"פעם היינו גאים בתוצרת החקלאית שלנו"
השף עזרא קדם ספג ביטולים של עשרות אירועים עד חודש יוני והפסיד כמעט חצי מיליון שקל, אבל הוא כבר מתכונן לקיץ, שותל עגבניות, לא מבין למה צריך לייבא שום מסין וביצים מאירופה, ונלחם להסביר שצריך לדאוג, לפני הכל, לחקלאים כי הכל מתחיל ונגמר בתוצרת חקלאית מקומית: "החקלאים הם הכי חשובים עכשיו"
צפו: השף עזרא קדם בסטודיו בעין כרם
הוא עומד בערוגת הגינה הצנועה שלו, הנמצאת בתוך הרי ירושלים המוריקים, מסתכל על העצים ששתל בחורף האחרון, על ניצני הירקות שזרע רק לפני שבוע ומתמלא אופטימיות קוסמית. עזרא קדם, השף שהגדיר מחדש את המטבח הישראלי המקומי,
השף שגידל כאן דורות שלמים של טבחים, מובטל, אבל מסרב לתת למצב לדרדר אותו במורד ההר, גם אם זה אומר שהוא צריך עכשיו לחשב מסלול מחדש. "האופטימיות היא דבר חשוב בכל הסיפור הזה", הוא קובע בנחרצות, "אסור להיכנע למצב, צריך לקחת נשימה ארוכה ולהמשיך. אני מתקרב לעשור השישי שלי, ואני לא הולך לשום מקום, ובגלל זה אני מרגיש חובה לייצר תקווה ואופק. כל יום אני הולך לגינה שלי, פותח את המטבח בסטודיו בעין כרם, ומבשל, גם אם זה אומר שאני מבשל רק לי ולטבח היחידי שאני מעסיק".
זו בטח מכה כלכלית לא פשוטה.
"מצאנו את עצמנו, ביום אחד, במצב לא פשוט שבו צריך להחזיר מקדמות לאנשים באמריקה, בלונדון, בהונג קונג, בישראל. כל מה שעבדנו עליו התבטל. זה לא רק הכסף, זה גם העתיד שנמצא בערפל מוחלט. ספגנו ביטולים בסכום כולל של כמעט 450 אלף שקל. גם הפרויקט שלנו בתל אביב בוטל, וגם המחשבה לעשות משהו בתלפיות הוקפא, וזה פרוייקט שאני עובד עליו למעלה משנתיים, השקעתי שם הכל - נשמה, כסף וזמן".
וקולגות מעולם האירועים?
"משרדי הפקה נסגרו, מפיקות הלכו הביתה, לאנשים מתחום האירועים לא נשאר כלום, וזה תקף גם לגבי דברים מסביב לתעשיית האירועים כמו ספקים של ציוד, מעצבים, צלמים ואנשי תאורה - לכל אלה אין עבודה כרגע. בכלל, כל שכבת העצמאית בישראל לגמרי נדפקה ולא מגיעה לה כלום. למשל, אני שכיר בעל שליטה בחברה שלי ולא מגיע לי שום פיצוי וגם לא דמי אבטלה. חוץ מזה אני גם מרגיש בושה גדולה לקבל דברים כאלה".
אז איך מייצרים אופטימיות בתוך כל זה?
"היו לי כמה ימים מבולבלים, אבל היום אני מבין את המילים שאממרו לי לפני 20 שנה במהלך האינתיפדיה: 'להמשיך קדימה'. זו הייתה תקופה נוראית, אבל את מסעדת ארקדיה לא סגרתי, אני חושב שהייתי היחידי בירושלים שלא סגר את המסעדה שלו. זו הייתה תקופה בירושלים שבה כל המסעדות נסגרו. אהוד אולמרט, שהיה אז ראש העיר, דחף ועודד, והרגשת שהייתה ערבות הדדית שאיפשרה להמשיך, ובאמת צלחנו את זה. גם עכשיו נעבור את זה, אז נכון שזה משהו שמשתק, אבל אסור להיכנע לפחד. עברתי פיגועים של חמאס, את אסון המסוקים, את מלחמת לבנון השנייה, את אינתיפדת הסכינים, והיום יש לי פרספקטיבה. כמו בלונה פארק - יש עליות ויש ירידות, והוחוכמה היא להסתכל קדימה, ועוד מעט העגבניות ששתלתי יתחילו לפרוח. אתמול למשל, קטפנו ארטישוק, הוא משתולל עכשיו בגינה, זה עשה לי ממש טוב".
שום מסין, אגס מאירופה
אבל בין דילוג מערוגת העגבניות לערוגת השומר, קדם כבר חושב על היום שאחרי: מה יהיה אחרי שכל זה ייגמר, איך ייראה העולם הקולינרי, איך ייראה האוכל שלנו והאם נבין, סוף סוף, מה באמת חשוב כאן.
אז מה באמת חשוב?
"אני חושב שאנשים מבינים עכשיו שחקלאים הם האנשים שמייצרים את האוכל ובלעדיהם אנחנו לא יכולים להתקיים. חקלאי שמגדל תוצרת חקלאית דואג לקהילה יותר בריאה ולחברה יותר בריאה. זה משהו ערכי, ונראה לי שאיבדו אותם בדרך".
אז אנשים מתחילים עכשיו להתקרב יותר לחקלאות?
"כן, זו צריכה להיות לא רק אידיאולוגיה של שפים, ואני מקווה שהמשבר ימשיך ויחזק את המגמות האלה, ושאנשים ירכשו תוצרת חקלאית מקומית לא רק מרחמנות על החקלאי שנתקע עם הסחורה שלו בגלל המצב, אלא יתחילו להכניס את זה לסיסטם שלהם. צריך להתקרב לחקלאות, ואם זה באמת יקרה אז אולי חקלאים יתחילו להתקרב לאנשים ולהרוויח כסף, כי אי אפשר לקיים כאן משהו בלי חקלאות בריאה".
אתה מדבר על חקלאות מקומית כבר המון שנים, איזה תובנות יש לך על זה?
"לפני 20 שנה, כשקניתי ירקות אורגניים, אמרו לי שאני פלצן, אבל מה פלצן כאן? זה שאני קונה מהחקלאי תוצרת שדומה למה שסבתא שלי גידלה? אני לא מטיף להפוך את הסלון לגינה, אבל יש דרכים לגדל לעצמך או להתקרב לחקלאות. ראיתי את זה ב-20 השנה האחרונות, החקלאים הם האנשים הכי חשובים בשעה הזאת, והלוואי שישראל תחזור להיות מדינה חקלאית ששולטת בצרכים שלה ולא נשלטת על ידי ביצה שהגיעה מאירופה, ולך תדע מה עבר עליה בדרך".
אתה בקשר כמעט יומיומי עם לא מעט חקלאים, מה הזוית שלהם?
"זה לא פשוט להיות חקלאי בכלל, ובטח עכשיו. הסחורות לא יוצאות לשוק כי אין ביקוש, והממסד מסתכל על החקלאים ואומר אפשר לייבא את זה ואפשר לייבא את זה. אני שומע מהחקלאים דברים לא פשוטים, כי ברגע שאין מסעדות ואין בתי מלון הם גוועים. אי אפשר בלחיצת כפתור על טופס באינטרנט לקבל כסף מהמדינה תוך שלושה ימים, כמו שקורה בברלין. כאן זה לא קיים, ולי מפריע לראות איך אנחנו זונחים את האנשים שמגדלים לנו את האוכל".
תמיד צידדת במטבח מקומי, אז אתה טוען שעכשיו יותר מתמיד צריך לאמץ את הגישה?
"לא רק ברגעי משבר צריך להיזכר בחקלאים, צריך לעשות את זה גם בימים כתיקונם. במטבח שלי אני לא מחכה לשום דבר שיגיע מחוץ לארץ. היום את יכולה לקנות שום מסין, עגבנייה ואגס מטורקיה, תפוח עץ מאמריקה ובצל מהולנד, אבל רגע - למה? חסר לנו שטח לגדל עליו תוצרת? ממש לא. זה קורה רק כי החליטו שיותר משתלם למדינה לייבא את כל זה. אנחנו לא זכאים ללכת למכולת ולקבל ביצה טרייה? זה יכול להתקיים רק מחקלאות בריאה. השכנים שלנו עדיין מבינים שההיצמדות לאדמה ולאזור היא הגישה שבסוף תנצח".
וזה אפשרי? יש הרבה שלא מבינים איזו דרך עשתה העגבנייה עד שהגיעה למדף בסופרמרקט וכמה ידיים היא עברה בשביל שבסוף ימכרו לנו אותה במחיר כזה שלא החלקאי מרוויח ולא אנחנו, כצרכנים, מרוויחים.
"השאלה המרכזית היא למה כשהכל נמצא לנו מול העיניים אנחנו מעדיפים להתעלם ממנו ולשכוח. אני בניתי קריירה מההבנה שהתוצרת פה מעולה בשביל לעשות ממנה קולינריה. אם היינו פועלים מול החקלאי שמגדל לנו את האוכל, אולי דברים היו נראים אחרת ולא היינו קונים שום מסין".
במקום לולי תרנגולות - חלודה
בימים אלה הוא הקים האדסטארט - פרויקט במימון המונים שייאפשר לו להמשיך ולהפעיל את הסטודיו שלו, עד יעבור זעם. "אני אחד שעושה ביזנס בצורה קלאסית, אבל פתאום ראיתי מסביבי מסעדות שעשו את זה, ועיכלתי תוך כדי כמה דברים טובים יש לי להציע לציבור ולקהילה".
בין הדברים שקדם מציע יש סדנאות צמחי תבלין, סדנאות אוכל בריא, סיור קולינרי בהרי יהודה עם השף, ארוחות שי, סדנאות בישול, ארוחת שף זוגית עד הבית, ארוחה פרטית ואירועים עד 50 אורחים.
"אנחנו כל הזמן ממהרים, ולא ברור לאן", הוא אומר, "תראי איך בסיציליה יודעים לקחת את הזמן, הם חיים מהחקלאות שלהם ומהדגים שלהם. אני לא עוסק בהטפה, אבל למה אנחנו לא חיים בדרך הזאת? תראי איך בסיציליה מכבדים את מי שמגדל ומכבדים את העשייה".
אז מה הפתרון?
"להתעורר ולהבין מה יש מסביבנו. עמוס קינן אמר פעם 'תפסיקו לנסוע לפריז לחפש את הסלט, הסלט נמצא פה מסביב'. צריך שתהיה לנו היכולת לחזור למה שישראל הייתה פעם, מדינת חקלאות. בשנות ה-50 הקימו ישובים סביב עוטף ירושלים ורובם עסקו בחקלאות לולים, היום יש שם רק חלודה ובקושי נשארו חקלאים. למה? כי אפשר להביא ביצים מחו"ל. את רוצה ביצה שהטילו אותה באירופה והיא נסעה אלייך בים שבועיים? אני מניח שלא".
אז כל הדיבורים על חקלאות בת קיימא וסלואו פוד מקבלים עכשיו תוקף.
"האסימון נפל לי והבנתי כמה שאנחנו מטומטמים, כשהייתי אצל הירקן שלי בבית צפאפא, ירקן שמקבל את התוצרת הבלאדית האמיתית. יום אחד הגעתי לשם, ופתאום העין שלי צדה קרטון שחור, ארוז יפה, ובו מנדרינה תוצרת ישראל, שהיה מיועד לייצוא. אלה דברים מדהימים שיוצאים החוצה כי פה לא משלמים את המחיר של זה. זה הזכיר לי כשהייתי ילד היו לאבא שלי חברים בשוויצריה, ופעם בשנה הוא היה שולח להם ארגז תפוזים מתנה מישראל. זה הזכיר לי את הימים שבהם באמת היינו גאים בתוצרת החקלאית שלנו. ישבתי שם אצל הירקן הזה, קילפתי את המדרינה, והטעם והרגשות החזירו אותי לילדות. אני חושב שוזו המהות סביב אוכל. תסבירי לי איך אנחנו לא דואגים שהדברים האלה יגיעו לילדים שלנו, הם גם זכאים לאכול מנדרינה כזאת. אז אולי המשבר הזה יעצור את המרדף הבלתי פוסק ואת המהירות שבה אנחנו חיים, וכנראה שסלואו פוד זו כבר לא קלישאה, וזה משהו שעוזר לנו בסופו של יום".
בתוך כל המצב הזה היו אחרי כל זה גם מחשבות לא להקים לתחייה בחזרה הסטודיו בעין כרם?
"לא, חס ושלום. כשהכל התחיל התארגנתי כמו גבר, לוויתי כסף ושילמתי שכר דירה. ממש לא הייתה מחשבה לוותר על הכל, זו המהות שלי. יש לי כאן שלושה דונם להנאתי, אני מספק את האוכל שאני מייצר, נטעתי עצים בחודשים האחרונים, ואני מאמין שהחקלאות תנצח".
מה יהיה כאן ביום שאחרי?
"אני בטוח שהולכת להיות תקופה מאוד לא פשוטה. המחירים יצטרכו לרדת, יהיו אדפטציות למצב, וכל המשבר הזה רק יבליט את הדרך הפשוטה של החיים, ואומר את זה מי שמכר מנות ב-100 דולר. אני מבין שהתעסקות בדברים פשוטים חשובה על מנת שאנשים ימשיכו קדימה.
האוכל שומר עלינו. ובכל מקרה, שום דבר לא יזיז אותי מפה וממה שאני יוצר כאן, ואם צריך נמשיך לאכול את הארטישוקים מהגינה".
