כשר דה לוקס: ליל סדר פריזאי
יפה עירון-קוץ יצאה להצטייד בכל טוב עבור ליל הסדר שתערוך עם משפחתה בפריז. היא מבקרת ברחוב רוזייה שבלב רובע היהודי שבפריז, טועמת מטעמים אשכנזיים, מתרפקת על לואי דה פונס ומנדבת מתכון ביתי: מרק הקניידלעך של אמה
עוד בערוץ האוכל:
מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים לפסח
אוכל כשר אפשר לרכוש כיום ברובעים רבים בפריז. אני גרה בעיר המון שנים ולמרות שגם ליד ביתי ניתן למצוא מצות, אני עדיין מעדיפה לערוך את הקניות לחג ברו דה רוזייה (rue des Rosiers), שבלב ליבו של המארה (Marais), הרובע העתיק של פריז המוכר גם כרובע היהודי.
מי שגדל בשנות השבעים, זוכר לבטח את "רבי יעקב", סרטו הבלתי נשכח של לואי דה פונס, שצולם ברחוב ובשכונה. בסרט, שם מחופש דה פונס לרב (שאף מפליא בריקודים חסידיים במרכז רחוב רוזייה), מצולמים יהודים אשכנזים בעלי מבטא אידשאי כבד, שמנהלים בשכונה אורח חיים מסורתי.
רבי יעקב (כלומר - לואי דה פונס!) רוקד ברחוב רוזייה. מתוך הסרט "רבי יעקב"
גם כיום יהודים רבים עדיין מתגוררים כאן, אך בשנים האחרונות עבר הרחוב שינוי משמעותי, לפחות מבחינה קולינרית. מרחוב הגפילטע פיש, הפך רחוב רוזייה הפך לרחוב הפלאפל של פריז, אליו נוהרים תיירים רבים עם מדריכי-טיולים בידיהם כדי לרכוש את המאכל האקזוטי הזה, שאותו יאכלו אחר כך בעזרת מזלג בפינת הרחוב.
למרבה השמחה, בבד בבד ולצד מזללות הפלאפל, עדיין קיימות במקום גם חנויות יהודיות ותיקות שמגישות אוכל מסורתי: מאפיות נהדרות של חלות ומצות; אטליזים, קצביות וחנויות בשר; מעדניות נפלאות והכל באווירה יהודית שכאילו נושבת מבתי המדרש ובית הכנסת הוותיקים הנמצאים במקום. מי שמתגעגע הביתה, יוכל גם למצוא כאן אפילו ספרים בעברית ועיתונים ישראליים.
את הביקור שלי ברחוב רוזייה ערכתי מספר ימים לפני ערב החג. תחילה קפצתי למאפיה הוותיקה קורקארז (Korcarz), שהוקמה לפני מלחמת העולם השניה.
בימים כהרגלם, אני נוהגת לרכוש כאן עוגות גבינה ופרג נהדרות וכן שטרודל ולחם קימל מצויין או לשתות קפה בבית הקפה שהקימו בצמוד למאפייה. השבוע כיכבו על מדפי העוגות מגשי ענק עם עוגות צפון אפריקאיות מסורתיות שלא נמכרו כאן בעבר, רמז לשינוי הדמוגרפי שעברה הקהילה היהודית בצרפת המורכבת היום ברובה מיוצאי צפון אפריקה.
"האשכנזים נסעו לישראל או לניו יורק או נפטרו", מסבירה לי בעלת המקום. "יש דרישה לאוכל צפון אפריקאי לצד העוגות המסורתיות ולכן שכרתי במיוחד אופה טוניסאי שמכין עוגות בסגנון".
בדרכי למעדניית פנצר הוותיקה, הידועה בנקניקייה המעולים, אני מציצה במקום בו שכנה פעם "גולדנברג", מסעדה יהודית ומעדניה שהגישה אוכל אשכנזי רוסי-פולני. כיום ממוקמת בחלל זה חנות בגדים, רמז לשינוי האופנתי שעבר על השכונה, שכן אחרי מותו של ג'ו גולדנברג ובגלל עליית מחירי השכירות באזור, יורשיו לא הצליחו להמשיך ולהפעיל את המסעדה. לפחות שלט המסעדה נשאר כפי שהיה.
שומרים על הגחלת בפאנצר
במעדניית פאנצר אני שמחה לגלות את ניקולא הצעיר והחביב, בנו של דימיטרי, מייסד המעדנייה, שממשיך להפעיל את המקום ושומר על מסורת הבית. החנות כבר ערוכה ומוכשרת לקראת החג.
הקבנוס הנהדרים והריחניים של המעדניה מונחים על הדוכן העליון ואני לקחתי כמה מהם עבור הפולני שלי בבית. במקרר התחתון נמצא הפיקל החריף, פסטרמה מעולה של בשר בקר, מהטובות שאפשר למצוא בצרפת כולה וכן נקניק משמן אווז מצוין ושוקרוט נהדר - הכל מתוצרת המקום.
כמה צעדים מהמקום, אני חולפת בקצביית "שז אנדרה ובניו". הבשר הכשר הוא מהטובים בפריז, ובמקרר מונחים ערמות של צלעות כבש טריות, כתף ושוק של טלה, סטייקים ובשר להכנת מרק החג. עופות החופש "פרמייה פולה" (Premier Poulet) ומוכשרים לחג ויש גם מנות מבושלות לקחת הביתה.
אני רכשתי כאן את הבשר לקציצות הפסח שאכין לחג והמוכר טחן את הבשר מול עיניי. אפשר לרכוש כאן גם יינות כשרים מעולים מצרפת ואיטליה וכמובן - גם מישראל.
רגל קרושה ונקניק ג'מוס
סשה פילקנשטיין ולוראנס קאהן הן המעדניות הידועות ביותר ברובע המארה שמתמחות באוכל מזרח אירופאי יהודי. בשתיהן ניתן היום גם לאכול את המעדנים במקום.
המעדנייה של קאהן צרה וארוכה. בעודי ממתינה שאחת המוכרות תתפנה לשרת אותי, אני מספיקה לסקור את שפע המאכלים שמונחים במקרר השקוף העובר לאורך החנות. יש כאן גפילטע פיש, כבד קצוץ, קניידלעך וגם את מה שאני הכי הכי אוהבת - רגל קרושה! יצאתי מהמקום עם קופסה קטנה מתבשיל זה שמיועדת רק עבורי, שכן בביתי אין לי שותפים שנענים לאתגר שכרוך בלחלוק את המעדן הזה.
את הביקור סיימתי במעדניה "בושרי דויד" הנמצאת באחד הרחובות היוצאים מרחוב דה רוזייה. יודעי חך אומרים שזאת "אחת המעדניות הטובות של פריז". כך לפחות כינה את המקום מגזין האוכל של "אל" הצרפתי.
השף המהולל אלאן דוקאס כלל אותה בספרו על 200 מוסדות האוכל האיכותיים והאהובים עליו בפריז. כאן הוא רוכש את את הפסטרמה המעולה והנדירה העשויה מבשר עגל ורדרד ועדין ביותר שמכין במקום מישל כליפא בנו של דויד כליפא שפתח את החנות, ואת ההרניג "השמן" אותו יגיש במסעדה שלו במלון פלאזה אתנה (Hôtel Plaza Athénée), מהיוקרתיים בעיר.
מישל מספר לי שלמד מאביו להכין את המעדנים הנמכרים במקום, כמו נקניק מבשר עגל עם פיסטוקים , נקניקי עוף בטרגון , חזה אווז מיובש, גריזון - נקניק מבשר באפאלו (Grison, ובעברית: ג'מוס) ולקס בטוויסט מודרני - סלמון פראי מעושן שכאן נמכר עטוף בגרגיריי סומסום.
כליפא התגאה בפני במיוחד בחבילת המצה השמורה שהצליח לרכוש בבני ברק ושהוא מוכר במקום. הוא פותח עבורינו קופסה אחת, לא לפני שיחבוש על ראשו מגבעת שחורה של חב"דניקים, כדי לתת לי לטעום.
הקניידלעך של שולמית עירון
בשבועות האחרונים, כבר כתבו ונתנו אינספור מתכונים, ועדיין - החלטתי גם אני לחלוק איתכם את המתכון לקניידלעך הנהדרים של אמי שולמית ז"ל. הם קלים להכנה וטובים. אכין אותם לבטח בליל הסדר.
המרכיבים לכ-30 קניידלעך:
5 ביצים
10 כפות קמח מצה
10 כפות מים
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
- מפרידים בין חלבוני וחלמוני הביצים. מקציפים את חלבון הביצים.
- מערבבים את החלמונים עם 2 כפות השמן והמים ומערבב בעדינות עם קצף החלבונים. מוסיפים ובהדרגה את קמח המצה ומערבבים בעדינות.
- מחממים מים או מרק בסיר גדול ומביאים לרתיחה. מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים ומוסיפים למים הרותחים.
- מנמיכים את האש ומבשלים כ-10-15 דקות.
>> לכל מתכוני חג הפסח בערוץ האוכל
לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז
