אותם ירקות, גישה כל כך שונה

הירקות והפירות נחלקים לשלוש קבוצות: אלה שנאכלים טריים, אלה שנאכלים מבושלים - ואלה שנאכלים טריים ומבושלים גם יחד. אם יוצאים מהקופסה, מגלים שאפשר לאכול אחוז גדול מהירקות שאנו נוהגים לבשל דווקא כשהם טריים - ולבשל אחוז גדול מהירקות שאנו נוהגים לאכול כשהם טריים. ישנם ירקות שלא מומלץ לאכול כשהם טריים, בעיקר משום שהם קשים מדי, לא נוחים לעיכול או חסרי-טעם, כגון חצילים, תפוחי אדמה, בטטות, רברבר, ארטישוק ירושלמי ומרבית הפטריות. יצאתי למתוח את גבולותיהם של הירקות והפירות. המסקנות לפניכם.

ירקות חיים, זה בריא?

"כשמדברים על אכילת ירקות חיים, מתייחסים בדרך כלל לשני אספקטים", אומרת הנטורופתית קירה לוי, "ויטמינים ומינרלים – ואנזימים. נראה שמרביתם נשמרים טוב יותר בירקות טריים. לעומת זאת, בטא-קרוטן, הנמצא בירקות כתומים וירוקים והופך בגוף לוויטמין A, דווקא הופך זמין יותר לגוף אחרי בישול ועיבוד. בטא-קרוטן במיץ גזר זמין יותר לגוף מאשר בגזר טרי שלם, ואילו במרק גזר זמינות הבטא-קרוטן גבוהה עוד יותר, במיוחד אם יש בו גם מרכיב שומני, המסייע בספיגת חומרים נוגדי-חִמצון".

"בטיפול נטורופתי ההתייחסות למזונות מבושלים או לא מבושלים נעשית בהתאם ליכולת העיכול של המטופל. אם יש לו קיבה רגישה או חלשה, הרי ששפע של ירקות טריים לא יעשה לו טוב, ומוטב שיאכל ירקות מבושלים עד שקיבתו תתחזק. כיוון שחומרים שונים הנמצאים בירקות ובפירות מושפעים על-ידי עיבוד באופן שונה זה מזה, מומלץ לאכול חלק מהירקות שאנו צורכים כשהם טריים – וחלק מבושלים או אפויים או מוקפצים. ליתר דיוק, כדאי להפריד ביניהם בארוחות נפרדות".

גם עלי תרד לא צריך לרוץ לבשל (צילום: ירון ברנר)

הנה מספר ירקות שאפשר לבשל בניגוד למקובל, כשהם מסודרים לפי סדר אלפביתי, לנוחותכם.

אבוקדו מבושל? לא חבל?

רובנו אוכלים אבוקדו כשהוא מרוח על פרוסת לחם או כגוואקמולה, אותו ממרח מקסיקני, אך מה דעתכם על מרק אבוקדו חם או ריזוטו אבוקדו? השף אורן לוקסנבורג, שהיה עד לא מזמן השף של מסעדת Bariba הבריאותית, הגיש ריזוטו אבוקדו ירקרק וחלקלק שראיתי לנגד עיני במסעדה, אך לא העזתי לטעום.

חמים וטעים? אבוקדו (צילום: index open) 

אפונת גינה טרייה? לא בהכרח חוויה

כמי שחילצה אי אלו אפונים מתרמיליהם, בדקתי את אפשרות אכילתם הישר מן התרמיל: טעמה של האפונה הטרייה, לטעמי, חי מדי או ירוק מדי. בכל אופן, לא משהו שאעשה שנית. בפינה לשיקולכם.

טעם ירוק. אפונה טרייה (צילום: שירן כרמל) 

אפרסמון מוסיף המון?

כולם אוכלים אפרסמונים טריים – אך יש מי שמשלב אפרסמונים בעוגות ואפילו בלביבות. ברשותכם, אני מעדיפה להמשיך לצרוך אותו כמות שהוא.

ארטישוק חי? הלוואי עליי!

ארטישוק הוא ירק שאני מאוד אוהבת, אך מסרבת לקלף במו ידיי, הנפצעות בקילופו. השף רפי כהן מציע סלט ארטישוק חי נהדר, עם המון מיץ לימון ושמן זית. אמנם אין אוכלים את הארטישוק ישר מן השיח כי אם מניחים אותו במיץ לימון למשך חמש דקות, וזה "מבשל" אותו קלות, ועדיין התוצאה ודאי טובה פי כמה מכל ארטישוק קפוא שמבשלים במים רותחים.

עוד סלט ארטישוק חי של רפי כהן. למתכון  (צילום: ירון ברנר)

ברוקולי חי? ודאי ודאי

ג'ורג' בוש אולי מחרים אותו, אבל רבים אוהבים ברוקולי – ואני אוהבת במיוחד את הברוקומיני, שהוא ברוקולי קטן יותר ומעודן בטעמו. בעיניי טעמו נהדר כשהוא טרי, במיוחד בסלט שבהמשך, לצד בוטנים קלויים מלוחים, אך יש מי שסבור שמוטב לבשלו בקצרה.

גויאבה לכוכבה

לפני שש שנים הזדמנתי למסעדת "קורדליה", שם הגיש השף ניר צוק שלל קינוחים, ביניהם שניצל גויאבה, שלדבריו גורם לגויאבה להתרכך מבלי לפגוע בארומה שלה. כמי שמתעבת גויאבות (ובעיקר את הריח) לא העזתי לטעום מן היצירה שמאז מככבת שוב ושוב בכלי התקשורת כשמגיעה העונה. הנה המתכון, לאמיצי הלבב.

דלעת ללא בישול? לא תעלול

לפני חודשים אחדים אכלתי במסעדת "הבסטה", הסמוכה לשוק הכרמל. אל השולחן הגיעה צלחת יפהפייה ועליה קרפצ'יו דלעת, מנוקד בשברי פיסטוקים ירקרקים. זה היה כה טעים שניסיתי לשחזר את ההצלחה בבית: גילפתי דלעת טרייה בעזרת קולפן ירקות, ערבבתי עם מעט שמן זית, מלח אטלנטי ופיסטוקים וקיוויתי לטוב. התוצאה, לצערי, היתה חסרת טעם ורחוקה אלפי מילין מיצירת הפאר של "הבסטה", או במילים אחרות: הנה משהו שלא אנסה להכין שנית.

ניסיון לקרפצ'יו דלעת (צילום: יעל גרטי)

חסה מבושלת? אינני מתבלבלת!

כבת לאמא ממוצא הולנדי, אכילת חסה מבושלת איננה זרה לי כלל וכלל. החסה הנקראת בהולנד אנדייבי (Andijvie, ואיננה דומה לאנדיב, על אף שמה) משמשת לבישול, הן במרק חסה והן בתבשיל תפוחי אדמה וחסה הנקרא סטאמפוט (Stamppot). מתכונים לשניהם אשר למצוא בספר הבישול ההולנדי "לא רק צ'יפס ודג מלוח" מאת רות יולס (הוצאת "ידיעות ספרים"). לדברי אמי, אכילת חסה מבושלת נעוצה בהרגל ההולנדי לאכול ירק מבושל בארוחת הערב, לצד מנה בשרית ומנת תפוחי אדמה, ולצורך העניין חסה היא ירק שיש לבשל ופעם לא העלו על הדעת לאכלו כשהוא טרי. ואיך זה מרגיש? מרקמה של החסה המבושלת מזכיר מרקם של תרד מבושל – וטעמה מתחזק. האם זה מומלץ? בעיני אמי כן, בעיניי לא.

מרק חסה של ניר צוק. למתכון (צילום: דודו אזולאי)

כרובית טרייה - בהופעה חיה

יש מי שמבשל כרובית למוות במים רותחים, עד שהיא רכה-רכה; יש מי שמבשל אותה בישול קצר במים או מקפיץ אותה בשמן זית כדי שתישאר פריכה - ויש מי שאופה את הכרובית בתנור. מול כל אלה ניצבת בגאווה הכרובית הטרייה, שאפשר לאכול ממש כמות שהיא. אפשר לתבל בשמן זית, מיץ ליים או לימון, מלח ופלפל – ואפשר לשלב בסלט של ממש, כמו בהמשך. בן דודי אבנר, שטעם את הסלט בפיקניק משפחתי, טען שהוא מרגיש כמו ארנבת. לשיקולכם.

מלפפונים מבושלים? לא הבל הבלים!

כולנו אוכלים מלפפונים טריים לרוב, אך אפשר גם לבשל אותם ולהכין כך מלפפונים חמוצים-מתוקים, במהירות הבזק. הנה המתכון של אמי, רחל גרטי, שמקורו בבית הוריה: יוצקים לסיר קטן כוס (250 מ"ל) מים מסוננים או מינרליים, 1/2 כוס (125 מ"ל) חומץ פשוט או חומץ בן יין לבן, מוסיפים 3 כפות סוכר וכפית מלח. אם רוצים, אפשר להוסיף מעט עלי דפנה. מערבבים בעזרת כף עץ, מבשלים על אש גבוהה תוך ערבוב אקראי עד לרתיחה ומוסיפים 5 מלפפוני-בייבי (מלפפונים קטנים) שטופים וחצויים לארכם. מבשלים כ-3 דקות עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים (ללא כיסוי) במשך 20 דקות. התוצאה היא ריח של חומץ בכל הבית ומלפפונים חמוצים-מתוקים, נחמדים לנשנוש בפתח ארוחה.

סלק חי? בלי ריח לוואי

כמי שמתעבת סלק מאז ילדותה (ריח הבישול היה נורא!) טעמתי סלק חי בזהירות רבה. להפתעתי, לסלק חי טעם שונה מטעמו של הסלק המבושל - וגם הריח סביר בהחלט. שילבתי את פרוסות הסלק הדקיקות שגילפתי בעזרת קולפן עם גילופי גזר, בצל ירוק, שמן שומשום ושומשום קלוי – והתוצאה היתה נפלאה. מי אמר שאין הפתעות בחיים.

סלט חי של סלק, גזר וקישואים. למתכון  (צילום: ירון ברנר)

פטריות חיות: אפשר לנסות

בעיניי, לפטריות שמפיניון טריות יש טעם של עיתון ביידיש (כלומר: טעם של כלום). לעומת זאת, גיסתי היקרה ענתי אוהבת לשלב פטריות שמפיניון טריות בסלט חסה ואף טועמת את הפטריות תוך כדי חיתוך, מה שלדבריה היא לא עושה עם שום ירק אחר. "יש להן טעם של אדמה!", היא אומרת בהתלהבות. את רוב הפטריות האחרות לא כדאי לאכול כשהן טריות.

אוהבים אדמה? (צילום: index open)

צנוניות צלויות: יכול להיות

האמת היא שלא העליתי על הדעת לצלות צנוניות עד שנתקלתי בסלט הזה של נעמי אבליוביץ'. חיש קל פרסתי צנוניות, חיממתי מעט שמן במחבת על אש גבוהה, הוספתי את הצנוניות וטיגנתי-צליתי על אש גבוהה במשך דקה, הנמכתי לאש נמוכה-בינונית וצליתי עוד מעט, עד שהצנוניות התרככו מעט וזכו בסימני צריבה נאים. הטעם? חביב אך לא מלהיב.

קולרבי מבושל? רעיון לא רע בכלל

בחורף האחרון סיפרה לי חברתי נורית אורי-שמואלי שהכינה מרק קולרבי. "מרק קולרבי?" הזדעקתי, "אין דבר כזה". "כן", היא התעקשה, "וזה טעים מאוד!". בדקתי, אם כן, כיצד מתנהג הקולרבי בבישול: בישלתי קולרבי קלוף וחתוך גס במים רותחים, חמש דקות עד לרתיחה ועוד 15 דקות על אש קטנה, סיננתי והמלחתי קלות: שמחתי לגלות שהקולרבי טעים מאוד כך ונעים לאכילה, וטעמו מזכיר משהו באמצע בין תפוח אדמה ולפת.

האם אנסה זאת שוב? בהחלט. ולטובת מי שחושק במרק קולרבי, הנה המתכון, שמקורו ברוני טל, דודתה של נורית: מטגנים בצל קצוץ בחמאה או בשמן זית, מוסיפים 3 קולרבי ותפוח אדמה אחד חתוכים לקוביות גסות, מוסיפים 4-5 כוסות מים, 2 כפות אבקת מרק עוף, מלח, פלפל, פטרוזיליה ושמיר. אם רוצים, אפשר גם להוסיף עלי סלרי. מבשלים עד להתרככות מספקת, טוחנים עד לקבלת מחית חלקה ומוסיפים שמנת מתוקה או שמנת לבישול.

קישוא חי? זה כדאי

תחילה טעמתי את המיני-זוקיני, כשהפציע על המדפים וחשבתי שהוא מזכיר בטעמו ובמרקמו מלפפון והוא רענן וחביב. בהמשך גילפתי גילופי זוקיני דקים בעזרת קולפן והכנתי סלט עם עגבניות מיובשות-לחות, שזכה להתלהבות בקרב בני משפחתי. האם אנסה זאת שוב? בהחלט.

שעועית טרייה: הצעירה רצויה

השעועית הסגולה, שהפציעה על המדפים לפני כשנה וחצי, טעימה ופריכה מאוד כשהיא טרייה, חתוכה לפיסות קטנות, בתוך מיני סלטים ירוקים. כמוה גם השעועית הירוקה, בתנאי שבוחרים בשעועית ירוקה צעירה ככל שניתן - וטרייה מאוד.

קראנצ'ית. שעועית סגולה טרייה (צילום: שירן כרמל) 

תירס חי: רק על תנאי 

מאז שתום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי ב-ynet, הפציעה בביתי ואילצה אותי לטעום תירס אורגני טרי, אני מקפידה לטעום כל תירס טרי שאני פוגשת. ההבדל בין מתיקות הזנים, יש לומר, הוא רב. הפעם הכנתי סלט תירס טרי עם כוסברה ובצל סגול (שמצווה להוסיף לו פלפל חריף אדום טרי, קצוץ דק, אבל בדיוק לא השגתי) וזה התגלה כשובב וטעים - אך עדיין הייתי מעדיפה לאכול סלט זה עם תירס מבושל מעט או עם תירס טרי מתוק וטעים במיוחד.

תרד טרי? מאוד בריא!

נדמה שמאז שיצא לאור ספר הבישול הפופולרי "בישולה" רבים אוכלים סלט גדול שמכיל תרד טרי ותותים או כל פרי אחר, ועדיין רובנו אוכלים תרד כשהוא מבושל או מוקפץ. לסלט טרי אעדיף עלי בייבי-תרד שהם קטנים, נוחים יותר לאכילה וטעימים יותר, אבל תמיד אעדיף להקפיץ תרד בחמאה, עם שום ויין לבן.

עדיף בייבי. תרד טרי (צילום: ירון ברנר) 

ועכשיו למתכונים:

סלט ברוקומיני, בצל סגול ובוטנים קלויים

סלט מעולה, מרענן מאוד, שאפשר להגיש גם למחרת יום הכנתו. אם לא משיגים ברוקומיני אפשר להשתמש בברוקולי, אלא שיש לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר משום שגבעוליו גסים יותר. מומלץ להיזהר בתיבול במלח משום שהבוטנים מלוחים.

1 חבילה (260 גרם נטו) ברוקומיני

100 גרם בוטנים קלויים מלוחים, קלופים מהקליפה הקשה וגם מהקליפה הדקה

1/2 בצל סגול בינוני, קלוף וחתוך לרצועות דקיקות

3 כפות שמן זית

מיץ מ-1 לימון גדול

מעט מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מסירים עלים קטנים מגבעולי הברוקומיני, שוטפים, חותכים גס ומניחים בקערת הגשה.
2. מוסיפים בצל סגול פרוס דק ובוטנים.
3. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים.
   

סלט ברוקומיני, בצל סגול ובוטנים קלויים (צילום: יעל גרטי)

סלט כרובית, בצל סגול וגרעיני חמנייה

סלט שאפשר להכין גם יממה לפני ההגשה. הכרובית נותרת מאוד קשה, כך שהסלט מיועד למי שאוהב זאת.

1 כרובית בינונית, מפורקת לפרחים קטנים

1-2 כפות חומץ רגיל - להשריית הכרובית במים

1/3 כוס גרעיני חמנייה

1/2 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

חופן פטרוזיליה, שטופה וקצוצה דק

לרוטב:

1 כף חרדל חלק איכותי

3-4 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון גדול

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף סוכר

1 כף מים

1. משרים פרחי כרובית בקערה מלאה מים עם 1-2 כפות חומץ למשך 20 דקות.
2. מסננים, שוטפים ומניחים בקערת הגשה בינונית-גדולה.
3. מוסיפים גרעיני חמנייה, בצל סגול ופטרוזיליה.
4. מערבבים את מרכיבי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול עד לקבלת טעם מאוזן ויוצקים על הכרובית. מערבבים היטב ומגישים מייד או מאחסנים במקרר עד להגשה.
   

סלט כרובית, בצל סגול וגרעיני חמנייה (צילום: יעל גרטי)

סלט סלק וגזר

סלט קל הכנה ופשוט מעולה. במקום לגלף גילופי גזר וסלק בעזרת קולפן אפשר לרסק את שניהם במעבד מזון בעזרת דיסקית גירור דק - מה שמתאים כשמדובר בכמות גדולה יותר.

1 סלק בינוני

2 גזרים בינוניים

1 בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק

2 כפות גדושות שומשום

2 כפות שמן שומשום כהה

1 כף שמן זית

מיץ מ-1 לימון קטן

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. קולפים את הסלק והגזרים, קוטמים את הקצוות ושוטפים. שוטפים את המקלף וממשיכים לקלוף את הגזר והסלק, רצועות דקיקות ככל שניתן, הפעם לתוך קערת הגשה.
2. מוסיפים בצל ירוק קצוץ דק.
3. מחממים מחבת יבשה על אש גבוהה וכשהיא חמה מוסיפים שומשום. קולים עד להזהבה נאה, מסירים מן האש ומעבירים מייד לקערת הסלט.
4. יוצקים על הסלט שמן שומשום, שמן זית ולימון. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים בעדינות. מגישים מייד.
   

סלט סלק וגזר (צילום: יעל גרטי)

סלט זוקיני ועגבניות מיובשות-לחות

עגבניות מיובשות-לחות הן עגבניות מיובשות רכות יחסית, מוכנות לאכילה וטעימות במיוחד. ניתן להשיגן במרכולים, במדפי הירקות המצוננים או בשווקים ובמעדניות. לחילופין ניתן להשתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות היטב. במתכון זה אין צורך במלח משום שהעגבניות מלוחות דיין.

4 זוקיני יפים, שטופים היטב

חופן עגבניות מיובשות-לחות, חתוכות לרצועות דקות

1-2 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס גס

1. מגלפים גילופי זוקיני דקיקים בעזרת קולפן ירקות לתוך קערת הגשה.
2. מוסיפים עגבניות מיובשות-לחות.
3. מוסיפים שמן זית ופלפל ומערבבים היטב. מגישים מייד או מאחסנים במקרר עד להגשה.
   

סלט זוקיני ועגבניות מיובשות-לחות (צילום: יעל גרטי)

סלט תירס, כוסברה ובצל סגול

לסלט זה כדאי לבחור בתירס טרי מזן מתוק במיוחד, אפשר למצוא כאלה בשוקי האיכרים ברחבי הארץ. אפשר ומומלץ להוסיף לסלט זה מעט (לפי מידת החריפות הרצויה) פלפל חריף אדום, קצוץ דק מאוד.

2 קלחי תירס טריים

חופן קטן של כוסברה, עלים בלבד, שטופים וקצוצים דק

1/2 בצל סגול קטן-בינוני, קלוף וקצוץ דק

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. בתוך קערה רחבה ונוחה לעבודה מסירים את גרגרי התירס מהקלחים, בעזרת סכין חדה.
2. מוסיפים כוסברה, בצל סגול, שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס. אם רוצים, מוסיפים גם מעט פלפל חריף אדום קצוץ דק. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים.
   

סלט תירס, כוסברה ובצל סגול (צילום: יעל גרטי)