השף דומיניק מורו: "מישלן זה מיושן"

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• רושפלד: "70 אחוז מכוכבי מישלן זה בלוף"
• כוכב מישלן באיטליה לשף ישראלי
• טוקיו היא העיר עם הכי הרבה כוכבי מישלן בעולם
  

מורו (49) החל את דרכו במטבח כבר בגיל 14. הוא התמחה במטבחם של השפים האחים טרואגרו בעלי 3 כוכבי מישלן ועבד לצד השף פייר אורסיי. באמצע שנות התשעים הוא פתח את המסעדה הראשונה שלו "Tout le monde à table", בראסרי צרפתי מסורתי בעיר ליון, ומספר שנים מאוחר יותר את המסעדה השנייה "Tout a une faim" - אותה הוא מגדיר כמסעדה גסטרונומית, כלומר, חדשנית יותר בתפריט שלה.

שף דומיניק מורו(צילום: יח"צ)

מאז הספיק מורו לפתוח שלוש מסעדות נוספות, כולן בליון, כולן משחקות על הקו שבין הקולינריה הצרפתית המסורתית עם הביף בורגניון והקיש לורן, לבין המטבח הצרפתי העכשווי.

התחלה של חיים חדשים

אבל לפני 13 שנה הוא עשה היסטוריה מקומית עם מיזם חדש, מיזם שהוא מסעדה בפני עצמו, אבל גם בית ספר להכשרה קולינרית: ב"Une faim d’apprendre" (בתרגום לעברית - "רעב ללמוד") מורו מכשיר ומעסיק אנשים שבאו מרקעים קשים, כאלה שהחיים לא היטיבו עימם.

אלה יכולים להיות אסירים משוחררים, צעירים ממשפחות הרוסות, אנשים בעלי מוגבלות או כל עובדים עם קשיים אחרים. את המסעדה הוא מפעיל בתמיכה ממשלתית, וגם מקבל סבסוד עבור הפרויקט הזה, שכבר מוכתר כהצלחה אחרי שלוש שנים של פעילות.

"אחרי המון שנות קריירה בעולם הזה, רציתי לעשות משהו שיהיה בעל ערך מוסף", מסביר מורו, שנחת בישראל אתמול. "הרעיון הוא לקחת אנשים, גברים או נשים, שהגיעו מחיים מסובכים ומורכבים, כמו מכונית שחטפה הרבה מכות. לא כדי שבהכרח יפתחו קריירה בבישול או יהיו שפים, אלא כדי לתת להם נקודת פתיחה להתחלה של חיים חדשים".

דומיניק מורו כועס על מישלן(צילום: יח"צ)

במסעדה המדוברת עוברים מדי שנה כ-100 אנשים מאוכלוסיות מוחלשות, שמאיישים את כל עמדותיה - הם עובדים במטבח, הם ממלצרים והם מתפעלים את חנות הבוטיק שבתחומה. במקביל, הם עוברים הכשרה בתחום הבישול והאירוח. מי ששרד עד סוף השנה מקבל הסמכה רשמית מטעם המדינה, שמאפשרת להם להתקדם הלאה, אם ירצו, בתחום הזה.

"מדובר באנשים שלרוב חסרה להם מוטיבציה, יש להם דימוי עצמי נמוך מאוד, הם כועסים ובעיקר עייפים מהחיים", מסביר מורו. "לכן, הדבר שאנחנו משקיעים בו הכי הרבה הוא לבנות את הביטחון העצמי שלהם. צריך להיות איתם סבלנים, ואפילו במקרים מסויימים צריך ללמד אותם לשמור על ניקיון ועל היגיינה, שזה דבר שהם לא מורגלים אליו. זה עושה שינוי משמעותי וגורם להם להרגיש יותר מכובדים. מתוך 100 איש שעוברים אצלנו מדי שנה 60-70 אחוז מהם מצליחים להשתלב בשוק העבודה ולשקם את החיים שלהם. מסובך מאוד להגיע לזה, אבל התוצאה מדהימה".

אתם מקבלים ליווי מקצועי לעניין הזה?

"בגלל שזה מיזם בסבסוד המדינה, התלמידים נמצאים ארבעה ימים בשבוע אצלנו, ויום אחד בשבוע מוקדש לטיפול וליווי פרטני. כל אחד מהם מגיע מרקע אחר, ולכל אחד בעיות ואתגרים משלו, ולכן לכל אחד מהם מותאמת מסגרת חיצונית אחרת שמתמקדת בקשיים שלו".

כועס על מישלן 

לצד האג'נדה החברתית הזו, מורו הוא, בראש ובראשונה, שף מצליח. בין מנות הדגל שמזוהות איתו אפשר למצוא כיסוני כבד אווז בציר פטריות מורל, טארט קריספי של אגס, רוקפור ואגוזים או קרם ארטישוק ירושלמי עם צ'יפס ערמונים. שנים ארוכות שהוא מדורג בדירוג גבוה במדריך גו-מיו, אבל לרשימה הנחשקת של מישלן, שמעוררת לא מעט שערוריות בעולם הקולינריה הצרפתי, עדיין לא נכנס.

שף דומיניק מורו: על הקו של מטבח צרפתי קלאסי ועכשווי(צילום: יח"צ)

"המטבח שלי מבוסס על מטבח צרפתי קלאסי", הוא מסביר. "אבל היום גם המטבח הקלאסי הוא אחר".

אחר במה?

"אין בו כמויות גדולות של שומן כמו שהיה נהוג בעבר, וגם הניראות של המנות חשובה הרבה יותר".

ומה עם מישלן?

"אני לא מעריץ גדול של מישלן, יש בהם משהו יחסית מיושן. יותר חשוב לי לקבל פידבק טוב מהלקוחות. אני שם לב שגם בסביבתי, אפילו השפים הצרפתים שמאוד מוטרדים מזה בדרך כלל, כבר פחות בעניין. ומעבר לזה אני כועס עליהם שהם הורידו כוכב מישלן אחד לשף פול בוקוז. אם הוא היה עדיין חי, הם לא היו מעיזים".

השף דומיניק מורו הגיע לארץ במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית "So French So Food", שיתקיים זו הפעם השמינית ברציפות בתאריכים 9-13 בפברואר. מורו, שכר ביקר בישראל לפני ארבע שנים, יתארח הפעם במסעדת "בראסרי" של קבוצת R2M ורותי ברודו, ויבשל יחד עם השף אופיר דביר. במקביל למורו יגיעו 17 שפים צרפתים נוספים, כולם מאזור "אוברן רון אלפ" בצרפת, אזור שנחשב לאחד היעדים הגסטרונומיים המשמעותיים בעולם. השפים יתארחו במסעדות שונות ברחבי הארץ.