השגרירים של המטבח הישראלי בעולם
מה מרגש את מאיר אדוני באוכל ישראלי ומה מייק סולומונוב חושב על סצנת האוכל בישראל? שוחחנו עם עשרה שפים ישראלים שפועלים במסעדות בחו"ל
עד לא מזמן, הדבר הכי נפוץ במטבח הישראלי הייתה השאלה - מה זה בכלל אוכל ישראלי? כעת, לשאלה הזו יש תשובה והיא עושה כותרות בכל העולם: באופן מפתיע ולא צפוי, המטבח המקומי שלנו קיבל את ההכרה והזהות שהוא כל כך רצה דווקא בחוץ, מעבר לים; המטבח הישראלי החדש נחשב בימים אלו למטבח "הכי החם" בערים הקולינריות החזקות בעולם - לונדון, ניו יורק וברלין, ואם תשאלו את השפים הישראלים המובילים - זאת רק ההתחלה.
אז מאיפה הגיע המושג "המטבח הישראלי המודרני"? נדמה שתהליך קולינרי יוצא דופן שהתרחש בעשור האחרון מסביב לעולם, הוא זה שיצר את המושג הזה. מנגד, אולי בכלל מדובר בתופעה שנובעת מכך שלשפים הישראלים קל יותר "לשחוט פרות קדושות" כמו פלאפל ומעורב ירושלמי, דווקא כשהם נמצאים רחוק מהבית ומהקהל המקומי, שיודע בדיוק איך הוא אוהב אותן. ואולי זה רק עניין של תזמון. כך או כך, על דבר אחד אי אפשר להתווכח - משהו גדול והיסטורי קורה למטבח הישראלי.
לרגל יום העצמאות ומה שנראה גם כיציאה לעצמאות של המטבח הישראלי החדש, יצאנו לפגוש את השגרירים שלו בעולם, אלה שמחזיקים במסעדות מצליחות בערים כמו ניו יורק, לונדון, פריז, ברלין ועוד - חלקם מוכרים יותר בסצינה הקולינרית שלנו, וחלקם ממש לא.
.jpg "( )")
השף והאופה ארז קומרובסקי, נחשב לאבי האפייה הישראלית ולאחד מאנשי הקולינריה החשובים והמשפיעים בישראל. הוא ייסד את רשת בתי הקפה "לחם ארז" ומפעיל כיום את קייטרינג "ארז וחנן".
בין לבין, הוא גם מעביר סדנאות אפייה בביתו שביישוב מתת, מרצה על קולינריה ומככב בטלווייה בתוכניות בישול שונות וכשופט בתוכנית הריאליטי - "משחקי השף קונדיטור". השנה, קומרובסקי אף הצטרף ללא מעט שפים ישראלים נוספים בעלי מסעדות בחו"ל, ופתח מסעדה חדשה - "מינט קיטשן", במנהטן שבניו יורק.
כמה מילים על המסעדה:
קומרובסקי: "'מינט קיטשן' היא מסעדת 'פאסט קאז'ואל' שהמרכז שלה הוא הטאבון. את ההזמנות עצמן הסועדים מבצעים אך ורק מול הטאבלטים הניצבים במקום, מבלי שיצטרכו להמתין למלצר שייקח מהם את ההזמנה. המטבח כאן הוא ישראלי אבל לא במובן הרגיל והמוכר של חומוס ופלאפל, אלא עם טוויסט אישי שלי. את הבסיס לתפריט בניתי אצלי בבית במתת, ובניו יורק אני עורך רק שינויים קלים ואדפטציות.
"בגדול, אני מתמקד כאן בהרבה מאוד ירקות, עשבי תיבול וחומרי גלם טריים ומשלב בין חומרי גלם מקומיים מניו יורק לבין חומרי גלם מהמטבח הישראלי; דוגמא לכך היא דג הסלמון, שבארץ אין סיכוי שתתפסי אותי משתמש בו, אבל בניו יורק יש סלמון טרי ונפלא ולכן כאן אני מגיש אותו בשילוב עם חומרי גלם מהמטבח שלנו".
איזו מנה מככבת בתפריט כמנת הדגל?
"'סלמון בקראסט פלאפל' - מנה של סלמון טרי עטוף ב'קראסט' של פלאפל אפוי בטאבון, המוגש לצד שעועית ירוקה צלויה, טחינה, סלט ירוק וצנון".
מה זה בשבילך מטבח ישראלי?
"החיבור בין המטבחים הדרוזיים, הצ'רקסיים והערביים הנמצאים אצלנו בארץ, עם המטבחים היהודיים שמאפיינים את המדינות מהן כל אחד מאיתנו הגיע. אוכל ישראלי זה גם המון ירקות, עשבים, שמן זית ולימון".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"החופש ליצור מה שאנחנו רוצים. כלומר, העובדה שאנחנו יכולים לחבר את כל המגוון הזה יחד, לפי הטעם שלנו ומבלי שיהיו חוקים שיגבילו אותנו".
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך אתה מעריך שהוא ייראה בעתיד?
"זה מדהים ונפלא. קורה משהו גדול מאוד למטבח הישראלי, לא פחות ממה שקרה למטבח התאילנדי לפני כמה שנים. האהדה וההתעניינות במטבח הישראלי גדלה כל הזמן, וברור לגמרי שלא מדובר בטרנד אלא במשהו שכבר השתרש בעולם.
"למעשה, כל ההתפתחות של המטבח הישראלי החלה כבר לפני כמה שנים כאן, אצלנו בארץ, אבל אין ספק שההכרה שהמטבח שלנו מקבל עכשיו בעולם - לוקחת אותו קדימה, ובגדול".
.jpg "( )")
מאיר אדוני הוא אחד מהשפים היותר מוכרים ואהובים בארץ, עם רקורד של מסעדות אייקוניות כמו ה"מזללה" ו"כתית", האחרונה אף נחשבה במשך שנים למועמדת הישראלית לכוכבי מישלן, אם רק היו מוענקים למסעדות בישראל.
אדוני (46), המתגורר כיום בקיבוץ שניר שבאצבע הגליל יחד עם אשתו ובתו התינוקת, מככב במשך שנים בפרסומות ישראליות וכשופט בתוכניות הקולינריה המובילות בישראל, בהן "משחקי השף" ותוכנית הקונדיטוריה "בייק אוף". במקביל, הוא מחזיק בכמה מסעדות בישראל, בהן "בלו סקיי", "לומינה" ורשת המזון המהיר "דוניה".
לפני כשנתיים, פתח אדוני את "נור" - מסעדה ים-תיכונית במנהטן, שזכתה לדירוג של שני כוכבים ולהמלצה חמה ממבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", ולפני כשנה עשה זאת שוב ופתח את מסעדת "לילה" בברלין, המציעה למקומיים קוסקוס, טחינה, מלבי וקפה טורקי בפרשנות עדכנית של השף הישראלי.
כמה מילים על המסעדות:
אדוני: "'נור' ו'לילה', מביאות שתיהן את טעמי המזרח-התיכון בפרשנות האישית שלי. שתיהן מגישות חווית בילוי של 'פיין קז'ואל דיינינג'. בהכנת המנות, שרובן במקור הן מנות מסורתיות מהמטבחים המזרח-תיכוניים והצפון-אפריקאיים - אני משלב טכניקות קלאסיות ומודרניות, בכדי להביא להן את הפרשנות האישית שלי וייצר מהן משהו חדש.
"האוכל עצמו מוגש בשתי המסעדות באופן אינטליגנטי ורגיש, חם, מחבק ונטול גינונים, ממש כפי שאנחנו אוהבים לארח בישראל. הקהל, גם במנהטן וגם בברלין, רובו מקומי, אבל כמובן שמגיעים גם לא מעט תיירים עסקיים או פרטיים. בגדול, אפשר לומר שמה שמאפיין את רוב הסועדים אצלנו הם הרצון והתעוזה להכיר ולהתנסות בטעמים ובשילובים הייחודיים למזרח-התיכון".
איזו מנה מככבת בתפריט כמנת הדגל?
"'קרפצ'יו חציל', מנה שמוגשת עם תמרים, טחינה, פיסטוקים, פרחי ורדים, אבקת גבינת פטה ועוד חומרי גלם מעניינים.
מה זה בשבילך מטבח ישראלי?
"אוכל ישראלי הוא כור ההיתוך של שלל התרבויות היהודיות שהגיעו לכאן ב-70 שנים האחרונות, בשילוב עם המטבח המקומי המזרח-תיכוני שקיים כאן: המטבח הלבנוני, הירדני, המצרי, הסורי ועוד מטבחים ששייכים לעמים המתגוררים באזורנו".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"הטריות, הצבעוניות ועזות הטעמים שלו. המטבח הישראלי משלב בין צלייה של חומרי גלם על גריל הפחמים לבין ירקות טריים, עשבי תיבול ותבלינים, גבינות עיזים וצאן, יוגורט, שמן זית, טחינה ומאפים במילויים של עשבי תיבול מקומיים ובשר. כל זאת תוך חיבורים יחודיים לאזור, ושילוב של טכניקות וידע שנצברו במזרח-התיכון ובתרבות היהודית במשך מאות שנים".
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך אתה מעריך שהוא ייראה בעתיד?
"האוכל הישראלי התגלה לעולם בשנים האחרונות, והפך להיות הטרנד הקולינרי העכשווי בסצינה הקולינרית הבינלאומית. הקולינריה שלנו מתקבלת, לשמחתי, בהתרגשות, בהתלהבות, בתשוקה ובסקרנות רבה, ונדמה שזו רק ההתחלה ושרבים בעולם סקרנים לגלות אותה ומה היא צופנת בחובה.
"בשנים האחרונות, החלו לא מעט שפים ישראלים לייצא את הקולינריה הישראלית לאמריקה ולאירופה, ולדעתי אנחנו נמצאים כעת בתקופה היפה ביותר שידע המטבח הישראלי בעולם. אני צופה שבעתיד עוד ועוד מסעדות ישראליות, ברמות שונות, ייפתחו ברחבי העולם, ויעניקו במה לקולינריה הישראלית והמזרח-תיכונית".
מה התוכניות להמשך?
"בעוד כמה חודשים אנחנו (קבוצת "כתית") פותחים מסעדה בקייב שבאוקריאנה, ובמקביל שוקלים מספר פרוייקטים מעניינים בארץ ובחו"ל. תודה לאל, עומדות בפנינו לא מעט הזדמנויות חדשות ומרתקות, אבל אני חייב לומר שהמשך הפיתוח של 'לילה' ו'נור' בחו"ל, ושל 'לומינה' ו'בלו סקיי' בארץ, מרתק ומרגש אותי באותה מידה, ונחשב לחלק בלתי נפרד מהתוכניות שלי להמשך".
.jpg "( )")
השף ניר צוק, יליד כפר ורבורג, מעביר את זמנו בימים אלה בין ביתו שביפו העתיקה למנהטן שבניו יורק. צוק, חתום על שלושה ספרי בישול ואף כיכב באין ספור תוכניות בישול, עוד בימים בהם התוכניות "מאסטר שף" ו"משחקי השף" לא היו בלקסיקון של אף אחד מאיתנו.
כיום, הוא משמש כשף של מסעדת "מאפו" בתל אביב וכיועץ קולינרי לקייטרינג "צל החורש", הפועל בגן האירועים שבקיבוץ רמת הכובש, ואף מרצה בנושאי אוכל ויצירתיות. במקביל, בימים אלה ממש הוא עובד על הקמתה של מסעדת "ארבע" שתפעל במנהטן.
.jpg "שף ניר צוק: \"בוחן מה יש לעולם להציע לי\" (צילום: יח\"צ)")
כמה מילים על המסעדה:
צוק: "'ארבע' היא מסעדה עם תפריט ים-תיכוני שישתנה מדי שבוע, בהתאם להיצע הדגה והירקות המקומי. יהיה שם גם תפריט יין ובו 150 יינות, רובם מתוצרת ישראלית".
מה היא מנת הדגל בתפריט?
"קוד שחור בציפוי קריספי, שמוגש על תבשיל של מאש מונבט בטחינה".
מה זה בשבילך מטבח ישראלי?
"מטבח ישראלי הוא מזרח-תיכוניות שנשענת על אינסוף תרבויות ממזרח אירופה ועד אפריקה, מה שיוצר בסופו של דבר פתיחות וגיוון אינסופיים".
מה מרגש אותך באוכל ישראלי?
"האופן בו המטבח הישראלי מצליח לאמץ חומרי גלם חדשים, ולהטביע את DNA שלו בתוכם".
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך אתה מעריך שהוא ייראה בעתיד?
"כיף לראות את השפים הישראלים שמשגשגים בעולם. כמו בהייטק, ישראל הפכה ליצואנית של כישרונות קולינריים, מגמה שאני משער שתגדל מאד בעשור הקרוב".
תכניות לעתיד?
"בשנים הקרובות אני אמשיך לפעול מבחינה קולינרית בישראל ובעולם, תוך כדי שאני ממשיך לבחון מה יש לעולם להציע לי ופועל בהתאם".
.jpg "( )")
על רקע פועלו הקולינרי העצום של השף יוסי אלעד, נדמה כי ייתכן שהוא מעדיף להתרחק מאור הזרקורים; לא רבים יודעים, אבל אלעד הוא אחד מהמייסדים של מסעדת "מחניודה" בירושלים.
המסעדה אמנם מזוהה יותר עם שמו של השף אסף גרניט, אך השף אלעד אחראי יחד עם גרניט ועם השף אורי נבון להקמתה ולהקמת שלל המסעדות הנוספות השייכות לקבוצה, ביניהן גם מסעדת "פלומר" הלונדונית, שלפני כארבע שנים אף זכתה בתואר המסעדה הטובה בלונדון של המגזין GQ.
.jpg "השף יוסי אלעד. מתרחק מאור הזרקורים (צילום: סטיב הרוד)")
בגיל 70 ועם רקורד של 40 שנות ניסיון במטבח, אלעד נחשב לאחד מהשפים המשמעותיים ביותר ביצירתו של המטבח הארץ-ישראלי העכשווי ולא פחות מכך, הוא משמש גם כשגריר שלו בעולם; לפני כחצי שנה - כשנתיים לאחר שפרש מקבוצת "מחניודה", בה היה שותף במשך עשור יחד עם השפים גרניט ונבון - הקים אלעד את מסעדת "בר שוקה" הישראלית בעיר פרנקפורט שבגרמניה.
כמה מילים על המסעדה:
אלעד: "'בר שוקה', היא מסעדה המציעה מטבח ישראלי מודרני עם אווירה ישראלית אותנטית. הקהל שמגיע אליה הוא בעיקר קהל מקומי ולצידו גם לא מעט תיירים, המגיעים לתערוכות הרבות שנערכות בפרנקפורט".
איזו מנה מככבת כמנת דגל במסעדה ?
"'אני תל אביב', מנה של מעורב ירושלמי מפירות ים המוגשת על לאפה עם גבינת לבנה, עמבה ולימון כבוש".
.jpg "מנת \"אני ישראלי\" של השף יוסי אלעד (צילום: סטיב הרוד)")
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"בשביל לעשות אוכל ישראלי צריך קודם כל שף ישראלי וחוצפה, זה הבסיס להצלחה. מבחינתי, הרעיון שעומד מאחורי אוכל ישראלי הוא לקחת את האוכל שלנו מהארץ ולתת לו את הפרשנות האישית שלנו".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"העובדה שלא מתפשרים בו על הטעם; הטעמים חזקים וכוללים לימון, חריף והרבה שמן זית, והסועד מרגיש את מה שהוא אוכל מההתחלה ועד הסוף, ואחרי שהוא נותן את הביס הוא יודע להגיד: 'וואו זה חריף', 'וואו זה לימון'. הטעמים של האוכל שלנו מאוד ברורים, ואותי זה מרגש".
.jpg "מסעדת \"בר שוקה\" (צילום: סטיב הרוד)")
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך אתה מעריך שהוא ייראה בעתיד?
"אני דור שני לשואה, בשבילי לפתוח מסעדה כל כך מצליחה בפרנקפורט זה לעשות 'נה באוזן' לגרמנים. זה כיף. בניו יורק אנשים עומדים בתור לאוכל ישראלי וזה מדהים. כמו שזה נראה כרגע, זה לא טרנד ואם נצליח לא להרוס את הסצינה הזו - היא תימשך עוד הרבה שנים".
תכניות להמשך?
"להמשיך לדלג בין ישראל לעולם, ולא להפסיק לייצר ולעשות דברים חדשים. כל זמן שיהיה לי כוח לעמוד על הרגליים, אף אחד לא יצליח להוציא אותי מהמטבח".
.jpg "( )")
השף מייק סולומונוב, גרף בשנת 2017 את פרס "ג'יימס בירד", הלוא הוא האוסקר של עולם האוכל האמריקאי, כשזכה בתואר מעורר הגאווה - "השף יוצא הדופן". סולומונוב, ישראלי שנולד בארץ ובילדותו עבר יחד עם משפחתו לארצות הברית, מנהל את חייו ביו שתי המדינות, כשהמטבח הישראלי זורם בעורקיו כל העת.
זו לא הייתה זכייתו הראשונה של השף, שכן בשנת 2011 זכה בתואר השף הטוב בארה"ב, ונחשב לאחד מהשפים הראשונים שזרעו את זרעי המטבח הישראלי המודרני בתודעה הקולינרית העולמית.
.jpg "שף מייק סולומונוב (צילום: סטיב לגאטו)")
מסעדת הדגל שלו בפילדלפיה - "זהב", שומרת לאורך השנים על רף פופולריות גבוה במיוחד, מה שהוביל להתרחבות מרשימה של פועלו ולפתיחת מסעדות בארץ כמו "דיזנגוף", רשת הפלאפל "גולדי", המאפייה "כפר" ועוד.
בגיל 40 ועם הצלחה קולינרית מסחררת, סולומונוב לא שכח גם את הקהילה היהודית בארצות הברית ופתח את "רוסטר דלי" - מעדנייה שכל רווחיה מוענקים לתמיכה בחסרי הבית בפילדלפיה.
כמה מילים על המסעדה:
סולומונוב: "'זהב' היא מסעדת שף שמתמקדת באוכל ישראלי מודרני. למעשה, זה אותו מטבח ישראלי רחב שכולנו מכירים, אבל מזווית ראייה חיצונית ומודרנית".
איזו מנה מככבת במסעדה כמנת הדגל?
"'מסיבה', מנת קונפי שוק טלה שמתבשל לאט במיץ רימונים. המנה מוגשת עם אורז פרסי, חומוס, סלטים, ולאפות שאנחנו אופים במקום".
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"אוכל ישראלי הוא, למעשה, שילוב של יותר ממאה תרבויות שונות שהגיעו מהתפוצות לארץ ישראל, והתמזגו עם המטבח הערבי המקומי, שגם הוא מורכב מהרבה תרבויות אזוריות. כל הדבר הזה מתחבר עם ישראל, שהיא מולדת היין, עם החקלאות המקומית, הים והמדבר שמסביב. המטבח הישראלי הוא 2000 שנות היסטוריה שמותכות יחדיו זו בזו".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"הפסטלים והבורקס של סבתא שמציפים בי זכרונות ילדות. אוכל ישראלי הוא אוכל לא מתיימר, והוא פשוט ממש טעים ומשלב את כל העולם בצלחת אחת. זה אוכל שמספר את הסיפור של ישראל ושל כל המסורות שבה, והכול באמצעות מרכיבים פשוטים, וההפשטות הזו היא זו שמרגשת אותי".
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך אתה מעריך שהוא ייראה בעתיד?
"בתחילת הדרך שלי עם המטבח הזה, חשבתי שהוא הולך להיות העתיד של הקולינריה והנה, זה בדיוק מה שקרה.
"ממש כמו ההגירה לאמריקה מהמון מדינות שיצרה תרבות חדשה, כך קרה גם בישראל; החיבור הזה של מגוון תרבויות שמתגבשות למשהו אחד על ידי דור ההמשך, שמחפשים קשר למקורות של ההורים שלהם, הוא מדהים בעיניי. זה יוצר המון סקרנות בקולינריה העולמית, והעתיד נראה מעולה".
תכניות לעתיד?
"הרשימה מאוד ארוכה, כבר עכשיו אני מאמין שנמשיך להתרחב".
.jpg "( )")
השף ניר מסיקה, במקור מקרית מוצקין, עבר לניו יורק כשהיה בן 27. הוא עבד בשתי מסעדות בברוקלין לפני שפתח את מסעדת "תמנע" במנהטן, שכבר בשנתה ראשונה זכתה להיכנס לרשימה הנחשבת של עשר המסעדות חדשות והטובות בארה"ב של המגזין האמריקאי USA TODAY. בהמשך, היא אף זכתה בתואר "המסעדה החדשה טובה ביותר" באמריקה כולה.
לאחרונה, נודע כי "תמנע" נסגרה בשל סיבוכים עסקיים, זאת על אף שלאורך כל דרכה פעלה בהצלחה גדולה. כך או כך, אי אפשר להתכחש לעובדה שהמסעדה של מסיקה הייתה אחת מאבני הדרך בסלילת דרכו של המטבח הישראלי החדש אל לב הקונצנזוס הקולינרי העולמי. אגב, למרות הסגירה המפתיעה, מסיקה לא מסיר את הכפפות וכבר מתכונן לפרוייקט הקולינרי הבא שלו.
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
מסיקה: "אוכל ישראלי בשבילי הוא שפה חדשה של מה שקורה היום בארץ. זאת קומבינציה של כל המטבחים שהגיעו לארץ, המשמרים יחד את ההיסטוריה שלנו כעם בשילוב זיכרונות וטעמים שלנו מההווה".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"הפשטות והעובדה שזה אוכל של בית, כזה שהטעמים והריחות שלו מזכירים את המטבח של האמא והדודה. זה מה שבעיקר מעיף אותי".
מה דעתך על הסצינה של המטבח הישראלי בניו יורק, ואיך נראה העתיד?
"מה שקרה עם המטבח שלנו זה משהו פשוט מדהים; לפני שבע שנים בסך הכל, לא היה דבר כזה 'מטבח ישראלי' והאוכל ישראלי היה המובן מאליו שאנחנו מכירים. היום המושג הזה הוא בהתפוצצות בכל העולם.
"המטבח שלנו מקבל שבחים בכל העולם בעיקר בזכות העובדה שהבאנו לעולם את הטוויסט של המטבח הישראלי ושדרגנו אותו, לצד זה שהחומוס והטחינה נחשבים לבריאים ומזינים. את כל זה הם קיבלנו מאיתנו במחיר שפוי, וזה מעיף את האנשים. אני חושב שיש למטבח הזה עתיד גדול לפניו בסצינה הבינלאומית".
תכניות לעתיד?
"בימים אלו אני עובד במרץ על מסעדה חדשה בשילוב מעדנייה, שתביא לניו יורק את האווירה ואת הטעמים של שוק הכרמל. הרעיון הוא לבנות חתיכה משוק הכרמל ומתל אביב, כולל האספלט, האופי והאווירה - ולשים אותה בלב ניו יורק".
.jpg "( )")
חלק גדול מהקרדיט לשינוי המציאות הקולינרית, ולכך שהרעיון לפתוח כיום מסעדה ישראלית בניו יורק נראה כמו הימור בטוח לשפים ומסעדנים ישראלים, שייך לשפית עינת אדמוני, שהאנרגיות הצעירות והחשיבה הבועטת שפורצות ממנה - לא מסגירות דבר וחצי דבר מהוותק שלה בסצינה הקולינרית הניו-יורקית.
אדמוני, שנולדה וגדלה בבני ברק, התחילה את דרכה אצל השף חיים כהן, ומעל לעשור שהיא סוללת את הדרך עבור המטבח הישראלי בכניסתו לתודעה הבינלאומית עם מסעדות כמו "בר-בולינט", "קשיקש", רשת הפלאפל "טעים" ומסעדת הדגל שלה, שמסמלת אותה אולי יותר מכול - "בלבוסטה" שבניו יורק.
.jpg "שפית עינת אדמוני. סוללת את הדרך למטבח הישראלי בחו\"ל (צילום: יח\"צ)")
לצד המסעדות שלה, אדמוני, שעמוסה בשבחים והישגים, עושה את דרכה לכוכבות אמיתית בקנה מידה בין לאומי עם תוכניות טלויזיה ברשת "נטפליקס" וברשתות טלוויזיה נוספות, כתבות אין ספור המתפרסמות במגזיני האוכל הנחשבים בארצות הברית וספרי בישול. ואם זה לא מספיק, המגזין "טיים אאוט ניו יורק" בחר בה לאחרונה כאחת מעשר הנשים שהופכות את ניו יורק למקום טוב יותר. גאווה לאומית, לא פחות.
כמה מילים על מסעדת בלבוסטה:
אדמוני: "'בלבוסטה' היא מסעדה המגישה אוכל ישראלי מתקדם במיוחד. מכל המקומות שלי, היא המסעדה שמשקפת יותר מכל את מי שאני; 'בלבוסטה' היא האישה שמנהלת את הסביבה שלה, ודואגת שהשולחן תמיד יהיה מוקף באנשים ושהבית יהיה מלא ושמח.
"במסעדה, אנחנו מבשלים אוכל ישראלי עם אינטרפטציה אישית. מה שחשוב לי בעיקר זה שהמרכיבים יהיו מחוברים לעצמם, שיהיה חיבור בין הרעיון למרכיבים ובין חומרי הגלם עצמם. וזה בדיוק מה שאנחנו עושים ב'בלבוסטה'".
איזו מנה מככבת בתפריט כמנת הדגל?
"'כרובית של כל יום', מנה של כרובית מטוגנת בקמח אורז שמגיעה עם טחינת בוטנים ובמבה קצוצה מעל".
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"שילוב של אוכל יהודי מסורתי שהושפע מהתפוצות מהן הגיעו היהודים לארץ, יחד עם מגבלות המסורת והשבת. מנגד, האוכל הזה הוא גם חדש מאוד ומושפע מחומרי הגלם הגדלים בארץ".
.jpg "מסעדת \"בלבוסטה\" (צילום: יח\"צ)")
מה מרגש אותך באוכל ישראלי?
"בשבילי אוכל ישראלי זה זיכרונות מהבית ומהמשפחה. זה האוכל שגדלתי עליו, עם כל הקונוטציות שנקשרות אליו, וזה גם אזור הנוחות שלי".
מה דעתך על היחס שהמטבח הישראלי מקבל בעולם, ואיך את מעריכה שהוא ייראה בעתיד?
"בשנים האחרונות אפשר לראות התלהבות רצינית בקולינריה העולמית למה שנקרא 'אוכל ישראלי', וזה אינו עניין של מה בכך. עם זאת, אי אפשר להתעלם מכך שענף המסעדנות מתחיל להיות רווי בעולם, עם מלא שפים ולא רק ישראלים, שפותחים קונספטים דומים, ובעיניי זה הפך להיות מעט מוגזם. אני מאמינה שזה יתאזן בהמשך.
"בכל מקרה, אני בהחלט רואה התעניינות מתמשכת במטבח הישראלי שנראית כמו משהו רציני ולא כמו טרנד שסופו להיעלם".
תכניות לעתיד?
"אני עובדת על ספר בישול יחד עם עם ז'אנה גור - מחברת ספרי בישול, עיתונאית, עורכת ומוציאה לאור ישראלית - שנקרא 'שוק', וגם על תוכנית טלוויזיה שהנושא שלה הוא חומוס .בעתיד, תעלה תוכנית טלוויזיה שמופקת על ידי 'נטפליקס' בשם 'בלבוסטה', העוסקת בעולמה של האישה כמנוע להצלחה. אבל בעיקר אני מתכננת לנוח, כנראה שזה לא יקרה בקרוב, אבל תמיד כיף לפנטז על זה".
.jpg "( )")
השף ערן טיבי גדל בתל אביב וביישוב אורנית שבשומרון, וב-11 השנים האחרונות הוא מתגורר בלונדון. הוא נחשף לעולם הקולינריה בעקבות עבודתו אצל השף יותם אוטולנגי, שם עבד במשך ארבע שנים. לפני כשנתיים, טיבי אזר אומץ ופתח את מסעדת "באלה באיה" (Bala Baya) בלונדון.
.jpg "שף ערן טיבי (צילום: יח\"צ)")
כמה מילים על המסעדה:
טיבי: "'באלה באיה' משקפת את האישיות שלי; שילוב של נהנתנות תל אביבית עם כבוד למקור של האוכל. החוויה שאנחנו מייצרים במסעדה היא של יום שלם בתל אביב - מהבוקר של המאפיות עד הלילה של הקוקטיילים.
"למעשה, היא מציגה את כור ההיתוך של תל אביב שגורם לך להרים גבות: מצד אחד המסעדה מאוד מחוברת למאפייה של אבא שלי בפתח תקווה, ומצד שני יש בה מוזיקה, מסיבות ואלכוהול".
איזו מנה מככבת כמנת דגל במסעדה?
"Prawn Baklava – בקלאוות חסילונים, שהיא למעשה חסילון עטוף בשערות קדאיף עם מרמלדה של ליים ופיסטוק, עלי כותרת של ורדים, אבק לימון פרסי ואצות נורי והיא מוגשת לצד מטבל ליים".
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"אוכל ישראלי מבחינתי הוא לפני הכל, אוכל חצוף. זה אוכל בלי שורשים, במובן הטוב של המילה. כזה שאין בו חוקים שצריך לעבוד לפיהם כמו שיש בהרבה מטבחים מסורתיים - אצלנו אפשר לערבב תימני ואיטלקי בלי חשבון, ומה שחשוב ומנחה כאן זה הטעם".
מה מרגש אותך באוכל ישראלי?
"השפע הכמעט אינסופי וההשתייכות לעולם החדש. יצירתיות היא הדבר הכי מרגש שיש".
מה דעתך על הסצינה של האוכל הישראלי בלונדון ובעולם בכלל?
"ההייפ' סביב המטבח הישראלי קיים כבר כמה שנים גם בארץ וגם בלונדון. מעניין שבניגוד לשטויות של פוליטיקה, BDS וכל מיני תופעות חברתיות של התנגדות לישראל, דווקא את הצד הקולינרי אנשים רואים כאומנות ומחבקים אותו.
"יכול להיות קהל שהוא ממש אנטי ישראלי, אבל הוא ישים את דעותיו בצד ויבוא לאכול ולבלות בתוך מקום שכל המהות שלו היא תל אביב. באופן כללי, לונדון הופכת בשנים האחרונות להיות ממש מטורפת סביב האוכל ישראלי, ו'מטבח ישראלי' הפך למושג של ממש. זה מדהים וזה כיף".
.jpg "מסעדת \"באלה באיה\" (צילום: יח\"צ)")
תכניות לעתיד?
"אני מגבש כרגע תוכניות לפתיחה של עוד שתי מסעדות בלונדון, ובהמשך אני מאמין שנתרחב למקומות נוספים בעולם".
.jpg "( )")
בגיל 37, השף עידן ליפשיץ הוא הבעלים של מסעדת "בלה", אחת המסעדות המצליחות באזור הצפון, כמו גם הבעלים של מסעדת "צ'אנג בה" החיפאית, שלאחרונה אף התרחבה עם סניף נוסף ביקנעם.
בעברו, עבד ליפשיץ כטבח במסעדות שף נחשבות בארץ כמו "יועזר בר יין" וב"טוטו" התל אביבית, שם עבד לצד השף ירון שלו במשך כשבע שנים. את כל הניסיון העשיר שרכש במטבחים בהם עבד, תרגם השף השאפתן לטובת הקמת המסעדה הראשונה שלו מחוץ לגבולות ישראל – "לוקו טולום" שבמקסיקו.
כמה מילים על המסעדה:
ליפשיץ: "'לוקו" נפתחה לפני כשנה וחצי כמסעדה ים-תיכונית לא מפונפנת שפונה לכולם בגובה העיניים, ופועלת בסמוך לחוף הים בעיר טולום שבמקסיקו".
איזו מנה מככבת כמנת דגל במסעדה?
"'מעורב דגים', שזו למעשה גרסת הים של המעורב הירושלמי. ב'בלה' היא מוגשת על לאפה, וב'לוקו' היא מוגשת על טורטייה עם יוגורט, טחינה, פטרוזיליה קצוצה, עגבניות טריות, כורכום וכמון".
.jpg "מסעדת \"לוקו\" במקסיקו (צילום: יח\"צ)")
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"ירקות טריים, יוגורט, עשבי תיבול, שמן זית. בקיצור, חומר גלם מקומי וטרי".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"הטריות והזמינות של חומרי הגלם הטריים. זה ממש לא דבר מובן מאליו".
.jpg "(צילום: יח\"צ)")
מה דעתך על סצינת האוכל הישראלי בעולם?
"מטורפת ומפרגנת מאוד. כולם רוצים לחקור ולהכיר טעמים חדשים, וזה מציב אותנו במקום הנכון. לצערי, המצב בארץ בתחום מבריח את הכישרונות שלנו החוצה, וזה חלק ממה שיוצר את הסיטואציה בה לא מעט שפים ישראלים פותחים מסעדות במדינות אחרות, אבל זה קורה גם מסיבות טובות, כי זה אוכל פשוט נכון.
"בגדול, הזמן יעשה את שלו, אבל נראה שהמטבח שלנו הולך ומתחזק בסצינה הבין לאומית ונראה שזה לא עומד להשתנות בקרוב".
תכניות לעתיד?
"אין משהו קונקרטי, אבל יש הרבה חלומות".
.jpg "( )")
השף אליאור בלבול עבד והתלמד אצל השף מאיר אדוני, ואף ניהל את המטבח של מסעדת "בלו סקיי" בתל אביב. לפני כשנה וחצי הוא הגשים את חלומו הגדול והקים את "אלנבי", מסעדה עם מטבח ישראלי-מודרני הפועלת בלב הקהילה היהודית בברוקלין.
כמה מילים על המסעדה:
בלבול: "'אלנבי' היא מסעדה של אוכל ישראלי כשר עם טוויסט מודרני. אנחנו בעצם מביאים שם את הבית המוכר, אבל בראייה שונה לגמרי ובמראה אחר".
איזו מנה מככבת בתפריט כמנת הדגל?
"'דיקונסטראקטד פלאפל' - שלושה קנלים של פלאפל לא מטוגן שעשוי מפול ירוק, שמונחים על
טחינה לבנה עם בצל כבוש וקולי עמבה, ומעליהם קראמבל של חומוס יבש עם פירורי פאנקו".
מה זה בשבילך אוכל ישראלי?
"הקולינריה הישראלית היא צעירה ממש, ועם זאת היא גם עתיקה ועם הרבה מסורת מאחוריה. המטבח הזה הוא בעצם קיבוץ גלויות של מגוון ארצות ועדות, אבל ללא הגבולות שכובלים כל מטבח למסורת של עצמו. האוכל הישראלי הוא בעצם משהו חדש שמתחבר מצירוף של מטבחים עתיקים".
מה מרגש אותך באוכל הישראלי?
"שאין לו סוף ושאפשר לעשות איתו מה שרוצים. זה מקום של מלא יצירה דווקא בגלל שהוא לא מוגדר ונמצא עדיין בשלבי התפתחות, ומה שאנחנו עושים עכשיו זה בעצם ליצור אותו מחדש".
תכניות לעתיד?
"להמשיך להתפתח. יש כיוון להתרחבות למקומות נוספים בניו יורק, ובסוף-בסוף לחזור הביתה".
חותם את הרשימה השף אורי מנשה, שמסעדתו "בבל" זכתה השנה בתואר הנחשק "המסעדה הטובה בלוס-אנג'לס" על ידי המגזין הנחשב - "לוס-אנג'לס טיימס". מנשה, שנולד בלוס אנג'לס ואת מרבית ילדותו העביר בישראל, חזר לארה"ב לפני 17 שנה, שם הוא התחיל את מסעו הקולינרי כשעבד במטבח של מסעדת "אל אנג'לו".
בהמשך, הוא שימש כשף הראשי של מסעדת "אנג'ליני אוסטריה", גם היא בלוס אנג'לס, עד שבשנת 2012 פתח את "בסטייה", מסעדתו הראשונה. לפני כשנה בדיוק, פתח יחד עם זוגתו את מסעדת "בבל", גם היא בלוס אנג'לס.
כמה מילים על המסעדה:
מנשה: "'בבל' היא מסעדה שמשלבת בין אוכל מזרח-תיכוני לסגנון בישול קלאסי. הסטייל והאופי של המסעדה הוא אנרגטי, עם מטבח פתוח, רועש וחי כמו העציצים שתלויים על קירות המסעדה".
איזו מנה מככבת כמנת הדגל במסעדה?
"Lamb Neck Shawarma – שווארמה של צוואר כבש על לאפה עם תבלינים ועשבי תיבול המוגשת לצד מאזה של טחינה, חמוצים, סחוג ונענע".
מה זה מבחינתך מטבח ישראלי?
"מטבח שיש בו הרבה השפעות מהמזרח-התיכון ומהבית".
מה מרגש אותך במטבח הישראלי?
"השוני והגיוון שאפשר לקבל בעזרת תבלינים שונים, והעובדה שהוא כל כך שונה ממה שאנשים מכירים ורגילים אליו בחו"ל, ובאמריקה בפרט. אני מתרגש בכל פעם מחדש, כשאני רואה את העובדים שלי ואת הלקוחות שלי מנסים לאכול משהו בפעם הראשונה".
מה דעתך על הסצינה המתפתחת של המטבח הישראלי בלוס אנג'לס?
"המטבח המזרח-תיכוני התחיל להתפתח ולהיכנס לתודעה בלוס אנג'לס בחמש השנים האחרונות, ישנן כמה סיבות לכך; מדובר באוכל בריא, טעים וכזה שתואם לאקלים החם של לוס אנג'לס. מפה, אני בטוח שהמטבח הזה רק ימשיך לצמוח ולהתפתח".
תכניות לעתיד?
"התוכניות לעתיד הן למצוא יותר זמן למשפחה. מבחינה עסקית - כרגע אין תוכניות".
