"שף לא חייב להיות במטבח"
השף סלב היווני אקיס פטרקזיטיס, זוכה העונה הראשונה של "מאסטר שף יוון", הגיע לביקור בארץ, ואנחנו ישבנו איתו לשיחה על אוכל, תוכניות בישול ורשתות חברתיות
לשף אקיס פטרקזיטיס (34), יליד סלוניקי, יש את המראה הנכון: זרועות מקועקעות שמצטלמות נהדר עם אוכל וסכינים, ואישיות כובשת שנחשפה בתוכנית ריאליטי מקומית ביוון. פטרקזיטיס הוא גם מגה שף סלב יווני שמחזיק בחשבון אינסטגרם מרשים עם 800K עוקבים. הכריזמה והתשוקה לאוכל נוטפים ממנו, ולנו הוא בכלל מזכיר את ג'יימי אוליבר של תחילת שנות האלפיים, אבל עם מבטא יווני. פטרקזיטיס גם מטפח ערוץ Youtube מרשים עם 221K מעריצים רשומים,
.jpg "(צילום: יח\"צ)")
אבל תופתעו לגלות שהמטאור הקולינארי הזה לא נולד בין הסירים: רק בשביל לשמח את אימא הוא למד כלכלה, אבל כבר בזמן הלימודים הבין שזה לא מרגש כמו רחשוש הסכינים במטבח, לכן במקביל לסיום לימודי הכלכלה גם למד בישול. אחרי זה הסקרנות היא שהביאה אותו ללונדון, שם חי 5 שנים ובין השאר גם עבד גם במלון הפאר The Goring, שבו פועלת מסעדה מעוטרת כוכב מישלן. אבל גם זה לא ממש קידם את קריירת הבישול שלו, עד שהגיעה הזכייה בעונה הראשונה של מאסטר שף יוון.
.jpg "(צילום: זואי קונסטנטוף)")
אחרי הזכייה פטרקזיטיס הפך לכוכב טלוויזיוני עם תוכנית בישול ותוכנית טיולים, הוציא ספרי בישול (ביניהם "Piece of Cake" הנחשב לתנ"ך העוגות ביוון), הפך לפרזנטור של חברות מסחריות וגם הוציא מגזין אוכל והשיק ליין עוגיות. הדבר היחיד שהוא לא עשה זה לפתוח מסעדה, ובמקום מסעדה הוא מחזיק ב-Kitchen Lab - סטודיו לבישול ומעבדת רעיונות, שמשמש כבית השני שלו. שם הוא מצלם את כל תוכניות הטלוויזיה והאינטרנט, ומפתח מתכונים ורעיונות.
.jpg "(צילום: זואי קונסטנטוף)")
יש לו גם בית קפה הנושא את אותו השם בו מוגשות ארוחות פשוטות, סנדוויצ'ים, סמודיס ובראנצ'ים והוא גם בעלים של המבורגריה בשם Burger AP, שם מלבד הקלאסיקות יש גם המבורגר ברווז וסרטן שלם רך שיריון מטוגן בטמפורה שמוגש במקום קציצה בין שני חצאי לחמניית בירה.
רגע, זה עוד לא הכול: פטרקזיטיס מחזיק גם חנות מקוונת שבה הוא מוכר ביגוד לשפים, ספרי בישול, כלים ומוצרי מזון. בקיצור, לראות ולא להאמין, ויותר מזה - יש לא מעט מה ללמוד מגיבור התרבות ותופעת הרשת שהפך להיות.
בימים אלה פטרקזיטיס מתארח בארץ (עד 19/10) במסגרת אירועי "שבוע יוון" בשוק צפון ברמת החייל, על מנת לקדם את הגסטרונומיה היוונית. אנחנו זכינו לשיחת היכרות עם שף שהפך לתופעה.
מה אתה יודע על האוכל בתל אביב ובמה היא דומה לזאת שביוון?
"אני חושב שבסצנת האוכל התל אביבית יש המון גיוון קולינרי. גם במטבח היווני וגם בישראלי יש טעמים חזקים וזה מה שמאפיין אותם. מה שבעיניי מייחד את המטבח הישראלי הוא הגיוון הרב שיש בו הודות לממד הרב תרבותי של המדינה. יש את זה גם ביוון כי גם היוונים אימצו אלמנטים קולינריים של תרבויות אחרות, אבל בישראל זה קיים בקנה מידה גדול הרבה יותר".
מה טרנדי היום בקולינריה היוונית והאם יש דבר כזה מטבח יווני מודרני?
"יש מספר מגמות חדשות במטבח היווני. אני מזהה אצלנו את הצורך ההולך וגובר לא רק לנסות טעמים חדשים, אלא גם ליצור יותר דברים תוצרת בית. המטבח של אימא מקבל היום הרבה גרסאות - מודרני, מסורתי, מינימלי - וגם מופיע בתפריטים של מסעדות. אנשים נהנים יותר לגדל וליצר חומרי גלם בבית - פירות, ירקות, עשבי תיבול ואפילו בשר - כדי להשתמש בהם להכנת האוכל הביתי. יש גם גידול בדרישה לאוכל טבעוני וצמחוני. הטבעונים והצמחונים אינם יוצאי דופן יותר ויש להם כוח השפעה".
מה אתה מצפה לפגוש בישראל מבחינת חומרי הגלם?
"אני מאוד אוהב תמרים ובביקורי האחרון בישראל היה לי העונג לקבל חבילה עם סוגים שונים של תמרים שמאוד אהבתי להשתמש בהם בכמה מתכונים חדשים שפיתחתי. חוץ מזה, אני חייב לומר שאהבתי מאוד את הטחינה הישראלית, היא באיכות מעולה".
מה דעתך על תוכניות הריאליטי כמו מאסטר שף?
"עברו כבר 8 שנים מאז לקחתי חלק ב'מאסטר שף יוון', ואם לא הייתי חושב שזה צעד חיובי, לא הייתי עושה את זה. עם זאת, אני חושב שלא ההופעה הטלויזיונית היא מה שקובעת את המשך הדרך אלא המאמץ האינסופי והחיפוש המתמיד שצריך להתמיד בהם אחרי ההופע מכיוון שהם מהווים את הדבק שמחבר בין כל שאר המרכיבים של הפאזל. זה מה שבסופו של דבר מאפשר לזוכה לנצל את מלוא היתרונות שיש לתוכנית ריאליטי ולחשיפה שלה".
.jpg "(צילום: זואי קונסטנטוף)")
"אני לא מסכים עם הקביעה ששף צריך להיות במטבח. לדעתי הוא דווקא חייב לצאת החוצה, לנסות טעמים ומוצרים חדשים, לתקשר עם האנשים ולהקשיב לצרכים שלהם. הוא צריך לעשות הכול כדי לצייר את השראה ליצור. זה לא משנה אם הוא מפורסם או לא, וגם לא איך הוא מנהל את המדיה החברתית שלו. מה שחשוב הוא, שמה שהוא עושה, הוא עושה טוב. חוץ מזה, אנחנו חיים בעידן שבו הכל נמצא בהתקדמות מתמדת, אז אין שום דבר שלילי בזה שהטבח ינצל את מה שהעידן הזה מציע לו, כדי להרחיב את האופקים שלו".
מה דעתך על כוכבי האינסטנט שמגיעים לפסגה בלי ללמוד ובלי להתחיל מלמטה?
"אני חושב שגם לתהילה פתאומית יש יתרונות. זה מעניק לאדם את ההזדמנות להראות את העבודה שלו בקלות רבה יותר מאשר אילו היה עושה את הכול מאפס ומתחיל מלמטה. חוץ מזה, אם הצלחת להבליט את עצמך מהאחרים ולזכות בתהילה, זה אומר שעשית משהו טוב. מהמקום הזה, השלב הבא הוא לעמוד על הרגליים בזכות עצמך ולהמשיך ללמוד ולפתח את מה שאתה עושה. אם עושים את זה מאהבה, אפשר רק להתקדם".
אז מה שאתה אומר הוא שהתהילה מסייעת לשף לפתח את הכישרון?
"תהילת אינה קשורה בהכרח לידע ולכישרון של השף. לפעמים הם הולכים יד ביד אבל לפעמים לא והתהילה קודמת לשני האחרים. זה יכול להשפיע על כל סוג של מקצוע. המאמץ המתמיד, והצבת המטרות זה מה שבסופו של דבר - לא רק עושה את השף טוב ומבליט אותו אלא גם נותן לו את הכלים שהוא צריך להכשרת שפים טובים".
.jpg "(צילום: נופר לפיד)")
"שבוע יוון", שיתקיים בשוק צפון, הוא שיתוף פעולה קולינרי-תרבותי בין מחוז מרכז יוון, שגרירות יוון, לשכת התיירות היוונית בישראל ולשכת המסחר ישראל – יוון לבין שוק צפון. האירוע יתחיל היום (16/10) ויימשך עד ה-19/10. במהלך הימים האלה מסעדות השוק יבשלו את המנות של פטרדזיקיס ויחשפו את הקהל לאוכל האותנטי של מרכז יוון. במקביל, יתקיימו הופעות יווניות ויפעל פופ-אפ של יקב גאיה מסנטוריני. הכניסה חופשית.
