"רוב השפים פה חיים בחשיבות עצמית מוגזמת"
החובות הגדולים שנותרו לו אחרי הסגירה של המסעדה בעכו הובילו אותו לדיכאון עמוק ולנקודת שפל, אבל אז הגיע הקמע מסיציליה והכל התהפך: דן שמולוביץ' פותח מסעדת דגים חדשה בתל אביב ומספר בגילוי לב על הטעויות שלא יחזור עליהן ועל הדרך החדשה בעיר הגדולה, שאליה הוא מנסה להסתגל אחרי החיים בקיבוץ
מאז שהקמע הכתום נח על הצוואר שלו, דן שמולוביץ' מרגיש הרבה יותר טוב. פתאום, בגיל 40, אחרי משבר קשה שכלל סגירת מסעדה, חובות, פרידה מבת זוג, דיכאון גדול והרבה ג'ויינטים שניסו לרכך הכל, החיים התחילו לחייך אליו, ודברים מתחילים להסתדר. עכשיו הוא עובר את משבר גיל ה-40, אבל בקטע טוב, עם הרבה תובנות וחידושים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- מה אוכלים בעכו?
מה הסיפור של הקמע הזה?
"חשבתי שעשו לי עין הרע. היה לי רצף של מקרים בלתי ניתנים להסבר. העובדות הערביות במסעדה בעכו הציעו לי לשטוף את המקום במי ים. אני הכי לא מאמין בדברים האלה, אבל עשיתי את זה. זאת הייתה תקופה שחורה שבה כל מה שלא היה צריך לקרות, קרה לי. אבל עכשיו הכל הסתדר".
והכל בזכות הקמע?
"יותר בזכות זה שהגעתי לנקודה הכי נמוכה שיש. הגעתי למשבר עמוק שבו סגרתי את המסעדה, נכנסתי לחובות, נפרדתי מבת הזוג שלי אחרי שנתיים ועוד מלא צרות אחרות בדרך".
אבל אז, בנקודה הכי נמוכה, הוא קיבל טלפון מאיתן טרבלוס, הבעלים של רשת "אגאדיר", שהציע לו הצעה שלא יכול היה לסרב לה. "איתן התקשר ואמר לי משהו על מסעדה הוא רוצה לפתוח. אמרתי לו שהוא טעה בבנאדם כי אני לא רוצה לפתוח שום מסעדה ולא רוצה לעבור לתל אביב", מספר שמולוביץ', שפתח השבוע את מסעדת "שאראק" (שיטת דייג שבה משליכים למים חוט ארוך שעליו קרסים), מסעדת דגים חדשה ברחוב בן יהודה בתל אביב, ששוכנת בחלל יפהפה בבניין לשימור, חלל שאכלס בעבר את מסעדת "ליברה" של מיקה שרון וסניף של "אגאדיר".
אז אם לא רצית לפתוח שום מסעדה ולא רצית לעבור לתל אביב, איך זה בסוף קרה?
"איתן לא ויתר וחיזר אחרי. הרגשתי רגע כמו נערה יפה. הוא הביא אותי לחלל הזה, הראה לי את הדירה מאחורה, ואמר שהוא ייתן לי את כל הבמה הקולינרית, ללא אחריות כלכלית".
זה באמת משכנע.
"נכון, ובסוף השתכנעתי אבל הייתי גרידי. אמרתי לו שהבריכה בקיבוץ תחסר לי אז יש לי בחוזה סעיף שהוא צריך לעשות לי מנוי לבריכת גורדון. עכשיו אני מרגיש שאני חי את החלום של כל אחד – דירה בתל אביב ומנוי לגורדון".
כשהעולם נופל לך על הראש
אבל הוא לא תמיד חי בתוך חלום: דן שמולוביץ' נולד וגדל בקיבוץ לוחמי הגטאות, קיבוץ של ניצולי שואה, שאוכל ממש לא היה הדבר שאפיין את המקום. את מסעדת "סבידה" בבזאר הטורקי בעכו הוא פתח בשנת 2013 עם שותף, אוהד הורוביץ. מסעדה קטנה שנחשבה לפנינה בקרב פודי'ס ואנשי קולינריה. בסוף שנת 2017 הם עברו ללוקיישן חדש ועדכני בעיר העתיקה, ושנה וחצי אחרי זה סגרו את המקום.
"בסופו של דבר התשובה היא כסף, היו לנו חובות כספיים. אני לוקח את האחריות על עצמי, ואני יכול להגיד לך שבסופו של דבר אני איש עסקים גרוע. או בעצם אני לא איש עסקים בכלל, אני יוצר. כסף אף פעם לא היה הדבר שעמד נגד עיני. אני רומנטיקן חסר תקנה, אני לא יודע לייצר מקום שיהיה לו היגיון כלכלי".
כמה כסף הפסדת שם?
"מאות אלפי שקלים. לא פלא שנכנסתי לדיכאון והחלטתי שהעולם נופל עלי. זה מה שאני עושה עכשיו, משלם חובות. עסקי האוכל הם לא קלים, אבל חייבים ללמוד ולא לחזור על טעויות. פה, במסעדה החדשה, משחרר את הקטע הכלכלי והעסקי, יש אנשים שזה התחום שלהם, והתחום שלי זה לייצר אוכל טוב ולהביא משהו מעצמי לקהל".
איך אחרי משבר כזה לא פיתחת אנטי לעולם המסעדנות?
"אני מודע לחולשות שלי. אני לא מנסה להאשים את הלקוחות, את האזור או את המדינה. אני יכול בקלות להאשים את המדינה שלא מתייחסת לעסקים הקטנים אבל בסופו של דבר זו אחריות שלי. צריך לדעת לקחת אחריות, וזה משהו שאנשים בדרך כלל מתנערים ממנו".
את רוב הילדות שלו העביר שמולוביץ' אצל סבתא שלו בקיבוץ. אימא שלו עלתה לארץ מניו יורק ואבא שלו מארגנטינה. הם התגרשו כשזה עוד לא היה באופנה, והוא עבר לסבתא, שכמו בכל סיפור קולינרי עשוי היטב – היא ההשפעה הקולינרית המשמעותית שלו.
"לא גדלתי על אוכל ים תיכוני בבית, אפילו הייתי בז לאוכל הים תיכוני – חומוס וטחינה לא היה אצלנו, ופעם ראשונה שאכלתי ג'חנון הייתה בגיל 18, לא ידעתי שדבר כזה בכלל היה קיים", הוא מודה. "כשהייתי ילד לא ממש אכלנו בחדר אוכל. היה לי בית בקיבוץ, ומגיל 13 גידלתי את עצמי. הייתי מבשל לעצמי ולחברים שלי, וככה התחיל הרומן שלי עם האוכל. אהבתי ליצור ואהבתי את התגובות של האנשים. רציתי גם לדעת לנגן, לצייר ולשיר אבל יש לי אפס כישרון בזה. אוכל זה הדבר היחידי שאני מצליח באמת ליצור איתו".
אחרי הצבא הוא עבר לארצות הברית, פתח חברה של ברים ניידים לאירועים, שהחזיקה מעמד 6 שנים. התקווה שלו הייתה להיות מיליונר ולצאת לפנסיה בגיל 33, אבל זה לא קרה אז הוא הלך ללמוד בקורדון בלו בקליפורניה. הוא עבד במסעדות שהוא לא יכול היה להרשות לעצמו לאכול בהן, ובסוף חזר לארץ ופתח חומוסייה ואוכל הודי צמחוני. לשוק בעכו הוא תמיד נמשך: "בתור ילד גדלתי בשוק", הוא מספר, "כי זה קרוב לקיבוץ, וזה היה גן עדן בשבילי – שיפודים וחומוס בכל פינה, ובתור ילד שגדל בבית אשכנזי זה הדהים אותי. ראיתי שם דברים מטורפים שבקיבוץ ובבית לא חוויתי, וממש נשאבתי לתוך זה. 'סבידה' התחילה בתור בר עם 8 מקומות, כמו פאסט פוד. איכשהו זה התדרדר להיות מסעדה".
מה היו הטעויות שלך?
"הייתי רומנטיקן ולא התפשרתי, אבל בקטע לא טוב. לא היה לי נעים עם המחיר בגלל שאני קיבוצניק מוזר, ולא היה לי נעים לבקש הרבה כסף. 'סבידה' הייתה כמו בית תמחוי, רציתי מחיר נגיש. אבל כבר אמרתי לך שאני לא איש עסקים. אז זו הטעות הראשית, המקום לא היה הגיוני עסקית".
והיו טעויות נוספות?
"כן. העסק היה תלוי ביד שלי ובניהול שלי. רציתי למכור את המסעדה אבל לא יכולתי כי הכל התבסס עלי. ב'שאראק' אני רוצה שכל טבח יוכל לעשות מה כל שאני עושה, ושהלקוחות לא ירגישו אם אני פה או לא פה".
ואתה חושב שתצליח כאן?
"בארץ מפרגנים למי שמצליח, אבל הרבה יותר מבסוטים לשמוע על מי שנופל, יש לזה הד יותר גדול. אבל אני תמיד נגד הסיכויים, זה המוטו שלי. כשפתחתי את 'סבידה' לא היה בנאדם אחד שחשב שזה רעיון טוב. אבל 'סבידה' שינתה תפיסה, אף אחד לפני זה לא דיבר על דגים בשפה הזאת. אף אחד לא העז להשתמש בדג טרחון, למשל, והיום השפה הזאת שדיברנו, התפתחה. אם יש לי כמה אחוזים בהתפתחות הזאת אני מבסוט".
"רציתי להתאבד"
עם הסגירה של "סבידה" הוא נפרד מבת הזוג שלו אחרי שנתיים, עבר לתל אביב והרגיש בודד ומדוכא בעיר הגדולה.
התחברת לטינדר? זה פתרון פופולרי במצבים כאלה.
"כן, אבל לא הייתה לי אפילו פגישה אחת. אני אולד סקול לגמרי, זה לא התחבר לי. הייתי שבור לב, הייתי בדיכאון, רציתי להתאבד, ואני לא מתבייש להגיד את זה. זאת הייתה נקודת תחתית, הייתי מתעורר בלילה בחרדות מטורפות. חברה טובה אותתה לאימא שלי שאני במצב קשה, והלכתי לטיפול פסיכולוגי, שבו אני מתמיד עד עכשיו. הצלחתי להימנע מזה כל החיים, אבל עכשיו הכל נרגע והשתפר".
בשלב הזה אימא שלו חשבה שהוא צריך חופשה, ולקחה אותו לטיול בסיציליה, שם קנה עגילים לאקסית, ועל הדרך גם את הקמע הכתום. כשהוא הגיע לארץ הוא והאקסית חזרו, היא עברה לתל אביב, ובספטמבר האחרון הם התחתנו, והדברים מתחילים לאט לאט להסתדר לו בחיים.
אתה כבר לא חושב שיש עליך עין הרע?
"אני לא יודע, אבל מאז החיים שמחים. הכל קורה. אני מרגיש שעברתי תהליך מאז סגירת 'סבידה', זיקקתי את עצמי ואת השפה הקולינרית שלי".
ספר לי על השפה הזאת.
"אני מרגיש שאני מחייה את השפה שלי. זו שפה שמדברת 'ים תיכונית', ומושפעת מהמדינות שסובבות סביב הים התיכון ומטבח עונתי. אבל זה לא עונתי בקטע פלצני אלא פשוט לא להשתמש בחומר גלם שהוא לא בעונה, גם אם יש אותו זמין. אני לא אשתמש בפלפלים, בחצילים ובעגבניות בחורף. התפריט הולך להשתנות ארבע פעמים בשנה. אז בשורה התחתונה אני מגביל את עצמי לגבולות גזרה ברורים בשביל לא להתפזר – מטבח אזורי, ים תיכוני, 3-4 מרכיבים בצלחת וזהו".
והמחירים?
"היום אנשים לא יודעים על מה הם משלמים. בתפריט שלי תהיה כנות: אנחנו נגיד ללקוחות מאיפה באים הדגים ופירות הים שבצלחת שלהם, כי יש לזה השפעה על המחיר. אם הדג מחקלאות ימית אז יהיה כתוב את זה בתפריט, ואם הדג מהים שלנו, אז גם זה יהיה כתוב. כשדג פרידה עולה 150 שקל ולברק עולה 80 שקל אז אני חושב שהלקוח צריך להבין את זה ואז להחליט מה הוא מעדיף. אותו דבר גם עם פירות ים - אם השרימפס יהיה קפוא, אז זה יהיה כתוב. יש משהו מאוד אינטימי באוכל כי אתה גורם למישהו להכניס משהו לגוף שלו ואני רוצה להיות כנה בקשר למה שאנשים צורכים".
עשית הפקת לקחים מהמסעדה הקודמת?
"בהחלט. ב'סבידה' הגבלתי את עצמי לדגים שקניתי רק מדייגים ורק מדייגים מעכו. הייתי צעיר, רומנטיקן ואיש עסקים גרוע. לא הבאתי דגים ממצרים ושרימפס מיובא. יכולתי לעשות את זה והלקוחות לא היו מבחינים בהבדל, אבל יש לי מצפון. אני לא יכול לישון בלילה כשאני יודע שרימיתי מישהו ביודעין. לא ניצלתי את המוניטין שלי כאיש מטבח לעבוד על מישהו ולקחת את הכסף שלו על משהו לא נכון. עם הזמן במטבחים אנשים שוכחים את זה, אבל הם לא מבינים שהלקוחות מעריכים כנות, והיום גם יש כבר מספיק הבנה כי קולינריה נהייתה אופנתית. במסעדה בעכו אם הייתה סערה בים ולא היו דגים הייתי סוגר והולך הביתה ומעשן ג'ויינטים. כאן בתל אביב אני לא יכול פשוט לסגור וללכת. חוץ מזה גם הפסקתי לעשן ג'ויינטים".
למה הפסקת?
"כי אני תמיד נגד הזרם, סוג של סלמון, נון קונפורמיסט כזה. גם במוזיקה זה קורה לי - או שאני מגלה לפני כולם את האומן או שאני מתחיל לאהוב אותו רק אחרי שהוא כבר יצא מהאופנה. הפסקתי לעשן מתוך רצון לא להיות מכור לכלום ולא להיות תלותי במשהו. התלות הזאת בג'ויינטים הכהתה לי את החושים. היצירתיות שכולם מדברים עליה הייתה רק בסטלות הראשונות, אחר כך זאת הייתה בריחה, ואני לא רוצה לברוח. המשבר הגדול שלי הגיע כשהכל פתאום צף ואז אתה צריך להתמודד בבום אחד עם הדברים".
ל"שאראק" נראה ששמולוביץ' לא בא עם אגו. הוא מבין שהוא צריך צוות מטבח שיקשר אותו לספקים של חומרי הגלם, והוא גם מבין שתל אביב מדברת שפת בילוי שונה לגמרי מעכו. אם תשאלו אותו, הוא בכלל לא רוצה לקרוא לזה מסעדה אלא יותר משהו בכיוון של "מטבח ים עונתי", עם זהות ים תיכונית ברורה. "הבאתי למטבח טבח בן 44, חקלאי לשעבר בלי ניסיון בבישול, אבל הוא בנאדם כנה, וזה מה שאני מחפש. הצוות שלי במטבח הם טבחים שלפני ששואלים כמה המשכורת שלהם הם שואלים מה צריך לעשות. אנחנו עובדים כאן על החוויה, המלצרים יצטרכו לדעת על מה הם מדברים".
תל אביב היא סיפור אחר לגמרי, גם בחוויית האירוח.
"אני לא מהשפים שבאים לשולחנות ומדבר עם אנשים. זה מביך אותי, כמו שמביכות אותי מחמאות. מביך אותי גם עניין היוקרה של השפים. רוב השפים פה חיים בחשיבות עצמית מוגזמת, ואני לא מתחבר אליהם בגלל זה. לא מעניין אותי להתמנגל עם שפים אחרים, אני לא תל אביבי ואני לא שוחה בביצה. כל מה שאני רוצה זה לדבר עם האוכל ולדבר עם הטבחים".
