המהפכה הפמיניסטית של נשים דרוזיות במטבח
מהפכה במטבח: מעמד האישה בחברה הדרוזית השתנה בשנים האחרונות, ויותר ויותר נשים פותחות מסעדות ופורצות את תקרת הזכוכית של המטבח הביתי. עכשיו הן מנסות גם לשנות את הסטריאוטיפ המוכר על אוכל דרוזי
בחודשים האחרונים פגשנו לא מעט את האוכל בכפרי הדרוזיים בצפון. בתוך כל התבלינים, הריחות והטעמים פגשנו גם בשלניות דרוזיות שבנו קריירה מצליחה מאירוח ביתי, ולצדן גם נשים בעלות עסקים עצמאיים בתחום האוכל: בעוספיה הכרנו את מיאסה, בעלת בית הקפה "גבינות מיאסה"; בחורפיש הכרנו את כואכב פארס, בעלת מסעדת "מפגש אלוליד"; בדליית אל-כרמל התארחנו אצל נורה, בעלת מסעדת "המטבח של נורה"; וגם אצל מהא והבה, בעלת "שוקולד הקונדיטוריה".
המכנה המשותף לכל הנשים הללו הוא שלמרות שלא מדובר רק על אירוח ביתי, עסקי האוכל שלהן נמצאים בסביבת הבית. בית הקפה של מיאסה ממוקם במרפסת ביתה, אליה מגיעים דרך כניסה נפרדת. המטבח של המקום הוא המטבח הביתי, והוא מחובר מצידו השני לסלון המשפחתי. "המטבח של נור" ממוקמת במבנה בחצר ביתה, והקונדיטוריה של מהא והבה נמצאת בקומת הקרקע של המבנה.
במקביל לעסקים האלה נפתחו בחצי השנה האחרונה בכפרים דרוזים גם מסעדות מזן חדש. המסעדות האלה שייכות לנשים, הן אינן קשורות בשום צורה לבית המגורים, ומוגש בהן תפריט "מערבי". אז במקום מג׳דרה ועלי גפן יציעו לכם שם המבורגר, פיצה וניוקי.
מבלים יותר מבעבר
במקביל למגמות החדשות במגרש הביתי של העדה הדרוזית, קרה גם משהו חדש ויוצא דופן בליגה של הגדולים, בתל אביב.
בסוף אוקטובר התבשרנו על כניסתה של שפית חדשה לפלטפורמה הקולינרית של האחים ירזין - L28, ושמה נאיפה מולא. מולא בת ה-26 מכפר ירכא, והיא גדלה במשפחה דרוזית כאחת משבעה ילדים בבית שבו היו שלושה מטבחים וגינת ירק. למעמד החדש היא הגיעה אחרי שעבדה במטבח של חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב", והיא גם משתתפת בעונה הנוכחית של "משחקי השף". התפריט שהיא הכניסה ל-L28 הוא שיר הלל למטבח הדרוזי - תמצאו שם ממאכלי העדה כמו מלפוף, פטאייר ושישברק, רק שכאן המאכלים האלה מוגשים ומונגשים בגרסאות חדשות.
באביב האחרון פתחה סניה עמר את Biennale Pizza Arte בכפר ג׳וליס. היא לא כיוונה ללקוחות ישראלים ולא חשבה שהם יגיעו בהמוניהם, אבל פתאום מצא את עצמה מארחת יהודים מכל קצוות הארץ, שמוכנים לחכות שעה לשולחן, כי השמועה על הפיצה מבצק שעובר התפחה של 72 שעות פשטה ברשתות החברתיות כמו אש בשדה בטאבון גחלים.
"המגזר הדרוזי יוצא היום לבלות הרבה יותר מבעבר, וכשהם רוצים לאכול במסעדה הם לא יחפשו את האוכל המסורתי שיש להם בבית, אלא יסעו למסעדות בחיפה", מסבירה סניה עאמר, "ואני פתחתי את המקום שלי כי רציתי שיהיה באזור שלנו מקום שיספק להם את מה שהם מחפשים".
Biennale Pizza Arte היא פיצריה השוכנת במבנה עתיק שהיה מוסך בשנות ה-60. המטבח פתוח ויש בו טאבון ענקי. במקום יש גם חצר קסומה, ובתוך חלל המסעדה, שעבר תהליך שחזור, תלויות תערוכות אומנות מתחלפות. "רציתי לקחת את הטעמים של המטבח שלנו ולשלב אותם בבצקים איטלקיים כדי לקחת את הפיצה למקום אחר שהוא לא פאסט פוד", אומרת עאמר.
בתפריט של המקום שלה באמת יש הרבה יותר מפיצה: תמצאו בו ארוחות בוקר פוקצ׳ה עם סינטה, סלט קפרזה, קלצונה עראיס וקלצונה אסאדו, סלט קיסר וכריכים. בגזרת הפיצות יש פיצה קבב ופיצה זעתר, פיצה עם סלמון בכבישה ביתית ופיצה עם שרימפס וחסה צרובה.
עאמר (47) היא ילידת הכפר, ואימא לשלושה ילדים: חייל שמשרת בחיל הים; בת שלומדת במגמת תיאטרון ופסיכולוגיה בבית ספר בכפר הורדים, ובשעות הפנאי סולנית בלהקת רוק דרוזית; ובת נוספת שסיימה לא מזמן קורס משצ״ים של השומר הצעיר.
את הקריירה בתחום האוכל עאמר התחילה כשלמדה ב"רימונים". אחרי זה היא סיימה בהצטיינות את המחזור הראשון של מכללת "שף", הייתה שפית ראשית ב"קפה קפה" בכפר ירכא, במקומות שונים ובהם עם השף עומר עילואן ב"עלה גפן".
כשהיא החליטה לצאת לדרך עצמאית, עזב בעלה משרה של מנהל המחלקה המשפטית במשרד האנרגיה, משרה בה עבד במשך 10 שנים, והצטרף כדי לעזור בכל מה שלא קשור לבישול. היום המסעדה הקטנה מפרנסת את כל המשפחה, שאגב תמכה במהלך המשוגע שעשו בני הזוג. ואם בימים הראשונים של הפתיחה עאמר עבדה לבדה במסעדה, היום כבר יש לה שתי עוזרות במטבח ושש מלצריות. בסוף השבוע אם לא הזמנתם מקום מראש, אין סיכוי שתמצאו שולחן פנוי במסעדה.
לשנות את הסטריאוטיפ
סניה הייתה מוכנה לאתגר ולסיכון שלקחה על עצמה אבל לא הייתה מוכנה להתעניינות הגדולה בפיצה שלה. "כשאנשים באים לתת לי חיבוק בסיום הארוחה, אני יודעת שהמסר שלי עבר דרך האוכל וזה הדבר שהכי חשוב לי, כי אני רוצה שיכירו אותנו אחרת, אני רוצה לשנות את התפיסה הסטריאוטיפית לגבי הדרוזים", היא אומרת. "יש הרבה אנשים שמגיעים אלי ומחפשים פיתה ולאבנה ועלי גפן, וחושבים שאם יתנו לנו 50 שקל נהיה מאושרים. פעם אחת, כשאמרתי שאין אצלי את המאכלים האלה, הלקוח ענה לי 'מה, השתכנזתם'?"
ואיך הגבת?
"הוא אמר את זה בטון מזלזל, אבל התאפקתי והיה לי ברור שהוא חייב לצאת מהמסעדה בהרגשה אחרת. בסוף הארוחה הוא ניגש אלי, לחץ לי את היד, אמר תודה, התנצל והלך".
קשה לספק את הלקוח הישראלי?
"ברוב המקרים החוצפה הישראלית נשארת מחוץ לכפר, אבל עדיין יש אנשים שאני רואה מהרגע שהם נכנסו למסעדה, שהם לא יחזרו לכאן, ואני יודעת שאין לי סיכוי לרצות אותם".
אז עלי גפן אומנם לא תמצאו כאן, אבל מטבח עונתי כן: עאמר מכינה פיצה עם עולש ואת הפוקצ׳ות, שהיא אופה מקמח איטלקי, היא מגישה לצד צלוחית שמן זית. בקרוב גם תהיה ל"ביאנלה" תערובת קפה פרייבט לייבל, שבה ישתמשו במכונת הקפה האיטלקית הנוצצת שבולטת על הבר.
"כולם חושבים שאנחנו שותים רק קפה שחור, אבל אצלי בבית שתו מאז ומעולם מקינטה", היא אומרת. בימי שלישי, כשהמסעדה סגורה, היא ובעלה עולים על האופנוע ונוסעים לחפש חומרי גלם חדשים אצל המגדלים והיצרנים בצפון. הירקות שבהם היא משתמשת מגיעים ממשק אורגני, הגבינות הן של מחלבת עברי והתבלינים מבית לחם הגלילית.
"מעמד האישה בעדה הדרוזית השתנה בשנים האחרונות, וזה בא לידי ביטוי באיך שאנחנו מתלבשות ובמה שאנחנו לומדות ועושות. לפני 30 שנה לילדה דרוזית לא היה סיכוי ללמוד אחרי כיתה ח׳. אני גדלתי בבית מסורתית ולפני 20 שנה לא היה לי סיכוי לנסוע ללמוד כל יום בטבריה כמו שעשיתי. אני מאמינה שהשינוי הזה מתחיל מאיתנו, מהשינוי האינדיווידואלי שאנחנו יוצרים בעצמנו, ושאחרי זה גם מקרין לסביבה כולה״.
לא מזמן אמרה השפית נוף עתאמנה אסמאעיל בריאיון ל"ידיעות אחרונות" שיהודים מנכסים לעצמם את המטבח הערבי בלי לתת קרדיט. מה דעתך על זה?
"אני מאמינה שלאף אחד אין בעלות על מטבח כזה או אחר, כי אף אחד לא המציא שום דבר. בעיניי המטבח צריך להיות מקום פתוח ומשוחרר והדינאמיקה הזו של לקחת השראה אחד מהשני ולעשות משהו חדש היא מבורכת. אם יש מטבח מעניין למה לא ללמוד ולקחת ממנו את הדברים הטובים?".
חצי מיליון שקל בעזרת המשפחה
כמעט 40 קילומטרים דרומית משם, בעוספיה, נמצאת לינה אבו זלף (36), אישה הניצבת בקדמת הבמה של מסעדה. למסעדה קוראים Reef (טאבון ריף בוויז) ובצהרי היום באמצע השבוע אפשר לפגוש בה משפחות דרוזיות מסורתיות אוכלות, לצד חיילים במדים ומנהלים בכירים. את המסעדה הזו היא פתחה לפני חמישה חודשים, והיא גרושה ואימא לשלושה. בתפריט המסעדה תמצאו מנות המטבח הדרוזי המשולבות עם מנות מהמטבח המערבי החדש.
יחד עם לינה עובדים שם כל בני המשפחה: אימא שעוזרת במטבח ואחות שנותנת יד בשירות. האבא, גמלאי שב"ס, עוסק היום בחקלאות ותורם למיזם הקולינרי את התוצרת החקלאית שלו. בשביל שלינה תצליח לפתוח את המסעדה, כל בני המשפחה חסכו כסף במשך ארבע שנים כדי להבטיח שללינה ולשלושת ילדיה, שחוו גירושים מטלטלים, יהיה בית חדש.
הזכייה במדליית זהב בקטגוריית הבשר בתחרות איגוד השפים, גרמה לה להאמין שיש לה את זה, ולמשפחה שלה זה גרם להבין שהיא צריכה מסעדה משלה. ללא התגייסות המשפחה, כאישה גרושה שעזבה את הבית, ללינה לא היה סיכוי לגייס חצי מיליון - עלות ההקמה של המסעדה. "אנחנו כמו יחידה בצבא שיצאה לכבוש יעד חדש", היא מספרת בחיוך.
את מרגישה שפרצת גבולות?
"יחסית לאישה דרוזית גרושה, כן. גם יחסית למי שהעזה לעזוב את הבית ול'חלל' את השם של בעלה, פרצתי מאוד. אבל זה בזכות המשפחה התומכת שלי, בלעדיה הייתי נופלת חזק".
יחסי הכוחות בין נשים לגברים השתנו בשנים האחרונות אצל הדרוזים?
"הדת שלנו מאוד שוויונית והשייחים תומכים בנשים, אבל מצד שני הם גם מסתכלים על האישה כחוליה חלשה ופגיעה שיש לגונן עליה, ולכן תפקיד המשפחה בעסק של אישה, מאוד חשוב. בלי המשפחה שלה אישה מחוץ לבית היא כמו דג מחוץ למים. כשפתחתי את המסעדה אבא אמר לי שגם אם נפסיד ונפשוט רגל, העיקר שהעזנו וניסינו, והיום נורא חשוב לי להצליח גם כדי להוכיח למשפחה שלי שהם לא האמינו בי סתם, וגם כי אני לא רוצה להיות רק אימא חד הורית. אני גם רוצה להעביר לילדים שלי את האמונה בהצלחה, כי לא רואים כאן הרבה נשים גרושות שמצליחות".
מה דעתך על ההשפעה שיש היום למטבח הערבי על המטבח הישראלי?
"כשעבדתי במטבח של 'אינטל' ראיתי אנשים אוכלים שניצל ופסטה, ולא הבנתי מהו המאפיין הייחודי של המטבח שלכם. לדעתי המטבח הערבי נתן למטבח הישראלי מאפיין אזורי מיוחד שלא היה לו, כי יהודים הגיעו מכל העולם והביאו מטבחים שונים שלא התחברו יחד בגלל השוני הגדול ביניהם. העושר של המטבח הערבי הפך את המטבח הישראלי ליותר ססגוני ואותנטי".
מה דעתך על העצמה נשית בעדה הדרוזית?
"אני יודעת שאם נשים דרוזיות היו מתגייסות לצבא הן היו מגיעות גם לדרגת סגן אלוף, כי האישה הדרוזית היא לביאה, ולא משנה כמה ישברו אותה, היא תקום שוב ושוב ותוכיח שהיא יכולה. אפילו יש לנו חברת כנסת, וזה רק מוכיח שהעדה שלנו היא אומנם מיעוט, אבל אנחנו מיעוט בעל כוחות אדירים".
אינסטגרם עם 23K עוקבים
לפני עשור לא הייתם מוצאים המבורגר טוב או פיצה מקמח איטלקי בכפר דרוזי, ובטח שלא אישה בתפקיד ניהולי במסעדה או במטבח. והיום, שפית דרוזית מגישה אוכל דרוזי בתל אביב, ובצפון נשים דרוזיות פותחות מסעדות מחוץ לבית ומגישות אוכל מערבי. גם אם זה קורה בזכות העזרה הכלכלית והתמיכה המשפחתית, יש בזה חידוש פורץ גבולות. האישה ניצבת היום בראש עסק שפעם לא היה מקבל אותה, מכיוון שהעיסוק באירוח ושירות מחוץ לבית, נחשב בעיני הדרוזים לא הולם עבור אישה.
לנידאא קויס (32) יש לא רק מסעדה, אלא היא גם אושיית אינסטגרם עם 23K עוקבים. היא נשואה, יש לה 2 ילדים ולפני שהבינה שכוחה בבישול, היא הספיקה להתנסות במגוון תחומים אחרים: היא הייתה מנהלת חנות, קופאית, בעלת סלון יופי וגם הקימה עסק עצמאי לארגון פיקניקים רומנטיים לזוגות בחוף הים.
ב"לה מינור" מתנגנת מוזיקת ג׳ז ובלוז. היא נמצאת בגרעין הכפר יארכא, ובחוץ אין עדיין שלט. המסעדה הזאת תשנה לכם את כל מה שאתם יודעים על מסעדות דרוזיות. המסעדה יפה ומושקעת ויש בה ובר ארוך ותפריט עם מנות כמו צלעות טלה בקראסט פיסטוק וסלמון ברוטב שום ולימון עם ניוקי. יש שם גם המבורגרים ופסטות, אבל מה עם האוכל הדרוזי? הוא קיבל מקום של ספיישל יומי מתחלף.
ללמוד באופן פורמלי קויס לא הספיקה, אבל המסעדה שלה זכתה להצלחה, והיום היא מעסיקה עוזרת במטבח שמחליפה אותה בשעות הערב וגם שני מלצרים.
"בהחלט. היום יש הרבה יותר פתיחות לגבי מימוש עצמי של האישה, וזה חדש מאוד והתחיל רק בדור שלי. לדעתי זה קשור גם לשינוי בתפיסת הבישול. פעם התייחסנו לבישול כמשהו מובן מאליו שהאישה עושה בבית עבור המשפחה שלה. היום אני יודעת שאוכל הוא הרבה מעבר לזה, ויש בו תקווה גדולה והוא הכוח שדוחף אותי קדימה".
את ההשראה שלה היא מקבלת מהשף גורדון רמזי, והיא מצהירה שהיא רוצה לגרום לאנשים להתרגש מהאוכל שלה.
"עד ממש לא מזמן עבודה במטבח מחוץ לבית לא הייתה באה בחשבון, שלא לדבר על מלצרות שנחשבה כמקצוע שאינו הולם אישה", אומר דניאל סלאמה, כתב לענייני ערבים ב-ynet ופודי מושבע המתגורר בכפר ג׳וליס. בזכות ההיכרות העמוקה עם הקולינריה בסביבת מגוריו, הוא גם סייע בהכנת הכתבה הזו.
מה לגבי העראיס, שיש הטוענים ש"גנבנו" מהמטבח הערבי מבלי לתת קרדיט?
"עראיס זה פיתה עם בשר. מה ערבי בזה? אפשר לומר את אותו הדבר גם על שישברק שיש לו אחים תאומים כמעט בכל מטבח, וגם לגבי הסמבוסק שדומה מאוד לאמפנדס וגם על החומוס שמצד אחד הפך למאכל הכי נפוץ בארץ והכי מזוהה עם המטבח הישראלי אבל יש לגבי מוצאו מחלוקת עתיקה. המטבח הדרוזי המסורתי מבוסס על מצרכים שהיו זמינים כאן לפני 60 שנה. היום המצב שונה, ויש לדרוזים גישה להכל. ובעיניי מה שקורה באוכל שלנו משקף התפתחות גדולה, שקשורה להעצמה נשית בחברה".
