מה קורה בשוק מסעדות היוקרה בישראל?
הסלק נקטף עם טל ראשון והגיע למסעדה כשרגבי האדמה עדיין מכסים אותו, הדגים תמיד טריים ומהים התיכון, ומה עם הבשר? רק מפרות מובחרות: הצצה למסעדות היוקרה בארץ, וגם טיפ בונוס: איך תשלמו פחות על ארוחה במסעדת יוקרה
מסעדות היוקרה עברו בשנים האחרונות טלטלה של ממש: "מול ים" נשרפה, "רפאל" נסגרה והמעטות שכן נשארו מנסות לצוף ולשרוד במציאות המסעדנית הלא כל כך פשוטה. גם משקיעים חדשים בענף וגם הוותיקים נמנעים מלפתוח מסעדות יוקרה ומסעדות מושקעות, ומעדיפים לפתוח מזללות רחוב, שלבטח רווחיות יותר ממסעדות שף.
מצבן של מסעדות היוקרה בארץ לא לגמרי ברור בשנה האחרונה, ולא רק בגלל הרווחיות הנמוכה, ההיטלים הגבוהים ואימת הסגירה. מצבן נובע מהשאלה שתלויה מעליהן כמו גרזן מעל ראשו של נידון למוות, לגבי מיקומה של הקולינריה הגבוהה בתרבות האוכל הישראלית. התרבות הזו שסוגדת לאוכל רחוב פוטוגני, שנוזל על הידיים ומצטלם טוב לאינסטגרם; התרבות הזאת שלא יודעת להבחין בין שף סלב שמצטלם כל היום לסטורי במכון כושר, ולא זוכר מתי הייתה הפעם האחרונה שהחזיק מחבת ביד, לבין שף שמעולם לא השתתף באף ריאליטי אבל נמצא כל יום במטבח מבוקר ועד לילה.
אבל איך שלא תסתכלו על זה, אנחנו צריכים כאן גם מסעדות יוקרה. כי מסעדות יוקרה הן לרוב הסמן הימני של התרבות הקולינרית שלנו, כי לפיהן מסעדות בינוניות יודעות להתיישר, וכי גם לנו מותר להרגיש כאן קצת אירופה, על אף שאין כאן שום מסעדת מישלן.
המטבח של המסעדות האלה מרתק מספיק בשביל לשמש השראה. את הארוחות במסעדות האלה תזכרו זמן רב ולא, לא רק בגלל המחיר. חוץ מזה, מסעדות יוקרה משמשות כמעבדות שמהן יוצא הדור הבא של השפים, שלרבות הימים יפתחו בר קולינרי או חמארת שף או שיפיצו את בשורת המטבח הים-תיכוני החדש באירופה.
אבל השאלה הגדולה היא מה יהיה כאן אם מסעדות הגורמה היוקרתיות ייעלמו מהנוף הקולינרי שלנו? מה יישאר לנו אם נסכים להסתפק באלפי מנות חציל וכרובית הזהות זו לזו כמו תאומים, והאם יהיה בכלל טעם לצאת לאכול במסעדה אם בכולן נמצא אותו הקרפצ׳יו ואותם מדליוני הפילה מעל קרם כלשהו?
כמו גברת בחליפה לבנה מהודרת
מסעדות יוקרה היו כאן תמיד: אם זו "תפוח זהב" של אהרוני או "כפות תמרים" או מסעדת "קרן" של חיים כהן. במשך שנים ארוכות "מול ים" נחשבה למסעדה הכי יקרה בארץ. הוגשו בה לובסטרים ודגים מיוחדים, וארוחה זוגית שם יכולה הייתה בקלות לחצות את רף אלף השקלים - לא כולל יין.
"מול ים" הייתה מסעדה אלגנטית מינימליסטית, והתפריט והשירות דיברו שם בשפה אחרת. היא הייתה נטולת מניירות, רצינית ומכובדת. אבל "מול ים" איננה, ואנחנו נשארנו עם מעט מסעדות שמצליחות לענות להגדרה של מסעדה יוקרתית.
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
מסעדת "פאסטל" הגיעה בשנת 2014 למקום הראשון בתחרות העיצוב הבינלאומית Space Design Award Ideas - Tops 2014. המסעדה הזאת דומה לגברת בחליפת עסקית לבנה ומהודרת, והכול בה מרגיש קצת מעל כולם - בין אם זו הסומלייה הצמודה מור ברנשטיין, שמסתובבת בין השולחנות, ובין אם זה קהל הלקוחות שפוקד אותה.
השף קובי בכר, שעבד ב"מול ים" במשך שמונה שנים, מוביל כיום את המטבח של "פאסטל". השף יורם ניצן, שהיה במשך 20 שנה השף של "מול ים", חוגג שנה להגעתו למסעדת "נומי" הכשרה במלון דייוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב. שם, גם המלצרים בקיאים מספיק ביין על מנת לבנות מסלול אכילה חווייתי, שבו לכל מנה מותאם יין אחר, וזה הופך את הארוחה במסעדה לסיפור עם התחלה, אמצע וסוף. הכשרות פתחה את האוכל של ניצן בפני ציבור שלם שלא הכיר אותו קודם, ומיקום המסעדה במלון שחרר את השף מלחצים קיומיים ואפשר לו פשוט לחקור וליצור.
אז והיום
אז נכון שכיום יש לנו הרבה יותר מסעדות מבעבר, אבל הן הופכות לפחות ופחות יוקרתיות. בשביל לאכול לנגוסטינים, כבד אווז, כמהין וסרטנים כבר לא צריך מסעדות יוקרה. לפני 15 שנה המצב היה שונה לגמרי: הייתה כאן מסעדת "אורקה" שבה בישל ערן שרויטמן; לשף מאיר אדוני עוד הייתה "כתית"; יונתן רושפלד עשה חיל ב"הרברט סמואל"; ויקטור גלוגר היה ב"קלואליס"; וגם לאבי הקולינריה הישראלית, המסעדן והעיתונאי שאול אברון (ז"ל), עוד היה המקום הקבוע שלו על הבר במסעדת "יועזר בר יין".
אבל כל זה כבר היסטוריה. לא רבות מהמסעדות שלימדו אותנו לאכול טוב בעשור הראשון של המילניום עדיין קיימות. מהעידן הזה נותרו מסעדות כמו "טורקיז", "פרונטו", "מסה", "דיינינגס", "יאקימונו", "טוטו", "טאיזו", ""TYO", דלאל", "אלנה", "יפו תל אביב", "פופינה", "מלגו ומלבר", "קיטשן מרקט", "משייה", "קלארו", "אריא", "ג'ורג' וג'ון" (צפו בסרטון בראש הכתבה),"בלו סקי", "דון קמיליו", "OCD", "שילה" וגם מסעדת "שגב".
.jpg "מסעדת \"פופינה\" בנווה צדק (צילום: מאיר בולקה)")
אבל פעילות צבאית אחת וכמה טילים על תל אביב הספיקו כדי להוריד לטמיון את כל הקונספט של "עלמה", יחד עם חומרי הגלם היקרים והיוקרתיים שהוגשו שם.
אז אם לפני 15 שנה השף רפי כהן פרץ את הדרך עם מנות של סבתא עזיזה מהמטבח הצפון-אפריקאי, כיום יותר ויותר שפים עושים את זה. הם יטענו שזה החיבור לשורשים, אבל זה גם בשביל להנגיש את התפריט, אם לא במחיר אז לפחות בסגנון האוכל, שירגיש לנו נוח יותר ומתאים יותר לכאן ועכשיו. כך למשל, כמעט בכל מסעדת שף תוכלו למצוא שקדי עגל או סרדינים, אם לא קוסקוס.
מה שעוד השתנה במסעדות היוקרה מאז ימי הזוהר שלהן הוא שנפתחו כאן מסעדות יקרות שמשדרות וייב צעיר ומגניב, ויותר גסטרו-ברים עם שפים או קולינריה טובה במיוחד כמו מסעדת "הבסטה" בשוק הכרמל בתל אביב.
סצנת מסעדות היוקרה בארץ עברה שינוי נוסף: הן יצאו מגבולות תל אביב. זה קרה הודות לשפים וליזמים שהאמינו (ואכן צדקו באמונתם) שהם יעשו שינוי תודעתי ויצליחו עם מטבח גבוה גם בפריפריה. דוגמאות למסעדות כאלה הן "לוויתן" באילת של ליאור רפאל, ביסטרו "מיכאל" במושב לימן של השף מיכאל גרוטופסקי, "הלנה בנמל" של השף עמוס שיאון בקיסריה, "מריפוסה" בקיסריה, "צ'אקרה" ו"מונא" בירושלים, "מגדלנה" ליד הכינרת, "טיביס" של השף חיים טיבי בוורד הגליל ומסעדת "אברטו" בגדרה.
כמה זה עולה לנו?
השאלה הבוערת ביותר בהקשר של מסעדות היוקרה היא השורה התחתונה - כמה עולה בהן ארוחה. התשובה היא - תלוי מתי ותלוי כמה אלכוהול תשתו. מנות ראשונות במסעדות יוקרה מתומחרות בדרך כלל סביב 80-50 שקלים, ומנות עיקריות נעות בין 100 ל-200 שקלים למנה. כן, למנה אחת.
לרוב, הדילים האלה נועדו להנגיש את המסעדה לקהל חדש, ועל הדרך גם למלא אותן בשעות הפחות עמוסות - אבל עבור הלקוחות זו לגמרי הנגשה של הדבר היקר הזה, כי מצד אחד תוכלו להגיד שאכלתם ב"יאקימונו", אבל מצד שני לא לקחתם משכנתה בשביל זה.
ומה באשר לתמורה? זה נכון שגם במסעדות היקרות ביותר אפשר לפגוש כיום כמה מנות זולות יחסית, אבל אם תבחרו ללכת אחרי הצד היצירתי של השף שעומד בראשן או תבחרו מנה מחומר גלם יקר במיוחד (לצורך העניין גם שרימפס שהגיעו מהים התיכון זו מנה יקרה מאוד), ותזמינו משהו קצת יותר מקורי מסביצ'ה, אתם כבר תשלמו בהתאם. כי קציפת חזרת, ציר בקר עשיר, רביולי תפוחי אדמה מדורה או ברווז שעבר צלייה בשתי שיטות בישול שונות - כל זה עולה כסף, והרבה. זה גם חומר הגלם שלא זול בכלל, וגם שעות העבודה של הטבחים במטבח.
