"למה תמיד חשוב לדעת אם אני נוצרי או מוסלמי?"
הוא לא חושב שיש דבר כזה שנקרא מטבח ישראלי, הוא מתרגז כששואלים אותו אם יש חומוס וצ'יפס בתפריט והוא רוצה שתבינו שיש עוד מאכלים במטבח הערבי מלבד עראייס: ריאיון עם אליאס מטר, השף-סלב של המגזר הערבי
"הם אמורים לקחת שף מוסלמי", צוחק מטר, "אבל אם ככה הם יכולים לקחת שף יהודי באותה מידה".
.jpg "אליאס מטר: אל תשאלו אותו אם הוא נוצרי או מוסלמי (צילום: אפיק גבאי)")
למה אתה כל כך נזהר שלא לדבר על פוליטיקה?
"כי אני לא מאמין בפוליטיקה, אני מאמין בבני אדם. תמיד שואלים אותי אם אני נוצרי או מוסלמי וזה מצחיק אותי, כי מה זה משנה. אם את יושבת עם בנאדם ומדברת איתו וזה לא אמור לשנות לך אם הוא מוסלמי או נוצרי".
אתה נתקל הרבה בשאלה הזאת?
"לא מעט, בעיקר מאנשים שאני עובד איתם, גם פה וגם בחו"ל – חשוב להם לדעת אם אני ערבי נוצרי או ערבי מוסלמי. גם יהודים שואלים אותי את זה. ערבים כבר יודעים שאליאס זה שם נוצרי אז הם לא שואלים".
6 מיליון שקלים על מסעדה אחת
מטר (37) מדבר הרבה למצלמות: הוא שף-סלב במגזר הערבי. הוא מוביל קמפיינים של חברות מסחריות ויש לו תכנית בישול בכאן 11 ("בביתנו שף").
אבל לא תמיד הוא דיבר: עד כיתה י"א הוא גמגם, כנראה כתוצאה מטראומה שסחב מכיתה ד'. מטר לא קרא טוב את המילים מהלוח, המורה צעקה עליו והוא חטף את השוק של החיים: "כשסיימתי את התיכון התחלתי לדבר חופשי. בתקופות מסוימות ממש לא יכולתי לנהל שיחה בארבע עיניים עם אנשים. גמגמתי ברמות מטורפות. רק כשהפסקתי לגמגם התחילה האהבה ביני לבין המצלמה".
מטר נולד בעכו. בן בכור לזוג הורים שניסו במשך 10 שנים להביא ילד לעולם. אימא שלו נולדה בתרשיחא ואבא בחיפה. המשפחה הגיעה מלבנון והם כבר 7 דורות בארץ. היום יש לו ארבע מסעדות – שתיים בסחנין, אחת בבית ג'אללה ומסעדת "לוקנדה" בנצרת. "לוקנדה", מסעדת הדגל שלו ממוקמת במלון יוקרתי בנצרת, ששייך לאיש עסקים בשם זיאד אל עומרי. במסעדה, שחגגה עכשיו שנתיים. הושקעו לפי ההערכות כ-6 מיליון שקלים, סכום מכובד גם למסעדה בלב תל אביב.
.jpg "(צילום: אפיק גבאי)")
והקהל מפרגן ומצביע ברגליים וגם בכיס: את המקום פוקדים שמנה וסולתה של נצרת, פודיס ובליינים, שאוהבים לאכול ויודעים לשלם. "אלה אנשים שראו עולם, אנשים שחיים את החיים הטובים ושאוהבים לבזבז ולבלות", מסביר מטר. לרוב יהיו אלה דור שני, שלישי, רביעי ויותר לילידי הארץ, כאלה שאבותיהם ואבות אבותיהם נולדו כאן. למסעדה הם מגיעים מנצרת, אבל לא רק: גם מהכפרים מסביב כמו שפרעם, כפר כנא ותרשיחא.
"בחגיגות השנתיים למסעדה אירחתי פה 250 אנשים, ואם היה לי מקום ל-500 אז הייתי מכניס גם 500. אלה אנשים שרוצים ויכולים להוציא כסף, הם אוהבים את זה כי הם מבינים בקולינריה".
.JPG "(צילום: אפיק גבאי)")
.JPG "מסעדת לוקנדה (צילום: אפיק גבאי)")
ויש גם כאלה שפחות מבינים למה אתה גובה מחירים כאלה על האוכל?
"בהחלט. היום כולם מדברים על יישון בשר אבל עדיין יש אנשים שבאים ושואלים את הבשר כאן טרי וכשאנחנו עונים מיושן הם לא מבינים מה זה אומר. גם בפייסבוק וגם באינסטגרם אני מעלה את המודעות ליישון בשר ומסביר על פירות ים טריים. אני מקבל בעקבות זה הרבה תלונות מקצבים וממעדניות שמתבאסים שאני מלמד את הקהל שלי איך נראה שרימפס טרי, כי הם עדיין רוצים לדפוק את האנשים, ואני דוגל בשקיפות".
שמעתי שפעם היית מתעצבן כשהיו יושבים אצלך במסעדה ומבקשים צ'יפס וחומוס.
"אולי זה היה רצון 'לחנך' את הקהל. לא הבנתי למה אני צריך להגיש את זה".
ועכשיו?
"פעם אנשים היו צריכים לנסוע לתל אביב או לחיפה בשביל לאכול את חומרי הגלם שבהם אני משתמש. הלקוחות יודעים שאני מעכו אז הם בטוחים שאני דואג לדגים ולפירות ים טריים ולכל הדברים הקטנים. יש כאן אויסטרים, לובסטרים, תמנונים. אז גם היום עדיין שואלים אותי על חומוס וצ'יפס אבל אני מסביר שזה לא קשור לקונספט של המסעדה ואין לי את הדברים האלה".
אבל מה הבעיה עם חומוס וצ'יפס?
"אין לי שום בעיה עם חומוס וצ'יפס, אני אוהב לאכול את זה אבל אם רוצים לאכול חומוס וצ'יפס אז יש מקומות ספציפיים שמתמחים בדברים האלה. אני לא אחד מהם".
לא רק סלט טאבולה ועראייס
בתיכון הוא היה "ילד בעייתי", כהגדרתו, ואז בגיל 20 החליט לעזוב את עכו ולעבור לחיפה כי רצה חיים חדשים. בחיפה הוא לא הכיר אף אחד. הוא הגיע למושבה הגרמנית והתחיל לחפש עבודה. בן הדוד שלו, זוזו יוסף חנא (השף והבעלים של מסעדת "מגדלנה") סידר לו משמרת במטבח של מסעדת "קצה הנחל". השף חיים טיבי (השף והבעלים של מסעדת "טיבי'ס" בורד הגליל) היה שם במטבח ובסוף המשמרת ניגש אליו והמליץ לו ללכת ללמוד טבחות. אז הוא הלך ללמוד טבחות, והשאר היסטוריה.
.jpg "(צילום: אפיק גבאי)")
יהודים גם מגיעים לאכול כאן?
"זה פלח שוק חשוב מאוד. תראי, מסעדות ערביות מוכרות לפעמים המון בולשיט, וגם יש הרבה מאכלים שאתם לא מכירים. הרבה חושבים שסינייה זה שם של מאכל כשזה בעצם השם של המגש שבו אפשר לשים הכל. חשוב לי שידעו שמטבח ערבי לא נגמר בסלט טאבולה ובעראייס. יש הרבה מאכלים שאף אחד לא מכיר ולא מזכיר בכלל כמו מוגרבייה שזה תבשיל חומוס עם בצל ועוף. אז אם כבר מדברים על מטבח ערבי חדש אז למה לא להביא אותו למקום באמת חדש?"
ומה עם מטבח ישראלי?
"אין מטבח ישראלי. כל מי שהגיע למדינה הזאת הגיע מהרבה אזורים, יש כאן שילוב של תרבויות מהרבה מקומות. יש לנו כאן השפעה של מטבחי ערב שהגיעו לפה כמו עיראקים ומרוקאים. האם אותו תבשיל רק באינטרפרטציה אחרת זה מטבח ישראלי? אני לא חושב. הכל זה מטבח שמי – מהגבול של טורקיה ועד ירדן. קחי למשל קובה נייה – למה חלק מכינים כך וחלק אחרת? זה בגלל השוני בפרודוקטים שיש בכל אזור מסוים. בצפון מכינים את זה חריף כי קר להם ובדרום עם פלפל אדום מתוק כי חם להם שם. או קחי למשל סלט פאתוש – כולם מגישים אותו עם גבינה מלמעלה אבל במקור הוא בלי גבינה ומשפחה נוצרית בשם פאתוש המציאה אותו".
.jpg "(צילום: אפיק גבאי)")
.jpg "(צילום: אפיק גבאי)")
אז איך אתה מתנהל בתוך זה?
"אני נותן לאנשים מהמגזר את מה שנוח להם מתוך התפריט ובמקביל מגיש גם את כל השאר. זה יכול לשרת גם את אלה שמבינים באוכל וגם את אלה שלא מבינים באוכל".
שישברק למשל?
"לא, שישברק זה לא בשבילם. למגזר הערבי נוח לראות בתפריט טאבולה, סיזר סלט, סלט לבנוני, המבורגר, עראייס. השישברק זה בשבילך ובשביל התיירים שמגיעים לפה, וגם בשביל ערבים שמגיעים עם אורחים שלא מכאן והם רוצים להאכיל אותם באוכל שהם לא מכירים. יש תקופות בשנה שאני חוזר נטו למטבח הערבי – בכריסמס וברמאדן, אני מאמין שזה חשוב. לכל 30 ימי הרמאדן הזמנתי חצי טון צוואר כבש וחצי טון אוסובוקו".
אז יש כמה שורות מאסט בתפריט.
"תראי, אני מתכוון בקרוב להוציא את ההמבורגר מהתפריט. אני לא מבין מה ההיגיון לטחון את הבשר ואז לחבר אותו שוב. גם שניצל וצ'יפס זה מאסט אז הכנסתי את זה לתפריט כמנת ילדים, אבל גם מבוגרים מזמינים את זה. אנשים מהמגזר גם יוצאים הרבה למסעדות מזרחיות ישראליות, אבל היי, בלבנון לא מגישים סלט תירס או סלט טורקי. כשהמגזר התחיל לצאת בסוף שנות ה-90 לבתי קפה הרשת המובילה הייתה אז 'קפולסקי' ומאז הם מקובעים על פטריות מוקרמות על תפוחי אדמה, והרבה שנים זה עדיין תקוע. אין לי בעיה עם מנות מוקרמות, אבל בואו נהיה יותר פתוחים וננסה לטעום דברים חדשים".
