דרינק אין ג'פאן: איך אתם שותים את הסאקה שלכם?

בחלק הקודם של המאמר עמדתי על תהליך הייצור של סאקה, על המרכיבים השונים ועל האופן שבו הם משפיעים על המוצר הסופי. המאמר תאר יותר את התהליך המסורתי של ייצור הסאקה, וחשוב להבין שבעשורים האחרונים היו שינויים בתהליך זה, ושיפורים בכלל האיכות של המשקה.

לדוגמא, בגלל שייצור סאקה הוא תהליך שדורש הרבה מאוד ידיים עובדות, נעשו שיפורים רבים ונסיונות להכנסת ציוד מודרני. דוגמא אחת היא ה- press – המסחטה – שנועד לסחוט את עוגת הסאקה בסיום התסיסה. דוגמאות אחרות הן בליטוש האורז או בשיפור במכלים השונים. שיפור מכני אחד שלא הצליח לקדם את ייצור הסאקה, אלא דווקא נותר מאחור הוא ייצור הקוֹמֶה-קוג'י, אותה "עיסת אורז" שהודבקה בקוג'י. המותגים הטובים והסאקה באיכות הגבוהה עדיין משתמשים בקומה קוג'י מסורתי, וההבדלים במוצר הסופי ניכרים. בנוסף על כך, בשלב מסוים של ייצור הסאקה מוסיפים אלכוהול – ואדבר על שלב זה הפעם.

סאקה ואלכוהול

תכולת האלכוהול של סאקה יכולה להשתנות באופן ניכר, ממש כמו יין או בירה. היא יכולה להיות נמוכה עד כדי 8% וגבוהה עד כדי 18% ויותר. הסאקה בריכוז של 8% הוא סוג חדש יחסית. יש מבעבע בריכוז כזה ויש סוג שמתואר כ"לימונדה", לא מעט בגלל טעמי ההדרים שלו והעובדה שהוא חומצי, יחסית. מרבית הסאקה מגיע בריכוז שסביב 15%–15.5% אלכוהול, בכל רמות האיכות.

מלבד האלכוהול שנוצר בתסיסה הרגילה, מוסיפים רבים מיצרני הסאקה גם כהל בסיסי, נייטרלי. תהליך זה נעשה בשני מסלולים:

1. מסלול שבו מוסיפים כהל לסאקה זול כדי להעלות את ריכוז הכהל ובמידה מסוימת למסך פגמים.
2. מסלול שבו מוסיפים מעט מאוד אלכוהול – גם לסאקה איכותי – ללא שינוי אמיתי בריכוז האלכוהול במוצר הסופי, אבל כדי ל"עגל" את המשקה ולהפוך אותו מעט קל יותר.
   

הוספה של אלכוהול לסאקה הונהגה למעשה במלחמת העולם השניה. ירידה בכמויות האורז ומצוקה כללית הביאו לכך שהיה צורך להוסיף אלכוהול וגלוקוז (לתסיסה) למשקה כדי לחפות, הן על העדר איכות, והן על ריכוז המוצר הסופי. הנוהג השתרש ונשאר, ברמות ובדרגות שונות.

אלא אם כן מדובר בסאקה זול, כיום, הוספת אלכוהול היא לא בהכרח דבר רע, והיפנים מגדירים פשוט שני מסלולים – עם ובלי אלכוהול. בסאקה איכותיים, תוספת הכוהל – אחוז או שניים – נעשית לפני המיהול הסופי במים (לפני הביקבוק והפיסטור הסופי), כך שאין השפעה ממשית על ריכוז הכהל במשקה, אבל יש השפעה על הטעמים. כיום מוסיפים אלכוהול לרוב הסאקה, והמספר יכול להגיע ל- 95% מהמשקאות בקטגוריות (איכותיות) מסוימות.

סוגי סאקה

"סאקה" הוא כינוי מערבי יותר למשקה היפני (שאגב בכלל התפתח בסין, ככל הנראה). השם היפני הוא nihonshu – כלומר "משקה אלכוהולי יפני". בחלקים מסוימים של יפן אף משתמשים במילה סאקה לתאור משקאות מזוקקים או משקאות אחרים, לאו דווקא את הסאקה שאנחנו מכירים, ולמרות זאת, גם היפנים משתמשים במילה סאקה לתאור משקה האורז בו אנחנו מדברים.

הסיומת "שוּ" מתארת אם כך משקה כהיל, והיא מצורפת לסוגי הסאקה השונים, שמסווגים או לפי טיב האורז או לפי אופן ההכנה – או שניהם יחד. קיימים כל מיני סיווגים, ואביא את העיקריים.

עולם הסאקה נחלק לשניים: סיווג ה- futsū-shu, שהוא סאקה "רגיל" – 75% מהסאקה ביפן (אורז בליטוש נמוך יחסית), וסיווג הסאקה המיוחד – Tokutei-Meisho. למרות שהוא מהווה רק חלק קטן יחסית מהשוק, הסוג ה"מיוחד" מעניין יותר, איכותי יותר וגם יהיה זמין יותר ליצוא, בחלק גדול מהמקרים, ואתרכז בו. חשוב לציין שאי אפשר ממש לנבא מה יהיו טעמיו של סאקה זה או אחר לפי דרוג האורז. בתוך כמה כללים כלליים יש הרבה מאוד שונות. הדברים תלויים באופי הקוג'י, במים ובעיקר – כך אומרים – ביכולת של היצרן.

סוגים

שלוש הקטגוריות העיקריות לפי דרגת הליטוש של האורז הן:

גינג'וֹ-שוּ – Ginjo-shu: עשוי אורז בליטוש של עד 60%, כלומר 40% מהאורז לוטש והורחק - מים וקוג'י, עם כהל נייטרלי. נהוג לאמר שהוא מורכב: יותר פרחוני ופירותי, אבל עדין. בכל מקרה לא מוסיפים יותר מ- 10% כהל נייטרלי לסאקה הזה שמותסס בטמפרטורות נמוכות ועשוי לעיתים קרובות בעבודת יד. אין לחמם! יש להגיש קר (זיכרו שמייצרים אותו בקור).

• דאי-גינג'ו-שו הוא תת סוג של הגינג'ו, אלא שכאן מלטשים את האורז עד כדי 50% ואפילו 40% ופחות. הוא מאוד פרחוני, על הצד המתקתק, הרך. מאוד מורכב ושימו לב – הסיומת שלו קצרה, וזה יתרון, בסאקה.
• עוד סוג של גינג'ו ודאי גינג'ו הוא ג'ונמאי גינג'ו וג'ונמאי דאי גינג'ו – אותו סיווג סאקה, כעקרון, ללא אלכוהול "מוסף".
  

ג'ונמאי-שו – Junmai-shu: זהו סאקה שלא הוסף לו אלכוהול - "סאקה אורז טהור". הליטוש כאן הוא נמוך יחסית – עד 70%, מה שמעניק לסאקה יותר שמנוניות ועובי: יש בו יותר חומצות אמינו - חלבונים. יכול להיות סאקה מסוג זה שיהיה יותר מלוטש (העניין, שוב – ללא אלכוהול). אפשר להגיש חם, בטמפרטורת חדר או מקורר. אפשר גם להגיש על קרח – לא קפוא – רק מקורר.

הון-ג'וזו-שו – Hon-jozo-shu: מבחינת האורז – אותו דבר כמו הג'ונמאי, אלא שפה מוסיפים מעט אלכוהול (דגש על מעט) לקראת סיום התסיסה של האורז. מתקבל סאקה קצת יותר קל וחלק. שותים יותר חם.

וכמו במדריך הטרמפיסט לגלקסיה - הסאקה הרביעי בטרילוגיה:

נמה זקה – Nama zake: סאקה לא מפוסטר. למעשה, את כל אחד מסוגי הסאקה הבסיסיים אפשר לייצר בנוסח הזה. הסאקה יותר "חי" ופתוח, ארומתי וצעיר. היות והוא לא מפוסטר, יש לשתות אחרי הפתיחה ובכל מקרה – לאכסן בקור, גם בחנות.

• Shin-shu – סאקה צעיר, משנה נוכחית. טעמים וארומות צעירים.
• Ko-shu – סאקה מעונות קודמות. חלק ויותר מבוגר בטעמיו.
• Chouki chozo-shu – סאקה מתישן. זהו לא קונספט חדש – הוא כבר היה נהוג לפני 700 שנה ויותר, אבל כיום, עם השיפור ביכולות הייצור של המשקה, יש יצרנים שמיישנים אותו תקופות ארוכות יותר, יותר משנה.
• Gen-shu- "חוזק חבית". למעשה סאקה לא מדולל במים. מכיל משהו כמו 20% אלכוהול. נהוג להוסיף מעט מים בעת ההגשה (חמה או קרה).
• Jizake – סאקה מקומי או אזורי.
  

בנוסף על אלה קיימים סאקה נדירים יותר בעולם המערבי, כאלה שמיוצרים במבשלה אחת בלבד, כאלה שמיושנים באופן מסורתי במכלי עץ ארז, ועוד.

הגשה

איך, לכל הרוחות, שותים את זה? קר? חם? בכוס זכוכית או במכל עץ מרובע? בואו נעשה סדר.

באופן כללי, אפשר לשתות את הסאקה בגביעי חרס קטנים, מסורתיים, או בכוסות זכוכית קטנות. אם אין בידכם כוסות כאלה, הרי שכוסות יין רגילות – לא ענקיות – יתאימו גם כן. פה ושם אפשר למצוא "כוסות" עץ מרובעות. אלה לא מומלצות, כיון שהעץ, גם אם עבר עיבוד – משרה טעמים בסאקה. התובנה המודרנית היא שזה כבר מיותר, בעידן הזכוכית. עוד סוג כלי – מצופה לכה – גם הוא קיים, לא מעט בחנויות לתיירים, אבל גם ביפן. ציפוי הלכה מפריד בין העץ והמשקה, כמובן.

חם או קר?

אין תשובה מוחלטת: הדברים תלויים בסאקה עצמו, בנסיון שלכם ובמה שהמבשלה ממליצה. באופן כללי, יש להגיש את מרבית הסאקה בטמפרטורה של יין לבן, בערך  12–14 מעלות. כך או אחרת, אם אתם מחליטים לחמם את הסאקה שלכם שלא בהתאם לסוג שלו (ראו למעלה "סוגים"), נסו את הכלל הבא:

ככל שהסאקה עדין יותר מבחינת ארומות וטעמים – מגישים מקורר. ככל שהוא ארומתית חד יותר, חזק יותר או שיש לו ארומות של אורז, ובפה הוא קטיפתי, דרך חלק עד עשיר ויבש מאוד – מחממים.

הטמפרטורה המקסימלית של הסאקה היא 55 מעלות, וכדי להגיע לשם אפשר לחמם באמבט מים חמים.

היות והנסיון של רובנו בסאקה הוא לא רב, והיות וממילא מומלץ להחזיק את המשקה בקרור (גם את המפוסטר), הייתי ממליץ להתחיל מהסאקה כשהוא מקורר, ולטעום ממנו, באותה כוס, בכל כמה דקות. בסופו של דבר הוא יגיע לטמפרטורת החדר. אחר כך, אם אתם רוצים לחמם, הניחו דוגמא ממנו בכוס על מים חמימים וטעמו שוב. כל מי שיש לו או היה לו תינוק מכיר את הפרוצדורה של חימום עדין של אוכל – זו לא תורה מסיני.

סאקה ואוכל

למרות שאנחנו חובבי אוכל יפני, הרי שמה שיש כאן כדי להשתלב עם סאקה מבחינת אוכל אינו מספק. יסלחו לי הכל, אבל אפילו הסושי בישראל, על כמויות הסוכר, על המיונז שלו ועל הגזר רחוק מהדבר האמיתי. עדיף כבר לחפש חיבור של אוכל מערבי עם סאקה, מאשר לנסות לחבר סושי עם מיונז, חצי צרור עירית וטוּנה על מים, כל אלה, מגולגלים בתוך נורי שעבר זמנה עוד בקונטיינר, ששהה בנמל שבועיים, בשמש, בגלל שביתה.

אנשי ה- Jetro (ארגון הסחר של יפן), הציעו את הסכמה שלמעלה, שתעזור לנו לחבר אוכל וסאקה.

תוויות

תוויות הסאקה מספקות שפע של מידע על המשקה. ביפנית. אם אתם לא שייכים למשפחת קוראי היפנית, דעו שיש לעיתים סאקה שעליו תוויות שחורות, מיועדות ליצוא. זה עדיין סאקה יפני, רק שיותר קל להבין מי נגד מי.

אם אין מילה באנגלית, חפשו לפחות את הפרטים הבאים:

• טמפרטורת הגשה – לעיתים יהיה מספר ו- C (צלסיוס) לידו. מאוד מועיל.
  

• מקדם יובש/מתיקות – מספר עם סימן + או – לצידו. אם מסומן (+) הסאקה יבש יותר. (-) מתקתק. זה לא תמיד ירגיש ככה, בגלל תכולת חומצות שונה וגובה אלכוהול, אבל זאת אינדיקציה. סאקה "רגיל" - futsū-shu - יהיה פחות (+) מסאקה מהסוגים המיוחדים.
  

• בהרבה מקרים תראו גם מספרים כמו 1.3–1.6 וכד' – פה מדובר על תכולת חומצות אמינו וחומצות. הג'ונמאי – בגלל תכולת החלבון הגבוהה יחסית באורז הפחות מלוטש – יכיל יותר חומצות אמינו, ויהיה יותר "בעל גוף". עוד מסומנת דרגת הליטוש של האורז: חפשו 60%, 50% וכד', וכמובן ריכוז האלכוהול.
  

לרוב צריכה להיות התאמה בין דרגת השיוף, כמות חומצות האמינו וטמפרטורת ההגשה, למשל, אבל – שוב – הכל יכול להיות.

לסיום, קניה, פגי תוקף ואכסון

על בקבוקי הסאקה מצוין תאריך השיווק של הבקבוק. לצערנו לא מדובר בתאריך של ממש, אלא במעין קוד. באופן כללי, היות וסאקה לא מיועד ליישון, יש לחפש את הבקבוקים הצעירים יותר (מלבד אותם סאקה שכן מתישנים), ואלה צריכים להיות בטווחים של חצי שנה לערך מהיצור. אל תקנו בקבוק שעמד והעלה אבק על מדף גבוה, מואר וחם. חפשו את הסאקה שאוכסן בחנות כהלכה: במקום מוצל וקריר ככל האפשר, אם לא בקרור. אם אתם קונים סאקה מהסוג שדורש קרור – נמה זאקה – הקפידו שאכן קורר.

בבית, יש לאכסן במקרר או במקום מוצל וקריר ככל האפשר. לפני כמה זמן מצאתי אצלי בקבוק של סאקה משנת 1995, שרק אלוהים יודע למה לא שתיתי אותו כבר לפני עשור. סיסמתנו לכן: סאקה? הרי זה כה פשוט: קנו ושתו.

לחיים, ורק לא יותר מדי, כרגיל.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "