בעל הבית שפיטר את הצוות והפך למלצר
כשההוצאות גדלו והמיסים לא השאירו תקווה, החליט בעל מסעדה בפרדס חנה להפוך למלצר, מארח, ברמן ושוטף כלים: "היום אני מוצא את עצמי עושה עבודות שבמשך שנים שילמתי המון כסף לאנשים אחרים שיעשו, והיום אני מאושר כשאני עושה אותן". ואיך הטיפים?
בשעות הצהריים, תמצאו בה לרוב פרלמנטים קבועים שמפצחים גרעינים וגם קצת משפחות, כשאת כולם משרת מלצר אחד, שמתפקד גם כברמן, גם אחראי על הבר וגם, תאמינו או לא, הוא הבעלים של המסעדה.
את ניר פרומר (46), אבא לשניים והבעלים של מסעדת "תטה" בפרדס חנה, אני פוגשת לפני תחילת המשמרת שלו. בסיום השיחה שלנו הוא ילבש סינר, יארח, ימלצר - ואם צריך, גם ישטוף את הכלים המלוכלכים.
מזל שהמסעדה פתוחה רק עד השעה שש בערב, כך לפחות בסיום המשמרת יהיה לו את הזמן לרוץ הביתה, לאסוף את הילדים ולהסיע אותם לחוגים.
אבל המצב לא תמיד היה כך: בזמנים טובים יותר, עבדו במסעדה ארבע מלצריות במשמרת, ופרומר ניהל את המקום ואירח את הלקוחות הקבועים. את המסעדה הוא פתח לפני 12 שנים, כשלא הייתה במושבה אף מסעדה אחרת. היום יש בפרדס חנה והסביבה עשרות בתי קפה ומסעדות.
"כבר שנה שכל בוקר שלי מתחיל עם הודעות מהספקים על העלאת המחירים, אבל דבר לא הכין אותי למה שקרה אחרי חוק הטיפים", מספר פרומר. "הבנתי שאני צריך למכור את האוטו שלי כדי לשלם משכורות למלצריות".
אבל במקום להתייאש, להרים ידיים, לסגור את הבסטה וללכת הביתה עם חובות, פרומר בחר בדרך יצירתית יותר: הוא פיטר את כל עובדי הפלור, את המלצריות, את הברמנים, וגם את שוטף הכלים היקר. הוא השאיר רק טבח אחד במטבח, ותפס את כל התפקידים הפרונטליים - אבל לא רק אותם. פרומר הוא גם מארח, גם ברמן, גם מלצר וגם שוטף כלים ושירותים. חתיכת חסכון.
.jpeg "מסעדת \"תטה\" (צילום: לין לוי)")
"בשנה אחרונה יש כניסה מאסיבית של רשתות לאזור. יש להם תקציבי שיווק, אג׳נדה ויחסי ציבור ומצאתי את עצמי כמו דוד מול גוליית. שנה בקושי ישנתי. הרגשתי כאילו פיל עומד לי על החזה. תוסיפו לכך את העלאת המחירים, הבירות התייקרו ב-20%, מחיר הירקות הוכפל, הבשר התייקר ב-30% ואני לא מדבר על עליה של מחירי החשמל והשכירות שהוכפלה כי המתחם שבו נמצאת המסעדה נמכר לבעלים אחר.
"תוך ארבעה חודשים ההוצאות השוטפות של העסק עלו ב-30%. ואז הגיע חוק הפנסיה, שאני מאוד מסכים איתו אבל לא ברור לי כיצד אני אמור לעמוד בו ולהמשיך להיות אזרח שומר חוק. כשהגיע חוק הטיפים, הבנתי שאו שאני סוגר או שאני עושה משהו אחר, כי להביא יותר אנשים למסעדה אני לא יכול בגלל שיש פה תחרות עצומה. זה אילץ אותי לחשוב מחוץ לקופסה".
.jpg "פרומר: \"נאלצתי לחשוב מחוץ לקופסה\" (צילום: לין לוי)")
"זה לא פשוט להעלות מחירים. אם הייתי רוצה לשמור על אחוז הרווח של לפני שנה, הייתי צריך למכור עסקית ב-90 שקלים, ואני לא מוכן לזה כי המסעדה מבוססת על לקוחות קבועים ועל ארוחות צהריים עסקיות. שלא תביני לא נכון, אני מסכים עם החוק, זה נכון ברמה הרעיונית אבל כאן מדובר על כפל מס שמשלמים, גם אני וגם המלצרים, על כל שקל שהשאירו טיפ. עשיתי חשבון שרק על חוק הטיפים אני מפסיד 6000 שקלים בחודש. היום לא מעניין את המלצריות בנות 22 לשלם פנסיה. אותן מעניין בסוף המשמרת כמה הן הרוויחו בשעה, והן לא מוכנות להרוויח 35 או 40 שקלים על העבודה הקשה שהן עושות".
אז למה לא לסגור וללכת הביתה?
"כי לסגור זו הדרך הקלה. לא אגיד שלא חשבתי על האופציה הזו. כשהבאתי את הנתונים המספריים לרואה חשבון שלי הוא אמר לי לסגור במיידית. אבל המקום הזה הוא לא עסק, 'תטה' זה אני, זה מה שאני רוצה לעשות. לא רק השקעתי פה כסף, השקעתי פה את החיים שלי. אני לא שף, לא אדם של חלומות גדולים, בסך הכול אבא לשני ילדים שרוצה להתפרנס ממה שהוא אוהב לעשות, וגם ומוכן לעבוד בשביל זה קשה. היום אני מוצא את עצמי עושה עבודות שבמשך שנים שילמתי המון כסף לאנשים אחרים, שלא ממש רצו לעשות את זה ואני מאושר כשאני עושה אותן".
.jpeg "(צילום: לין לוי)")
"התגובות הראשונות היו מבוכה. בהתחלה לא הבינו מה קורה פה, ואז הגיעה הגאווה והפירגון ואפילו הצעות לעזרה. קרו לי כל כך הרבה דברים טובים מאז המהפכה שעשיתי כאן. קודם כל כבר אין את ההרמה של היד ונפנוף כדי למשוך את תשומת הלב שלי. יש פה פיקים של צהריים ואנשים שרואים שאני לבד, ניגשים לבד לבר כדי לקחת משהו קטן, או מציצים למטבח ואומרים לטבח 'אני רוצה את המנה הקבועה שלי'. אפילו הספקים התחילו להתגמש וכמה מהם הורידו את הרף של מינימום הזמנה כדי לעזור לי".
ואיך הטיפים?
"זה נחלק לשניים: חלק משאירים כמו שנהוג להשאיר לכל מלצר. אחרים מרגישים לא בנוח כי בעיניהם זה יעליב אותי. תכל'ס, היום אני חי על הטיפים האלה. אני מושך מהעסק שכר מינימום ומשלים עם הטיפים. נכון להיום הגעתי למצב שהעסק מחזיר את כל החובות שלו מדי חודש, משלם את כל מה שצריך לכולם וגם את מה שאני חייב בשביל הקיום שלי. לא יותר מזה".
אז מה ההיגיון בלעבוד כל כך קשה ולהשתכר שכר מינימום?
"בחודש שעבר עבדתי בלי הפסקה ולמרות זאת אני מודה שמעולם לא הרגשתי מאושר יותר. סבתות מנשקות אותי על האוכל הטעים שמזכיר להן את אימא שלהן, ואנשים מפרגנים בצורה שלא דמיינתי. אני מאושר שהצלחתי לנצח את הסטטיסטיקה. אני לא מרגיש שויתרתי על משהו. אני לא חי בשביל וילה או עוד ג׳ינס או עוד מותג וגם לא בשביל גי׳פ חדש. מצאתי את המשמעות האמיתית של החיים בעבודה שאני באמת אוהב ונהנה ממנה".
.jpeg "(צילום: לין לוי)")
2 מיליון בשנה ושכר מינימום
בגיל 27 החליט פרומר, כמו רבים אחרים, להגשים את החלום ולפתוח מסעדה. כמו רבים אחרים הוא הלך ללמוד בישול, אחרי זה התמחה אצל גדולים ומפורסמים, עבד במסעדות של אחרים ובגיל 34 פתח את "תטה" בתוך השממה הקולינרית של פרדס חנה כרכור.
האבולוציה שלו כמסעדן עברה דרך ויתור על עבודה בסופי שבוע על מנת להיות עם הילדים. אחרי זה קוצצו שעות הפעילות עד שש בערב, ויום ראשון הוכרז כיום חופש. החיפוש אחר הזהות העצמית גרמה לו להוסיף תפריט הביסטרו - מנות מהמטבח המזרח אירופאי אליו הוא מתחבר.
איך הילדים שלך הגיבו לזה שאבא שלהם הפך למלצר?
"למרבה הפלא, מדהים. היום כשאני מבקש מאחד מהם כוס מים, הם הולכים ומביאים לי כי הם רואים שאני עובד קשה. הילדה הבטיחה לי שהיא בחיים לא תהיה מלצרית. הילד גאה בי".
ומה עם האגו?
"התהליך שעברתי בשנה אחרונה והסוף שלו, שהביא אותי לאיפה שאני היום, היה שיעור אדיר לאגו. הייתי צריך להבין שהמסעדה שלי מגלגלת 2 מיליון שקל בשנה, ולמרות זאת אני חייב להסתפק בשכר מינימלי, הייתה כברת דרך, אבל בזכות הדרך הזו הבנתי כמה אני לא מוכן לוותר על העולם הזה. אני היום כמו עץ גדול אחרי חורף קשה. עדיין לא מצמיח פרחים וצובר כוחות לחורף הבא אבל אני בטוח שגם הפרחים יגיעו. הענף הזה בנוי מקומבינטורים ואם אתה שומר חוק ומשלם על פי החוק, אתה צריך לוותר על האגו ומסתדר שזה אפשרי ואפילו מרזים מזה".
.jpg "\"שיעור אדיר לאגו\" (צילום: לין לוי)")
"חד משמעית כן. גיליתי מחדש את עצמי ואת האהבה למקצוע. היום אני יודעת שמסעדה שבנויה על אדם אחד זה הדבר הנכון. כמו שהיה פעם, כמו שזה קיים עד היום בעיירות קטנות באירופה. המצב שקיים היום הוא סוג של מסננת. מה שישאר אחרי המשבר שעולם המסעדנות נמצא בו כיום, זה רשתות ומסעדות אישיות שאפשר לתפעל לבד, שבהן השף הוא גם המארח וגם המלצר".
אז מה השורה התחתונה?
"השורה התחתונה היא שמי שרוצה להתעשר שלא יחפש את זה במסעדנות. מי שמוכן לוותר על החלום שמוכרים לנו של בית-אוטו-גינה אולי יצליח להפיק מהתחום הזה קצת הנאה ועל הדרך הילדים שלו יהיו אולי גאים בו. בשבילי החוויה של מסעדן שפוגש את הלקוח שלו היא החוויה האמיתית. כל השאר זה זיוף".
מה דעתך על ההתארגנות של המסעדנים שמנסים לשנות את המצב?
"אני חושב שמה שהם עושים מאוד חשוב אבל אני לא מסכים עם הדרך שלהם, כי הם יותר בוכים מאשר עושים. אני הייתי עושה את זה אחרת, סוגר את המדינה, עושה פיקניק גדול בכביש החוף ומחלק לנהגים העצבניים שקשוקה".
