הכינותי מראש לראש השנה: 5 מתכונים חגיגיים

שאלת השאלות כבר החלה לרחף באוויר: "נו, אז אצל איזה צד אתם השנה?" בעיני, זהו אחד הסימנים הראשונים לכך שראש השנה מתקרב. אחרי עוד קיץ לא קל; אחרי שעמדנו בלחצים: הורים, דודים, דודות; אחרי שלקחנו החלטה הרת גורל איפה נחגוג - הגיע השלב הקשה לא פחות: מה נאכל?

עוד בערוץ האוכל:

• חלומות באספמיה: מתכוני חג ספרדיים
• התחלה חדשה: מתכונים עם לוביה טרייה
• עוד מתכונים בעמוד ראש השנה
  

נתחיל מהסוף: נוח וקל להכנה, ביחוד ב"אירוע המוני" כמו בחגים, הוא גורם שלא כולנו לוקחים תמיד בחשבון. אבל מספיק לדמיין את עצמכם במטבח בערב החג, מנסים להכין מנה מדוגמת שאתם מכינים לראשונה, כזאת הדורשת הכנה "על הדקה" ממש לפני ההגשה, כדי לדמיין איך התוצאה תראה (ואיך תיראו אתם בסוף הערב...). לכן, תמיד נשאיר כמה שפחות לרגע האחרון וניקח בחשבון את המקום המוגבל על הכיריים ובתנור. מוטב לבחור בפשטות ובנוחות ולהשקיע בחומרי גלם מעולים ובתכנון נכון, אז תגיעו למצב האידיאלי: להיות מארחים אבל גם להרגיש קצת כמו אורחים.

מי שטורח טרום ערב החג, יכול לשבת עם האורחים בנחת(צילום: דודו אזולאי)

מרק בקר ועוף

המרכיבים (ל-10 סועדים):

1.8 ק"ג צלי כתף

2 עופות שלמים קטנים

3 בצלים שלמים, קלופים

5 גזרים שלמים, קלופים

1 ראש סלרי, חתוך לרבעים

2 שורשי פטרוזיליה שלמים

2 גבעולי כרשה, חתוכים לטבעות עבות

5 שיני שום, קלופות

2 קולורבי, קלופים וחתוכים לרבעים

צרור ירק: שמיר, פטרוזיליה וסלרי עלים, מחולק לשניים

מלח ים

מעט פלפל שחור

15 כוסות מים

5 עצמות בקר

שמיר, קצוץ דק להגשה

קרפלעך בשר (3 לסועד)

תזכורת: את המרק, כאמור, מכינים יום לפני ההגשה.

אופן ההכנה:

1. בתנור ב-200 מעלות משחימים את עצמות הבקר כ-20 דקות (הדבר יוסיף צבע ועומק למרק). מניחים בסיר עמוק, מוסיפים את המים והירקות (מלבד מחצית הזר), ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים פנימה את בשר הצלי, מנמיכים את האש לנמוכה מאוד, מכפים את הקצף שמצטבר. המרק צריך לבעבע בבעבוע עדין בלבד.
3. לאחר כ-30 דקות מוסיפים את העוף (ראו בהמשך), משפרים תיבול וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-50 דקות נוספות.
4. מוציאים את בשר הצלי והעוף. המרק מוכן.
5. להגשה: מוציאים וזורקים את מחצית הזר שבושל. מוסיפים את מחצית הזר הטרי ומחממים בעדינות. מקשטים בשמיר הקצוץ ומגישים.
   

• לגבי הקרפלעך, אפשר להכין, אבל בהחלט אפשר גם לקנות קרפלעך בשר מאיכות טובה (אגב, לעיתים אני משתמש בטורטליני בשר). הטריק הוא פשוט: לפני ההגשה מטגנים אותם לפריכות במחבת חם, ומוסיפים מעט רוטב סויה. אל חשש, זה לא יהפוך את המרק לאסייתי, זה פשוט יעניק גוון שחום משגע לכיסונים החיוורים האלו.
  

מרק עוף ובקר עם קרפלעך(צילום: דודו אזולאי)

פילה אמנון במעטפת עלי גפן

המרכיבים (ל-10 סועדים): 

1 צנצנת עלי גפן משומרים או 20 טריים חלוטים

1/2 כוס יין לבן

1/2 כוס שמן זית

1 לימון, מקולף וחתוך

3 שיני שום, קלופות

למצע:

1 בצל סגול קצוץ דק

חופן נאה של פטרוזיליה קצוצה

1 מנגו חתוך לקוביות

מעט מלח ים

פלפל שחור גרוס

שמן זית

מומלץ: קמצוץ פלפל אדום חריף טרי

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את הלימון, יין, שמן זית ושום.
2. חותכים כל פילה לחצי לאורך, משרים למספר דקות במרינדה שהתקבלה.
3. עוטפים כל מחצית פילה בעלי גפן, מבריש במרינדה גם מבחוץ ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך 10 דקות.
4. מכינים את המצע:  מערבבים הכל, טועמים ומתקנים תיבול, מניחים את הפילטים על גבי המצע, בצלחת מרכזית או בצלחות אישיות.
   

פילה אמנון במעטפת עלי גפן (צילום: דודו אזולאי)

שיפודי צלי בקר על אורז

המרכיבים (ל-10 סועדים): 

צנצנת ריבת פירות יער (אפשר גם מנגו)

3 כפות חומץ בלסמי

מעט מלח ים

1 כפית פלפל שחור גרוס

20 שיפודי עץ קטנים

שומשום לבן ושומשום שחור

אופן ההכנה:

1. כשהבשר קר, חותכים אותו בעזרת סכין חדה לקוביות בגודל 4X4 ס"מ ומשפדים שלוש קוביות על כל שיפוד. (מה שיישאר, הפחת, יכול בהחלט להיכנס לאחד הסלטים של הצהריים שלמחרת).
2. בסיר קטן מערבבים את הריבה והבלסמי, פלפל ומלח, ומבשלים על להבה קטנה מספר דקות.
3. מברישים את השיפודים בצורה נדיבה בתערובת, טובלים בשני סוגי השומשום, מניחים בתבנית על נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך כ-15 דקות.
4. מוציאים ומסדרים בצלחת מרכזית, או על אורז בצלחות אישיות.
5. מי שלא רוצה להתעסק עם הכנה של שיפודים יכול להשאיר את הבשר כנתח, לפרוס אותו לפרוסות כשהוא קר, לסדר בצורה של קלפים בתבנית, להבריש במשרה, לפזר שומשום ולהכניס לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך כ-15 דקות.
   

שיפודי צלי בקר על אורז (צילום: דודו אזולאי)

אורז חגיגי

המרכיבים: 

שמן זית לטיגון

3 בצלים קצוצים דק מאוד

2 שיני שום קצוצות

2 זוקיני חתוכים

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות קטנות

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 מגש פטריות פורטבלו

מעט אגוז מוסקט

מלח ים

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מזהיבים בווק או מחבת עמוקה בווק את הבצלים בשמן הזית. מוסיפים את השום, פלפלים, פטריות וזוקיני, ומתבלים. לאחר מספר דקות, מוסיפים את האורז המוכן, על מנת שיספוג את הירקות והשמן. מערבבים היטב ומגישים.
   

עוף בחרדל, דבש ויין על אורז בערמונים ורימונים

המרכיבים (ל-8 סועדים):

2 עופות שלמים קטנים חצויים שעברו בישול מוקדם של כ-40 דקות

1/2 כוס חרדל גרגרים

1/2 כוס דבש מומס במעט מים פושרים

1/2 כוס ייו אדום יבש

מלח ים

פלפל שחור גרוס

מעט תימין

לאורז: 

2 כוסות אורז לבן, מבושל 

6 שאלוטים קצוצים דק

2 שקיות ערמונים, חתוכים לקוביות

2 רימונים, מופרדים לגרגרים

1 כוס יין אדום יבש

מעט מלח ים

מעט סוכר

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוף: בסיר קטן מניחים את היין, החרדל והדבש ומבשלים מספר דקות. מברישים את העוף בנוזל, מוסיפים מלח, פלפל ותימין ומניחים בצד.
2. מכינים את האורז: במחבת עמוקה מזהיבים בשמן זית את השאלוטים, מוסיפים את היין, המלח והסוכר ומצמצמים בחצי.
3. הרכבת המנה: בכלי שמתאים לתנור מסדרים מצע אורז, שופכים את תערובת השאלוטים על האורז המוכן, מפזרים את הערמונים החתוכים והרימונים ומניחים מעל את העוף. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כ-20 דקות.
   

עוף בחרדל, דבש ויין על אורז בערמונים ורימונים(צילום: דודו אזולאי)

• לאתר של רפי אהרונוביץ'