"כמה אפשר למרוח חצילים על נייר פרגמנט?"

תאורה רומנטית ואינטימית, ספות קטיפה, ספות ישיבה בטרקלינים, כיסאות בלגיים מהמאה ה-20 ומנורות צרפתיות משנות ה-30 מקבלים את פנינו בכניסה ללאונג'. עצי הפרי וגינת התבלינים של מרכז סוזן דלל בנווה צדק, משורטטים ביד אומן. הגזעים העבים מסגירים את שנותיהם ואת ההיסטוריה של הרחובות הצרים המקיפים אותו, שלהם שמות ששומעים אולי רק בשירים מקום המדינה. בשירים - וכאן.

סרגיי (מימין) ומיכאל, מסעדת קורדרו(צילום: ולדי סולו)

בפינה נמצאת חצר המסעדה, כאילו מתחבאת בשקט כמו נערה שגונבת נשיקה אסורה. החצר מעוצבת באווירה כפרית בסגנון טוסקני, וכשנכנסים פנימה העיצוב הופך לרציני הרבה יותר. ואז, פתאום מבינים שהמסעדה הקודמת שפעלה במקום, "בליני", כבר לא שם, ואת מקומה תופסת מסעדה יקרה ויוקרתית. המתחם אומנם נשאר רומנטי והזיכרונות גם הם נשארו רומנטיים, אבל המסעדה רחוקה מאוד מההוויה התל אביבית הטיפוסית שאפיינה את המסעדה הקודמת שפעלה כאן.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

הריאליטי פירק את מקצוע השף - ריאיון עם השף קובי בכר

רחוקה מההוויה התל אביבית הטיפוסית. מסעדת "קורדרו"(צילום: יח"צ)

הרי לא סתם אייל שני זורק סיגר על לחמעג'ון ואז מניח את שניהם על קרטון, ורק אחר כך כל העסק הזה נזרק על השולחן של הלקוח. ולא סתם האוכל של אסף גרניט נוזל על האצבעות בכול ביס; זה הרעיון וזו המגמה שתופסת כאן בשנים האחרונות. והיא תופסת כי זמנן של מסעדות המישלן הולך וחולף, והן הופכות להיות לא רלוונטיות ולא עדכניות, כבדות, זקנות ומעייפות.

אז במציאות כזאת, נשאלת השאלה מה גורם לצמד מסעדנים, שהם גם בני זוג בחייהם הפרטיים, לפתוח בדיוק שם - בפינה היפה הזאת המתחבאת בין העצים הישנים, מסעדה שמנותקת מכל מה שמתרחש עכשיו בקולינריה בארץ ובעולם?

"הגיע הזמן שנחזור לשורשים ונגיש את האוכל האמיתי והקלאסי"(צילום: יח"צ)

כורסאות קטיפה וקאוויר בצלחת

מאחורי מסעדת "קורדרו" עומדים בני הזוג מיכאל אוסטינוב (48) וסרגיי סולוביוב (49), שבכלל למדו רפואה. הם הפעילו במשך שנתיים וחצי את מלון הבוטיק "עדן האוס" בכרם התימנים בתל אביב, שהיה אחד ממלונות הבוטיק הראשונים בעיר, ונסגר בשנת 2014. לפני המסעדה הנוכחית, הם ניהלו את מסעדת "טייבל טוק" בתל אביב במשך כשנתיים.

אתם לא חושבים שיצרתם מסעדה שהיא קצת לא קשורה לנוף המסעדות התל אביבי? אני מדברת גם על האוכל וגם על העיצוב.

סרגיי: "רצינו להקים מסעדה דרום-אירופאית, שתציע אוכל שעשוי מחומרי הגלם הכי טובים שאפשר להשיג בארץ. ובאמת, האנשים שמגיעים לכאן מחפשים משהו שונה - גם בטעם וגם באסתטיקה. בעצם, אפשר להגדיר אותם כאנשים שמעריכים אוכל ואת החיים בכלל".

"אנשים שמעריכים את האוכל ואת החיים"(צילום: ולדי סולו)

יש היום בקולינריה מגמה של קלילות, חופש, פריצת גבולות - האוכל שלכם אולי מאוד טעים, אבל הוא לא עונה על אף אחת מההגדרות האלה.

מיכאל: "בתל אביב יש מבחר של מסעדות, אבל לאחרונה כולן מגישות אוכל ים-תיכוני. וברצינות, כמה אפשר למרוח חצילים על נייר פרגמנט? זה היה כיף בפעם הראשונה, אבל בואו נתקדם. והתקדמות מבחינתי זה לחזור לשורשים ולהכין אוכל אמיתי, כזה שקצת שכחנו ממנו, אבל הוא קיים והוא טעים והוא קלאסי".

סרגיי: "אנחנו יכולים להגיש עוד המבורגר, עוד קרפצ'יו ועוד שקשוקה, אבל זה להתחרות עם עוד אלף מקומות וזה משעמם. זה טוב שבתל אביב יש מלא מקומות קלילים ואני גם מפרגן למקומות האלו, אבל אלו שמגיעים אלינו מחפשים לחוות חוויה שהיא אחרת".

הלאונג'(צילום: ולדי סולו)

בלאונג' שממוקם בחלל הפנימי של המסעדה יש כורסאות קטיפה גדולות, שמעניקות לאורחים את התחושה של אירוח בבית אצולה אירופאי. מנגד, בחלל המסעדה יש מטבח פתוח שמאפשר לצפות בעשייה של צוות המטבח, ולצידו בר עשיר במשקאות חריפים ובקבוקי יין.

החובות, הדיכאון והמחלה

לא רק סגנונות העיצוב מגיעים מעולמות שונים, גם האוכל שמגישה המסעדה שואב השראה מכמה מטבחים. כך למשל, אפשר למצוא בתפריט של "קורדרו" מנות בהשפעת המטבח הצרפתי, האיטלקי והספרדי או, אם תרצו - "מטבח דרום אירופאי", כפי שהשניים מכנים אותו.

מלון "עדן" היה אחד ממלונות הבוטיק הראשונים בישראל. איך התמודדתם עם הסגירה שלו?

מיכאל: "הסגירה של 'עדן' כאבה ועדיין כואבת".

הפסדתם הרבה כסף?

מיכאל: "נשארנו עם חובות והיינו בדיכאון כי זה היה ה'בייבי' שלנו, אבל החיים ממשיכים. אירוח זאת מחלה, מחלה קשה. ואם נדבקת בה, אין לך מה לעשות עם זה. יכולתי ללכת לעבוד בנדל"ן, החיים שם הרבה יותר קלים, אבל אירוח זה מה שעושה לנו את זה".

מיכאל (מימין) וסרגיי(צילום: ולדי סולו)

מיכאל: "כל עסק זה כמו קזינו: אפשר להיכנס עם כסף קטן ולזכות - או להפך. גם כאן אנחנו לא מבוטחים. אחרי שסגרנו את המלון, חששתי שאנשים שמכירים אותנו לא ירצו ללחוץ לנו יד יותר, כי נכשלנו. אבל להפתעתי גיליתי שזה עובד בדיוק הפוך; אנשי עסקים מאוד מעריכים את זה, כי הם מבינים שעכשיו אנחנו יודעים גם איך מרגיש כישלון. היו הרבה אנשים שעזרו לנו בתקופה ההיא, וזה חימם את הלב. לא ציפינו לכזאת תמיכה".

בנוסף לתפריט, המסעדה מגישה כ-100 סוגי יינות מצרפת, ספרד, איטליה וישראל שמשלימים את תפריט האוכל ואת החוויה היוקרתית במקום, ומעל ל-80 יינות שנמזגים גם לכוסות.

אם ניפגש בעוד חמש שנים, איפה תהיו?

סרגיי: "יכול להיות שבתחום אחר בכלל, אנחנו לא מפחדים משינויים. הרצון שלי הוא כן להיות פה, כי בסופו של דבר אני מאוד אוהב את מה שעשינו ומאמין בעשייה שלנו".

מיכאל: "תחום המסעדנות זה תחום קשה, אבל אם בעוד חמש שנים ניפגש במקום אחר - לא אופתע. החיים מאוד דינמיים ועשירים".