בלי להעלות חרס: בישול בכלי חרס וקרמיקה

רעמים וברקים קידמו את פנינו בדרך הביתה משדה התעופה, וגשם זלעפות שטף את העיר, "הורריי" שאגתי בשמחה, "החורף כבר פה". כמובן שקצת נסחפתי, כי מיד אחרי הגיעו ימים של חמסינים מעצבנים, אבל עם קצת תקווה בלב הוא עוד יגיע. כשהשמים מתקדרים ומזג האוויר סגרירי וקר, אני מתמלאת נוסטלגיה לניחוחות וטעמים של תבשילים ביתיים, חמים ומנחמים. מרק עשיר ומהביל, בישולי קדרה ושאר תבשילים שדורשים להוציא מהמזווה את כלי החרס והקרמיקה שנחו בימי הקיץ החמים.

האדם הקדמון לומד לבשל

עם תחילת הציביליזציה הבין האדם שיש צורך בכלי בישול. אם את בשר הצייד והדגה ניתן היה לאכול נא, ללעוס ולעכל, או לצלות במדורה, הרי שקטניות, גרגרים ושורשים חייבים לבשל במים. את כלי הקיבול הראשון יצר האדם הקדמון מאדמה ומים, וכדי לאטום אותו מרח אותו במעיין גלזורה ושרף במדורה. היה זה "סיר" החרס הראשון.

כלי חרס וקרמיקה נעשים בטכניקה דומה עד היום, ויש להם המון שימושים: קדרה לבישול איטי, אבן אפייה בתנור, כלי מיוחד לאפיית שום ועוד. במסגרת נסיעותיי הרבות מסביב לעולם נתקלתי בכלי חרס שונים ומשונים. את חלקם אני לא מתאפקת וקונה לעצמי, הנה כמה מהם:

אביזר לבישול עוף תחת משקולת

את ה"משקולת" הזו סחבתי לארץ מאיטליה. היא מיועדת להכנה של עוף צלוי נהדר, ואחרי שמצאתי את המתכון המקורי וניסיתי אותו, אני מרגישה שהיה שווה לגרור את האביזר הזה ממרחקים.

(צילום: ירון ברנר) 

כלי לבאנייה קאודה (bagna caoda)

לראשונה טעמתי באנייה קאודה (בדיאלקט מקומי "אמבטיה חמה") אצל חברים בצפון איטליה, באיבראה, אשר בחבל פיימונטה. היה זה לילה חורפי קר ומושלג, על השולחן עמד כלי קטן בשתחתיתו בערה אש ובתוכו היה רוטב. בצד עמדה צלחת עם תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים, כלי עם מקלות גזר וגבעולי סלרי, וסלסלת לחם חם ומגרה שזה עתה יצא מהטאבון הביתי.

ישבנו סביב השולחן טבלנו את הירקות, תפוחי האדמה והלחם ברוטב המיוחד הזה והתמוגגנו מהנאה. בנוסף, שתינו גרולה, משקה אלכוהולי חם בנוסח פיימונטה, שהוגש באביזר מוזר עשוי עץ עם פיות, ממנו כל אחד לוגם בתורו. אני לא יודעת אם הייתה זו האח שחיממה את האווירה והנפש, משקה הגרולה, או רוטב הבאנייה קאודה. בכל מקרה, היה זה ערב בלתי נשכח.

(צילום: ירון ברנר) 

טופאייה (TOFEJA)

באיטליה, פברואר הוא חודש הקרנבלים. כל עיר והמסורת שלה. הכי מפורסם הוא קרנבל המסכות של וונציה. אך גם זה שנערך באיבראה אשר בעמק הקנבזה, בצפון איטליה מושך תיירים רבים. זהו קרנבל פולקלוריסטי, לזכר חירות הכפריים מהפאודליזם. במסגרת הקרנבל בוחרים את ה"מוניאיאה" - מלכת השנה, שתהיה תמיד אחת הכלות שנישאו באותה שנה. בזמן הקרנבל היא יושבת במלוא הדרה על כרכרה רתומה לסוסים ומפזרת ממתקים לכל עבר.

באותו זמן, במרכז העיר, מתנהלת מלחמת תפוזים בין כמה קבוצות, עם 50 טון תפוזים המובאים במיוחד מסיציליה. כל קבוצת לוחמים עומדת על עגלת כרכרה מסורתית, במדי קרב מרהיבים. הם מנסים להביס את הקבוצה היריבה על ידי זריקת תפוזי דם, והמשקיפים אף הם חוטפים תפוז אם אינם חובשים כובע אדום.

הפג'ו גרה ("שעועית בשומן") הוא תבשיל מסורתי לימי הקרנבל, שמזכיר חמין. זהו תבשיל שעועית עם שומן חזיר, בשר ותבלינים, שמתבשל אך ורק בטופאייה - קדרת חרס עם ארבע ידיות עשויה ביד. בעבר נהוג היה לבשל אותו בטאבון של מאפייה במשך הלילה, אבל היום מבשלים בתנור הביתי.

(צילום: ירון ברנר)

אבל גם מי שלא יוצא את גבולות הארץ יכול למצוא פה מבחר נאה של כלי חרס שונים, המיועדים לשימושים שונים.

אבן לאפיית פיצה ולחם

לפעמים אני חושבת שאת הפלטה הזאת המציאו בשבילי. היא משמשת אותי בלי סוף להכנת פיצה, פוקאצ'ה ולחמים רבים. זו לא באמת "אבן", אלא פלטה של חימר שרוף. מניחים אותה על הרשת בתנור, מחממים את התנור לחום גבוה (250-300 מעלות), תלוי במתכון. מניחים עליה את הבצק ואופים. האבן צוברת חום, מפזרת אותו בצורה שווה וסופגת את האדים שמצטברים בבצק. התוצאה: מאפה כמעט כמו מהטאבון, פריך וטעים.

חשוב לא לרחוץ את האבן אחרי השימוש. ככל שהיא שחורה יותר, התוצאה תהיה פריכה וטעימה יותר.

(צילום: ירון ברנר)

כלי חרס לאפיית שום

כדי לעורר את בלוטות הרוק של האורחים אופים כמה ראשי שום בכלי הקטן הזה. תאמינו לי שאי אפשר לעמוד בניחוחות שמופצים לכל עבר. אחרי האפייה טעמו של השום מתקתק וטעים. מגישים כתוספת לבשר ודגים, או מורחים שן שום אחת או שתיים על פרוסת לחם חם, מפזרים קצת מלח גס ומתענגים.

הכלי באדיבות "אדמה" (צילום: ירון ברנר)

כלי לאפיית תפוחי אדמה

זוכרים את ה"קרטוסקש" של מדורת ל"ג בעומר? אפשר להכין בבית ללא מאמץ. שוטפים את התפודים, מכניסים לסיר החרס, מניחים את הסיר על פלטה מפזרת חום (להשיג בחניות כלי בית). מבשלים על אש בינונית, גבוהה (אפשר גם בתנור), והופכים את תפוחי האדמה מידי פעם. הם יוצאים מפויחים ורכים. תענוג.

(צילום: ירון ברנר) 

כלי לבישול בשר ועוף בתנור

כלי חרס שמדמה בישול פרימיטיבי. האדם הקדמון יצר מעין תנור, עטף בשר בחומר רטוב עשוי אדמה ומים, ואפה במדורה. הכלי העכשווי אף הוא יוצר תנור קטן בתוך התנור. הבשר מתבשל במיצים של עצמו, ללא תוספת שמן. והתוצאה, בשר או עוף צלוי, עסיסי ורך. חובה לטבול את הסיר והמכסה במים לפני השימוש (לפי הוראות היצרן).

(צילום: ירון ברנר) 

סיר חשמלי לבישול איטי

לסיר הזה יתרון ענק. אפשר להשאיר אותו "עובד" וללכת לעבודה, לחזור ולמצוא תבשיל קדרת חם וטעים. האוכל לא יישרף ולא יגלוש. כשהמתכון מצריך טיגון או צלייה מתחילים בסיר רגיל ואז מעבירים לקדרה החשמלית. מתחילים את הבישול בחום גבוה עד שהתבשיל מבעבע. מנמיכים לחום בינוני ומבשלים 4-5 שעות. אפשר כל הלילה, תלוי במתכון.

(צילום: ירון ברנר)

טאג'ין - כלי בישול מרוקאי.

השם טאג'ין מתייחס לתבשיל ולכלי גם יחד. הוא מסורתי בצפון אפריקה, במיוחד במרוקו, טוניס ואלג'ריה. התבשיל יכול להכיל בשר, עוף, דגים ואפילו פירות והוא יכונה טאג'ין אם בושל בכלי המיועד. טאג'ין, עשוי קרמיקה או ברזל יצוק. הוא מורכב מתבנית שטוחה עגולה עם דפנות ומכסה בצורת קונוס. המכסה יושב בתוך התבנית צמוד לדפנות, כדי שהאדים ישארו כלואים בתוך הכלי וישמרו על התבשיל עסיסי. מגישים לשולחן בתוך הכלי. מסירים את המכסה מול הסועדים. נהוג לאכול את התבשיל מתוך הטאג'ין בידיים, בעזרת שלושת האצבעות הראשונות של יד ימין. מותר כמובן להשתמש בסכין ומזלג.

הטאג'ין באדיבות "אדמה" (צילום: ירון ברנר) 

קדרה

בישולי קדרה מזכירים לי את הילדות בבית סבתא, כשבתנור החימום דלקה אש. על פלטת השבת עמד חמין שהציף את הבית בריחות מענגים. עד היום תבשילי קדרה מציפים אותי געגועים. מה שברור, אין כמותם ליצירת אווירה ביתית נעימה וחמה בחורף. בישול בקדרה נעשה בחום בינוני-נמוך. אני ממליצה להניח פלטה מפזרת חום תחת קדרה, כשמבשלים על אש פתוחה, אך יש קדרות המתאימות רק לאפיה בתנור - חשוב לבדוק לפני השימוש.

הכלי באדיבות "אדמה" (צילום: ירון ברנר) 

מתכון קדרת נזיד בשר

מתכון צרפתי באינטרפרטציה שלי. ניתן לבשל בקדרה, בסיר כבד , או סיר לבישול איטי. אפשר או אפילו רצוי לבשל יום לפני ההגשה או לתת לתבשיל לנח לפחות שעה שעתיים . הטעמים משתפרים. מגישים על אורז לבן.

המרכיבים (ל-8 מנות):

2 ק"ג קוביות גדולות של בשר צוואר או כתף טרי ומיושן

2-3 כפות קמח

1/2 כוס שמן זית

4 גזרים מקולפים ופרוסים עבה

2 ראשי סלרי מקולפים ופרוסים עבה

4 גבעולי סלרי פרוסים עבה

2 בצלים גדולים פרוסים לטבעות

8 שיני שום קצוצים

1 שום שלם

2 עלי דפנה

1 קופסת עגבניות קלופות ( ללא נוזלים)

1 כוס ציר מרק או מים (במידת הצורך)

1 בקבוק יין אדום יבש איכותי

5-6 גרגרי ערער (להשיג בחניות התבלינים, לא חובה)

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן עלי טימין טריים

אופן ההכנה:

1. משרים את הבשר בכחצי בקבוק יין עם עלי דפנה וגרגרי ערער במקרר, למשך 6-12 שעות.
2. מוציאים את הבשר מהמשרה (שומרים את נוזלים), מייבשים במגבת נייר.
3. משאירים את הבשר כשעה מחוץ למקרר, לפני הבישול.
4. מכניסים קמח לשקית ניילון , מכנסים את קוביות הבשר פנימה, ומנערים.
5. מחממים בסיר כבד או בסיר קדרה את שמן הזית, מטגנים (סוגרים) את קוביות הבשר בכמות שנכנסת לתחתית הסיר. מניחים על צלחת וממשיכים לטגן את שאר הבשר. מוסיפים שמן זית במידת הצורך.
6. מזהיבים את פרוסות הבצל בשמן. מוסיפים את שאר הירקות ושום קצוץ. מבשלים כ-5 דקות. מחזירים את הבשר לסיר.
7. מוסיפים את העגבניות הקלופות, את השום השלם ועלי הטימין.
8. מוסיפים את המשרה את שארית היין. אם הבשר לא מכוסה בנוזלים מוסיפים ציר או מים רותחים. מתבלים במלח ופלפל.
9. מביאים לרתיחה, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
10. מבשלים על אש קטנה כשלוש שעות. אם הבשר עדיין לא רך ממשיכים לבשל.
    

טיפים לשימוש בכלי חרס:

• לפני השימוש בכלי חרס ללא גלזורה יש לטבול אותו במים למשך 6-12 שעות.
• יש לוודא שכלי החרס או הקרמיקה נטול עופרת.
• אחרי השימוש יש לקרר את הכלי ולרחוץ בעזרת מברשת במים חמים וסבון. לאחסן אך ורק כשהוא יבש לחלוטין, כדי למנוע היווצרות עובש.
  

לשאלות ובקשות לגבי אביזרי מטבח כתבו למייל שלי