השף שחלם להיות הכי טוב בעולם

כשהשף יריב ברבי התחיל את דרכו בעולם הקולינרי הוא לא באמת ידע למה הוא נכנס. טבח צעיר בן 22 נוסע לפריז עם חלום נאיבי - להיות השף הכי טוב בעולם. אלא שהדרך שעבר ב-14 השנים האחרונות הובילה אותו להתמודד עם המציאות, אבל גם לא מחקה את החלום אלא רק הגדירה אותו מחדש.

יריב ברבי: "פתאום היצירתיות נכבתה"(צילום: אסף מטרסו)

בגיל 36 השף ברבי מחזיק היום במסעדת "סלטים", מסעדה מצליחה בפריז, שם הוא מגיש אוכל ישראלי כשר. הוא לא פותח בשבתות וגם לא בחגים והוא מגיש שם ג'חנון וגם שניצל. עכשיו הוא גם רגע לפני פתיחה של מסעדה נוספת בעיר האורות. אבל אם בצעירותו הוא חלם לכבוש את העולם ולזכות בתהילה, בהכרה ובכוכבי מישלן, היום הוא מוצא את האושר ואת הסיפוק בדברים הקטנים והפשוטים של החיים, או כפי שהוא מכנה אותם - "סלטים".

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

מאייל שני ועד מאיר אדוני - מסעדות כשרות בארץ

המסעדה הקטנה שלו ממוקמת ברובע השני של פריז, והיא זאת שנותנת לו את הסיפוק האמיתי, לאחר שכבר נגע בכוכבים ונפל. בימים אלה ברבי באמצע שיפוץ של מסעדה חדשה שתקרא "מאפים", מסעדה צמחונית עם טאבון במרכז, שבו הוא יאפה גם את כל הלחמים והמאפים של "סלטים". אז נכון שהמסעדה החדשה משמעותית יותר גדולה מהראשונה, אבל היא מתוכננת להיות באותו ראש פשוט וטוב כמו של אחותה הצעירה. מחר (יום ראשון) תוכלו לראות ב"כאן 11" את סיפורו של ברבי בפרק הראשון של העונה החדשה של הסדרה "אנחנו על המפית", של ברק יחזקאלי ועפר עין גל.

מסעדת "סלטים" בפריז(צילום: יח"צ)

כמו בצבא - מתחילים מלמטה

האהבה לבישול התחילה אצלו בגיל 16 כשהתחיל לעבוד בפיצריה ותוך כדי מצא עצמו מתעניין בתוכניות בישול. אבא שלו מכר ציוד למטבחים, ודרכו הוא התחיל להכיר שפים גדולים בארץ כמו השף הירושלמי שלום קדוש ואחרים. מכאן הדרך ללימודי בישול הייתה קצרה: "היה לי ברור שזה צריך להיות בצרפת כי שם נולדתי וגדלתי עד גיל עשר וזה היה המקום שמבחינתי הכי התחברת למטבחים גבוהים", הוא מספר. "זה היה מאוד תמים ולא היה לי מושג בכלל מה זה אומר להיות שף. רק רציתי לעשות את זה ולעבוד במסעדות. החלטתי ללכת ללמוד בפריז ולא ידעתי אפילו איפה. רק כשהגעתי לפריז התחלתי להבין שהמסע שמחכה לי הוא הרבה יותר מורכב ומסובך".

השף יריב ברבי (משמאל) עם השף ברק יחזקאלי, מתוך "אנחנו על המפית"(צילום: יח"צ)

ברבי נרשם ללימודים בבית הספר "פראנדי", ונחת בפריז למציאות שלא היה לו בה שום מושג. הוא למד את כל הטכניקות הבסיסיות, את התרבות הקולינרית ואת כל היסודות שבאמת צריך במקצוע הזה ובמיוחד כשאתה עובד במטבח צרפתי.

"בתיכון ממש סבלתי ולא הסתדרתי עם הלימודים, אבל החוויה בלימודי קולינריה החוויה הייתה שונה לגמרי", הוא מודה, "כל יום היה עולם ומלואו, הרגשתי שזה משהו שאני רוצה להשקיע בו את כל כולי".

הוא עשה סטאז' במסעדות כמו "קיטשן גלרי", מסעדת פיוז'ן אסייתית של השף וויליאם לדויי ומסעדת "לוקאס קרטון" של השף אלן סאנדרס, מסעדה עם שני כוכבי מישלן. למעשה היו לה שלושה כוכבים אבל השף וויתר על כוכב אחד כי הוא סבל מהלחצים שבאים עם הכוכבים.

איך היה בשביל טבח מתחיל לעבוד בכזה מקום? בכל זאת, מישלן.

"הרמה שם הייתה הגבוהה ביותר שיש. שם הכרתי את האופי הצבאי של המטבח הצרפתי. זאת היררכיה מטורפת שבה יש ממש דרגות, ואתה מתחיל ממש מלמטה. כזאתה חדש מתזזים אותך כמו בטירונות, אבל זה ממש מה שגורם לך לחוות את המטבח הזה".

"פתאום הכל נעצר"

עם סיום הלימודים הוא התקבל למשרת השף במסעדת KGB, והוא רק בן 26, שלוש שנים בלבד לפני המשבר הקשה שחווה.

דיברת על הדמיון לצבא ועל היררכיה במטבח, אז איך זה לעבוד בגיל 26 כשף?

"להיות שף ראשי של מסעדה בגיל 26 בפריז זה מטורף. פתאום כל העיניים מופנות אליך, מתחילות כתבות וביקורות וזה היה פשוט משוגע. זאת אחריות מדהימה וזה הגיע עם המון פידבק חיובי. נכנסתי לזה בטירוף וזה דרש ממני המון. החיים של שף במסעדה כזו לא נראים כמו חיים רגילים. אתה צריך לעבוד מ-7:00 עד שעתיים אחרי חצות, ופשוט להיות בתוך זה כל הזמן".

יריב ברבי: בקרוב מסעדה שנייה בפריז(צילום: אסף מטרסו)

אבל כל האינטנסיביות הזאת גבתה מברבי מחיר אישי כבד. שלוש שנים הוא עבד ב-KGB עד שבגיל 29 הגיע משבר קשה. "עברתי פרידה כואבת מבת הזוג שלי ופתאום הרגשתי לבד, נטוש ובתהום. פתאום כל מה שהחזיק אותי באינטנסיביות המטורפת הזאת בזמן שהובלתי את המסעדה נעלם, ולא היה לי כלום מחוץ לעבודה".

ומה היה בזמן הזה במטבח?

"ראיתי אז איך הכול מתחבר, גם מבחינת היצירתיות שנכבתה, גם המנות שפשוט לא יצאו טובות ומשם הרגשתי דאון רציני מאוד. הצוות הרגיש את זה וכולם מבינים שמשהו לא עובד. עד אותה תקופה הכול הלך חלק, ההצעות והאפשרויות פשוט הגיעו אלי מהרגע שנכנסתי לעולם הבישול, ופתאום הכל נעצר ולא היה לי מה לתת. כל התפאורה היפה ואור הזרקורים - הכל הפסיק. זאת הייתה תחושה מאוד קשה".

ברבי התפטר מעבודתו ב-KGB והמחשבות על חזרה לארץ החלו לנקר בו. אבל רגע לפני שזה קרה הוא שמע על מסעדה חדשה בשם "LE BAT" שנפתחה בפריז, וחיפשו בה שף. "חשבתי לתת לזה תקופה קצרה, אולי חצי שנה, שנה, סוג של ריבאונד", הוא מספר, "ממש כמו כשאתה נפרד ממישהי ויש אחרי זה קשר זמני שהוא קורה רק בשביל להתאושש, אז אותו הדבר כאן רק בקטע מקצועי".

אז מצאת ריבאונד?

"הופתעתי כי החוויה במסעדה הייתה שונה ממה שחשבתי. אנשים חשבו שזו מסעדה חדשה שלי והתחילו מלא כתבות מטורפות במגזינים ומלא עניין סביב זה, ואז הבנתי שבעצם יש מאחורי השם שלי הרבה יותר ממה שחשבתי, ויש קהל שבא במיוחד כדי לראות את יריב מבשל. זה הפתיע אותי וריגש אותי כי לא הרגשתי בתקופה הזו שהמטבח שלי טוב. היו לי דרישות מאוד גבוהות מעצמי, ופתאום יכולתי לבשל מה שבא לי ולעשות דברים פשוטים כמו סטייק ותפוח אדמה. אז גם ראיתי איך אנשים מתלהבים ונהנים מהדברים הטובים והפשוטים. חשבתי שהמסעדה הזאת תהיה רק אתנחתא מהמשבר שהייתי בו, אבל החופש היצירתי הרים אותי בחזרה".

שנתיים אחרי זה הוא הכיר את מי שאשתו כיום, והיה לו ברור שהוא לא רוצה לחזור על מה שקרה עם החברה הקודמת.

אז מצאת את הנוסחה איך לשלב זוגיות עם עבודה במטבח? הרבה שפים ישמחו לשמוע שיש תקווה.

"בהתחלה התלבטתי מה לעשות ואיך לשלב את המקצוע בתוך זוגיות, אבל בסופו של דבר היא אמרה לי שאם אני אעשה וויתורים גם היא תעשה, ואפשרה לי להמשיך קדימה. היה לי ברור כל הזמן שאני ממשיך בקריירה שלי, אבל רציתי משהו יותר מאוזן. משם נולד הרעיון של משהו משלי שיהיה יותר בכיוון של מסעדת פועלים".

מסעדת פועלים בפריז? צריך הרבה אומץ בשביל זה.

"מצאתי מקום קטנטן שיכול להכיל גג 20 איש, שונה לחלוטין ממה שהכרתי עד אז. האזור מצא חן בעיני, ועבדתי אצל בעל המקום שהתכוון לצאת לפנסיה. רציתי להרגיש את המקום לפני שאני לוקח אותו, אז עשינו סנדביץ' טוניסאי וכל מיני דברים פשוטים, וראיתי שאנשים ממש נהנים ויש אווירה מגניבה. אנשים הרגישו אצלנו בבית, היו משחקים שם קלפים, והרגישו כמו בשוק הכרמל.

ומה עם הפאסון של מסעדת שף? זה לא היה חסר לך?

"בישלתי שם בלי יומרה. זה לא היה מישלן אלא אוכל רגיל מאוד, אבל לאף אחד לא אכפת כי הם הרגישו ביחד ובלי פוזה. הדבר הזה פתח לי את הראש והחלטתי לעשות משהו פשוט ובלי עניינים - אם חסר למישהו מלח, שיוסיף מלח, ואם בא לאנשים פסטה אז נכין להם פסטה. הכל היה בראש של 'יהיה בסדר'. פתאום הראש שלי השתחרר וחזרתי לחשוב כמו ישראלי. אחרי עשר שנים בצרפת בהן כל מה שבישלתי היה אוכל צרפתי, הרגשתי שאני חוזר הביתה. ככה נולדה 'סלטים', המסעדה שלי. זה מקום שהוא סלט בעצמו של מלא רעיונות, של ערבובים של דברים קלאסיים, מודרנים, ישראליים וצרפתיים ביחד".

איך זה הרגיש פתאום להחזיק מקום שהוא כל כולו שלך?

"בהתחלה חששתי. לא ידעתי איך אנשים יגיבו ומה הם יחשבו על המקום, כי פריז היא כמו כפר קטן שכולם בו מדברים. בוא לא נשכח שגם הייתי מתחת לראדר ובמשך כמעט שלוש שנים לא שמעו ממני או עלי".

אז איך חוזרים לעניינים?

"התחלתי עם קצת אינסטגרם ואז עיתונאים שכבר הכירו אותי מגלגולים קודמים התחילו להתעניין ולשאול מה אני עושה. סיפרתי שאני עושה ג'חנון ושניצל והם נדלקו, ופתאום זה פשוט תפס. הייתי בטוח שזה יהיה משהו בקטנה ושאני אסיים לעבוד מוקדם כל יום. אבל זה נהיה ממש טירוף. מצאתי את עצמי הולך ברחוב ואנשים עוצרים אותי ואומרים 'וואו אתה סלטים'. זה קטע אחר לגמרי, ופשוט כיף. כיף לקבל כזה פידבק ובייחוד שזה משהו שהוא קרוב אליך".

והחלום להיות השף הכי טוב בעולם, מה קרה איתו?

"הוא התגשם רק בפרספקטיבה של בן אדם בן 36 ולא של ילד. כשחלמתי להיות השף הכי טוב בעולם זה היה במושגים של כוכבי מישלן, פופולריות, הכרה. היום אני יודע שלהיות השף הכי טוב בעולם זה להיות שף ולהרגיש הכי טוב בעולם. שף שהצוות שלו מאמין בו ורוצה ללכת אחריו באש ובמים לכל מקום שהוא יבחר".