ימים ירוקים: מתכוני פסח אביביים

"ניקוי אביב - כל העולם ואחותו עושים את זה עכשיו", אמרה יערה המורה המהממת (והשפויה בדרך-כלל) שלי לג'יירו בעודה מטאטאה במרץ את הפרקט בסטודיו החדש. "עשרה ימים, מעכשיו עד ליל הסדר, בהם נפטרים מכל הרעלים שמציפים את הגוף ביומיום". ברור לי שזה לא הולך לשום כיוון טוב ובטח לא עולה בקנה אחד עם החלומות שלי על תבשילי טלה ואורז עם המון ירוקים שהם עכשיו בדיוק בעונה, ובכל זאת אני לא מתאפקת ומבקשת פרטים.

מתכונים נוספים לפסח תוצרת בית

• ממזרח למזרח: 2 מרקים לפסח
• דג של חג: גפילטע מול קציצות ברוטב עגבניות
• מתוקות ובלי פשרות: עוגיות לפסח
• לעמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל
  

"מתחילים ומסיימים את היום בשלוק של מיץ נבט חיטה. באמצע אוכלים שעועית מאש עם אורז מלא וירקות ירוקים. מותר גם מיץ לימון, כף או שתיים של שמן זית ואם את חייבת אז גם מלח אטלנטי, אבל לא הרבה".

ירוקים לחג האביב(צילום: מיכל וקסמן)

תכלס מה לחובבת אוכל ומטבח כמוני ולניקוי אביב סגפני שכזה? רק המחשבה על עשרה ימי אכילה ירוקה ללא כל תרפיה בבישול אמיתי יש בה כדי למשוך אותי עמוק-עמוק אל תהומות הדכאון. אולי היו אלה המחשבות על התחדשות אביבית או אולי התקווה להיפטר מקילו או שניים עודפים לפני זלילת הסדר אצל סבתא עליזה והחופשה באנדלוסיה שתבוא מיד אחריו. כך או כך מצאתי את עצמי צוללת אל שלושה ימים של אכילה ירוקה מינימליסטית שהובילה אותי לחלומות על קפה ודכדוך עמוק. "את נראית עצובה", אמר האיש בערב. "להביא לך משהו קטן בפיתה?".

עם או בלי ניקוי, האביב כבר פה במלוא עוצמתו המהודרת. המרוות בגינה בשיא פריחתן, הרימון התכסה פלומה ירוקה והמטבח מבושם בגבעולי שום ירוק, קטנים וגדולים, בצלצלי אביב ירוקים ומדושנים ותרמילים צעירים וזקורים של פול ואפונה. השדות מתהדרים במרבדים צהובים של חרדל וחרציות, שומי בר מרימים ראש לבן של פריחה נסיכית ועלי הזעתר נפרשים בגאווה ומפיצים ריחות מענגים של ארוחה פוטנציאלית. השקדיות מתכסות עלים. שקדים ירוקים פריכים וחמצמצים מצטרפים לאלה היבשים מהעונה שעברה שעדיין נאחזים בכוח בענף ומסרבים להיפרד. כבשים כבדות עטינים יוצאות למרעה וחוזרות להיניק טלאים רכים בני יומם, ספק עומדים ספק מתנדנדים על כלונסאות רגליים דקיקות.

שקדים קצוצים בדרך לסלט ירוק ומרענן(צילום: מיכל וקסמן)

פסח כבר ממש מעבר לפינה וזה הזמן לאסוף מכל הטוב הזה ולמלא בו סירים: תבשיל ניחוחי של טלה בעשבי אביב חריפים עם אורז אוורירי משובץ אזמרגדי פול ואפונה ולצידם סלט רענן ולימוני של שקדים ירוקים, נשמעים כמו התחלה ראויה לסעודת סדר מלכותית. חג שמח ואביב מופלא שיהיה!

אורז עם פול, אפונה וירוקים

3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)

2 כוסות גרגירי פול טרי

1 כוס גרגירי אפונה טרייה

צרור קטן של כוסברה טרייה

1 פלפל ירוק חריף חתוך גס

חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)

עלים מ-3 בצלים ירוקים

קורט נדיב של מלח גס

שמן זית בנדיבות

קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון טרי מאוד

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות (תלוי בגודלם) עד שהם רכים אבל לא משחתיים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
2. זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרצרה (חצי דקה עד דקה, תלוי בגודל וברכות הראשונית) ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
3. מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
4. במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
5. מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
6. מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים. מגישים כתוספת לטלה ומרגישים אביב מושלם בפה ובצלחת.
   

אורז עם פול, אפונה וירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

טלה בירוקי אביב חריפים

את השומים הירוקים כדאי לבחור קטנים וצעירים ככל האפשר, כאלה שעוד מחוברים לעלים ירוקים ועדינים והפקעת השומית שלהם עדין לא צימחה קליפות קשות בין שיניה. את הבצלים הירוקים לעומת זאת עדיף לבחור שמנמנים יחסית בקצה הלבן שלהם, כך שלא ימסו לתוך התבשיל במהלך הבישול הארוך.

המרכיבים:

10 ראשי שום ירוק קטנים וצעירים מאוד או 3 גדולים

20 בצלים ירוקים, החלק הלבן וסנטימטרים ראשונים של הירוק

2 כרשים פרוסות עבה

1 שרש סלרי מקולף, חצוי ופרוס

1 שורש פטרוזיליה מקולף ופרוס

1 פלפל ירוק חריף פרוס

2 כפות שמן זית + 3 כפות נוספות

4-5 ענפי תימין טרי

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

3 כפות רכז רימונים

1/2 כוס יין לבן

1 כף מלח גס

מים לכיסוי הבשר (4-6 כוסות, תלוי במבנה הסיר)

אופן ההכנה:

1. מסירים מהשומים את הזקן שבקצה וקוטמים את הגבעול. אם הם גדולים מקלפים את הקליפה החיצונית וחוצים. אם קטנים - משאירים בשלמותם.
2. בסיר גדול וכבד, כזה שאפשר להכניס בהמשך לתנור, מחממים 2 כפות שמן זית ומשחימים את נתחי הטלה. כדאי לעשות את זה בשתי נגלות על מנת שהבשר יצלה ולא יתאדה. מניחים את הבשר המושחם בצלחת בצד. מוסיפים לסיר 3 כפות שמן זית וזורקים לתוכו בצלים, שומים, כרשים, סלרי ופטרוזיליה. מטגנים עד שהירקות מתקרמלים, מתרככים מעט ומבריקים מהשמן. מערבבים מדי פעם.
3. מחזירים את הבשר לסיר. מערבבים בעדינות עם הירקות. מזלפים על הכל רכז רימונים ויין לבן. מפזרים מלח, פלפל שחור ותימין. מכסים במים עד גובה הבשר. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה וחצי או יותר.
4. את כל התהליך הזה אפשר לעשות יום לפני הארוחה ולאפסן את הסיר לילה במקרר.
5. מחממים תנור ל-150 מעלות.
6. אם התבשיל קר אפשר להסיר בעזרת כף את שכבת השומן שהצטברה מעליו ולהביאו לרתיחה ואז להכניס לתנור שחומם מראש. אם מבשלים ברציפות מעבירים את הסיר ישירות לתנור.
7. 3 שעות או יותר בתנור יספקו לכם ניחוחות מעוררי תיאבון ותבשיל שחום שתתקשו להתאפק מלצלול לתוכו עם מזלג.
   

טלה בירוקי אביב חריפים(צילום: מיכל וקסמן)

סלט לימוני של שקדים ירוקים

עונתם של השקדים הירוקים ממש בראשיתה וזה השלב שבו הם נאכלים בשלמותם, קליפה והכל. אחר כך ילכו ויתקשו בהדרגה, יצריכו פיצוח וקילוף ויהיו בני לוויה נפלאים לדרינק על המרפסת בערב קיצי וחמים. עד אז כדאי לנצל אותם בתצורתם הבתולית ולפרוס מהם סלט פשוט, יפה ונגיס שמאוורר את החיך מתבשילים כבדים שבאים לפניו או אחריו. רעננות ופריכות אין קץ.

המרכיבים:

1/4 לימון טרי בלי דונג פרוס וחתוך לקוביות קטנות עם הקליפה

3-4 עלי שום ירוק קצוצים קטן (אם אין לא נורא)

3-4 עלי בצל ירוק קצוצים קטן

מיץ מחצי לימון סחוט טרי

קורט מלח גס

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בעדינות בעזרת הידיים. מגישים בערימה. אני פיזרתי למעלה פרחים של שום בר. אפשר לפזר פרחי חרדל בר שגדלים גם בשטחי בור עירוניים ואפשר גם בלי.
   

סלט לימוני של שקדים ירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"