"זה מגה אירוע שאף אחד לא צפה"
בזמן שענף המסעדות קורס, גיא יקר המשיך להפעיל שבעה סניפים של "פלאפל בריבוע" בתחנות דלק, ועובד במרץ על הקמת קרן סיוע לזכיינים, שממנה יוכלו לשלם שכר דירה ותשלומים לכלכלת המשפחה: "כשפיתחתי את הקונספט של פלאפליות בתחנות דלק, לא דמיינתי בחלומות הפרועים שלי, שיום אחד יהיה מצב שבו הכל יהיה סגור, חוץ מתחנות דלק"
בשנים האחרונות אוכל רחוב היה הטרנד הלוהט ביותר בקולינריה. כולם רצו לנגוס ביס טעים ורווחי מהפיתה - משפים כמו אייל שני , שגב משה ומאיר אדוני ועד מקומות של סביח ופלאפל שהלכו והתרשתו בכל הארץ (ואפילו פזלו לחו"ל).
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- כל המתכונים לפסח
הטרנד לא פסח על אף אחד - גם שפים עם מסעדות יוקרתיות גילו את מכרה הזהב הזה, וגם כאלה שרק תפסו טרמפ מהיר על הגל, וניסו להראות מה הם יכולים להכניס לפיתות וסנדוויצ'ים.
אבל מה הפלא, תחום אוכל הרחוב מבטיח אחוזי רווח גבוהים, יש בו פחות התעסקות עם צוות עובדים רחב, החלל שדרוש קטן יותר מחלל שדרוש למסעדה, והסיכוי להפסד - נמוך יותר. אבל נראה שעכשיו כל הקלפים נטרפו.
22 שקלים למנה פלאפל
"נכנסנו לתקופה של תרדמת", אומר גיא יקר, יזם בן 45, שבבעלותו היום רשת פלאפליות בת 28 סניפים ברחבי הארץ, "פלאפל בריבוע". אבל בזמן שענף המסעדנות קורס, 12 סניפים של יקר, הפועלים בתחנות דלק, המשיכו לפעול כרגיל. נכון לשבוע האחרון, גם הם לבסוף נסגרו, וכרגע פעילים רק 11 סניפים, שאינם בתחנות דלק, במתכונת של משלוחים בלבד.
יקר שמעיד על עצמו מעריץ עסקי של רשת מקדונלד'ס, החליט לפתוח לפני למעלה מ-20 שנה, פלאפליית קונספט. בגיל 21, עם קצת מזל והרבה מחשבה, כשהוא מוותר על הטיול הגדול של אחרי הצבא, הקים את הסניף הראשון ברחוב ראשי בראשון לציון.
יקר הוציא מהמתכון את פירורי הלחם, הפך את הכדורים לריבועים, ואת דוכני הרחוב המפוייחים שבהם נהגנו לזלול פלאפל בעמידה כשטחינה ניגרת על הידיים, הוא החליף במקום נקי וממוזג עם מקומות ישיבה. המנה הראשונה שמכר עלתה 6 שקלים. היום הוא גובה עליה 22 שקלים, וזאת על אף שהמחיר הממוצע של המתחרים עומד על כ-16 שקלים.
"כשפתחתי את הסניף הראשון אנשים לא הבינו את הקונספט החדש, כי באותם הימים הלקוחות רצו את הפלאפל המוכן שממתין להם מתחת למנורת חימום ואת אף אחד לא עניין אז שאני מחליף את השמן כל יום. אנשים גם לא הבינו למה הם צריכים לחכות, ולמה אני מתעקש לטגן את הפלאפל רק אחרי ההזמנה", אומר יקר.
היום יקר מבין, שהוא ככל הנראה הימר נכון ופתח שבעה סניפים בתחנות דלק: "כשפיתחתי את הקונספט של פלאפליות בתחנות דלק, לא דמיינתי בחלומות הפרועים שלי, שיום אחד יהיה מצב שבו הכל יהיה סגור, חוץ מתחנות דלק". במשך שבועיים המשיכו הסניפים של הרשת לפעול בתחנות הדלק ברחבי הארץ, עד האיסור שחל לפני שבוע, על מכירה בטייק אאוי.
קרן סיוע לזכיינים
כל סניפי הרשת מרוכזים בין באר שבע לחדרה. יקר, טוען שהסיבה לכך היא שהוא "שמרן וזהיר", וכי הוא מעדיף "התפתחות איטית על פני דהירה מהירה מדי". הוא גם מעיד כי לא ייפתח סניף לזכיין שהוא לא היה פותח לעצמו. ואיפה הוא בחיים לא ייפתח סניף? במקומות עם חתך סוציו-אקונומי נמוך כי במקומות הללו הרשת שלו לא תוכל לדבר באותה השפה עם הלקוח - או במילים אחרות - במקומות כאלה לא ישלמו מעל 20 שקלים לפיתה עם פלאפל.
"אנחנו עוברים היום מגה אירוע שאף אחד לא צפה, גם אני. בתחזיות הכי גרועות שלי לא חשבתי שתרחיש כזה יכול לקרות", הוא מודה. "תמיד ידעתי שבעסק כמו שלי יותר קשה להתעשר, והאפשרות להפוך לטייקון קטנה יותר, אבל לא דמיינתי מצב כמו זה שקורה היום, למרות שתמיד הייתי חרד לעצמי וניסיתי לקחת בחשבון כל תרחיש אפשרי. במקרה, המודל העסקי שלי שנשען בין היתר על פתיחת סניפים בתחנות דלק, אכן שיחק לטובתי".
רק עכשיו הבנת את זה? זה לא עבד טוב גם לפני משבר הקורונה?
"כשפתחתי את הסניף הראשון, הפלאפל נחשב אז לאוכל רחוב מאוד לא נקי, והאמנתי בקונספט שפיתחתי, אפילו שהוא היה אז קשה לעיכול. רק כעבור שנים הבנתי שכנראה עשיתי משהו נכון, וזה היה כשהשף אביב משה ביקש שאפעיל בחתונה שלו דוכן פלאפל. באותו האירוע פגשתי גם את השף משה שגב שלמד איתי באותו בית הספר וכשהוא ראה אותי הוא פנה לשף שאול בן אדרת, שגם היה שם, ואמר: 'תראה מה זה, כולנו טסנו לחו"ל אחרי הצבא, גיא פתח פלאפל ותראה אותו איפה הוא עכשיו'".
למה בעצם לקח לך שש שנים לפתוח את הסניף השני?
"הסניף השני נפתח ברמת החייל ב-2001 ולפני 5 שנים התחלנו בשיתוף פעולה עם חנויות yellow בתחנות דלק 'פז'. הרעיון לפתוח סניפים בתחנות דלק נולד בתקופה מטורפת שעברתי שבה הייתי כל היום בדרכים וגוועתי ברעב כי לא היה אז אוכל בתחנות דלק. פשוט זיהיתי שיש כאן פוטנציאל עסקי".
לפני כשבועיים, כשהתחיל הסגר וכל המסעדות, בתי הקפה ודוכני אוכל הרחוב נסגרו, קומץ בעלי רשתות פתחו קרן סיוע לזכיינים שלהם, כמו בני הזוג מיקי טיל ורונן נמני, מייסדי "קפה קפה" - קבוצה שבבעלותה 16 רשתות הסעדה. השניים הקימו קרן סיוע לעובדי הקבוצה ולזכייניה, שנקלעו למצוקה כלכלית בעקבות משבר הקורונה - והעמידו סכום של 2 מיליון שקלים מהונם האישי, לטובת הקרן.
גם יקר החל בימים אלה לפעול להקמת קרן סיוע שתדאג ל-17 הזכיינים של הרשת ששבעלותו: "אני ער לכך שההכנסו נפסקו וכי אין כרגע מטרייה שדואגת לעצמאים, ולכן אני פועל לגיוס הלוואה להקמת קרן סיוע לזכיינים שיישארו ללא הכנסה. משמעות הדברים היא שאני באופן אישי אדאג לסייע לזכיינים של הרשת, גם הטובים יותר וגם אלו שפחות, גם אלו שמאמינים בדרכי לאורך השנים וגם לאלו שלא. המטרה היא שתשלומי שכר הדירה (לזכיינים הגרים בשכירות) כמו גם כלכלת הבית והמשפחה, לאלו שיזדקקו, יועברו מאותה הקרן לכל תקופת הסגר. אני מרגיש חובה מוסרית לעשות את זה".
לקחת על עצמך חתיכת משימה, בהתחשב בעובדה שאין לדעת מתי כל זה ייגמר.
"משימת חיי כרגע היא להרים את קרן הלוואות, כי אני רואה שיש סקטור שלם של עצמאיים שהפך לשקוף. לעובדים השכירים יש את הדאגה של המדינה, גם אם מדובר על 70% מהשכר. לעצמאים, כמו הזכיינים שלי, אין את האפשרות הזו. אני מרגיש חובה אישית לדאוג להם, וכדי לעשות את זה אני הולך לשטח להם את ההוצאות, לדאוג לביטול שכ"ד מול הגורם המשכיר. גם מי שגר בדירה שכורה, אני אקח על עצמי את תשלום השכירות כדי לדאוג שלא יוציאו אותם מהבית. המטרה שלי היא להשאיר אותנו בחיים ולדאוג לכך שנוכל לקלוט בחזרה את 300 העובדים שלנו ברגע שמשבר הקורונה יהיה מאחורינו. מישהו שם למעלה בממשלה כנראה לא מבין שלרוב העובדים האלה לא יהיה לאן לחזור בסיום המשבר, ואת זה אני רוצה לתקן".
