"כאן זה לא שרונה, כאן זה שוק הכרמל"
בוריקה בוריקה בוריקה: חיים כהן הוא לא הכוכב של MKR וגם לא רותי ברודו - הכוכב האמיתי של התוכנית הוא קובי בוריקה, בעל הדוכן הכי לוהט בימים אלה בשוק הכרמל. שמואל: "אני שמח שלמרות ששלוש השנים הראשונות שהיו קשות, לא ויתרתי, כי בדיוק אז העסק התחיל להתרומם. אני לא צריך שתהיה לי רשת של דוכנים בשביל להיות מאושר"
קובי שמואל, המכונה "קובי בוריקה" בפעולה בדוכן בשוק הכרמל:
אם ביקרתם בשוק הכרמל בשנים האחרונות, אין סיכוי שאתם לא מכירים אותו: קובי שמואל, המוכר יותר בכינוי "קובי בוריקה" הוא בעל אחת הבסטות היותר רועשות בשוק, שמפיצה לכל עבר ריח של טיגון.
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
אך המצב בשטח שונה מכל ההשערות: שמואל פוקד כל יום את הדוכן שלו, צועק בקולי קולות את המשפט "בוריקה, בוריקה בוריקה", מאכיל את העוברים והשבים ומשאיר בהלם תרבות טוטאלי את התיירים.
.jpeg "קובי שמואל בדוכן הבוריקה בשוק הכרמל (צילום: ירון ברנר)")
את הבוריקה הראשונה השליך שמואל לשמן לפני חמש שנים. הדבר היחיד שהשתנה מאז הוא שהיום יש לו עובדים, מטבח הכנות צמוד לבסטה ומנת בוריקה חדשה שנוספה ל"תפריט" - בוריקה עם טלה, אותה המנה בדיוק ששלומי ושותפו הגישו בתוכנית.
אז אחרי כל זה, מה יש לו להמשיך לצעוק בשוק הכרמל? הסיבה פשוטה: הרעש, לדבריו, הוא חלק בלתי נפרד מהשוק, שהשתנה אל מול עיניו ללא הכר. לפני שהוא הפך לבסטיונר בשוק הוא עבד כמעט בכל השיפודיות של אור יהודה, וגם בחומוסייה מפורסמת בכרם התימנים. היום, בגיל 32, יש לו דוכן שמפרנס אותו בכבוד. אז צעקות או לא צעקות - השיטה של "קובי בוריקה" - עובדת.
אולי יעניין אותך גם:
מתכונים של שפים לסופגניות
האם הסופגניה הקלאסית על סף הכחדה?
"לפני הבוריקה הייתי מוכר דיסקים וממתקים, ושמתי לב שאלה שיש להם דוכני אוכל לא צועקים. אז אמרתי יאללה, אני מפסיק לצעוק ופותח דוכן עם אוכל מהבית שלי. תמיד היה לי חיבור לאוכל ואהבתי להאכיל, וכשהתחלתי לטגן לא היו בוריקות אחרות בתל אביב. לקחתי את העלים שסבתא שלי מכינה בבית, לקחתי את המתכון של אימא והתחלתי לעבוד. בהתחלה, כשעוד לא היה לי מטבח בשוק, הייתי עושה את ההכנות בבית ואז מגיע עם הכול לשוק ומקים את הבסטה. בסוף היום, אחרי 17 שעות עבודה הייתי מפרק ומעמיס את הכול לאוטו ולוקח את הכל הביתה לשטיפה", הוא מספר.
קובי בוריקה בתוכנית MKR:
אז אחרי שש שנים של בוריק אתה לא מצטער שהפסקת עם הדיסקים והממתקים?"אני מאושר כאן וכיף לי לראות אנשים נהנים ממה שאני עושה. השניה הזו שבה העלה נכנס לתוך השמן ואני רואה את הבועות של הטיגון ואת הבצק המשחים, זה הכיף שלי. כאשר הלקוח מתרגש מכל ביס ואומר לי שזה מזכיר לו את הילדות, אני לא צריך יותר כלום בחיים כי אני מאושר מזה, באמת מאושר".
אמרת שהתחלת להגיש אוכל כדי להפסיק לצעוק, אז למה בעצם אתה עדיין צועק?
"כי צעקות זו האווירה האמיתית של השוק וכי הצעקות הן חלק מהדי.אן.איי שלו. חוץ מהצבעים והריחות לשוק יש גם את הקולות הייחודיים לו, וזה מה שהופך אותו למרתק כי זה מפעיל את כל החושים שלך. כשהייתי ילד והייתי בא לשוק עם אבא שלי כל הסוחרים היו צועקים. היום זה נעלם, הכל התמסחר, אווירת השוק של פעם איננה. אני לא רוצה שזה יעלם, זה השוק, זו האווירה שלו ואני רוצה שזה ישמר אז אני צועק, וזה מדליק את הבסטיונרים לידי והם צועקים גם, וביחד אנחנו שומרים על הגחלת של האותנטיות. כשאנשים שואלים אותי 'למה אתה צועק' אני עונה 'כאן זה לא שרונה, כאן זה הכרמל'.
היום בעידן שבו כולם מדברים ועוסקים בבריאות, איך אנשים מגיבים לזה שמדובר על מנה מטוגנת?
"אנשים אוהבים מנות מטוגנות. גם פלאפל זה מטוגן וגם את הפלאפל אף אחד לא יפסיק לאכול מטעמי בריאות, כי חוץ מבריאות יש גם את בריאות הנפש וכולם צריכים לפרוק לפעמים כדי לקבל נחמה. אי אפשר כל הזמן לאכול רק בריא, זה מאסט לשבור לפעמים את הדיאטה ולתת פורקן בשביל שגם הנפש תהנה".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
"השוק הפך למאוד תיירותי, אבל זה עושה לשוק רק טוב. השוק גם נהיה הרבה יותר יקר מפעם אבל זה בגלל שלבעלי הבסטות שמוכרים פירות וירקות אין סיכוי להתחרות בסופרים. אם פעם הסוחר יכול היה לקנות המון סחורה בזול והיה מצליח למכור את הכל, היום זה לא קורה כי הוא לא יכול להתחרות במחירים של רמי לוי. וזה המצב למרות שהסחורה בשוק פי אלף יותר טובה ולמרות שהפירות והירקות בסופרים נראים עייפים ועצובים. המחיר הוא זה שבסופו של דבר קובע איפה הבן אדם יבחר לקנות אוכל הביתה".
בתור בסטיונר, לא מפריע לך שהבסטות הולכות ונסגרות ובמקומן נפתחות מזללות וברים?
"הבסטות בשוק נסגרות כי הן לא רווחיות כמו המסעדות והברים וזה מבאס, אבל אני לא רואה דרך לעצור את התהליך הזה, אלא אם כן תקום אופרציה כלל ארצית שתמנע מהסוחרים בשוק להיות מופסדים בקרב מול רשתות השיווק".
מה הסוד של הבוריקה שלך?
"הרבה אהבה, וזו לא קלישאה. בכל מנה אני שם קצת מהנשמה שלי. גם לעובדים שלי אני מסביר שצריך להכין את הבוריקה כמו שהוא היה מכין אותה לעצמו, כי אתה מגיש רק את מה שאתה בעצמך היית מת לטרוף. בן אדם שמתבאס מהמנה אני מסוגל לתת לו את הכסף בחזרה כי מבחינתי זה הרבה מעבר לכסף".
התחלת עם בוריקה, היום יש לך בוריקה בפיתה בוריקה עם בשר וגם ספינג', יש תוכניות להתפתחות נוספת?
"הספינג' הגיע במקרה כמו הפיתה. אנשים דרשו פיתה כי ככה מגישים בוריקה במקומות אחרים, אז הבאתי להם פיתה. אחרי שנתיים שבהם מכרתי רק בוריקה, ניסיתי פעם אחת לעשות ספינג' לחנוכה כדי לעשות קצת אווירה של חג בשוק, וכשנגמר החג אנשים לא הפסיקו לבקש את הספינג', אז החזרתי אותו וזה הפך למנה קבועה בדוכן. וכן, יש תכנון להתרחב והחלום הגדול הוא להיות רשת כדי שבכל שוק בארץ יהיה דוכן בוריקה, אבל אני לא לחוץ על זה כי אני אוהב את מה שאני עושה וטוב לי. את הבשר הכנסתי בעקבות התוכנית כי חיים כהן פתח לי את הראש ונתן לי הכוונה מקצועית שגרמה לי לרצות לפתח עוד יותר את המנה שלי".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
"אני חושב שלאוכל רחוב אין מקום במסעדה, בדיוק כמו שלא תמצאו במסעדה פלאפל. בוריקה זה אוכל של דוכנים".
להשתתפות בתוכנית ריאליטי הייתה השפעה על העסק?
"הפרסום הביא לי הרבה הצעות מבחוץ והיום אין מצב שאני נוסע על האופניים ומישהו לא צועק לי 'בוריקה בוריקה בוריקה', אבל מבחינתי זה לא שינה הרבה כי תמיד הייתי במרכז מוקף בהמון אנשים. תמיד צעקתי ושימחתי אנשים עם המנה שלי ואני ממשיך בזה כי אני עובד בשביל הנשמה. מה שעשתה החשיפה בטלוויזיה זה להעלות את המנה למודעות. היום הרבה יותר אנשים יודעים מה זה בוריקה. מבחינתי לעמוד בשוק, לצעוק, לטגן ולהאכיל אנשים, זה עושה אותי שמח וממלא לי את הנשמה באושר. אני לא צריך שתהיה לי רשת של דוכנים כדי להיות מאושר".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
"אני אומר להם שזה שמן דיאטתי או הופך את זה לבדיחה ושואל את הבן אדם איפה הוא רואה שמן, ואז שואל את הבסטיונר שלידי אם הוא רואה איפשהו שמן והשכן משתף פעולה ועונה שהוא לא רואה שום שמן. לפעמים אני מצטט את סבתא שלי שאומרת 'גם עשב זה משמין, תשאל את הפרה'".
מה החלום הגדול שלך?
"אני רוצה להביא את הבוריקה לרמה של פלאפל, שהיא תהיה אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הישראלי. נכון שזה מאכל של טריפוליטאים, אבל גם על הפלאפל אפשר להגיד שהוא מאכל של מצרים".
מה אתה חושב על אוכל רחוב שעלה לגדולה בשנים האחרונות?
"ביס טעים זה ביס טעים, וזה לא משנה אם זה במסעדה עם פוזה או בדוכן בשוק. המגמה של אוכל רחוב מבורכת כי זה מבטיח הרבה ביסים טעימים וזולים".
הבוריקה שלך יקרה יחסית, למה?
"כל אחד מתמחר אחרת את העבודה שלו. אצלי בוריקה בלי פיתה עולה 12 שקלים ונכון שיש מקומות מחוץ לתל אביב שמוכרים אותה גם ב-6 שקלים אבל זה לא אותם חומרי גלם. אני לא משתמש בפתיתי תפוחי אדמה אלא עושה פירה מתפוח אדמה אמיתי, אני קונה את הסחורה הטובה ביותר בשוק ואת עלי הבצק סבתא שלי מכינה בבית בעבודת יד. את השמן אני מחליף פעמיים ביום והלב שלי נמצא בכל מנה שאני מגיש. מכרתי את זה ככה גם לפני התוכנית וגם אחרי התוכנית אני מוכר ככה ולא העליתי את המחירים. גם פלאפל יש ב-6 שקלים למנה וב-19 שקלים למנה. אני לוקח את הסכום שאני הייתי מבסוט לשלם על המנה שלי".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
"באמת קשה להתפרנס מאוכל, אבל הסוד זה התמדה. אני מאמין שאם אתה בטוח במה שאתה עושה ומוציא מוצר שאתה אוהב באמת בלי לחרטט, אתה תצליח".
ומאיפה הכוח להתמיד?
"אני גולנצ'יק לשעבר וככה אני, רץ למרחקים ארוכים, לא מפחד ומאמין בעצמי. יש לי אישה בבית ושני ילדים, שצועקים 'בוריקה בוריקה בוריקה' מאז שהם למדו לדבר. אני שמח שלמרות ששלוש השנים הראשונות שהיו קשות, לא ויתרתי, כי בדיוק אז העסק התחיל להתרומם. היום אני מסתכל אחורה ולא מאמין איך עשיתי את זה, אבל בתור פועל בחומוסיה לא עבדתי בשביל עצמי ולמרות שהרווחתי שם פי שלושה ממה שהצלחתי להכניס בהתחלה בדוכן שלי, עדיין כיף יותר בדוכן משלי, כי אני עובד בשביל עצמי ואין אף אחד ביני לבין הלקוח".
