבור שלושה דולרים בלבד (כן, בקמבודיה התיירים משלמים בדולרים) תוכלו לטעום פיש אמוק מצוין בקריסטה בר (The Christa Restaurant & Bar), סיאם ריפ - שווה ביקור.
הווילג' הצפוני
עם נהירת התיירים לסיאם ריפ, הגיעו גם יזמים זרים למקום - והרחובות הקטנים בקנדל וילג' (Kandal Village) מעידים על כך. הם, למעשה, דוגמה טובה לתחילתו של הרנסנס המקומי, שמלווה בעזרתם ובהכוונתם של תושבי חוץ שפשוט התאהבו בקסמה של העיר ועזבו הכל לטובת פיתוחה. השכונה שממוקמת צפונית לרחוב פאב (Pub Street) מעוטרת בגלריות אמנות, חנויות קונספט לבית, בתי קפה ומסעדות מודרניות, ולרגע משכיחה את העולם השלישי הממתין מחוצה לה. אל השכונה הגעתי בעקבות חיפוש אינטרנטי אחר הקפה הטוב בעיר - גישוש שהוביל אותי לבית קפה בבעלות שני צעירים אוסטרלים שהתאהבו בעיר ובאנשיה, והקימו יחד את Little Red Fox, בית קפה מצוין שמנוהל באופן שוטף על ידי צוות קמבודי מקומי.
יצירות אמנות קמבודיות מקשטות בחן רב את קירות בית הקפה, כחלק מתפיסה חברתית של בעלי המקום "לקדם מוזיקה, אמנות ותוצרת מקומית". כשפוסעים אל תוך המקום מיד משרות הנעימות והאותנטיות ברקע אווירה רגועה ומזמינה. גם המזגן, שהוא מצרך נדיר בעיר הלחה, מחזק את התחושה. תערובת הקפה ב-Little Red Fox מורכבת מ-80% זן קמבודי מקומי ועוד 20% זן מאזור לאוס - השילוב יוצר טעם חזק ועשיר לאוהבי הקפה. בתפריט בית הקפה ארוחות בוקר, בייגלים וגם סלטים מצוינים, שכולם מחומרי גלם מקומיים ואיכותיים. אם קפצתם למקום, תתפנקו בקפה קר מצוין ואל תוותרו על הצצה לקומה העליונה, שמעוטרת בתערוכות מתחלפות פרי יצירתם של אמנים קמבודים.
מיבשת אחת לאחרת: 150 מטרים מפרידים בין היבשת האוסטרלית לאירופאית, במציאות הציורית של קנדל וילג' הקמבודי. בקצהו הצפוני של רחוב Hup Guan שוכנת מסעדת "מאמא שופ" (Mammashop) - מסעדת איטלקית אותנטית שמטרתה לתת למקומיים הזדמנות ללמוד את התרבות האיטלקית ומטבחה המסורתי והזר להם כל כך. השף האיטלקי שחי ועובד בעיר, ובין היתר נלחם נגד ניצול ילדים קמבודים לטובת קיבוץ נדבות, מלמד את הצוות הקמבודי במסירות ואדיקות רבה את המתכונים מבית סבו וסבתו - התוצאה היא 20 סוגי פסטה טרייה ותפריט ביסטרו איטלקי ידידותי, ודאי לקהל הישראלי. צוות המסעדה אדיב ביותר, והביקור במקום מספק הפוגה קלה מטעמי המזרח, אל תוך חוויה של טריות ואיכות איטלקיות ובעבור 50 שקלים בלבד לזוג.
מטבח קמבודי, טכניקה צרפתית
אפשר לומר שהשף הצרפתי ג'ואנס ריוויאר שם את המטבח הקמבודי לראשונה על המפה: ב-2016-2015 מסעדתו Cuisine Wat Damnak בסיאם ריפ נכנסה לרשימת 50 המסעדות הטובות ביותר באסיה, ובכך הייתה למסעדה הקמבודית הראשונה אי פעם שהתברגה לרשימה היוקרתית. בתוך בית עץ קמבודי טיפוסי בדרום-מזרח סיאם ריפ, מפגיש השף ריוויאר בין טעמים קמבודיים מקומיים לטכניקות שרכש מהמטבח הצרפתי, שלאורו התחנך. אל העיר הוא הגיע ב-2003, כדי לשמש בהתנדבות כמורה לבישול, וסייע בכתיבת ספרי בישול. בשנת 2011 פתח עם אשתו את המסעדה היוקרתית.
את התפריט שמתחלף אחת לשבועיים הוא מגדיר כעונתי: מדי יום הוא רוכש סחורה טרייה בשוק המקומי ומקבל דגים טריים ופירות ים מהאזור. ריוויאר יצר מטבח קמבודי עם ניחוח צרפתי, לדבריו, ומטרתו העיקרית היא להפיק מהתוצרת הקמבודית חוויה קולינרית שקשה לתיירים למצוא במקומות אחרים. מה תאכלו שם? סלט ירוק עם שזיפים מבושלים ואורז מתובל, או סלט אבטיח עם דגים מיובשים למנה ראשונה. מרק סרטן חמוץ בליווי עגבניות ומנגו ירוק, דג לבן ברוטב קארי ירוק, ברווז מטוגן ברוטב בוטנים וקארי ועוד.
השף הצרפתי מקבל את פני הסועדים באופן אישי, ואף שואל על אלרגיות למאכלים. באופן יחסי למסעדות בסיאם ריפ מדובר בתפריט עם מחירים של מטבח עילי - ריוויאר מציע עבור 27 דולרים חמש מנות קטנות ואיכותיות, ובעבור 31 דולרים שש מנות מהמטבח הקמבודי-צרפתי.
