מטפונה: "על האש" מתחת לאדמה

לפני זמן מה ביקשה ממני משפחה אמריקנית לבשל עבורה, במהלך הביקור בארץ, ארוחה מקומית אמיתית לכבוד בת המצווה של בתם. כמובן שנעניתי בשמחה למשימה. הם ביקשו ארוחה בשרית ואני הצעתי גדי או טלה, בעלי-חיים שגדלים כאן כבר רבבות שנים. הלקוחות, שעוסקים בארצות הברית בגידול של בשר בקר אורגני שחי ואוכל מהמרעה, התעקשו שאחפש בשר של עגל רועה באחו. מתוך אדיבות עשיתי כמה בירורים, אבל גיליתי את מה שכבר ידעתי - אין כאן דבר כזה.

הסברתי לאמריקאים שאין בארץ עגל אורגני שרועה באחו ואוכל רק עשב. זאת משום שהאקלים המקומי לא מתאים לגידול של עגלים במרעה - העשב פה אינו מספיק גבוה ועגל לא יכול להתקיים פה רק על מרעה טבעי. כבשים ועזים, לעומת זאת, חיות פה בנוחות יחסית עם שפע של מזון טבעי. בסופו של דבר התפשרנו על כך שאכין גם עגל איכותי מקומי (שגדל באחו, אך מקבל גם תוספת מזון) וגם טלה איכותי מגידול מקומי.

באגרתו "ספר הקצרת" (כלומר, ספר האסטמה), כותב הרמב"ם שאם אוכלים בשר זה צריך להיות בשר שרעה באחו ולא כזה ש"אכל אבוס" (כלומר, תערובת מוכנה מדגנים מיובשים). אז אחרי שמונה טורים ואחרי שעברנו את יום העצמאות, באמת שהגיע הזמן שנדבר קצת על בשר מקומי. אלא שהעניין הוא שרובו איננו מקומי. עגלים אוכלי עשב או פרות אוכלות תערובת - מדינת ישראל מייבאת את רוב בשר הבקר שאנו אוכלים. בארץ אפשר להשיג בשר בקר, טלה וגדי מקומיים, אבל צריך לדעת לחפש. אפילו רוב הבשר הטרי המשווק בארץ הוא מיובא, אם כבשר מוכן ואם כעגלים שמגיעים לפה באוניות ונשחטים לאחר שהם מואבסים במפטמות.

קדירה מקומית (צילום: אסף רונן)

אמנם אני יועץ תזונה, אבל אני לא מתכוון לעסוק כאן בענייני הבריאות שקשורים לאכילת בשר. על הנושא הזה כתבנו אישתי ואני ממש כאן, לפני ארבע שנים. רק אכתוב בקצרה שלדעתי המלומדת אנחנו אוכלים היום הרבה יותר בשר ממה שהגוף שלנו יכול להתמודד איתו, ולכן אני ממליץ להמעיט באכילת בשר. בנוגע לטיב בשר, הכיוון צריך להיות מעט בשר באיכות גבוהה. עכשיו אני מחפש את הבשר המקומי האולטימטיבי.

בואו נדבר קצת על שיטות הכנת הבשר. לאורך ההיסטוריה ייבשו בשר, המליחו אותו, בישלו אותו וצלו אותו, ולא אכלו בשר מיושן. תהליך היישון שעובר רוב הבשר הטרי האיכותי בימינו הוא תהליך בו שומרים את הבשר בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת אחרי השחיטה עד שהוא מתרכך. למעשה, רוב הבשר הטרי שאתם אוכלים עבר יישון. בעבר, כמובן, לא היו מערכות קירור, את רוב הבשר אכלו טרי, מייד לאחר השחיטה, ואת החלקים שלא הספיקו לאכול שימרו בדרכים שונות.

אחת משיטות הבישול המקובלות לאורך ההיסטוריה הייתה בישול מתחת לאדמה. זאת מכיוון שהאדמה יודעת לשמור על החום מה שמהווה יתרון גדול לבישול ארוך. המושג המוכר לבישול בתוך האדמה הוא "מטפונה", שמשמעותו קבור. בשיטה זו קוברים את האוכל שרוצים לבשל בגחלים או באפר המדורה. אפשר להשתמש לצורך כך בכלי ברזל או חרס, או אף לצלות נתח בציפוי מאדמה או במלח.

בישול באדמה (צילום: אסף רונן) 

חלקים אפשריים: שפונדרה, שריר קדמי או אחורי, שייטל, צוואר של כל אחד מבעלי החיים המובחרים. הכי טוב לתמוך בגידול בעלי חיים המתאימים לאקלים המקומי ולקנות גדי או טלה. על בשר כזה אפשר לרוב לסמוך שיהיה מקומי, שכן הייבוא הוא בעיקר של בשר בקר.

• גיליס מרמת הגולן, מוכרים רק בשר מקומי שהם מגדלים.
• לימוזין מרמת ישי, מוכרים אך ורק בשר מגידול מקומי
• סמיר אמיס, קצב ידוע מעמק יזרעאל, שגם יכול להגיד לכם מה מקומי ומה לא.
• כצל'ה בכפר סבא, מוכר ויכול להגיד לכם מה מקומי ומה לא.
• מעדניית צוק בת"א, מוכרים בעיקר בשר מהמשק המשפחתי.
  

אם אתם מכירים מקומות נוספים שמוכרים בשר מקומי אנא כתבו לנו: uri@mazon-izun.com

איך? אני אוהב להכין מדורה קטנה שבוערת באופן יעיל ויוצרת גחלים, לחפור בור לידה בגודל של הכלי שאני רוצה לקבור, להכניס לתחתית הבור גחלים לוחשות, להכניס פנימה את הכלי הבישול מצדדיו להכניס גחלים נוספות וגם מעליו על המכסה, וכך לבשל את הקדירה מספר שעות, בדרך-כלל מספיק בין שלוש לארבע.

אני מעדיף קדירת חרס, למרות שהיא יותר רגישה ועלולה להישבר אם לא נזהרים. פיזור החום שיוצר החרס טוב יותר מזה של הברזל הלוהט. ברזל מתאים לצלייה על המדורה. בגלל החימום הטוב והבישול הממושך מומלץ לתבל את הקדירה בתיבול מינימלי כדי שטעם הבשר והיין יישארו דומיננטיים.

מטפונה

המרכיבים:

קדירה גדולה

נתח בשר במשקל של כ-2 ק"ג (מומלץ לבשל כגוש אחד או כנתחים גדולים)

1 בקבוק יין אדום יבש

1 ק"ג של ירקות שורש חתוכים לקוביות גדולות (גזר, שורש סלרי, לפת, שורש פטרוזיליה, כרשה ומה שאוהבים, מקומי כמובן)

מלח

שמן זית

עלי אזוב מיובשים

אופן ההכנה:

1. שופכים את היין לתוך הקדירה.
2. מניחים מעליו את נתח הבשר.
3. מוסיפים את הירקות ומעל את המלח, האזוב ושמן הזית על פי הטעם.
4. סוגרים ומבשלים בגחלים (אפשר גם בתנור בבית) בין שלוש לארבע שעות. 
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

6

7

שאלת קוראים

בעקבות הטור על החיטה , מיכל שואלת: אין כאן קינואה ואמרנט? מה עם הירבוז וכף האווז?

הירבוז וכף האווז הם באמת קרובי הבר של האמרנט והקינואה, והם גדלים כאן בארץ ישראל, אך הם צמחים גרים והם לא חלק מצמחי הבר שצמחו באזורנו לאורך ההיסטוריה. הירבוז וכף האווז הגיעו, כמו צמחים רבים אחרים, בתקופה מאוחרת, לא נאכלו פה אף פעם כצמח תרבות מקומי וגם היום אינם מגודלים כצמחי תרבות. בנוסף, איסוף הזרעים ויבושם מצמחי הבר הוא קשה ואין להם את אותן התכונות של זרעי התרבות המאפשרים איסוף קל, ומקלים על הבישול.