גלוטן: האבקה הלבנה שמרימה את הלחם

איזו אבקה לבנה עוזרת לללחם התרומם? איך גורמים ללחם מקמח מלא להיות אוורירי יותר? ומהי רשת גלוטנית? יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות למוצרי אפייה, והפעם: גלוטן

יעל גרטיפורסם: 28.10.08 , 12:15

קרוב לוודאי שהמונח גלוטן מוכר לכל מי שאופה לחמים ו/או השתתף אי פעם בסדנת אפיית לחמים. בשיטוטיי בחנויות המתמחות נתקלתי באבקת גלוטן, שעוררה את סקרנותי באשר לתרומתה לאפיית לחמים ולמידת נחיצותה, אם בכלל. יצאתי, אם כן, לברר מהי.

לכתבות הקודמות בסדרה:

מה זה גלוטן?

"הגלוטן הוא חלק מחלבון החיטה", מסביר דוד פרידמן, מנהל מחקר ופיתוח בחברת 'שטיבל', "והוא מצוי בכל אחד מחמשת מיני הדגן (הנחשבים כדגנים בשפה העברית): שעורה, חיטה, כוסמין, שיבולת שועל ושיפון. הגלוטן כשמו כן הוא, דביק (Glue= דבק) ובעברית שמו דְביקָה. הוא אינו מסיס במים ומורכב מארבעה חלבונים, ביניהם בולטים הגְליאָדִין והגלוּטֶנין, היוצרים שרשרת ארוכה וספירלית, כמו גם קשרים בין השרשראות".

"גלוטנין וגליאדין מתחילים להתחבר וליצור שרשראות בנוכחות מים - ובתנועה", מספרת שפית-קונדיטורית חני לשם ('פורשף'), "השרשראות הללו מסתבכות ומשתרגות זו בזו, יוצרות רשת אלסטית, שהיא רשת גלוטן, בעלת יכולת מתיחה והתכווצות. תפקידי הגלוטן בבצק הם לקשור את המים ולכלוא את הפחמן הדו-חמצני שפולטים השמרים בתהליך התרבּוּתם, וכך נוצרת למעשה התפיחה של הבצק. אם בתום הלישה הבצק דביק, סימן שיש בו מים זמינים ויש להמשיך ללוש. בצק שלא תפח או שיצא דחוס מדי, הוא תולדה של לישה לא מספקת, כיוון שלא התפתחה רשת גלוטן טובה דיה".

(צילום: אסף רונן)

כמות הגלוטן בחיטה

"גרעין החיטה מתחלק לשני חלקים עיקריים, גלוטן ועמילן (וחלקים נוספים שאינם רלוונטיים כרגע)", מספר שף-קונדיטור אורי שפט (מאפיית 'לחמים'), "קמח לבן מכיל 15-18% גלוטן, בהתאם לזן החיטה ולמקום שבו גדלה".

"כמות הגלוטן בחיטה היא תולדה של האקלים", מסביר דוד פרידמן, "וכך בכל מקום בעולם גדלה חיטה עם אחוז גלוטן שונה. במזרח התיכון, המשופע בשמש ודל בגשמים, מתקבלת חיטה קשה המכילה כמות גדולה של גלוטן, שאינו מתאים במיוחד לתפיחה - מה שמסביר את הִווצרות הלחמים השטוחים באזורנו, דוגמת הפיתה. באיטליה ובצפון אפריקה גדלים זני חיטה קשים, שמהם ניתן לייצר פסטה וקוסקוס. בצרפת החיטה רכה למחצה ואינה מכילה כמות גדולה של גלוטן, מה שמסביר את מוצרי הבצק הצרפתיים הנפלאים, שמאבדים מאיכותם למחרת יום האפייה, עקב יכולת ספיחת מים נמוכה. דנמרק, למשל, משופעת בגשמים ודלה בשמש, וכך מתקבלת חיטה רכה המכילה מעט גלוטן, שבזכותה באו לעולם עוגיות החמאה הדניות, המפורסמות באיכותן".

"בטחנות הקמח מפרקים את החיטה לגורמים ומרכיבים את הקמח מחדש", מוסיף אורי שפט, "תוך שליטה באחוז הגלוטן ווִיסוּת הקמח, כדי שנקבל תמיד תוצאה זהה".

איכות הגלוטן בחיטה

"היחסים השונים בין הגלוטנין לגליאדין מניבים מידות שונות של אלסטיות או פלסטיות בבצק", אומר פרידמן, "ובנוסף גורמים נוספים משפיעים על איכות הגלוטן, ביניהם פגיעות על-ידי מזיקים, כגון פשפש הדגן, שנכנס לחיטה כשהיא עדיין ירוקה ורכה כדי לשאוב את פנים הגרעין – ומכניס פנימה אנזים פרוטיאוליטי (מפרק חלבונים) שלמעשה מפרק את הגלוטן בבצק, וכך מתקבל בצק שנראה טוב למראית עין אך הופך נוזלי בהמשך. הלחם הגרוזיני השטוח, למשל, הוא תולדה של מזיק זה, הנפוץ בגרוזיה ובסביבתה".

(צילום: עמית גושר)

מתי מוסיפים גלוטן?

"אין הכרח להשתמש בגלוטן", קובע אורי שפט, "מי שיודע ללוש ומקפיד על כללי הלישה יכול להמנע משימוש בתוספת גלוטן. אני ממעט מאוד להשתמש בזה. הוספת גלוטן הופכת את הרשת האלסטית, הכולאת את הגזים בתהליך ההתפתחות של השמרים, לחזקה יותר, כך שתוכל להחזיק את הגזים המשתחררים בעת התפיחה. כיוון שגלוטן סופח כמות גדולה של מים מתקבל לחם בנפח גדול, שאינו בהכרח משביע. תיאורטית ניתן להוסיף גלוטן לכל קמח, כשמעוניינים להוסיף נפח. כיוון שהגלוטן נמצא בחלק הלבן של גרעין החיטה, בחלקים החיצוניים של גרעין החיטה יש יותר תאית ופחות גלוטן. מכאן שבקמחים המלאים, המכילים גם את החלקים החיצוניים של גרעין החיטה, יש פחות גלוטן - ולכן מקובל להוסיף גלוטן ללחמים מקמחים אלה".

"ניתן להוסיף גלוטן לקמחים דלי-גלוטן או נטולי-גלוטן", אומרת חני לשם, "כגון קמח שיפון, קמח כוסמין, קמח קינואה, וקמח אורז".

"אם משתמשים בקמח מתאים, אין כל צורך להוסיף גלוטן", קובע דוד פרידמן, "להכנת לחם מומלץ להשתמש בקמח לחם, שעשוי מחיטה עתירת-גלוטן. אם עובדים עם קמח מלא מחיטה ראויה אין צורך להוסיף גלוטן. כשמכינים לחם קל, שמכיל לרוב סיבים תזונתיים- שמפריעים להתפחה, מוסיפים גלוטן. כשמוסיפים לבצק אגוזים או כל תוספת כבדה אחרת, פוטנציאל התפיחה נפגע, ולכן בלחמים שכאלה ניתן להוסיף גלוטן".

כיצד מוסיפים גלוטן?

היות והגלוטן נמכר כאבקה, יש לערבבו תחילה עם הקמח/קמחים ורק אחר כך להמשיך בתהליך. "כשמוסיפים גלוטן חשוב להוסיף גם חומר מתחלב (Emulsifier: חלמון, דבש, חרדל ועוד, י.ג.)", אומר דוד פרידמן, "שקושר בין פאזה מימית ופאזה שומנית, אחרת הבצק יתייבש והלחם יאבד מטריותו במהירות".

מתאים במיוחד לאפיית לחם מקמח מלא (צילום: אסף אמברם )

כיצד יודעים כמה גלוטן להוסיף?

אריזת הגלוטן מציינת שיש להוסיפו ביחס של 4% ממשקל הקמחים. "מוסיפים גלוטן ביחס של 10-15% מכמות הקמח", קובע אורי שפט, "כשבקמח לבן מוסיפים קצת פחות ובקמח מלא מוסיפים קצת יותר. אם רוצים רק 'לשפר ביצועים' של מתכון אפשר להסתפק ב-1-2% גלוטן, אך בהכנת לחמים מלאים יש להוסיף 10%".

"יש להוסיף גלוטן ביחס של 3% לכמות הקמח", קובע דוד פרידמן, "אך אם הקמח שבידנו פגום, הגלוטן לא יסייע. אם מכינים לחם שיפון ורוצים לחם קליל יותר אפשר פשוט להפחית את אחוז קמח השיפון".

"כדי לחשב את אחוז הגלוטן שיש להוסיף לקמח", מסבירה חני לשם, "אני לוקחת מתכון של לחם שאני מכירה ואוהבת, מחשבת את כמות הגלוטן במתכון לפי כמות החלבון המופיעה על גבי אריזת הקמח, תוך הכפלת משקל הקמח שבמתכון כמובן, וכשאני ממירה לקמחים אחרים אני מוסיפה גלוטן כך שיתקבל יחס דומה".

המבחן המעשי

אפיתי שתי ככרות לחם לבן לפי מתכון שאני מכירה זה מכבר, על בסיס קמח לבן רגיל. לבצק הראשון לא הוספתי גלוטן כלל, ולשני הוספתי 5% גלוטן. התפחתי את שתי הככרות למשך פרק זמן זהה (בהפרש של דקות ספורות) ואפיתי את שתיהן יחדיו. התוצאה? התקבלו שני לחמים זהים בגדלם. המסקנה? בהכנת לחם לבן אין טעם להוסיף גלוטן ונראה שמוטב להוסיף גלוטן באפיית לחמים מקמחים מלאים או קמחים נטולי-גלוטן.