הכיבוש ההונגרי - כרוב כבוש, צ'למאדה ושאר ירקות

כמו כל הילדים, גם אנחנו הכתמנו פה ושם את החולצה במהלך הארוחה. "תראו, כל התפריט על החולצות שלכם", חייכה סבתא ננה בהונגרית תוך שהיא מקנחת את פינו ומנגבת את בגדינו, שנהנו גם הם מהדברים הטובים שבישלה.לפני שניגשנו לאכול מסלט הסלק (Céklasaláta) - הוזהרנו מראש: "זה לא יוצא בכביסה". ביראה ניגשנו לאכול מן הצקלה, בחשש שמא יטפטף הרוטב הסגול על המלבושים הנקיים וילכלך אותם. אבל גם אם כשלנו ננה לא החמיצה פנים - סבתא או לא סבתא? - ומיהרה לשלוף את שיטתה הסודית לחיסול כתמים: "נוטלים מספריים, טובלים אותם בחומץ - והכתם ייעלם". זה בדוק.

את הסלק שתובל בהרבה חזרת הכינה סבתא ננה בעיקר בימי החורף האפורים - פעם עוד היו כאן כמה שכאלה, זוכרים? - כשקרני השמש התקשו לחמם את צנצנותיה דחוסות המלפפונים הכבושים (Kovászos uborka). חריפות החזרת הלהיטה את חלל הפה והרקידה את הבטן. כשעזבו העננים, כמנהג ההונגרים, שבה סבתא וכבשה ירקות - ואותנו.

כן, חמוצים מכינים ההונגרים בקיץ - ואוכלים בחורף כשסביב מתמעטים פירות האדמה הטריים. כמו את סלט המלפפונים המפורסם כך גם את סלט הסלק ואת שאר כובשי הלבבות מגישים בהונגריה בצלוחיות נפרדות לצד המנה העיקרית.

בעונה החמה אין כמעט בית מדיארי שאינו מתפאר בצנצנות מחמצים עמוסות כל טוב שמשתזפות לאיטן על אדן החלון ומשקיפות אל עבר העוברים ושבים.

את המלפפונים הכבושים מכינים ההונגרים קצת אחרת: לתוך הצנצנת הם משליכים גם פיסת לחם. השמרים שבמאפה תוססים בחום, מתסיסים את המיצים שסביב ומעשירים את הטעם המלפפוני ואת הארומה שלו. חמוצים שכאלה לא מחמיצים.

סלט סלק (Céklasaláta)

סלק

מלח

חומץ או מיץ לימון

סוכר

חזרת טרייה מגוררת לפי הטעם

1. מנקים את הסלקים ומבשלים אותם בקליפתם עד שהם מתרככים
2. מסננים ומניחים בקערה עם מים צוננים. מקלפים את הסלקים. מגררים לחתיכות גסות
3. מוסיפים לפי הטעם מלח, חומץ או מיץ לימון, מעט סוכר ואת החזרת
4. מניחים בצנצנת סגורה במקרר למשך יומיים-שלושה
   

• הארה: כמויות המרכיבים משתנות לפי גודלה של הצנצנת
  

מלפפונים כבושים (Kovászos uborka)

המרכיבים:

2 ק"ג מלפפונים בינוניים

1 זר שמיר

5 שיני שום

1 פרוסת לחם

מלח

1. מניחים בתחתיתה של צנצנת בגודל של כ-3 ליטר מחצית זר השמיר. קוצצים את קצותיהם של המלפפונים ומסדרים אותם בצפיפות מעל
2. יוצקים מעל מים רותחים עם מלח (כף לכל ליטר). מוסיפים את שארית צרור השמיר ואת שיני השום
3. מעל מניחים את פרוסת הלחם ומעל צלחת קטנה. מניחים על אדן החלון או במקום חמים אחר
4. לאחר שלושה ימים, כשצבעם של המלפפונים הירוקים מצהיב קלות, מוציאים את פרוסת הלחם, מסננים ומעבירים את המלפפונים לצנצנת אחרת. מוסיפים את המיץ. סוגרים ושמים במקרר. אחרי כמה ימים המלפפונים מוכנים
   

• הארה: ההונגרים נוהגים לשתות גם את המיץ
  

צ'למאדה (Csalamáde)

המרכיבים:

1 ק"ג בצל סגול

1 ק"ג מלפפונים

1 ק"ג כרוב

1 ק"ג פלפלים

1 ק"ג עגבניות ירוקות

1 גזר

100 גרם מלח

300 גרם סוכר

1 כוס חומץ

גרגרי פלפל שחור

עלי דפנה

קימל

1. קוצצים את הירקות לרצועות דקות
2. מערבבים בקערה את הירקות הקצוצים ואת שאר החומרים. מכסים ומניחים בצד למשך יממה. מערבבים מדי פעם
3. מעבירים לצנצנת ושמים במקרר
   

כרוב חמוץ (Savanyú káposzta)

תהליך התסיסה נמשך כחודש ימים. כמויות הכרוב והמלח משתנות לפי גודלה של הצנצנת.

המרכיבים:

כרוב

מלח

1. שוטפים את הכרוב וקוצצים אותו לרצועות דקות
2. ממליחים: על כל כל ק"ג של כרוב מוסיפים 20 גרם מלח – ומניחים בצד למשך כשעה להגרת נוזלים
3. סוחטים היטב את הכרוב ודוחסים אותו לצנצנת. סוגרים ומניחים לו לתסוס
   

• הארה: יש המעשירים את טעמו של הכרוב בעלי דפנה, בפלפלים חריפים, בפלפל אנגלי, בקימל או בשמיר.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.