"הרבה יותר משתלם לפתוח מסעדה בחו"ל, ואני ממליץ על זה בחום"

כשבשנת 2016 האתר האמריקאי GET.COM בחר את ששת הסטייקים היקרים ביותר בארצות הברית, הגיע למקום ראשון סטייק ואגיו במשקל 200 גרם שמחירו 185 דולרים. את הסטייק הזה הגישו בעבר ומגישים עד היום במסעדת Doris Metropolitan בבעלות דורי (דורון) רבי-חיא (42), יליד קיבוץ גונן. 

(צילום: אביהו שפירא)

(צילום: יח"צ)

שלוש שנים קודם לכן, היא הוכתרה כמסעדה החדשה הטובה ביותר לשנת 2013 על ידי המגזין New Orleans Magazine, וכיום יש לה שתי שלוחות נוספות - אחת בסן חוזה שבקוסטה ריקה והשנייה ביוסטון שבטקסס, כולן נמצאות בבעלותו של רבי-חיא.

לכמה מאתנו השם אולי נשמע מוכר: רבי-חיא הקים ב-2004 את מסעדת "דוריס קצבים" בראש פינה יחד עם אדם ויה. בהמשך, פתחו השניים סניף נוסף של מסעדת הבשר גם בתל אביב. בימים אלה - עם שלוש מסעדות מצליחות מעבר לים ושותף ישראלי שמנהל אותן - הוא פותח את "פינת עישון" בצומת יסוד המעלה. מדובר במעשנת בשר "אולד סקול" טקסס סטייל, שבה פועלת מעשנה אופקית בתוך חדר עם קירות זכוכית. מ"דוריס קצבים", אגב, הוא פרש כבר לפני עשור.

(צילום: יח"צ)

(צילום: יח"צ)

אבל איך בדיוק הפך הקיבוצניק לשעבר לבעלים של שלוש מסעדות שמגישות סטייקים במחירים כל כך גבוהים? המסלול שעבר לאורך השנים יהיה מוכר ודאי לרובנו: אחרי הצבא נסע רבי-חיא לטיול בהודו, שם התקשה להתמודד עם חוסר המעש והשעמום וזיהה את הצורך במקום שיגיש אוכל בלילה. אז הוא קנה טוסטר, לחמניות וגבינה צהובה, וכבר באותו לילה הקים דוכן בצומת המנצ'ס בחוף אנג'ונה שבגואה, שסחף אליו תור של לקוחות רעבים.

"בזמן שכולם חיכו למסיבה הבאה, אני התכוננתי לסרוויס של הלילה", מספר רבי-חיא, שכבר אז השכיל להבין כי ניחן ביכולות עשייה ובכישרון ליזמות. זמן קצר לאחר הקמת הדוכן, הוא פתח מסעדה נוספת בגואה ובשנת 2000 הקים את מסעדתו השלישית בקאסול - הנחשב עד היום למעוז הישראלים בחבל פרוואטי שבהודו - מסעדה שפועלת עד היום. 

"אחרי שבמשך חמש שנים מכרתי בהודו את מה שהישראלים והבים לאכול, חזרתי לארץ עם ידיעה ברורה שאני רוצה מסעדה. ידעתי שאני יכול להיות יותר טוב מאחרים, ורק צריך לחפש את הנישה שאותה אף אחד עדיין לא לקח ברצינות", הוא משתף.

(צילום: יח"צ)

וכך, נולדה לה מסעדת "דוריס קצבים" הראשונה, שנפתחה ב-2004 בראש פינה, במקום שבו פעל קודם לכן דיסקוטק. באותם ימים, מסעדות סטייק האוס היו מצרך נדיר בארץ והמסעדה של רבי-חיא זכתה להצלחה רבה והובילה לפריצת דרך מעניינת בקולינריה הישראלית. לאחר פתיחת הסניף התל אביבי של המסעדה, החליט רבי-חיא למכור את חלקו בעסק ולהמשיך להתפתח מעבר לים. הוא נסע לדרום אמריקה וגילה כי באמריקה הלטינית, למרות התדמית הזוהרת, יש בשר גרוע. ההבנה הזו הספיקה לקיבוצניק ההרפתקן לוותר על הבשר המקומי ולנסות לגדל אותו בעצמו, אך לבסוף הוא נכנע והתחיל לייבא לשם בשר מארה"ב.

"דרום אמריקה אולי כן ואם לדייק, ארגנטינה. במרכז אמריקה האקלים טרופי, וזן הפרות שמגדלים שם פגיע למחלות, מה שמביא אותם לגדל רק את הזנים העמידים שאינם מפתחים שומן, ולכן גם הבשר לא טעים".

"ארה"ב היא אסם התבואה של העולם. יש שם הרבה יותר דגנים ממה שהעולם יכול לצרוך, ובגלל שהם לא מוכנים לתת את זה למדינות אחרות ללא תמורה כלכלית - לרעבים באפריקה, למשל - הם מאכילים בתבואה העשירה והמשובחת שלהם את הבקר. המזון האיכותי שאוכלות הפרות בארה"ב הוא אחד מהדברים שמשבחים את איכות הבשר שלהן".

שנתיים וחצי אחרי שפתח מסעדה בקוסטה ריקה, החליט רבי-חיא לנסות את מזלו בניו אורלינס. הוא הצליח לשכנע את איתי בן אלי (31) - ברמן מחצור הגלילית שהתחיל את דרכו ב"דוריס קצבים" בראש פינה בתור ברמן, ובהמשך ניהל את שתי המסעדות (בצפון ובתל אביב) - להצטרף אליו להרפתקאה מעבר לים.

בניו אורלינס, שהתאוששה באותה תקופה מהוריקן "קתרינה" שפגע בה קשות, מצא רבי-חיא בניין עתיק וזיהה הזדמנות פיננסית גדולה. השיפוץ של הבניין נמשך שנה וחודשיים, ומרגע פתיחת הדלתות ותוך חודש אחד בלבד, כבר אי אפשר היה למצוא מקום פנוי במסעדה החדשה שלו. ארבע שנים מאוחר יותר נפתחה המסעדה השלישית ביוסטון. למה דווקא ביוסטון? לזה יש לו דווקא תשובה פשוטה: כי בטקסס יש חוקי עבודה נוחים, וכי זה קרוב לקוסטה ריקה ולניו אורלינס.

"יש הרבה סטייק האוס בארה"ב, אבל אנחנו מצליחים להתבלט בעיקר כי מלבד הבשר, אנחנו מגישים גם את הייליטים של המטבח המזרח-תיכוני ואנשים עפים על זה".

דורי (דורון) רבי-חיא(צילום: אביהו שפירא)

"הם עפים עליו וגם עלינו, הישראלים. באמת, מקבלים אותנו שם באהדה גדולה מאוד. אני אוהב לעשות דברים קצת אחרת, בעיקר כי אני מאמין שככה אני יכול להיות יותר טוב מאחרים בכל דבר שאני אעשה. גם את המעשנה שבניתי במסעדה החדשה ביסוד המעלה בניתי באופן שונה מהמעשנות בארץ, והיא ניצבת באלכסון בסגנון טקסס ברביקיו ולא עומדת כפי שנהוג היום בארץ".

"אף אחד לא הולך ונהיה יותר טבעוני, ורוב המחקרים מראים שאנשים לא מפחיתים אלא ההיפך, חוזרים לאכול יותר בשר. בכל העולם אוהבים בשר וזה לא הולך להשתנות".

"יש לי רק דבר אחד לומר על זה - בשר מקומי מהאיכות הגבוהה ביותר בישראל, הוא הבשר הגרוע ביותר שאתה יכול לקנות בארה"ב. ההבדל בינינו לבין ארה"ב קשור לזנים של בקר שמתאימים לאקלים ולתזונה. בישראל, התזונה של הבקר לקויה כי זה מאפשר ליצור רווח גבוה יותר וגם הזנים שמגדלים כאן, בהתאמה לאקלים הישראלי, הם לא הזנים שמניבים בשר משובח. אני מזהה שיפור ניכר בשנים האחרונות, אבל אנחנו עוד רחוקים משאר העולם".

אחת ולתמיד - האם איכות החיים של הפרה משפיעה על הטעם של הסטייק שלנו בצלחת?

"לא, מה שקובע את טעם הסטייק הוא הזן והתזונה ולמרות מה שנהוג לחשוב, הפרות שרועות באחו לא אוכלות בהכרח אוכל טוב. עשב הוא לא מזון מזין".

"בחו"ל זה יותר קל כי הביורוקרטיה המסודרת עושה את זה נוח, כל עוד אתה פועל על פי החוקים. בישראל, אתה פותח מסעדה ורק כעבור שנה אתה מקבל את האישורים. בארה"ב אם אין לך את כל האישורים, אתה לא יכול לפתוח כלום. ובכלל, המערכת כולה יציבה יותר בחו"ל וגם העבודה מול קבלנים יותר הגיונית. באשר לפיננסים, הדברים שם עובדים נכון יותר מאשר בארץ; אתה חייב שיהיה לך כסף מזומן בבנק כי אין לך אשראי, ואתה לא יכול 'להתגלגל' כמו שעושים כאן. אם אין לך כסף בבנק - אתה סוגר את העסק".

"להקים מסעדה בחו"ל זה פי שתיים יותר יקר בגלל עלויות הציוד, אבל כוח אדם, לעומת זאת, הרבה יותר זול. טבח ממוצע מרוויח שבעה דולרים לשעה, תותחים מגיעים ל-12-10 דולרים לשעה. התחזוקה והתפעול בארה"ב זולים בהרבה מאשר בארץ, והכול עובד נכון יותר מבחינת ההוצאות הקבועות כמו השכירות והפוד קוסט, שנמוכים בהרבה מאשר בארץ. בשורה התחתונה - הרבה יותר משתלם לפתוח מסעדה בחו"ל ואני ממליץ על זה בחום".

"15% זה רק על הנייר, קשה לי להאמין שהמספר הזה אמיתי. אני חושב שאם זה פאסט פוד זה יכול להתקרב ל-15, אבל במסעדות בארץ זה עומד על 6-5 אחוזים של רווח נקי. בארה"ב, לעומת זאת, הרווח הנקי במסעדות טובות נושק ל-20 אחוזים מההכנסה, ובפאסט פוד שעובד טוב זה יכול להגיע גם ל-25 אחוזים".  

"זו הייתה המחמאה הכי גדולה שקיבלתי על המאמצים שלי. זה גם מציב אותנו בסטנדרט גבוה, כי אצלנו מי שרוצה את הסטייק ברמה הכי גבוהה באמת - מוכן לשלם. הסטייק הספציפי שעליו מדובר הוא סטייק 'קובה ביף' מפרות ואגיו שמגדלים ביפן, ומייבאים משם את הבשר כשהוא טרי. יש שלושה סוגי סטייקים שאפשר לייצר מהבשר הזה, והסטייק שמתומחר ב-185 דולרים עבור 200 גרם - הוא הסטייק היקר ביותר".

"הייתי מעיז להגיש כזה סטייק בארץ, אבל אני לא בטוח שאפשר לייבא כזה בשר לכאן. אילו זה היה אפשרי, הוא בוודאי היה עולה קרוב ל-800 שקלים".

(צילום: יח"צ)

מהו השוני הבולט ביותר בין הקהל האמריקאי לזה הישראלי?

"הקהל האמריקאי מפרגן כי הוא מעריך ומוקיר את העבודה שלך. הקהל הישראלי הוא בעיקר חשדן, ורוצה לדעת מה הוא יקבל לפני שהוא משלם".

"מרגש וכיף. מתים עלינו שם ובמיוחד על מי שעוסק במסעדנות. אני חושב שזה פלוס גדול להיות ישראלי, ולהביא לאמריקאים את החדשנות ואת היצירתיות הישראלית המפותחת בתחום הקולינרי. הייטק ואוכל אלה התחומים שלנו שם".