בואו נעשה את זה מיוחד: מותגים פרטיים במסעדות וברים
אחת הדרכים של שפים ומסעדנים לבדל עצמם מכל היתר, זה באמצעות סדרה מיוחדת של יין, שמן זית או אפילו דבש, שרק להם יש אותה, והיא נושאת את התווית עם שם המקום. "אתה יכול ללכת לעשרה מקומות ולמצוא את אותו הדבר כאילו עשו קופי פייסט, אבל עם מוצרים משלך, אתה יוצר בידול"
כל מסעדה רוצה לבדל את עצמה - אם זה בעיצוב, אם זה באוכל ואם זה בקונספט. הדרכים רבות ומגוונות, והכל בשביל שנזכור את החוויה. אחת הדרכים לבידול זה לייצר "פרייבט לייבל", מותג פרטי שיש רק כאן, והוא נעשה במיוחד למסעדה הספציפית הזאת.
אז פעם זה היה רק יין, ולפעמים אפשר היה למצוא גם בירה, אבל היום בעולם שבו הסועדים לריגוש והמסעדנים שואפים לייחודיות, השפים ובעלי המסעדות מחפשים את הדרכים היצירתיות לבידול. וכך אפשר למצוא גם שמן זית, דבש, טחינה ועוד, שנועדו לספק ערך מוסף ולחזק את האג׳נדה הקולינרית.
תערובת קפה ושמן זית
אז איך זה בדיוק קורה? אם מסעדה מסויימת מעוניינת בבקבוק יין עם התווית שלה, כזה שהותאם במיוחד לאופי המקום ולטעמים בתפריט, היא צריכה לפנות לאחד היקבים, ואלה ירקחו לה יין מיוחד וגם יבקבקו אותו ויצמידו לבקבוק תוית עם שם המסעדה והלוגו. אותו דבר אפשר לעשות גם עם דבש או שמן זית.
"אנחנו מפתחים קהילה של יצרנים ותמיד מחפשים באזור שלנו את המוצרים הרלוונטיים לנו, זה לא קשור לאקסקלוסיביות, אלא מהווה המשך ישיר לפילוסופיה של המטבח שלנו", אומרת הילה סהר רונן, אשתו של השף יזהר סהר ושותפתו במסעדת "רוטנברג" בקיבוץ גשר הישנה. "יש לנו מגדלי בקר ויצרני גבינות מהם אנחנו בוחרים את חומרי הגלם עבור המסעדה, אז זה מרגיש לנו טבעי שיהיו לנו גם מוצרי פרייבט לייבל ייחודיים לנו, כי כשאנחנו מוצאים משהו ממש טוב אנחנו רוצים שיהיה לנו את זה במסעדה".
את תערובת הקפה הייחודית עבור המסעדה מייצר "קפה אנין" בטבעון; שמן הזית מגיע מ"ריש לקיש"; ולאחרונה מבשלת "עמליה" החלה לייצר עבורם בירה עונתית. "התוכנית היא שכל שלושה חודשים תהיה לנו בירה חדשה שתואמת למטבח של אותה העונה. בירת ליים שעשינו בקיץ שעבר הכילה את הליים שגדל אצלנו בחצר. בחורף תהיה לנו בירה חורפית עם קרמל שיזהר מיצר ועם תיבול שזיפים שהושרו ב'מאר דה גליליי' של מזקקת 'יוליוס' של יובל (ג'וב) הרגיל".
בירה, וויסקי וג׳ין
בירה פרייבט לייבל אפשר למצוא גם במסעדת "רוקו" בחיפה המתמחה בסושי. "פרייבט לייבל זה שם מפוצץ, בסך הכול רציתי שתהיה לי בירה שמתאימה לאוכל המינימליסטי", מודה קובי שנאן הבעלים של המסעדה. "הכל אצלנו מינימליסטי, ויש רק ברז בירה אחד אז רציתי שזו תהיה בירה שמתאימה".
הכל התחיל כשהוא ישב עם שני חברים - מתיו נילסון ממבשלת "באסטרס" ויותם ברא'ס ממבשלת "הדיקטטור", ויחד הם רקחו מתכון מיוחד של בירת לאגר קלילה, פריכה, יבשה ומאוד מתאימה לדגים נאים שהוא מגיש. אגב, האוכל והבירה הם לא הדברים היחידים המעניינים במסעדה: שנאן מגיש את האוכל על גבי צלחות שיוצרו במיוחד למקום על ידי אומנית, ולכל נישה בתפריט יש צלחת משלה.
לא רק מיוחד - גם זול
בבר הקוקטיילים "The Rabbit Hole", במרכז הבירה "בירתינו" בירושלים, ובבר הוויסקי "Glen",(גם הוא בעיר הבירה), שחוגג החודש עשור להיווסדו, לאון שורץ מוזג חמישה סוגים שונים של בירות פרייבט לייבל, כי "זה הרבה יותר מעניין, ואם עושים את נכון אז זה גם יכול להיות משמעותית הרבה יותר זול", הוא מסביר.
מלבד חמישה סוגי בירת פרייבט לייבל, שוורץ מחזיק גם וויסקי שמייצרים במיוחד בשבילו. את הוויסקי הזה אפשר לטעום רק בבר הוויסקי שלו, ומדובר על סינגל מאלט בעל טעמים מעושנים המיוצר על ידי מזקקת "מילק אנד האני" בתל אביב. מוצרים ייחודיים נוספים שכדאי לטעום כשמגיעים ל"גלן" הם בירה שמכילה וויסקי ודבש ומיושנת בחביות עץ וסיידר אגסים יבש ונטול מתיקות. "הדברים המיוחדים האלה שאני מוכר מאפשרים לי לעשות שימוש בטכניקות מיוחדות, כאלה שלייצרנים הגדולים לא משתלם להשתמש בהן כי הן מאוד נישתיות", מסביר שוורץ.
ממש לאחרונה השיקו ב"Library Bar" במלון נורמן בתל אביב יחד עם מזקקת "יוליוס" בגליל, ג'ין ישראלי בשם "Norman Gin" המבוסס על תמרים, צמחי תבלין שלוקטו בגליל וגם שקדים ואתרוגים. את הג׳ין הזה אפשר לטעום בבר שבמלון כחלק מתפריט הקוקטיילים החדש והוא גם מוצע למכירה תמורת 420 שקלים לבקבוק.
טחינה, שמן זית ורטבים
חוץ מקפה, שמן זית ואלכוהול ישנן מסעדות שנעזרות ביצרנים כדי להכין פרייבט לייבל גם לטחינה, דבש ורטבים. במסעדת "סמיר" ברמלה, ג׳ליל דביט, שממשיך את דרכו של אביו שהקים את המסעדה, מציע למכירה טחינה גולמית משומשום אתיופי הנושאת את השם "סמיר".
"אני חושב שבחירה בחומרי הגלם הנכונים היא חלק בלתי נפרד מיצירת אוכל טוב וטחינה, והיא אחד המרכיבים הכי חשובים אצלי במסעדה. השומשום האתיופי הוא לדעתי הטוב ביותר לטחינה כמו שאני מאמין שטחינה צריכה להיות, אז אני משתמש בטחינה הזו במטבח המסעדה וגם מוכר אותה כערך מוסף ללקוחות", מסביר דביט.
הסיפור של טחינת "סמיר" לא נגמר במסעדה הקטנה ברמלה, כי דביט הוא גם שותף במסעדת "Kanaan" שבברלין. "את הטחינה הזו אנחנו מוכרים קבוע במסעדה ומכרנו אותה גם בפופ-אפ שהיה לנו במרכז הקניות הכי יוקרתי בעיר, KaDeWe שבו נמצאים כל מותגי העל באופנה. אנשים עפו על הטחינה הזו וגם על שמן הזית שאנחנו מוכרים שם כפרייבט לייבל של 'כנען'".
אז אם כבר מדברים על שמן זית מיוחד, כדאי להכיר שחקן חדש שנכנס לזירה ממש עכשיו: מסעדת היוקרה "פאלאס" שממוקמת במלון וולדורף אסטוריה בירושלים משיקה בימים אלה שמן זית המיוצר במשק אחיה. "שמן זית איכותי הוא מרכיב חשוב מאוד במטבח אנין ובמיוחד במטבח הכשר", מסביר השף איציק ברק-מזרחי, שרקח יחד עם המשק בלנד של שמן זית המורכב מזייתי ארבקינה בעלי הטעם העדין, קורנייקי בעלי חריפות והוא מכיל גם זיתים סוריים בעלי ארומה מודגשת (35 שקלים לחצי ליטר).
לא רק במסעדות יוקרה
אבל שלא תחשבו לרגע שכל זה קורה רק במסעדות יוקרה: גם ברשת המסעדות האיטלקיות "רפאלו" בחיפה אפשר לרכוש פח שמן זית איטלקי פרייבט לייבל (49 שקלים ל-750 גרם) וכך גם בסניפי רשת "חומוס יוסף", שמלבד שמן הזית (139 שקלים ל-4 ליטר) מציעים גם פרייבט לייבל של טחינה וחלבה.
ולקינוח
תחקיר על דבש ביוון, הוביל את המסעדן צביקי עשת ("גרקו" ו"גרינברג" בתל אביב) לפתח פרייבט לייבל של דבש עבור מסעדת "גרקו" היוונית שבבעלותו. "בארץ, רוב הדבש עשוי מפרחי הדר, וביוון ההיצע גדול יותר. מאוד רציתי להביא למסעדה דבש מיוחד, כי מדובר על חומר גלם שנוכח בלא מעט מנות במטבח היווני", מספר עשת. את הדבש הוא ייצר בשיתוף עם מכוורת טור, והוא נמכר במסעדה (68 שקלים לליטר) לצד תערובת תבלינים מיוחדת שמייצרים ביוון במיוחד עבור המסעדה.
ב"יקב תשבי" בבנימינה מייצרים קונפיטורות המשלבות פרי ויינות שונים של היקב. המוצר פותח על ידי אושרה תשבי לאחר ביקורה בעמק הלואר שבצרפת, והוא מיוצר על ידי "בית אל מוצרי מזון". מבחר הטעמים כולל תאנה קברנה, דובדבן שיראז, משמש ריזלינג, תות ריזלינג ואפילו בצל קברנה. את הקונפיטורות הללו אפשר לקנות ביקב עצמו וגם בבאשר פרומז'רי, במעדניות נוספות בארץ וגם בקנדה ובארה"ב.
היין
יין הוא, כאמור, הפרייבט לייבל הכי נפוץ. למה? תלוי את מי שואלים. היזם צביקה קראוס הקים יחד עם בעלי רשת "קפה לנדוור" את רשת בתי קפה "עלמה", טוען שזה טוב לנשמה ולאגו וגם מאפשר להתאים את היין לאוכל. כן כן, יש בארץ רשת בתי קפה עם יין שייצרו במיוחד בשבילה, יין שאפילו זכה בשתי מדליות זהב בתחרות יין באירופה.
מסעדת "באקרו" ברעננה, המתמחה בבשר מעושן, ייצרה יין פרייבט לייבל עם יקב מאור ברמת הגולן; גם במסעדת הבשר "בית הצייד" שביישוב ג׳יש (גוש חלב), תמצאו יין שיוצר במיוחד למסעדה, וכך גם בהיכל הבשרים "דוניה רוסה" בעין הוד, שם מייצרים בשיתוף עם יקב טוליפ שלושה סוגים שונים של יין, ועוד אחד המיועד ל"צ׳וצ׳ו בר", פאב שממוקם צמוד למסעדה.
וזה קורה כמובן גם במסעדות שף: צחי צוק, הבעלים של מסעדת "אברטו" בגדרה, הוא חובב יין מושבע, והוא מייצר עבור המסעדה ארבעה סוגים של יין בשיתוף עם יקב שורק. השף אוראל קמחי השיק ב"פופינה" בנווה צדק בתל אביב יין ממותג בשם "פופינה'ס ארגמן" של היינן עידו לוינסון מ"גראז' דה פאפא", והוא עשוי מזן ענבים ישראלי. ענבי היין הזה עוברים תהליך תסיסה כשהם באשכולות שלמים, מה שמעניק ליין תיבול מיוחד.
מסעדת "הרברט סמואל" במלון ריץ' קרלטון הרצליה השיקו יין ייחודי אדום בשיתוף יקב טוליפ, וגם יין לבן בשיתוף עם יקב בת של טוליפ - יקב מאיה. היין הלבן משלב בין ענבי מרסן מהגלבוע וענבי פרנץ' קולומבר מגפנים באזור בנימינה, והיין האדום משלב ענבי שיראז, קברנה פרנק ומרלו.
אז בין אם מטרת המהלך היא לקרב אותנו למה שקורה בעולם הגדול ובין אם זה חלק מערך מוסף; ובין אם זה מלטף את האגו של השף או של המסעדן ובין אם זה נועד ליצור בידול או שזה מתקשר לפילוסופיה קולינרית כזו או אחרת - כך או כך מדובר על מוצרים ייחודיים שהושקעה בהם מחשבה.
