הררי, מבודד ועתיק: המטבח של סרדיניה

מוקפת במי הים התיכון הצלולים והזכים, מבורכת באדמות מרעה שופעות ובנהרות של מים צוננים, שוכנת סרדיניה. האי הגדול הוא חבל הארץ האיטלקי המרוחק ביותר מארץ המגף. מטבע הדברים, סרדיניה היא מקום די מבודד, היא כמעט לא מוכרת לתייר המצוי ועל כן מהווה מעין גן עדן בתולי שלא "זוהם" עדיין על ידי אוטובוסים ונחילי תיירים עטויים במצחיות זוהרות ובמצלמות חד פעמיות.

• לכתבה הראשונה בסדרה - סינתזה של טעמים: המטבח של סיציליה
  

על אף בידודה ויופייה, סרדיניה איננה "שדות האליסיום" (במיתולוגיה היוונית זהו האזור בעולם הבא, שאליו הגיעו הצדיקים והגיבורים לאחר מותם), כפי שאולי ניתן לחשוב. מיקומה האסטרטגי בלב הים התיכון משך מאז ומתמיד עמים כובשים רבים. הרומאים, הוונדאלים (שבט גרמאני שמאכלס כיום את דנמרק), האימפריה הביזנטית, שבטים כובשים מצפון אפריקה הסמוכה, משפחות מלוכה מארץ המגף והכיבוש של הקטלנים מספרד במאה ה-14, שנמשך כמעט עד לאיחוד הגדול של איטליה בסוף המאה ה- 19, כל אלו הם רק חלק מרשימת הדיירים הזמניים שהפכו לאדוני האי במהלך ההיסטוריה.

הנסיגה מהחופים

אלפי שנות כיבוש הפכו את המקומיים בסרדיניה למעט סקפטיים בכל הנוגע להשפעות חיצוניות ויעיד על כך הביטוי הסרדיני העתיק שגורס ש"הרעה באה רק ממעבר לים". החרדה שהתפתחה בלבם הקולקטיבי של הסרדינים ממראה ספינות כובשים שעוגנות על חופיהם, גרמה להם לעשות מה שכל עם שוחר שלום היה עושה והם נסוגו מרצועת החוף לאזורים ההרריים של פנים הארץ, שם הם היו חבויים ומוגנים מפני זרים פולשים והמשיכו לחיות את חייהם השלווים ללא חשש.

(צילום: jupiter)

כאן לא יוון

נסיגתם של המקומיים ללב האי ההררי והסלעי גרמה לכך שהים התיכון התרחק מעיניהם ומלבם. המטבח של סרדיניה התפתח ללא ההשפעות הרבות שיש לים ולפירותיו על איים סמוכים וניכרת בו העדפה לתנובת האדמה. חומרי גלם חקלאיים כמו ירקות ועשבים, חזירי בר שנצלים באטיות מעל מדורה, לחם ה"קרטה דה מוסיקה" שהוא מעין לחם יבש ששומר על טריותו למשך ימים רבים - כל אלה הם אלמנטים מסורתיים של המטבח הסרדיני שלו היסטוריה של למעלה מאלף שנה. המטבח של סרדיניה נותר כמעט ללא שינוי במהלך השנים הקשות ורבות התהפוכות שעברו על האי המבודד.

אחד המאכלים הסרדיניים האהובים עלי במיוחד הוא מרק נהדר שנקרא "מינסטרה די פיסלי" (ופירושו הוא מרק אפונה), זהו מרק בסיסי למדי, אבל השילוב של אפונה טרייה, פסטה שבושלה בדיוק למידה הנכונה, גבינת פקורינו (גבינת צאן נהדרת שעליה ארחיב בהמשך) מגורדת מלמעלה וכמה טיפות של שמן זית איכותי, נותן מנה שנוסקת לגבהים שמימיים.

אהבה נוספת שאני חולק עם הסרדינים היא התמכרות קלה לעוגיות שקדים. ישנה בסרדיניה מסורת עתיקת יומין של אפיית עוגיות ושלל פטיפורים קטנים ומתוקים. את עוגיות השקדים הם עושים משילוב של שקדים מתוקים ומרים, אותם טוחנים ומקציפים עם חלבוני ביצה, לקבלת בלילה אוורירית וקלילה, ממש ענני שקדים עגלגלים.

פקורינו סארדו, מיזוג של פרקטיקה ואהבה

כמחצית משטחה של סרדיניה היא אדמת מרעה והאי מקיים אוכלוסיית כבשים ענקית שמונה כשליש מכמות הכבשים שבאיטליה כולה. גידול צאן הוא עמוד התווך העיקרי בכלכלה של 1.6 מיליון תושבי האי.

אהבתם של הסרדינים לעשייה ולמצוינות דחפה אותם לפתח את האזורים הבתוליים בעורף האי וכיום נותר לנו, הזרים מבחוץ, רק לומר להם תודה על מוצרים ששווים את משקלם בזהב כדוגמת גבינת הפקורינו סארדו, שהיא ללא ספק אחת מגאוות איטליה כולה. הגבינה הכפרית והמענגת הזו מופקת מחלב כבשים עשיר, שנחלב מהכבשים המקומיות המתנהלות בעצלתיים על אותן אדמות המרעה הירוקות והשופעות של האי.

לחלב הכבשים העשיר מוסיפים חומר הגבנה שמפיקים מעצמות עגלים ואת מי הגבן מקפים מפני השטח. לאחר מכן, מוצקי החלב מונחים במסננת דקה לייבוש ואת גוש הגבינה הגולמי משרים באמבטיית מי מלח. רק כשמסיימים את התהליך המתיש, מתחיל תהליך היישון שיכול להימשך מספר חודשים לגבינה צעירה ומעל לשנה לפקורינו מיושנת ובשלה. כך או כך, זוהי גבינה נהדרת שמתאימה כתוספת לכמעט כל מאכל - החל בסלטים ובירקות קרים וכלה בדגים אפויים ובנזידי טלה.

נזירות שמוכרות חטאים מתוקים

אם תשאלו את המקומיים בסרדיניה היכן ניתן למצוא את העוגיות והמתוקים הטובים ביותר, רובם ימליצו לכם ללא היסוס לגשת  לאחד המנזרים המקומיים, שם תוכלו למצוא את העוגיות והפטיפורים המעודנים והמענגים ביותר.

למרבה הצער קשה מאוד להחמיא למי מהיצרנים על הכנת המאפים החסודים הללו, משום שרוב הנזירים והנזירות בסרדיניה נדרו נדר של שתיקה מוחלטת. אפילו המכירה של ממתקי המנזרים נעשית בצורה דיסקרטית ביותר ובשתיקה מוחלטת. מי שחפץ לרכוש את מאפי המנזרים צריך לנקוש על דלת או חלון עמום, להניח את הכסף בצוהר קטן ולהמתין. רק לאחר שהדלת החיצונית נסגרה, פותחת הנזירה האחראית דלת פנימית ומחליפה את הכסף במאפים קטנים ומתוקים, עטופים בנייר מושלג ובדרך כלל עוד חמים מהתנור. הביס הראשון ישכנע אתכם שהרכישה החרישית הייתה שווה את המאמץ.

מינסטרה די פיסלי

המרכיבים:

1 בצל לבן, חתוך לקוביות בינוניות

8 כפות שמן זית פשוט ועוד 4 כפות שמן זית כתית מעולה

2 ק"ג אפונה טרייה (אם זו לא העונה ניתן להשתמש באפונה קפואה)

2 כפות רסק עגבניות

מלח

200 גרם פסטה קצרה

200 גרם גבינת פקורינו

(צילום: ירון ברנר) 

1. מחממים בסיר כבד את שמן הזית הפשוט ומטגנים מעט הבצל, מוסיפים את האפונה ומטגנים במשך כ-8 דקות נוספות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב עם הבצל והאפונה.
3. כעבור כ-3 דקות מוסיפים מים כך שיכסו את האפונה והבצל בכמה סנטימטרים. מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הפסטה ומכסים.
4. חותכים את הגבינה בעזרת קולפן לקבלת סרטים דקים וארוכים. 
5. כעבור כ-7 דקות בודקים אם הפסטה הגיעה לדרגת אל דנטה. אם לא, מבשלים כמה דקות נוספות.
6. ממליחים לפי הטעם ויוצקים לקערות אישיות. מטפטפים את שמן הזית האיכותי, מפזרים על כל קערה קולפניות גבינה, ומגישים מיד.
   

אמרטי

המרכיבים (לכ-40 עוגיות):

2 כוסות שקדים מתוקים, קלופים

1/4 כוס שקדים מרים, קלופים

2 כוסות סוכר

4-3 חלבוני ביצה

קמח לבן

(צילום: ירון ברנר) 

1. קולים את השקדים במחבת יבשה ונקייה על מנת לייבשם. בינתיים מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מעבירים את השקדים למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים היטב בכמה פולסים. נזהרים שהשקדים לא יהפכו למחית. 
3. בינתיים מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף מעט.
4. מקפלים את השקדים הטחונים לקצף החלבונים ומוסיפים מעט קמח, על מנת לייצב קצת את המסה.
5. יוצרים כדורים קלילים מהמסה ומסדרים אותם בתבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה.
6. אופים בתנור במשך כ-10-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט. מצננים בתבנית ואחר כך מאחסנים בכלי אטום.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"