"עברנו את השלב שבו פטוצ'יני אלפרדו נחשב לאוכל איטלקי"

אם גם אתם אוהבים פסטה ברוטב שמנת, אז כדאי שתתחילו להפנים - פסטה בשמנת זה ממש אאוט. פאסה. נחלת העבר. כך בכל אופן, לפי השפית האיטלקייה עמנואלה פאנקה, שבגיל 42 החליטה לסיים קריירה משגשת של 15 שנים באיטליה, לארוז מזוודות ולהתחיל חיים חדשים בישראל.

עמנואלה פאנקה(צילום: יח"צ)

פאנקה החזיקה במסעדה המצליחה "קורפיג'יו" בסיציליה; היא גם ניהלה את בית הספר לקולינריה "גמברו רוסו"; שימשה כסגנית מנהל איגוד ערי היין של איטליה, ועד היום היא מייעצת לארגון בנושא תרבות יין; בתוכנית "המסע המופלא של אהרוני וגידי" היא הדריכה את ישראל אהרוני וגידי גוב בפרקים שעסקו במטבח הסיצילאני ויש עוד.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• המסעדות המקוריות בעולם שחובה לבקר בהן
• מסע קולינרי במרוקו
  

אז מה גורם לשפית עם ניסיון עשיר כל כך במטבח האיטלקי, עם מסעדה עמוסת אורחים וקריירה שיכולה להיות החלום של שפים רבים, לעזוב הכל באמצע החיים ולהתחיל מחדש דווקא בישראל, ומה יש לה להגיד על מה שאנחנו קוראים לו פה בארץ בגאווה "אוכל איטלקי"? יכול להיות שאתם בכלל לא רוצים לדעת.

"אחרי שמונה שנים של הצלחה במסעדה הרגשתי תחושה של מיצוי. מאז ומתמיד הייתי הרפתקנית ונהגתי לנסוע לטייל הרבה בעולם ולעסוק במה שאני אוהבת, בכל מיני דרכים. השילוב של החיידק הזה ביחד עם המצב הפוליטי הכללי באיטליה הביא אותי למסקנה שאני חייבת לעשות שינוי. בעלי חשב שאני משוגעת לעזוב ככה את כל מה שבניתי אבל יש דברים שהם פשוט יותר חזקים".

פסטה, כמו שפסטה צריכה להיות(צילום: עדי סרדס)

נולדת וחיית באיטליה כל חייך, אז מה בדיוק השתנה כל כך במצב הפוליטי שהביא אותך לצעד כל כך משמעותי?

"באיטליה, כמו בשאר רחבי אירופה, המצב הפוליטי מקצין. הפאשיזם מרים את הראש, ולהיות יהודי באירופה זה משהו שהופך לפחות ופחות נעים. למרות שבאמת השגתי הרבה ממה שרציתי היה לי דחף לעשות שינוי. ישראל תמיד הייתה בלב שלי ותמיד הייתה מקום שאני מחוברת אליו מאוד. שקלנו כמה אפשרויות, גם ספרד הייתה על הפרק, אבל בסופו של דבר הרגשתי שלעלות לארץ זה חלום שהגיע הזמן להגשים".

תבשיל סיציליאני של עמנואלה פאקה(צילום: עדי סרדס)

מה ידעת על המטבח הישראלי כשגרת באיטליה?

"נולדתי להורים יהודיים. סבא שלי, שנולד בגרמניה, נשלח למחנה ריכוז באיטליה. הקשר ליהדות ולתרבות היהודית, וכמובן לארץ, תמיד היה שם. אז זה בא לידי ביטוי באוכל שגדלתי עליו, בעיקר אוכל יהודי אשכנזי כמו צ'ולנט, ובהמשך זה התפתח לכל מה שקשור לאוכל ישראלי. על המסעדה שלי בסיציליה היה דגל ישראל, וזה כמובן משך ישראלים שהגיעו למקום כתיירים, והסתקרנו. גם עשיתי בסיציליה הרבה סיורים קולינריים לתיירים מישראל, מה שהוביל גם למפגש שלי עם ישראל אהרוני. מאז ומתמיד הייתי מרותקת להתפתחות של המטבח הישראלי וגם להתקדמות של עשיית היין בישראל".

אוכל ויין ממקומות יפים

כמה באמת יש הבדל בין מה שאנחנו קוראים לו "מטבח איטלקי" לבין מטבח סיציליאני?

"קודם כל חשוב להבין שאין דבר כזה 'מטבח איטלקי'. המטבח הזה מורכב מהמון אזורים שונים שלכל אחד מהם יש מאפיינים שונים. כמובן שיש גם את החוטים המקשרים בין האזורים השונים. אז סיציליה היא חלק מאיטליה, אבל היא בעצם אי, והיא שונה מאוד משאר איטליה. היגרו אליה ערבים, ספרדים, איטלקים ועוד, והיא מורכבת ממגוון רחב של תרבויות. מגוון הירקות שונה וחומרי הגלם שונים. אם ברחבי איטליה הבסיס של חומרי הגלם הוא פסטה, עגבניות ופרמז'ן, בסיציליה הבסיס הוא חצילים, ריקוטה, טונה, דג חרב ואנשובי. אלה טעמים יותר עזים, ויש חיבורים של חמוץ ומתוק והשפעות של תרבויות שונות".

(צילום: רותם יונה פאר)

סיציליה(צילום: רותם יונה פאר)

האם יש קשר בין המטבח הזה למטבח המזרח תיכוני?

"בהחלט. חומוס למשל הוא חומר גלם שמשתמשים בו הרבה בסיציליה; יש לנו מאכל רחוב שהוא סוג של קרוקט עשוי מחומוס שנקרא פאנלה; יש לנו עוגות שמאוד מזכירות כנאפה; והשימוש הרחב בחצילים הוא מאוד מזרח תיכוני. אפילו גרסה סיציליאנית לקובה יש. אחד המאכלים הנפוצים באיטליה הוא תבשיל של עגבניות ופלפלים שנקרא כפואנאטה, שהוא למעשה מטבוחה".

מה את חושבת על האוכל האיטלקי בארץ?

"אנשים נמשכים ואוהבים אוכל איטלקי בישראל, אבל הם בעצם מחוברים לצד המזוייף שלו. לאחרונה יש היכרות עם המטבח האיטלקי האמיתי, כי יותר ויותר ישראלים נוסעים לטייל באיטליה ולומדים להכיר אותה באמת. עברנו את השלב שבו פטוצ'יני אלפרדו נחשב לאוכל איטלקי. גם חומרי הגלם שאפשר למצוא בישראל מאוד השתפרו, אז אפשר להגיד שזה הולך לכיוון הרבה יותר אותנטי. יחסית לארצות אחרות יש היום בישראל תפיסה טובה של מה זה מטבח איטלקי".

"זה מתחבר ליופי ולקסם של איטליה. אוכל ויין שמגיעים ממקום יפים ומיוחדים, כאלה שמרגשים אותנו, הם יותר אטרקטיבים. אנשים עושים קישור בין המקום המשגע שהם ביקרו בו לאוכל וליין שהם שתו שם, וזה מזכיר להם את המקום. כמובן שיש גם את הטעמים המעולים, הפשטות והחיבור הזה לחומרי גלם טובים שלא צריך להתעסק איתם יותר מידי. זה יוצר את הקסם ואת המשיכה".

איטליה: אוכל ויין שמגיעים ממקומות יפים ומיוחדים(צילום: shutterstock)

"בהחלט, אבל בעיקר ברומא, כי שם הייתה הקהילה היהודית הכי משמעותית. יש הרבה מנות שהפכו במהלך השנים לחלק מהמטבח האיטלקי, אבל הן במקור הגיעו מהמטבח היהודי. למשל ארטישוק מטוגן שנקרא 'קרצ'ופו איבראיק', ובעברית - ארטישוק יהודי. סופריטו למשל היא מילה שמתארת את הבסיס של שמן ושום, חיבור שהפך לבסיס של המון תבשילים איטלקים. ההרכב הזה הגיע כתחליף כשר במקום שומן חזיר, והיום הוא הבסיסי לכל המטבח האיטלקי. ההשפעה היהודית בסיציליה עצמה הייתה פחותה למרות שהייתה קהילה יהודית גדולה בסיציליה. בפאלרמו יש כריך מפורסם של חלקי פנים שנקרא 'פאנה קרמאוסה', שהוא ממש יהודי. הסיפור מאחוריו הוא השוחטים היהודים שלא יכלו לקבל שכר עבור השחיטה, והדרך לתגמל אותם הייתה לתת להם את חלקי הפנים של הבהמה ששחטו. משם נוצר הכריך הזה, ועד היום הוא מאכל רחוב סיצילאני מפורסם".

"אצלי במסעדה הגשנו חומוס, מג'דרה, צ'ונלנט, בורקס, ממש הכול. לפני כל חג היינו עושים ספיישל מיוחד של אוכל יהודי וישראלי, ושם זה כמובן קיבל יותר נפח. אבל באופן כללי תמיד היו מעורבות מנות יהודיות וישראליות במטבח שלי".

"בהתחלה לא הייתי בטוחה לגבי זה, אבל במהלך השנים התנסיתי עוד ועוד בהכנה של אוכל איטלקי כשר, ואז הבנתי שזה לגמרי אפשרי. כשיש חומר גלם מעולה אפשר לעשות הכל. אוכל כשר זה לא רק גפילטעפיש, וגם ככה המטבח שלנו מבוסס על ירקות שמן זית ודגים. אני לא רואה שום מגבלה באוכל כשר".

"המטבח הישראלי בהחלט נהיה מפורסם בכל העולם בשנים האחרונות. הוא מאוד פשוט ומאוד טעים ומינימליסטי במרכיבים ויש בו המון עניין וצבע. ההשפעה שלו גם הגיעה לאיטליה, אולי לא כמו לצרפת או לונדון או ניו יורק, אבל כן. יש גם שפים ישראלים ויהודים שהפכו להיות ממש מוכרים באיטליה ועוזרים להפיץ אותו שם, כמו יותם אוטולנגי".

אז מתי מסעדה באיטליה?(צילום: יח"צ)

אלף טעמים של דג

פאנקה עשתה עם בעלה עליה לישראל והשאירה אחריה 15 שנים של עשייה קולינרית, אבל היא אף פעם לא יצאה לחופשה של ממש. היום היא פועלת כשפית פרטית בשגרירות איטליה; היא מדריכה כשפית קבוצות שומרות כשרות בטיולים לאיטליה; והיא אחראית על פרויקטים, כמו 'שבוע איטליה' שיוזמת השגרירות בארץ. בנוסף היא גם משמשת כיועצת קולינרית למספר מסעדות איטלקיות בארץ, כמו מסעדת "רפאלו" בחיפה (שם היא תתארח בשבוע הבא - יום שני 9/9 - בסניף הקריון הכשר), וכפי שזה נראה היא עדיין מחממת מנועים.

את מתכננת לפתוח מסעדה בישראל?

"לא, ממש לא. אני רוצה לבשל. עם השנים במסעדה בסיציליה הבנתי שבעל מסעדה ושף זה שני דברים שונים לגמרי. אם אתה מנהל מסעדה אתה מתעסק עם הכל, חוץ מבישול, ומה שאני באמת רוצה ואוהבת לעשות זה לבשל".

יש לך טיפים שאת יכולה לתת לכל מי שאוהב להכין ולאכול אוכל איטלקי?

"אם אתה רוצה לעשות אוכל איטלקי תכבד את חומר הגלם. ככל שתתעסק פחות עם חומרי הגלם ככה יותר טוב, וממש לא להעמיס רטבים. ערימות של רוטב על מאכלים איטלקיים זה הדבר הכי רחוק שיש מאוכל איטלקי אמיתי. יש לנו פתגם באיטלקית שאומר שלדג יש 1,000 טעמים, ואתה מאבד אחד כל שנייה שהדג מחוץ למים. כמה שיותר טרי ופשוט יותר טוב. והכי חשוב - אל תשתמשו בשמנת. אולי רק בקינוח, אבל תזכרו ששמנת זו תוספת שלא קשורה למטבח האיטלקי יותר. בטח לא למטבח האיטלקי הים תיכוני".