כאמל השלמון: "כל שף היום מתגאה בשמות ערביים למנות בתפריט שלו"
הוא נולד בשועפט, מתגורר בשכונת אסוואנה במזרח ירושלים ומכין טחינה מופלאה באבו גוש; הערב הוא גם יגיע לבשל במסעדה בצפון תל אביב - השף כאמל השלמון, אחד השפים המוערכים במטבח הערבי, לא מתעצבן שהשפים היהודים משוויצים במנות מהמטבח הערבי: "ככה אני מבין עוד יותר כמה האוכל שלנו טוב"
צפו: טחינה המיוצרת בשיטה מסורתית באבן ריחיים
לא פשוט לדבר על אוכל שאמי מבלי להיכנס לפוליטיקה. המטבח הזה, שנפרד מהתואר הכללי של אוכל ערבי, מתחיל בדמשק ובחלב. אז אם א-שאם הוא גם כינוי לסוריה הגדולה - שם לאומני למדינה ערבית גדולה שכוללת את כל אזור הלבנט, הכינוי שאמי מתחייס למי שמוצאו באזור סוריה, לבנון, ירדן וישראל.
השף כאמל השלמון (40), נולד בשועפט. משפחתו ממוצא לבנוני-סורי, והוא גדל על המטבח השאמי: עונתיות, מקומיות ומסורת, עומדים בבסיסו. הערב, הוא יבשל יחד עם השף אסף שנער במסעדת "חוות צוק" ברמת אביב. שישברק, קובנייה, מחאמר, עלי גפן ובקלאווה יהיו חלק מהמנות שהוא יגיש בארוחה המשותפת הזאת. כשאנחנו מבקשים שהוא ייתן את ההגדרה שלו למטבח השאמי הוא מנסה לפשט את הגיאוגרפיה המסובכת: "המטבח השאמי זה מטבח שמבוסס על חומרי הגלם שגדלים פה. זה אוכל של בית, אוכל של אימא ואוכל של נשים. האוכל הזה משתנה מאזור לאזור, כי למשל בצפון הארץ גדלים יותר עשבי תיבול ירוקים מאשר בירושלים, וכך משתנות גם המנות. בסוריה, למשל, המטבח הזה מבוסס על יותר תבשילים, ובלבנון, בגלל הערק הוא מבוסס יותר על מאזטים. אבל כאן - בישראל ובפלסטין - האוכל בנוי על מה שנותנת האדמה, על מה שיש עכשיו. זה אוכל של פאלחים, זה אוכל משביע וזה אוכל בריא".
בריא ולא בהקשר לאף טרנד.
"נכון. זה מטבח שיש בו הרבה לימון, שמן זית ושום. איך שלא תסתכלי על זה שמן סויה ושמן קנולה פחות בריאים משמן זית. סבא של אבא שלי מת בגיל 95, כל החיים שלו הוא עבד בתור סתת אבנים. עד היום שבו הוא מת הוא לא ידע מה זה המבורגר או אוכל מוכן. סבא אכל רק כבש, אפילו לא פרות לא. תרנגולות היו בשבילו רק לביצים, והוא אף פעם לא אכל עוף".
קשה להסביר את האוכל הערבי לעולם
מגיל 16 השלמון עובד במטבח. הוא עבד באמריקן קולוני, בקינג דייויד אבל הפריצה הגדולה שלו הייתה במסעדת טרקוואז (טורקיז), ששכנה במלון סנט ג'ורג' במזרח ירושלים. אבל צוק איתן גבה קורבנות כלכליים גדולים גם שם, ולפני ארבע שנים הוא החליט לפרוש מעולם המסעדנות ולפתוח בית מלאכה לייצור טחינה בשיטה מסורתית של אבן ריחיים.
"אחרי המלחמה האחרונה הייתה ירידה בענף המסעדות בכלל, ובסטח שגם במזרח ירושלים. החלטתי שאני רוצה לעשות משהו חדש ונדלקתי על טחינה, אבל לא כזאת שמכינים בבית בד אלא טחינה בכבישה קרה שאותה עושים באבן ריחיים. בשיטה הזאת הטעם הוא אחר לגמרי, מרגישים יותר טחינה וטעם נקי של שומשום. יש לי טחינה מלאה, טחינה לבנה וטחינה קלויה, שהיא טחינה אדומה שבה קולים את השומשום ב-100 מעלות במשך כמה שעות".
את הכנת הטחינה הוא למד בטורקיה, ואחרי שנתיים פתח את "אל יסמין", בית המלאכה שלו באבו גוש. "אל יסמין זה גם שם יהודי, גם שם אירופאי וגם שם ערבי", הוא מסביר את בחירת השם, "רציתי משהו שכולם יתחברו אליו, גם יהודים וגם ערבים".
מה דעתך על המקום שתפס האוכל השאמי במטבח הישראלי?
"בתחילת הדרך שלי רציתי לקחת את האוכל השאמי ולהסביר אותו לעולם, אבל הבנתי שזה קשה, כי במהלך השנים התייחסו לאוכל ערבי כאל קבב ושמונה סלטים שארבעה מהם עם טחינה. אנשים חשבו שזה אוכל ערבי, אבל זה כל כך לא נכון. המטבח השאמי כי זה מטבח עשיר מאוד, אולי לא כמו המטבח הצרפתי, אבל זה כן מטבח בריא ומגוון מאוד. כשפתחתי את טרקוואז הבנתי שאין כאן במסעדות מטבח שאמי, ואנשים בורחים ממנו. זה מטבח שצריך בשבילו הרבה עבודה, הרבה הכנות והרבה סבלנות. בסופו של דבר זה מטבח של 'יד', יש מתכונים אבל זה בעיקר טכניקה".
ופתאום כל העולם מתעניין במטבח הזה.
"לגמרי. עד לפני כמה שנים לא הכירו את המטבח הערבי האמיתי, ופתאום כל העולם מתעניין באוכל הזה. גם עכשיו פתאום כל שף צריך שמות ערבים בתפריטים שלו וחומרי גלם ערבים".
זה מעצבן אותך?
"לא, אפילו להפך כי ככה אני מבין כמה האוכל שלי טוב. אני רואה מסביב כל כך הרבה חיקויים וזיופים ושפים שמתפלצנים על הטעם, אבל הם שוכחים שיש כאן אוכל פשוט שלא צריך לשגע אותו ולקחת אוותו למקומות אחרים שרחוקים מהקונספט שלו".
בוא נדבר רגע על העראייס. זו מנה שנכנסה חזק למטבח הישראלי, אבל בעצם המקור שלה הוא המטבח השאמי. אתה מרגיש שניכסנו משהו לא שלנו?
"פתאום כל אחד כותב עראייס בתפריט, אבל מי שמבין את המטבח הזה יודע שמה שאתם מגישים זה לא עראייס. כשאני הגשתי עראייס בטרקוואז היה נדיר שמישהו הבין מה זה. איך שמגישים היום את המנה הזאת זה לא המנה האמיתי. גם הבצק וגם הקבב צריכים להיות הרבה יותר דקים. גם התבלינים שונים והפיתה לא צריכה להיות שרופה. בשורה התחתונה אני יכול להגיד לך שבהרבה מקומות שאכלתי בהם עראייס לאחרונה הרגשתי כאילו אני אוכל קבב או המבורגר בפיתה".
ואצלנו השפים כבר רבים מי מהם המציא את העראייס.
"כל אחד יכול להגיד מה שהוא רוצה. לפני כמה חודשים ניגש אלי באמצע שוק האיכרים שף ואמר לי שהוא המציא את הטחינה קצח. ואני אומר לעצמי - על מה הוא בכלל מדבר. אבל סבבה, אם הוא חושב ככה אז לפחות שיעשה את זה טעים. לסיום אגיד שאני חושב שאנחנו לא צריכים להתבייש ולהצהיר שאנחנו עושים כאן מטבח פלסטינאי שאמי מקומי".
