הטבח בגנו: ביקור בגינה של שף עזרא קדם

יש לי חלום. הוא מתחיל במטבח מרווח, מאוורר ומלא אור, שצופה אל מרחבים ירוקים. כיריים מסיביות, גריל פחמים, סירים כבדים, מחבתות שחורות משימוש וסכינים חדות. בעצם גם תנור לבנים לוהט לאפות בו לחם או לצלות בו בשר. מסביב למטבח, רחוק ככל שאשא את עיני, עצי פרי זקופים ועמוסים וביניהם שורות שורות, ערוגות ערוגות של ירקות, ירוקים, עשבים ותבלינים לפי העונה ומצב הרוח, מחכים שאאסוף אותם לסל ואשא אותם אל המטבח, שם יהפכו לאוכל הטעים בעולם. 

עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל

• נוסיף עוד בשר לקדירה: טיפים ומתכונים
  

• כשר בסטייל: 3 מסעדות בשר כשרות ומומלצות
  

תרנגולות חופש שמנמנות מנקרות זרעונים ומטילות ביצים. כלבים וחתולים משתזפים בשמש ומשתעשעים בין העצים. אולי אפילו עז או שתיים, שייתנו חלב חם וריחני, מבלי לכרסם בדרך את התוצרת כולה. וחברים כמובן. הרבה חברים ושכנים אהובים שיקפצו לביקור, לכוס תה מצמחים שנקטפים טריים או יין צונן עם משהו קטן לטעום ליד, אולי אפילו צנצנת ריבה או חמוצים לקחת הביתה מפרי הגינה. עבור עזרא קדם, שף ירושלמי רחב אופקים ובעליה של מסעדת ארקדיה בבירה, הפך לאחרונה החלום שלי לשיגרה יומיומית מרגשת.

מהגינה של עזרא קדם

"גנבת לי את החלום", אמרתי לעזרא כשחזרו אלי המילים, אחרי דקות ארוכות של דממה נרגשת מול חלקת האלוהים ההררית שייצר לעצמו באחד המקומות היפים בארץ. "מה שיפה זה שעכשיו אני יכול להזמין אותך להשתתף בחלום שלי", ענה מבלי להשתהות. מיד נעניתי להזמנה ועליתי אליו להרים לקטוף, ללקט ולבשל.

אי שם בהרי יהודה, מאחורי שער ברזל ירוק וכבד, בקצה שביל ארוך שלצידו אורנים באים בימים ושקדיות מכוסות פריחה מהממת, בין מבני אבן עתיקים שנראים כמו מארץ רחוקה, נמצא המטבח החדש של עזרא קדם. סביבו למעלה מעשרה דונמים של בוסתנים ושורות של ירקות אורגניים פיצפונים בטעמים מהם עשויים חלומות.

תאנים, זיתים, דפנות, פיסטוקים, לימונים, סברס, שקדיות, רימונים, גפנים, קולורבי סגולים עם מגע של קטיפה, עוברי כרוביות שרק התחילו להסתלסל, כרובים סגולים וירוקים, מתחבאים בביישנות מאחורי רעמת עלים, עלי חרשוף ושרידים של פרחי ארטישוק מהשנה שעברה, סלקים שרק נשתלו ושרדו בגבורה את הסערה של שבת.

שומרים קטנים ומאורכים שלראשם כרבולת עלים מנוצים וריחניים וגם כמה שומרי בר שמוכיחים בניחוחם המבושם כמה הטבע חזק מכל גידול אנושי, חסות בהירות וכהות, פה ושם צנונית סמוקה, המון תפרחות ברוקולי צעירות וכל עשב שתוכלו לחשוב עליו: סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק, מנגולד, רוקט, ארוגולה, בצל ירוק, זעתר, רוזמרין, טימין, זוטא, שיבה, נענע, חרדל, לוף, תרד בר ובטח עוד כמה ששכחתי. עוד מעט אפשר לשתול חצילים ועגבניות והשמחה תהיה גדולה עוד יותר. יכול להיות שזהו גן העדן האבוד?

את כל האוצרות האלה מגדלים קדם וטבחיו במו ידיהם בניצוחו של צחי אבן-אור, שכן שהוא גם גנן אורגני-ביולוגי מומחה, מהראשונים בארץ. פגשנו אותו כשבא לביקור שיגרתי עם כמה צמחי לבנדר חדשים ונשאר, ממש כמו בחלום שלי, לכוס יין ומשהו לכרסם.

פתחנו את הבוקר בתה צמחים ריחני בשמש ההררית הקרירה, מול הנוף עוצר הנשימה. הצטיידנו בקופסה ופסענו לחלקה לאסוף מצרכים אותם נבשל יחד במטבח שצופה אל אותו הנוף בדיוק. כמו ילדה קטנה במגרש משחקים חדש, הסתובבתי בין הערוגות, מתקשה להחליט מה לקטוף קודם ומריצה בראש תסריטים להפיכתם של כל החברים הירוקים לצלחות מפתות. רוצה את זה וגם את זה ובטח שגם את ההוא ואת ההיא. עזרא מה תכין לי מהכרוב? מהכרובית? ומהמנגולד?

כל כך הרבה כבר נאמר על בישול עונתי מחומרי גלם נקיים, טבעיים, טריים וצעירים, שאינם דומים בטעמם לסחורת הסופרמרקטים העייפה מריסוסים, הובלות, אריזות, קירור וחיי מדף אינסופיים. את כל זה לקח קדם צעד אחד קדימה. החיבור בין הבשלן לתוצרת אותה זרע, הנביט, שתל וגידל במו ידיו תוך צפיה דרוכה להבשלתה בדיוק בזמן שייעד לה הטבע נותן את חותמו בטעמם של הירקות והפירות ומבטיח חיזוק מנחם לקיומם של סדרי עולם ולידיעה שכל דבר בא בעיתו.

החיבור הזה מאפשר לו לבשלן/מגדל שימוש קליל ונינוח באותם חומרי גלם מוכרים לו שנושאים בתוכם את טעמי האדמה ממנה נשלפו זה עתה, כמו התיבול המדויק והמקורי בעולם.

במטבח עזרא הוא איש רב דמיון ויצרים, שופע ידע וסיפורים. גם הוא כמו גידוליו נטוע עמוק באדמת ההר. גם בו ניכרת הבשלה איטית ומדויקת מהולה בבלאדיות ירושלמית גולמית שמניבה טעמים מופלאים וחיבורים שמימיים בצלחת. יחד חתכנו, קילפנו, אידינו, בישלנו, תיבלנו, אכלנו, קישקשנו והתמוגגנו.

אוצרות מן הטבע

סלט מרענן של מקלות גזר, לימונים כבושים וגבעולי סלרי עם העלים. כרוב אדום חמצמץ-מתקתק עם ליטוף קטן של חמאה. קוביות פצפונתת של עגבניות ומלפפונים עם המון זעתר, קוביות לחם ומיץ לימונים. קרפצ'יו של קולורבי סגול עם שמן ארגאן, סחיטת לימון ואבקת פיסטוק ירקרק. פרוסות שומרים צעירים עם פילטים של תפוזים מבושמים בטריותם ומיץ של מנדרינות סחוט מעל, מונחים על עלי שומר ולידם קליפות תפוזים צלויות. סשימי של לוקוס בפרחי חרדל בר, זרעי עגבניות וסלט קטן של עלי רוקט וצנוניות פרוסות וליד כל זה תפוח אדמה צלוי בעישון של ענפי שומר בר מקושט בביצי סלמון כתומות ומבריקות. פרחי כרובית א-לה-גרק מבושלים קלות בציר ירקות עם יין לבן, עלי דפנה, חוטי זעפרן ונגיעות כוסברה מוגשים עם העלים הצעירים בתוכם גדלה-התחבאה הכרובית כל חייה הקצרים. קוביית לוקוס מאודה בתוך תבשיל של עלי חוביזה עם לימון ושום ולידם סלט של עלי תרד בר ופרוסות חרשוף באידוי קל, מעל הכל יהלומי קוויאר מדגי חדקן מקומיים. חלום כבר אמרתי?

והנה הבשורה האמיתית: עכשיו גם אתם מוזמנים לקחת חלק בחלום של עזרא קדם ולבלות איתו, ממש כמוני, יום קסום בסדנה שמשלבת גינה ומטבח. לקלף, לחתוך ולתבל וכמובן לאכול בעצמכם, עם קצת כיוון והשראה מיד טובה ומנוסה. יהיה טעים וגם יהיה קשה להיפרד. אם תתאמצו בטח תמצאו תירוץ להישאר. ראו הוזהרתם.

סלט מקלות גזר, סלרי ולימונים כבושים

הסלט הזה הוא טייק טרי ורענן בהשראת המטבח המרוקאי והטאג'ינים המתובלים שלו. ירקות חורפיים, פריכים ועזי טעם בשילוב עוקצנותו של הלימון הכבוש, חימום קטן של פפריקה וליטוף של שמן זית. פשוט ומפתיע. אצלי במטבח הוא כבר קיבל אזרחות.

מהגינה אל הצלחת - סלט גזר וסלרי

המרכיבים:

2 מקלות סלרי עם העלים

2 פרוסות של לימון כבוש או סרטים מקליפה של 1/2 לימון טרי (בלי החלק הלבן)

קמצוץ פפריקה מתוקה

קורט מלח גס (אם משתמשים בלימון כבוש אין צורך, הוא מלוח מספיק)

מעט מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חדה מאוד חותכים את הגזרים לאורכם לפרוסות דקיקות. חותכים כל פרוסה למקלות צרים.
2. חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקיקות וקוצצים את העלים.
3. קוצצים את הלימונים הכבושים או קליפת הלימון לקוביות פצפונות.
4. מוסיפים פפריקה, מלח, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים הכל בעזרת הידיים.
5. מניחים בערימה צבעונית בצלחת ומגישים כתוספת מרעננת לבשר או לדגים, או סתם ככה כסלט משמח.
   

סלט מקלות גזר, סלרי ולימונים כבושים

תבשיל עדין וקטיפתי של כרוב סגול

תבשילי כרוב מעוררים בי מחשבות על אירופה בחורף: נקניקיות שמנמנות, קדירות בשר כבדות, תבלינים בניחוח של יערות מושלגים וספלי בירה צוננים. תבשיל הכרוב הזה של עזרא הוא גרסה שמחה ועדינה שמשלבת חמיצות עם מתיקות, רכות עם נגיסות ולסיום גם ליטוף עדין ומדויק של חמאה. שווה בדיקה גם למי שכרוב אינו בראש סדר העדיפות הקולינרי שלו.

מחשבות על חורף - תבשיל כרוב סגול(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים:

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית (ועוד קצת לזילוף)

2 כפות חמאה קרה

1 כף סירופ אגבה (להשיג בחנויות טבע ובחלק מהסופרמרקטים. אם אין אז סוכר גם עובד)

1 כף חומץ בלסמי מיושן

1 כף חומץ שרי (או חומץ יין אדום)

1/4 כוס מים רותחים

2-3 גרגירי פלפל אנגלי שבורים

מלח גס

אופן ההכנה:

1. חוצים את הכרוב, מסירים את החלק הלבן הקשה שקרוב לגבעול וחותכים את שני החצאים לסרטים דקיקים.
2. חוצים את הבצל ופורסים כל חצי לפרוסות דקיקות.
3. שמים את שמן הזית והבצל במחבת רחבה מספיק בשביל להכיל את סרטי הכרוב והבצל ומטגנים על אש בינונית עד שהבצל מתחיל להתרכך אבל לא מזהיב. מוסיפים את סרטי הכרוב, מערבבים. ומניחים להם להתרכך לאיטם על אש לא גבוהה במשך כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.
4. מוסיפים כף חמאה. מערבבים עד שנמסה. מניחים לכרוב להתבשל 5 דקות נוספות. מוסיפים סירופ אגבה או סוכר. מערבבים.
5. מוסיפים חומץ בלסמי, חומץ שרי, פלפל אנגלי שבור, מלח ומים רותחים. מערבבים ומניחים להתבשל 5 דקות נוספות.
6. מוסיפים כף חמאה ומערבבים עד שנמסה אל תוך הכרוב שהפך בינתיים רך ומתקתק אבל עדיין שומר על נגיסות ואיננו סמרטוטי.
7. מכבים את האש. מזלפים על הכרוב שפריץ נדיב של שמן זית.
8. מערבבים ומגישים חם כתוספת לבשר, או ככה כמו שהוא.
   

עזרא קדם עם תבשיל עדין וקטיפתי של כרוב סגול(צילום: דניה ויינר )

קרפצ'ו של לוקוס עם סלט קטן של עלי חורף

עזרא אוהב את הדג שלו פרוס לפרוסות שאינן לגמרי דקיקות, פרוסות שיש בהן נגיסה ראויה מבשרו הקריר והגמיש. הדג עצמו מתובל בעדינות רבה בזרעי עגבניה ושמן זית. לחיזוק מתיישב איתו בצלחת סלט קטן של עלים חורפיים עם נגיעות צבע וטעם של צנוניות פריכות ופרחי חרדל בר שממלאים עכשיו את כל השדות בפריחתם הצהובה-זרחנית. השלושה הם כולם מאותה משפחה, משפחת המצליבים והמפגש ביניהם בצלחת טעים ושמח כראוי לקירבה שכזו.

המרכיבים:

זרעים סחוטים מעגבניה גדולה ובשלה

שמן זית

מלח גס

מיץ מלימון סחוט טרי

עלים פיצפונים של רוקט וארוגולה (או עלים גדולים יותר חתוכים לסרטים דקים)

צנונית חצויה לאורכה ופרוסה לפרוסות דקיקות

פרחים של חרדל בר (לא חובה אבל אם יש מוסיף טעם וצבע נפלאים)

קורט סומאק

אופן ההכנה: 

1. חותכים את נתח הדג לחתיכות בעובי של חצי ס"מ בערך ובגודל של ביס נדיב ומסדרים זו ליד זו בצלחת. מזלפים ליד פרוסות הדג מעט זרעי עגבניות, נגיעות שמן זית וסחיטה קטנה של מיץ לימון. מפזרים על הכל מעט מלח גס.
2. בקערית קטנה מערבבים את עלי הרוקט והארוגולה, פרחי חרדל הבר, פרוסות הצנונית, סומאק, מלח גס, סחיטה קטנה של מיץ לימון ושמן זית. מערבבים בידיים ומניחים הערימה גבוהה לצד פיסות הדג. מגישים מיד.
   

קרפצ'יו של לוקוס עם סלט קטן של עלי חורף(צילום: דניה ויינר )

סלט ירקות ועלי זעתר טריים של עלי 

המרכיבים:

1 מלפפון

1/2 בצל

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

חופן עלי פטרוזיליה ללא הגבעולים

עלים מ-3-4 ענפי זעתר טריים

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

עלים קצוצים של שומר (אם אין, לא נורא)

קמצוץ פלפל שחור

מלח גס

פרוסת לחם שחור כפרי חתוכה לקוביות (עדיף בן יום-יומיים)

אופן ההכנה: 

1. קוצצים את הירקות לקוביות הכי קטנות שאפשר.
2. קוצצים את העלים הכי קטן שאפשר.
3. מוסיפים קוביות לחם, לימון, שמן, מלח ופלפל.
4. מערבבים הכל ומגישים מיד, אפשר עם קצת טחינה, יוגורט או גבינת פטה ליד.
   

סלט ירקות טרי עם עלי זעתר טריים

צילומים: דניה ויינר

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"  
• לבירור פרטים נוספים על סדנאות בישול פרטניות או קבוצתיות עם עזרא קדם אפשר ליצור קשר עם קרן קדם: נייד - 052-5507369 ארקדיה - 026249138 דוא"ל - arcadia.rest@gmail.com