"הריאליטי פירק את מקצוע השף"
הוא בישל פירות ים ולובסטרים ב"מול ים", אבל בשבע השנים האחרונות עבד במטבח כשר בירושלים והתגעגע לשרצים ולפודי התל אביבי. עכשיו, השף קובי בכר חוזר לעיר הגדולה והוא חדור מטרה: לנצח את הסיסטם. "אני אוהב מאוד לעשות אוכל מדוייק וסקסי אבל אני גם מבין שבסופו של דבר צריך לעשות כסף, והכסף נמצא איפה שאתה צריך הכי פחות כוח אדם"
את השריפה שכילתה את מסעדת "מול ים", הוא לעולם לא ישכח: "בשש בבוקר קיבלתי צרור הודעות מהטבחים שלי שאמרו ש'מול ים' נשרפה. נכנסתי לאינטרנט, ראיתי תמונות של השריפה, ומיד עליתי על האוטו ונסעתי לנמל תל אביב. כשהגעתי לשם ראיתי חורבה. זאת הייתה צביטה חזקה מאוד בלב כי בשבילי 'מול ים' הייתה הכל" - כך מתאר השף קובי בכר את רגעי הדרמה האחרונים בחייה של אחת המסעדות היקרות והיוקרתיות שפעלו בארץ.
למרות שכל זה קרה בכלל שנתיים אחרי שהוא כבר עזב את "מול ים", האמוציות בערו בו כמו להבה. אחרי הכל, "מול ים" הייתה בשבילו הכל – ואף למעלה מזה. בכר התחיל לעבוד שם כסטאז'ר כשהוא בן 25.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- המסעדה החדשה של אסף גרניט נפתחה בפריז
חודש בלבד אחרי כן הוא כבר היה טבח פס קר, ושני אחרי זה הוא קודם למשרת הסו שף של יורם ניצן, ג'וב החלומות של כמעט כל טבח. שמונה שנים אחרי זה הוא נפרד מניצן ומ"מול ים" לטובת מסעדה כשרה במלון ממילא בירושלים. בימים אלה, חזר בכר לתל אביב, וקיבל את משרת השף במסעדת "פאסטל" במוזיאון תל אביב.
אולי לקחת קשה מדי את השריפה ב"מול ים"? הרי זה קרה בכלל שנתיים אחרי שעזבת.
"אנחנו עדיין משפחה. 'מול ים' הייתה מוסד, זה היה בית, זה עסק משפחתי, והחיבור שהיה ביני לבין יורם (יורם ניצן, שף המסעדה, ת"ג) זה חיבור שקורה פעם בדור. עוד לפני שהוא חושב על משהו אני כבר יודע מה הוא רוצה, וכשהוא חושב על טעם של מנה ידעתי לשחזר בשבילו את הטעם המדוייק. יורם הוא שף סופר דומיננטי שנמצא 24/7 במטבח, הוא מנטור מדהים גם מבחינת אוכל וגם מבחינת ניהול מטבח".
"נכון. אבל זה פשוט - ידעתי שאין לי כסף להשקיע במסעדה חדשה משלי, ולא רציתי להיות שף תפעולי של מישהו אחר. הייתה לי הזדמנות, ולקחתי אותה. משפחת אקירוב (הבעלים של מלון ממילא בירושלים) קיבלה אותי בזרועות פתוחות, ונראה לי שזאת אחת ההחלטות הטובות שקיבלתי בחיים".
למה?
"כי ממילא זה מלון שהקולינריה היא הסממן שלו. יש שם שלוש מסעדות ואירועים. ניהלתי שם צוות מאוד גדול, ומבחינת בית ספר – סוף סוף למדתי לדבר כסף, לקרוא דוחות רווח והפסד, לדעת מה נכון למכור ובכמה נכון למכור ומה זה לייבור קוסט. כל אלה הם דברים שהם חובה על כל שף לדעת, כי בסופו של דבר על זה נופל וקם הכל. שף צריך לדעת מה נכון כלכלית ובכמה צריך למכור כל מנה. היום אני יודע לעשות את זה ואין לי פנטזיות על חומרי גלם יקרים שצריך למכור אותם בלי רווח בכלל".
המעבר ממסעדה שהיא מעוז השרימפ והלובסטר למסעדה כשרה היה מעבר קיצוני?
"הכשרות היא עולם ומלואו. לקח לי קצת זמן להתרגל אבל בסוף עשיתי את זה קל. הבאתי את כל חומרי הגלם האפשריים, למדתי מה מותר ומה לא, וזה הבסיס שלך להתחיל לבנות את הכל. אז נכון שאין חמאה ושמנת אבל יש קרם טופו שזו אופציה שפותחת אותך גם למטבח הטבעוני. התעסקתי באוכל טבעוני בזכות זה שהייתי צריך לעשות גם פרווה, וזה פיתח אותי קולינרית".
ואיך הסתדרת עם המוסד של משגיחי הכשרות?
"זה יחסי אהבה שנאה, כולם מחייכים אבל בודקים אותך ב-80 עיניים ולא סומכים עליך. זה מוסד לא פשוט, זה מוסד שבנוי מהרבה איסורים, בעיקר בשביל למנוע טעויות. למשל, אסור להשתמש בשוקולד לבן פרווה כדי שלא יחשבו שהוא חלבי וכך אתה עלול להטעות מישהו".
רופטופ במלון ממילא(צילום: יח"צ)
הגעגוע לשרימפ
בימים אלה בכר עשה, כאמור, סוויץ' נוסף בקריירה שלו: הוא עזב את המסעדות של מלון ממילא אחרי כמעט 7 שנים בתפקיד השף, וחזר לתל אביב, לקלמרי ולצדפות במסעדת "פאסטל", השייכת לאיש העסקים טדי שאולי ולמסעדן איציק חנגל, המחזיקים גם בבית קפה "סטודיו" הסמוך ל"פאסטל", ובביסטרו הוותיק "דובנוב 8" הנמצא במרחק לא רב משם.
היו רגעים שהתגעגעת למטבח פרוץ גבולות?
"בטח, כל הזמן, אחרת לא הייתי עושה את הצעד הזה. ההזדמנות לעבור ל'פאסטל' הגיעה בתנאים הנכונים. כשאתה שף אתה מקבל בדרך כלל הרבה הצעות עבודה, ותמיד אמרתי לעצמי שרק כשיגיע הזמן ואהיה בשיא, אז אעשה את הצעד. בממילא הופתעו מאוד מהעזיבה שלי, אבל גם מאוד פרגנו. הם ניסו לשכנע אותי להישאר, ויכולתי היום לנהל עוד מלון ובעתיד עוד מלון שהם ייפתחו בתל אביב, אבל הרגשתי שזה לא נכון לי כרגע כי רציתי להתפתח מעבר לזה".
בוא נקרא לילד בשמו - רצית תל אביב.
"נכון, רציתי תל אביב. בסופו של דבר הכל מתנקז לכאן. אתה יכול לבשל עם חומרי הגלם הכי גבוהים ויהיה קהל שיעריך את זה. אנשי מקצוע יש בכל הארץ, אבל בתל אביב יש רומנטיקה של העיר ושל האוכל, והיא מאוד קוסמת לכולם – גם ללקוחות וגם לנותני שירות. אם אתה רוצה להשאיר חותם כלשהו אתה צריך להיות פה, בתל אביב. ירושלים תמיד נתפסת כטיול לחו"ל. צריך לתכנן נסיעה לירושלים, וכמובן שמסעדה בבית מלון זה פחות סקסי מבחינת הקהל שמגיע. פודיס פחות מופיעים לך בדלת. אבל תראי את מאיר אדוני שעשה את המעבר למלון קרלטון ועכשיו יש לו שם שתי מסעדות כשרות מצליחות".
בוא לא נשכח שגם המנטור שלך – יורם ניצן – עשה את אותו הסיבוב ועכשיו הוא שף של מסעדה כשרה בבית מלון.
"נכון, ושמחתי בשבילו על זה, גם כי הם אימצו אותו וגם כי בנו את כל המקום סביבו, והם מתגאים שיש להם שף כמו יורם באחת ממסעדות המלון. בסופו של דבר מלון נותן לשף מה שמסעדות לא יכולות לתת - ביטחון. מסעדה במלון זה הדבר הכי בטוח שיש כי המלון לא ייסגר יום אחד וישלח את כולם הביתה, ובמסעדה זה כן יכול לקרות".
מה דעתך על מצב המסעדות היום בארץ?
"לצערי היום כשפותחים מסעדה חדשה בארץ, הקולינריה מקבלת, במקרה הטוב, רק 40-50 אחוז חשיבות. אתה צריך לדאוג לאווירה ולעיצוב, שהם במקום הראשון ומקבלים את מירב תשומת הלב והמשאבים, ואחר כך אתה צריך לדאוג שהמנות שאתה מכין גם יצטלמו יפה. הטעם, ברוב הגדול של המקרים, הוא פחות קריטי".
מי שאוהב קולינריה יחשוב שזה עצוב.
"נכון, אבל אני לא מאמין בזה ואני באתי להילחם על זה. אני לא מתבייש להגיד שבאתי לפה בשביל לעשות פיין דיינינג".
החיפוש אחר הפודי'ס
לא סתם בכר מצהיר שהוא לא מתבייש להגיד את צמד המילים "פיין דיינינג" – בישול עילי, שירות מוקפד, מלצרים שיודעים ממה מורכבת כל מנה ומאיזה זן הענבים שמרכיבים את תפריט היין. נכון, זה עולם שהולך ונעלם. לא תמצאו בהרבה מסעדות בארץ ביצועים כאלה של אוכל ושירות, לא רק בגלל שהיום הכל נופל וקם על אווירה, אלא גם כי הרבה שפים ומסעדנים מאמינים שכל העולם "הישן" של הפיין דיידינג הולך ונעלם אט אט, ואת מקומו תופס בישול הרבה יותר יצרי, שירות יותר קליל ושולחנות שלא זקוקים למפות לבנות מעומלנות.
פיין דיינינג זו כמעט מילה גסה בעולם הקולינרי שלנו. מה דעתך על זה?
"בולשיט. פיין דיידינג אולי נתפס בארץ כמשהו מאוד יקר, אבל זה לא בהכרח חייב להיות יקר. ארוחה ב'פאסטל' לא עולה יותר ממה שעולה ארוחה בכל מסעדה אחרת, ובגלל זה זה עצוב, כי בסופו של דבר כשאת הולכת למסעדת קז'ואל את בסוף משלמת את אותו מחיר. לא משנה לאן תלכי, בסוף תצאי עם אותו סכום. זה לא אומר שאין במסעדות קז'ואל אוכל טוב, אבל המקומות היום רוצים לשדר שאם הם קז'ואל אז הם פחות יקרים. אז כולם עושים את זה משוחרר, וזה רק נשמע יותר זול, כי פיין דיינינג נותן הרגשה של יקר. זה שהמלצר לא נשען לך על השולחן זה לא מגניב? וזה שהמלצר מכיר את הטעם של הלובסטר ויודע את תפריט היין כי הוא עבר הדרכות – אז זה פחות בסדר?"
אבל לא עבר זמנן של מפות לבנות על השולחנות?
"אני אוהב את המפות, זה מתאים למסעדה ומתאים לעיצוב. זה שיש מפות לבנות על השולחנות זה אומר שזה מחייב יותר? לא. אני לא אוריד את המפות בשביל שיגידו ששחררתי ועכשיו זול יותר. גם עם מפות וגם בלי מפות אקח את אותו הכסף. אבל כן, אני מאוד רוצה את הקהל הצעיר ואני לא רוצה שהוא יפחד להגיע. אחרי החגים יהיה לנו תפריט נגיש ומגניב על הבר, וגם במסעדה המנות יהיו יותר סקסיות, אבל זה לא אומר שצריך לשחרר כפתור. זו עדיין יכולה להיות מסעדה שכיף להתלבש כשמגיעים אליה ולא לבוא עם כפכפים ומכנסיים קצרים. אני רוצה אצלי את הפודי'ס".
למה בעצם ארוחה במסעדה בארץ זה דבר כל כך יקר?
"כי העלויות מטורפות והמיסים מטורפים. היום אתה מתחיל את הבוקר ב-50 אחוז לייבר קוסט במקרה הטוב. חוק הטיפים וכל החוקים החדשים שחוקקו צריכים בסופו של דבר להתגלגל לאנשהו – אז הם מתגלגלים ללקוח. המסעדן לא בא לתרום ולהביא כסף כל חודש מהבית".
יש לא מעט מסעדנים שעושים את זה.
"חד משמעית, אבל תחשבי שטיל אחד שעובר את אשדוד - ואין לך עבודה שבוע. מפגינים סוגרים את עזריאלי - ואין לך עבודה עוד שבוע. אנחנו פה נלחמים בשיניים".
אתה מתכנן לפתוח פעם מסעדה משלך?
"יש לאיציק (איציק חנגל, מבעלי המסעדה, ת"ג) ולי עוד תוכניות על הפרק, אחרת לא הייתי חוזר לעיר. שף של מסעדה אני יודע להיות, אבל אני גם יודע לנהל בגדול".
תל אביב, יא חביבי תל אביב
בכר, בן 38, נשוי עם שני ילדים ומתגורר במודיעין, רחוק מחיי הזוהר נוצצים שמנהלים שפים בעיר הגדולה. אחרי הצבא הוא למד בישול בקראון פלאזה בתל אביב, מה שהוביל אותי ל"מול ים", ללא ספק נקודה מכוננת בקריירה שלו.
למה כל כך קשה להשיג טבחים?
"האמת שזו מכה, לא רק בארץ אלא בכל העולם. לפני 6 שנים קראתי כתבה בניו יורק טיימס שמדברת על זה שהדור הזה נהיה יותר מפונק והכל נהיה אינסטנט. אני נכנסתי למקצוע הזה לא בשביל להיות שף סלב, אלא כי רציתי לבשל טוב ולהיות שף, לא בגלל הסקס אפיל שיש למקצוע הזה היום. חד משמעית הריאליטי פירק את המקצוע. אז נכון שהוא גם הרים לו כי היום להיות שף זה מאוד סקסי, אבל הטבחים של היום לא מבינים שכדי להגיע לזה אתה צריך לעשות כברת דרך גדולה ולא לעבוד חודש פה וחודש שם ואז לחכות שמישהו יפתח לך מקום או להקים קייטרינג".
אולי להיות טבח זו פשוט עבודה קשה ולא מתגמלת?
"זה לא נכון שהיא לא מתגמלת כי היום טבחים מרוויחים משכורות יפות מאוד בגלל הבעיה של המחסור בכוח אדם. כשאני מראיין טבחים חדשים אני אומר חד משמעית שהעבודה הזאת כמה שהיא קשה ויש הרבה שעות על הרגליים, בסופו של דבר היא קשה נפשית ולא פיסית, כי זה לא להיות עם המשפחה וזה לא לפתח קשר זוגי, ובשביל זה גם צריך הרבה תמיכה מהבית, שאם אין לך אותה אז זה לא יכול לקרות. הרבה טבחים נשארים טבחים ולא מתקדמים כי הם החליטו שהם לא מקריבים. בשנה הראשונה שלי בממילא לא לקחתי יום חופש אחד".
מה דעתך על שפים שפותחים דוכנים של אוכל רחוב בשביל לעשות כסף? אייל שני, מאיר אדוני, משה שגב ויש עוד.
"לאכול שיפודים באסא בבית דגן או לאכול באטלייה של רובושן זה אוכל וזה לא משנה אם הוא בקצה הנמוך או בקצה הגבוה. אוכל רחוב בסופו של דבר זה טעים, ואני מאוד אוהב את זה. אז נכון שלעשות אוכל מדוייק וסקסי זה כיף מעניין ומאתגר, אבל בסופו של דבר צריך לעשות כסף, והכסף נמצא איפה שאתה צריך מינימום של כוח אדם".
"כיף לחזור לתל אביב", הוא מודה, "כולם קיבלו אותי בזרועות פתוחות. אבל עכשיו פחות מעניין אותי בילויים וחדר כושר, כרגע אני עדיין בשלב של הוויתורים".
ויתורים על מה?
"למשל, לא לראות את הילדים. אני רואה אותם בבוקר, לוקח אותם לגן ויוצא לעבודה. כך חוזר חלילה גם למחרת בבוקר. בסופי שבוע אני גם במסעדה. אני לא אומר שזה צריך להיות ככה כל הזמן אלה חבלי לידה, אבל ההחלטה להגיע לכאן נעשתה במודע עם תמיכה גדולה מאוד מהבית".
אולי המעבר לתל אביב קשור לזה שאתה כשף לא קיבלת את ההכרה שציפית לה?
"עדיין לא קיבלתי את ההכרה, וזה באמת אחד הדברים שמשך אותי לכאן. רציתי להוביל מקום ולהכין מנות שיכולות לשים אותי במרכז הבמה, זה משך אותי מאוד. אבל זה לא מספיק לבוא לפה ולעמוד להגיד שלום בדלת, אלא צריך גם לעשות אוכל טוב. השמועה שחזרתי לעיר נפוצה מהר מדי. כשהגעתי חשבתי שאני רוצה כמה חודשים של שקט, בלי ביקורות ובלי עיתונאים, אבל אז כבר ביום הרביעי שלי כאן הבנתי שאין לי שליטה על זה. אז עד עכשיו צלחתי את זה טוב, אבל יש עוד הרבה עבודה לפניי".
ההכרה הזאת יכולה להיות גם משהו מאוד אכזר.
"ברור לי שכמה שיכולים להרים לך, ככה גם יכולים להוריד לך, אבל אני מאמין שאם אני אעשה הכי טוב את מה שאני יודע אז יהיה בסדר".
