למעלה מן המצופה: עוגת טירמיסו

בשבועות לא חייבים לאכול עוגת גבינה קלאסית, אפשר לשדרג את המתוק ולהעניק לו ניחוח אירופאי. טירמיסו, הקינוח האיטלקי הקלאסי, משמעו בעברית "הרם אותי" למעלה, זאת, בשל אפקט החדרת הכפית למעמקי הקינוח והרמתה מעלה. הגרסה הקלאסית של הטירמיסו בנויה שכבות-שכבות: בישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה עשירה, קצף ביצים, סוכר ויין או ליקר. אנחנו נכין טירמיסו בוורסיה אחרת במשחק של מרקמים. שכבה רכה, אוורירית וקלילה של רולדת קקאו שעליה יוצקים את קרם המסקרפונה ומעליה בישקוטים ספוגים באספרסו עשיר ועוד שכבת קרם. זו עוגה אידיאלית לשבועות, אבל תתקבל בשמחה בכל ימות השנה.

טיפים:

• כדאי להשתמש בתמצית אספרסו מאיכות טובה וזאת בכדי להדגיש את טעם ארומת הקפה במלואו.
• הציפוי הקלאסי של טירמיסו הוא אבקת קקאו כהה מאיכות גבוהה. ניתן גם לצפות את העוגה עם גנאש שוקולד מריר או חלב.
• להגשה אישית, ניתן להעביר את הטירמיסו לכוסות אישיות שקופות.
• לשידרוג ההגשה, ניתן להגיש את הטירמיסו עם רוטב קפה או וניל. אפשרות נוספת היא לשדך לו גלידת אספרסו מרירה.
  

טירמיסו

לרולדת הקקאו:

2 (110 גרם) ביצים

1/4 1 כפות (30 גרם) סוכר

1/2 כף (4 גרם) קקאו

2 כפות מחוקות (20 גרם) קמח

1 כף מחוקה (10 גרם) קורנפלור

לקרם מסקרפונה:

כוס (180 גרם) גבינת מסקרפונה

1/2 2  כפות (25 גרם) סוכר

2 כפות (18 גרם) אספרסו

6 כפות (60 גרם) סוכר

2 (40 גרם) חלמונים

1/3 כף (5 גרם) ג'לטין

3 כפות (30 גרם) מים

1/4 1 מיכלים (300 מ"ל) שמנת מתוקה

לשכבת בישקוטים:

5 בישקוטים

כ-1/2 כוס (150 סמ"ק) תמצית אספרסו או נס קפה חזק מדולל במים רותחים

טירמיסו (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. רולדת הקקאו: מקציפים את הביצים והסוכר ביחד עד לקבלת קצף תפוח ואוורירי.
2. מערבבים את הקמח, קקאו וקורנפלור יחדיו ומנפים אותם.
3. מקפלים את החומרים היבשים לתוך תערובת הביצים והסוכר ומערבבים עד שהם נטמעים היטב.
4. משטחים את התערובת בתוך רינג בקוטר 21 ומכניסים לתנור שחומם לטמפ' של 200 מעלות למשך 4 דקות. מוציאים ומצננים.
5. קרם מסקרפונה: במערבל ידני או במיקסר, מקציפים חלמונים עם 6 כפות סוכר לקצף יציב.
6. את גבינת המסקרפונה מערבבים עם הסוכר והאספרסו לתערובת חלקה.
7. בסיר כפול ממיסים את הג'לטין עם המים בחום בינוני.
8. מוסיפים את החלמונים לתערובת הגבינה ומערבבים למסה חלקה.
9. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת הגבינה ומערבבים למרקם חלק.
10. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתערובת הגבינה. יוצקים מעל התחתית מחצית מהמסה. את המחצית השנייה מאפסנים בצד.
11. בישקוטים:  טובלים את הבישקוטים באספרסו או נס קפה ומניחים על גבי תערובת הגבינה.
12. יוצקים מעל שכבת הבישקוטים את מחצית המסה שנותרה ומקפיאים למשך שעתיים.
13. לאחר שהעוגה קפאה, מחלצים אותה מהתבנית ומקשטים עם אבקת קקאו כהה או בהיר. מגישים קר.
    

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מה עוד אפינו: 

• עוגת גזר
• עוגיות ג'ינג'ר
• עוגת אפרסקים ותפוחים
• סופגניות
• שטרודל תפוחים, אגסים ובננות
• טארט קרם ברולה ופירות יער  
• עוגת שוקולד ואגוזי לוז
• בבקה שוקולד ופפרו רושה  
• פאי לימון ופירות יער
• עוגת שיש, קפה ושוקוצ'יפס
• עוגת פירות יבשים
• עוגת תפוזים
• פאי שוקולד
• עוגת בננות וקשיו
• עוגת גבינה ותותים
• עוגיות קוקוס ופיסטוקים
• רולדת פרג ופירות יבשים
• אזני המן 
• לחמניות גבינה
• עוגת שוקולד ואגוזים לפסח
• עוגת פירות בחושה לפסח
• בראוניז שוקולד ואגוזים
• עוגיות סבלה
• עוגיות פלורנטינר
• עוגת גבינה ופסיפלורה
  

• אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"