במה מאכילים ראשי ממשלות, נשיאים ויורשי עצר?
ארוחת מלכים: השפים במלונות בירושלים מתכוננים לאירוח הדיפלומטי הגדול, לציון יום הזיכרון הבינלאומי לשואה: ארוחות בוקר בחדרים פרטים, תפריטי ספיישל ומשמרות של 16 שעות ביום. השף אריק אטיאס: "נדרשנו להיערך בהתאם ולהזמין את כל הסחורה לשבוע מראש כי אף אחד לא יוכל להיכנס למלון במהלך השבוע"
השבוע צפוי להתקיים בארץ האירוע הדיפלומטי הגדול בישראל - פורום השואה העולמי, שיתקיים ב"יד ושם" בירושלים, אליו אישרו הגעה מנהיגים מכל רחבי העולם - נשיאים, שני יורשי עצר, ארבעה מלכים, סגן נשיא, שני מושלים כלליים וארבעה ראשי ממשלות.
יחד עם הנכבדים האלה יהיו גם שרי חוץ ודיפלומטיים בכירים נוספים, וכולם ילונו בבתי המלון בירושלים - וגם יאכלו בהם. העיר כבר ערוכה לקבלות פנים רשמיות ולמורכבויות לוגיסטיות, והמטבחים בבתי המלון מתכוננים בשיא המרץ לאירוח הנכבדים בצמרת. דבר אחד ברור לכולם: מדובר על אירוע יחיד ומיוחד, והאירוח צריך להיות בהתאם.
אז מה ואיפה יאכלו פוטין, מייק פנס והנסיך צ'ארלס, ומה צפויים לאכול אנשי הצוות, המלווים ושומרי הראש של המשלחות, ומה הדיבור על חומוס? השפים וצוותי המטבח בבתי המלון בירושלים כבר מנוסים באירועים דומים, וכולם רוצים להרשים את מכובדי העולם. עם זאת, על פרטים רבים אפוף מסתורין.
ל-ynet נודע כי על הארוחה הרשמית במעון נשיא המדינה, שתתקיים ביום רביעי השבוע, ינצח השף שלום קדוש, שף רשת פתאל ומלון לאונרדו פלאזה ירושלים. השף קדוש, בן ה-72, ייתן ליווי מקצועי לאירוע, בשל ניסיונו הרב באירוח אח"מים.
"ארבע משלחות ביקשו לסעוד ארוחות בוקר בחדר פרטי אותו יתפעל שף פרטי מטעם המלון, שיגיע במיוחד עבורם", מספר אושרי זעפרני, שף מלון ממילא. זעפרני מונה לשף הראשי של מלון ממילא לפני כחצי שנה, עם עזיבתו של השף קובי בכר, אחרי שבתשע השנים האחרונות שימש כיד ימינו של בכר, וניהל בפועל את המטבח של המלון.
בממילא עתידה להתארח רשימה של מכובדים הכוללת את נשיאת סלובקיה, ראש ממשלת שוודיה, נשיאת גיאורגיה, נשיא ארמניה, ראש ממשלת דנמרק, נשיא פינלנד, נשיא בוסניה הרצגובינה, נשיא סרביה, נשיא מקדוניה, נשיא מונטנגרו, נשיא איסלנד, ראש ממשלת מונקו והמשלחת הקנדית. "הכנו תפריטי ספיישל בשתי המסעדות שפועלות במלון, ומלבד ארוחת הבוקר נגיש במהלך השבוע גם ארוחת צהריים וערב, מה שלא קיים בדרך כלל במלון. בצהריים נגיש ברווז צלוי ברוטב תפוזים ובערב אסאדו, כתף עגל עם בצלי שאלוט וערמונים. במסעדות של המלון יגישו מנות ספיישל כמו חזה אווז מעל קרם ארטישוק ירושלמי עם אספרגוס בצל ירוק, ריזוטו עגבניות תמר ופילה מוסר ים בתוספת סלט ירוק עם גבינת סנט מור ווינגרט מלון".
אתה מתרגש?
"כיף לארח אנשים כאלה חשובים, במיוחד לאור העובדה שהם מגיעים אלינו למטרה כל כך חשובה. הם מכבדים אותנו בנוכחות שלהם ואנחנו נעשה הכול כדי להיענות לאתגר ולספק להם את האירוח המושלם".
אין כניסה למלון, מזמינים חומרי גלם מראש
אריק אטיאס, השף של מלון קראון פלזה, יאכיל משלחת צנועה יותר, אבל ניכר כי ההתרגשות שלו גדולה לא פחות: "אנחנו כל היום בישיבות ובתדרוכים, ונכון שאנחנו יודעים כבר מספר חודשים על הגעת המשלחות, אבל רק עכשיו יורדים כאן לרזולוציות ממש קטנות".
לדברי השף, חלק מהמשלחות ביקשו מזון נטול גלוטן, ואחרים הזמינו פלטות של ירקות חתוכים שינוחו דרך קבע בחדרים. "יש כל מיני רגישויות ודרישות", הוא מגלה, "אבל לא משהו מעבר למה שאנחנו כבר רגילים אליו. הנשיאים וראשי הממשלה טרם העבירו לנו את הבקשות שלהם, ואנחנו מחכים דרוכים".
על מנת לספק מענה זמין לכל בקשה קטנה, המלון יגדיל השבוע את צוות המטבח פי אחת וחצי, ומעבר לכך ההתנהלות צפויה להיות רגילה, רק עם תשומת לב גדולה יותר לפרטים הקטנים. אטיאס יבשל מגוון רחב יותר של מטעמים ולדבריו "שם המשחק הוא להיות ערוך לכל תרחיש, כי מה שלא מתכננים נכון מראש, פשוט לא יקרה".
ומה תכין להם לאכול?
"האידיאולוגיה שלי היא להגיש לאורחים את המטבח המקומי שלנו, למשל תבשילים עם טלה וירקות חורף, הרבה שמן זית, כנאפה מלוח ומתוק, דגי לוקוס מקומיים, תבשילי פטריות יער עם קרם גזר, קונפי אווז וגם מקלובה מודרנית. אם בעבר השפים הישראלים היו מאחור וכל הבישול שלנו נשען על המטבח הצרפתי, היום המצב הפוך - השפים הישראלים מובילים בעולם, וכולם מחפשים את הטעמים הים תיכוניים האותנטיים".
על מנת להרשים את האורחים אטיאס מתכנן להשתמש השבוע בחומרי גלם פרימיום, "חומרי גלם שביום-יום לא משתמשים בהם", הוא אומר. "הזמנו לשבוע הקרוב כמות גדולה פי שלושה מהרגיל של חומרי גלם, ובחרנו את האיכות הגבוהה ביותר שיש".
בימים כסדרם שירות הרום סרוויס של קראון פלזה פועל רק עד שעה לפני חצות, אבל בשבוע הקרוב הוא יעבודסביב השעון - 24 שעות. "ברור לנו שאנשי האבטחה והצוותים יתפנו לאכול רק בשעות המאוחרות, לכן תגברנו את משמרות הערב והלילה, והרחבנו את תפריט הרום סרוויס עם מנות כמו סטייק מיושן והמבורגר שאותו נטחן במקום. אני גם צופה שיהיה הרבה יותר שימוש בטרקלין העסקים שלנו בקומה ה-21".
שלום אדוני המלך
דוד ביטון, השף הראשי של מלון המלך דוד כבר 14 שנה, רגיל לאירוח אח"מים מהשורה הראשונה. בתקופת כהונתו כשף המלון, הוא כבר האכיל את דונאלד טראמפ, את אובאמה, את גורג' וו.בוש, את ג'ורג' בוש האב, את ביל קלינטון ואת הנשיא פוטין, אבל לדבריו "אירוע בעוצמה כזו טרם היה לנו".
השבוע ילונו במלך דוד מלך ספרד, מלך הולנד, מלך בלגיה, יורש העצר הבריטי הנסיך מוויילס צ'ארלס, יורש העצר של נורבגיה, הנסיך הוקון מגנוס, נשיא צרפת, נשיא גרמניה, נשיא איטליה, נשיא בולגריה, נשיאת קרואטיה, שרי החוץ של צרפת, ספרד, בלגיה והמושל הכללי של אוסטרליה. המלון עתיד להפוך למבצר ממוגן עם חמישה מקומות סטריליים עבור האח"מים, וקומה אחת תתנהל כמלון רגיל שיארח 30 אורחים מן המניין.
"למדנו הפעם מניסיון העבר", אומר ביטון, "בעבר היינו מכינים תפריטים מיוחדים, ואז נאלצים לשנות את הכל ברגע האחרון כדי להתאים לבקשות של המנהיגים. היום אנחנו עושים את זה הפוך - אנחנו מתכוננים ברמת חומרי הגלם, ומאפשרים לכל מנהיג לבחור את הארוחות שלו על פי העדפותיו".
ארוחת הבוקר שתוגש במלון תהיה מורכבת משילוב בין אלמנטים מהמזרח התיכון ואירופה, והמשלחות צפויות לאכול אותה באופן פרטי בסוויטות שלהן: "בזה אנחנו כבר מורגלים ומתורגלים", אומר ביטון. "בתפריטי הצהריים והערב שמנו דגש על המבחר הכי גדול שאפשר, ועל חומרי גלם מקומיים כמו שמן זית, דגה מקומית וירקות חורף כמו אפונה פולים, שעועית וצנונית. מכיוון שאנחנו יודעים שלמנהיגים ולמשלחות יש סדר יום שנמשך אל תוך הלילה, תגברנו גם את תפריט הרום סרוויס".
איך תהיו דרוכים ומוכנים לכל תרחיש במשך שבוע שלם?
"בסך הכול מדובר על שלושה ימים מאוד מיוחדים שבהם לא תתאפשר כניסה של ספקים למלון, ונערכנו לכך. את כוח האדם של המטבח אין צורך להגדיל כי יש לנו כוח אדם גדול מאוד גם ככה. השוני העיקרי באירוח הנוכחי יבוא לידי ביטוי מבחינתנו לא בכמות אלא דווקא באיכות, בדקדקנות ובמורכבות. לבשל ל-1000 איש ביום אנחנו יודעים מניסיון העבר".
ערוכים לכל בלת"ם
איתן דורון מונה לשף הראשי של מלון מצודת דוד רק לפני חמישה חודשים, וכבר עומדת בפניו המשימה לארח את נשיא אוסטריה ואת כל המשלחת הרוסית. "ביום שני שעבר חזרתי מחופשת סקי ישר לתוך הטירוף הזה", מספר דורון. "המלון שלנו תמיד נמצא ברמת מוכנות גבוהה לכל תרחיש, אבל כשמגיעות משלחות כמואלה שמגיעות עכשיו, מגלים רבדים נוספים של ביטחון וארגון. אנחנו ערוכים לכל הבלת"מים ולכל השינויים המידיים שנידרש לעשות".
אתה מתרגש?
"ברור, אבל לא יותר ממה שאני מתרגש מחתונה של זוג שרק עכשיו הכרתי. ההבדל היחיד באירוח הנוכחי לעומת כל אירוע אחר הוא בזה שאנחנו חייבים לספק את הכול ברמת קלאס A, אחרת אין לנו זכות קיום".
כיצד נערכים לוגיסטית לאירוח מהסוג הזה?
"יש לנו מתאם שאחראי על כל המשלחות והוא מעביר לנו את האינפורמציה. התפריטים שבנינו מאוד ארצישראלים, כי חשוב לנו לאו דווקא לרצות איש כזה או אחר, אלא לתת לכולם את הטוב ביותר שאנחנו יודעים לעשות. כעת אנחנו כבר מארחים את המשלחת המקדימה וזה מאפשר לנו לבחון את המוכנות שלנו ולעשות את השינויים הדרושים".
מלבד מכובד אחד שאינו אוכל סלמון, טרם התקבלו דרישות נוספות: "ידוע לנו על כמה רגישויות של מספר מכובדים אך זה לא משהו שיוציא אותנו משיווי משקל", מסכם דורון.
