יא-פאן נסגרת, מסעדת a נפתחת

רק בשבוע שעבר הודיע השף יובל בן נריה, שף מסעדת "טאיזו" בתל אביב, ומי שנחשב לאחד השפים המוערכים בעולם האוכל, על העתקת מסעדת "מיאזקי" משוק צפון ברמת החייל לשרונה מרקט, וכבר היום הודיעה הקבוצה על סגירתה של מסעדת "יא-פאן", בתום שלוש שנים של פעילות.

לדברי בן נריה המסעדה תיסגר בסוף חודש מרץ, וזאת משום שהחוזה עם בעלי המבנה ברחוב נחמני בתל אביב עומד לקראת סיום, וכי הוא לא יוארך לתקופה ממושכת לאור תכנית הריסה עתידית למבנה.

יובל בן נריה: סוגר את יא-פאן בתל אביב(צילום: איליה מלניקוב)

בחודש יוני הקרוב עתידים לפתוח יובל בן נריה וקבוצת "טאיזו" את מסעדת a במגדל עזריאלי שרונה החדש בתל אביב. הקבוצה מדווחת על השקעה של 15 מיליון שקלים, השקעה יוצאת דופן בגודלה למסעדות בארץ, בייחוד לאור מצב ענף המסעדנות בשנים האחרונות. מגדל עזריאלי צפוי לאכלס כ-9,000 עובדים, ומיקומו – על ציר תנועה ראשי – לצד אוכלוסיית ההיי טק שתיישב את המגדל, אמורים לתרום להצלחת הפרויקט החדש של בן נריה. על העיצוב האדריכלים פיצו קדם וברנוביץ'-גולדברג, הצוות שחתום גם על העיצוב של מסעדת "טאיזו". במסעדה מתוכננים כ- 120 מקומות ישיבה בשטח כולל של 650 מ"ר, שזה מעט יותר ממסעדת האם.

"יא-פאן הייתה פרויקט כייפי ומוצלח שפעל שלוש שנים והיו לו הרבה מאוד אוהדים", אומר בן נריה, "אבל כרגע עם המעבר של 'מיאזקי' למקום החדש ועם הפתיחה של המסעדה החדשה, שמנו את הכל על המאזניים והחלטנו שזה הזמן להיפרד ממנה".

יא פאן: הסוף(צילום: יח"צ)

אולי זה לוקיישן מנחוס? מאז 'פרונטו' אף אחד לא באמת הצליח שם.

"'פרונטו' חיה בעולם אחר, שסביר להניח שאם הייתה ממשיכה שם בקו שלה היום היא גם לא הייתה אתנו. 'פרונטו' הייתה מוסד, אבל אל תשכחי ששלוש שנים בעולם שלנו היום למסעדה זה תקופה ארוכה מאוד. בתקופה הזאת חווינו הרבה דברים ולמדנו הרבה דברים, אבל בגלל שהנסיבות הובילו לסגירה אז חשבנו שעדיף לעשות את זה לפני המסעדה החדשה, ולתת לקהל זמן להיפרד וגם לנו להיפרד, ולגשת למסעדה החדשה בצורה אחרת. בלאו הכי זה היה עניין של חודשיים-שלושה עד שגם ככה היינו נאלצים לסגור".

אבל יכולתם להעביר אותה ללוקיישן אחר.

"נכון, אבל כרגע המעבר של 'מיאזקי' והבנייה של המסעדה החדשה זה מספיק, ובכל מקרה יהיו אלמנטים מיא-פאן שישולבו ב-a. אשמח מאוד לפתוח עוד 'יא-פאן', אבל זה יצטרך להמתין טיפה. 'יא-פאן' לימדה אותנו הרבה מאוד על העולם היפני".

מה למשל?

"'יא-פאן' הייתה התנסות ראשונה שלי עם מסעדה קטנה ואינטימית עם מטבח קטן. אני קצת מפונק בזווית הזאת של המטבח, וזה היה חתיכת אתגר. מתוך מטבח קטן הצלחנו להוציא הרבה דברים חדשים ומעניינים. למדתי גם איך הקהל הישראלי אוכל אוכל יפני. לפני שלוש שנים המנעד היפני היה מצומצם ביחס לסושי ולראמן, ובשלוש השנים האחרונות העולם היפני התפתח מאוד, והיום נראה כאילו שהוא היה פה תמיד. נחמד שהיינו חלק מהמגמה הזאת ולמדנו הרבה דברים על איך הסועד הישראלי מגיב לאוכל יפני. כש'יא-פאן' נפתחה עשינו מנות יפניות שקטות ולאט לאט הבנו שיכול להיות שביפן זה מתאים, אבל כשהקהל הישראלי חווה את זה כאן עם כל הסטרס והמצב הביטחוני, זה פחות מתאים לו, וצריך להגיש לו את זה אחרת, עם הרבה יותר עוצמה בטעם ובמרקם. למינימליזם שמאוד מאפיין את המטבח היפני קשה להתקיים פה. למדנו איך לתקשר את המטבח הזה עם הקהל הישראלי, והיום אני כבר יודע איך המנה צריכה להיות בטעמים ובעוצמה, וזה משהו שלא ידעתי לפני שלוש שנים".

מסעדת טאיזו(צילום: עמית גירון)

עולם המסעדנות סובל מלא מעט קשיים בשנים האחרונות, זה הזמן לפתיחה של מסעדה בסדר גודל של a?

"אנחנו עובדים על a כבר שש שנים, זה לקח לנו יותר זמן ממה שציפינו, לא תזמנו את זה ככה. בעשור האחרון נפתחו רק קומץ מסעדות בהשקעות כאלה, ותהיה שם חוויה אחרת, זה מקום גדול ושונה".

שש שנים? זה נשמע הרבה.

"חתמנו את החוזה לפני שש שנים, כשהבניין עוד היה על הנייר. חשבנו, התגלגלנו, ולא עבדנו יומם וליל במשך שש שנים. רוב העבודה נעשתה בשנה האחרונה, ברגע שהבנו שזה קורה".

מתחילים להרגיש את משבר הקורונה

בשבועות האחרונים משבר הקורונה הגיע גם למסעדות, ובייחוד לאסייתיות שביניהן. מסעדנים מדווחים על מחסור בעובדים ובחומרי גלם, והמשבר מתחיל לתת אותותיו גם כאן.

איך משבר הקורונה משפיע על המסעדות שלך? כולן מהז'אנר האסייתי.

"אנחנו עוקבים בסבלנות אחרי ההתפתחויות, ואם לא תהיה ברירה אז נפתח את a עם פחות שפים סינים ממה שתכננו. יש לנו טבח אחד סיני שנסע לחגוג את יום השנה הסיני עם משפחתו, ונשאר שם כי הוא לא יכול בינתיים לחזור לישראל. אנחנו בקשר איתו והוא מספר לנו שהוא כל היום בבית. סגרו שם כל מה שקשור למסעדות, תיאטראות והתקהלות, אז כל מה שנשאר לו זה לשבת בבית".

ומה בנוגע לחומרי גלם?

"מתחילים להרגיש את כל מה שקשור לסין, למשל, יש מחסור בג'ינג'ר. חומרי הגלם הולכים ואוזלים, וברגע שהבנו שזה המצב משכנו מלאי שיכול להחזיק חודשיים, אבל אם בשבועיים הקרובים המצב לא ישתנה ולא ייפתח מחדש המסחר עם סין, כולם יתחילו להרגיש את זה. רוב מי שמתעסק עם סין החזיק מלאי, אבל זה אוזל. ב-a האוריינטציה תהיה יותר יפנית, אז כרגע זה פחות מורגש".

"טאיזו" משכה עם פתיחתה המון תשומת לב, אתה צופה משהו דומה גם עם a?

"אני משער שכן. אנחנו בונים את המסעדה הזאת בצורה די דומה ל'טאיזו' עם המון מחקר, ניסיונות וגם עם אותם המעצבים. אנחנו חושבים על כל אספקט אפשרי, מרמת הכוסות ועד לריח בשירותים, אז אני מניח שהיא תמשוך תשומת לב. היום מסעדות לא נפתחות בארץ בווליום ובהשקעה כזאת, אז אני מניח שזה יעורר הרבה תשומת לב. a תהיה מסעדה שונה בתכלית מ'טאיזו', היא לא תהיה קשורה ל'טאיזו' מבחינת האוכל, זה יהיה עולם חדש לחלוטין".

יבואו במיוחד אלינו

ל-ynet נודע כי עם הרכישה של שרונה מרקט על ידי ביג ומגה אור, נעשו מספר פניות לשפים ומסעדנים בכירים בתחום הקולינריה, בניסיון לשאוב אותם לשוק. חלק מהפניות נעשו לשף אסף גרניט, לשף חיים כהן ולמסעדנית רותי ברודו. בינתיים מי שחתם על החוזה היה בן נריה, שיעביר לשרונה את מסעדת "מיאזקי" שפעלה ארבע שנים בשוק צפון ברמת החייל, מיום פתיחת השוק.

מה עמד בבסיס ההחלטה להעביר את "מיזאקי" משוק צפון לשרונה מרקט?

"לא פעם ולא פעמים חשבנו מה לעשות עם 'מיאזקי'. את הרעיון יצרנו לפני 5 שנים ופתחנו אותה לפני 4 שנים. עם הזמן חלו תמורות בהרגלי הצריכה, למשל כל מה שקורה עם וולט. האמת היא שגם ההייפ שהיה סביב ראמן דעך, והבנו שראמן זה אלמנט חביב, אבל אי אפשר להחזיק איתו כל השנה כי ישראלים לא אוכלים ראמן בקיץ. אז לא הייתה לנו ברירה אלא לשנות קצת, להוסיף מוצרים ולגדול".

ושרונה מרקט יצליח לעשות את זה טוב עם הבעלות החדשה?

"שרונה מרקט מעולם לא היה שוק רע, ועכשיו עם כל השינויים הוא יהיה שוק הרבה יותר טוב. ל'מיאזקי' יש קהל, בין אם זה קהל שיושב בבית או קהל שמגיע פיזית למסעדה. אנחנו עושים פיין טיונינג עכשיו, ואני מקווה שיבואו גם במיוחד ל'מיאזקי', כי אנחנו לא בונים רק על התנועה של השוק. אנחנו מתכוונים למשוך אנשים במיוחד אלינו, ויש הרבה אנשים באזור הזה".

ולסיום, אתה עומד להיות שף של שתי מסעדות גדולות ומושקעות, איך זה מרגיש?

"כשאהיה שם אגיד לך, בינתיים אני בהכחשה. אני עוד לא מרגיש שאני שם, יש לנו עוד תהליך לעבור, אנחנו עובדים קשה לייצר וליצור".