חותכים בבשר החי: המשבר הגיע למסעדות היוקרה
המשבר הכלכלי מגיע למסעדות היוקרה: פתאום יש מקום בלי להזמין שולחן שבוע מראש, והארוחות העסקיות נעשו זולות יותר. המסעדנים מודאגים: "היינות היוקרתיים נעלמו מהשולחנות, והתיירים כמעט הפסיקו להגיע". ענף במשבר
"שלום. הייתי רוצה בבקשה לברר אם יש לכם מקום להיום בערב"?
"לכמה אנשים"?
"שישה. מתי הכי מוקדם שיש לכם מקום"?
"אתה יכול להגיע תוך חצי שעה אין שום בעיה."
שיחת הטלפון הזו, שהתבצעה ביום שישי האחרון למסעדת "ארקדיה" הירושלמית, מדגימה את השפעת המצב הכלכלי על שוק מסעדות היוקרה בישראל. למסעדות רבות, שהיה צריך להזמין אצלן שולחן כמה ימים מראש, אפשר פתאום לקפוץ ללא התראה.
בשבוע שעבר התקשרנו, בשלושה ימים שונים, ל10- מסעדות יוקרה: טוטו, הרברט סמואל, אורקה, מסה, שגב, רפאל, קלואליס, כתית, מול ים וארקדיה. ביקשנו לדעת אם יש שולחן פנוי לאותו ערב לשישה אנשים. התוצאות מפתיעות: ביום שלישי, בכל 10 המסעדות ניתן היה למצוא מקום לשישה אנשים עוד לאותו ערב. ביום חמישי, ב9- מתוך 10 המסעדות ניתן היה למצוא מקום עוד באותו ערב, וכך גם ביום שישי. בחלק מהמקרים לא היה צריך אפילו להמתין, והמארחת מצידו השני של הקו הזמינה אותנו לתפוס מקום במסעדה מעכשיו לעכשיו. מתברר שהמצב הכלכלי מתחיל לתת את אותותיו גם בשוק זה, והמסעדות מתכוננות למיתון הגדול של החודשים הקרובים.
מקצצים לעובדים
"שלום. יש לכם מקום להיום בערב לשישה אנשים?"
"למתי"?
"כמה הכי מוקדם שיכול להיות"?
"שנייה אחת בבקשה. אין בעיה, תוך כמה זמן אתם כאן"?
"זה יכול להיות ממש עכשיו"?
"כן, אתם יכולים להגיע עכשיו."
(שיחה עם מסעדת "אורקה," יום שלישי בערב)
מסעדת "אורקה", של השף ערן שרויטמן, בנחלת בנימין בתל-אביב, הצטרפה בשבוע שעבר לשורת מסעדות שהודיעו לאחרונה כי הן מתכוונות לסגור את שעריהן, ובהן מסעדת "אלי אולי" של השף אנטוניו מנסה ומסעדת "RDB" של רונן בלוך. "אורקה", שנפתחה לפני כחמש שנים, התבססה כמסעדת שף איכותית שקיבלה ביקורות טובות, אבל למרות הביקורות החליטו הבעלים לסגור אותה על רקע המצב הכלכלי. סיגל ספיר, מבעלי המסעדה, אומרת שלא מדובר בהחלטה רגעית: "זה התגבש אצלנו כבר כמה חודשים. זה נובע ממקום של ראיית הנולד ומהמחשבה שהמצב הכלכלי לא ייטיב עם מסעדות היוקרה. נפתח משהו אחר שיתאים יותר לדרישות השוק."
יש מקום לאותו ערב. כתית (צילום: צביקה טישלר)
סגירת מסעדה כתוצאה מהמצב הכלכלי היא צעד דרסטי שרבות מהמסעדות מנסות להימנע ממנו, ומעדיפות לנקוט בצעדים אחרים. רפי כהן, השף של מסעדת "רפאל" בתל-אביב, הודיע כי בכוונתו להפחית את תעריף הארוחות העסקיות מ115- שקלים ל65- שקלים, ולהגיש בבר הצמוד למסעדה מנות ב35- שקלים. "אני לא מתכוון לרדת ברמת חומרי הגלם שאני מגיש" אומר כהן. "המטרה היא לנסות ולמשוך קהל כמה שיותר רחב למסעדה. סגרתי עסקאות מול ספקים לכל השנה וכך אני שולט על רמת המחיר. אני לא מתכוון לקצץ משרות, אבל אני אקצץ בבונוסים של העובדים, ואולי בעתיד גם במתנות לחגים, אם יהיה בזה צורך".
"הורדת מחירים לא אומרת בהכרח שאתה מגיש חומרי גלם פחות טובים," אומר השף ישראל אהרוני. "בתקופות כאלה לא חייבים להגיש כבד אווז ופטריות כמהין. מי שיש לו אורך נשימה ומכלכל את צעדיו בתבונה יצלח את התקופה הקשה הזאת. הרחבת התפריט לאופציות יותר זולות היא שיטה מצוינת שיכולה להוכיח את עצמה".
הצעד של כהן לא מתקבל באהדה אצל הקולגות ממסעדות היוקרה המתחרות. "אני מכבד את רפי כהן, אבל אני חושב שאין נסים. אי אפשר להוריד מחירים ולתת לקהל את אותה רמה של אוכל שהגשת קודם," אומר השף מאיר אדוני ממסעדת "כתית." "גם אנחנו יצאנו עם תפריטי צהריים וערב שהם יותר זמינים לקהל, אבל אנחנו עדיין רוצים להגיש לובסטרים ופירות ים טריים בצהריים."
מרגישים אי נוחות
"שלום רציתי לדעת אם יש לכם מקום לשישה אנשים, אבל אני צריך את זה דחוף מעכשיו לעכשיו".
"איפה אתה נמצא"?
"אני כאן בנמל, יכול להיות אצלכם תוך כמה דקות".
"אין שום בעיה. בחדר הפרטי שלנו יש מקום לשישה אנשים. אתם מוזמנים להגיע."
(מסעדת "מול ים," יום חמישי בערב)
שלום מחרובסקי, בעליה של "מול ים," לא מתלהב מהורדת מחירים: "זו טעות, כי הקהל ירגיש שזה לא אותו אוכל ולא יאהב את זה. אם פתאום אתה מגיש לו ירקות במקום בשר ודגים, או מקטין מנות, אנשים ישימו לב מיד, ואתה תאבד קהל."
"אדוני ומחרובסקי צודקים מהצד שלהם," מגיב כהן. "אם הם יורידו מחירים המסעדות שלהם באמת יאבדו מהייחודיות שלהן, אבל רפאל מעולם לא הייתה מסעדת יוקרה מבחינת המחירים שלה. בכל צהריים יושבים אצלי גם חבר'ה צעירים שבאים לאכול עסקית במחירים נוחים. לא שיווקתי את עצמי כמקום מעונב ולכן זה צעד שמתאים לי ואולי לא מתאים למסעדות אחרות."
"אנחנו לא מנותקים והמצב משפיע עלינו," אומר מחרובסקי. "מספר הסועדים לא ירד בצורה דרסטית, אבל יש תחושה פסיכולוגית שמשפיעה על ההתנהגות של האנשים. היינות היוקרתיים נעלמו מהשולחנות, התיירים כמעט הפסיקו להגיע ויש פחות שולחנות שפותחים שמפניה לרגל סגירת עסקה מוצלחת. אנחנו לא נחסוך בחומרי גלם, אבל אולי נצמצם באקסטרות של עוד סידור פרחים. בכל מקרה, זה לא יגיע לצלחת של הסועד."
| מסעדה | מחיר ארוחה |
| טוטו | 92 שקלים |
| הרברט סמואל | 95 שקלים |
| אורקה | 98 שקלים |
| מסה | 98 שקלים |
| שגב | 115 שקלים |
| רפאל | 115 שקלים |
| קלואליס | 139 שקלים |
| כתית | 139 שקלים |
| ארקדיה | 149 שקלים |
| מול ים | 150 שקלים |
גם מאיר אדוני מאשר כי למצב הכלכלי יש השפעה על עסקי המסעדה שלו: "כשיורד גשם - כולם נרטבים. כרגע הירידה היא דווקא בארוחות הצהריים וזה מפתיע אותנו כי יצאנו עם תפריטים נגישים יותר לקהל. אני שף שידוע בפזרנותו, ובימים הטובים הייתי נוהג כל שני וחמישי לקנות סטים חדשים של צלחות. היום אני כבר אחשוב פעמיים לפני שאקנה סט חדש
."
לדברי אהרוני, אחת הסיבות לירידת בפעילות היא הרגשת אי נוחות להיראות במסעדות יוקרה בתקופה כזאת של מיתון. לתחושה הזו שותף מאיר אדוני. "כשמפטרים אנשים והבורסה צונחת, לא נוח להיראות במסעדה כמו שלנו," אומר אדוני. "בזמן האחרון אנחנו מציעים אירועים קטנים ללקוחות שאנחנו מבשלים אצלם בבית. נראה לי שזו מגמה שתתפתח בזמן הקרוב מתוך הרגשת האי נוחות של ישיבה במסעדת יוקרה."
למרות סימני ההאטה, בעלי המסעדות מנסים לשדר אופטימיות. "אנחנו כבר כמעט 14 שנה בעסק הזה ועברנו לפחות שני גלים של תקופות קשות שבהן הייתה האטה," אומר מחרובסקי. "כבר למדנו איך מתכווצים בעמדה ומחכים שהיריות יעברו."
גם רפי כהן בטוח שהמסעדה שלו תשרוד את המשבר הנוכחי. "רפאל נולדה במיתון, שרדה את האינתיפאדה השנייה ותקופות קשות, ולכן תוכל להתאים את עצמה למיתון בצורה הכי טובה," אומר כהן. אופטימיות דומה מנסה לשדר מאיר אדוני: "עדיין יש בארץ אנשים שרוצים לאכול לובסטרים ואויסטרים ומוכנים לשלם בשביל זה. אם נשמור על אותה רמה, אני בטוח שנעבור גם את התקופה הקשה הזאת".
לפנייה לכתב/ת 
