טלה פלא: מתכוני טלאים לחג של ניר צוק

לכל כותב יש עורך. לרוב מדובר ביחסי זוגיות משונים המבוססים על אהבה טריטוריאלית של "מי יקצץ למי וכמה" ועד כמה חופש האומנות יישמר לכל אחד מן הצדדים. לשמחתי, בורכתי עד היום בעורכים נעימים שנותנים לי חופש נטול גבולות.

• תמר עם כל דבר
• הכינותי מראש לראש השנה
• לעמוד המתכונים של ראש השנה
  

כידוע, ראש השנה נוטה לבלבל את היהודים וכשנתבקשתי להכין כתבה לחג, מיד פצחתי בנאום חוצב להבות, בקול רם מדי, שאני שף ולא עושה כתבות חגים, ואם חייבים, אז אני יכול לדבר עם אמי שתשמח לשתף את האומה בסיפורי שולחן ערוך. בנשימה בין הצווחות הבנתי שכנראה חציתי גבול סמוי (חבל, הייתה בינינו אחלה התפתחות רוחנית) והבטחתי בפייסנות שאחשוב על העניין.

ימים עברו ומצאתי את עצמי מסייע לאחי הגדול באטליז שלו, מכין המבורגרים עם אווז לאחת השכנות. בקציצה ה-300 בערך מאסתי בעניין והתחלתי לחשוב על נקמה לשנה החדשה. שמתי את פרצוף האח הקטן והצעתי לו להכין פרויקט טלאים לראש השנה. זה התחיל בחנופה: "כולם מתים על שוק הטלה הממולאת שלך", ועוד שפע אמירות שכאלה, עד שהוא נשבר והתחיל לכתוב מתכונים. מהמתכונים עברנו לצילומים שהיו חגיגה של טעם וריח וכך יצאו מתכוני טלה שהם פרס גדול לי ולכל חובב בישול.

צלעות טלה מושרות בחרדל גרגרים אזוב וגרגרים

בקשו מהקצב לנקות את הבשר, השומן העוטף והעצמות, להשאיר את רצועת האנטריקוט הצמודה לעצמות, אך ללא שומן וגידים מיותרים. חשוב לדרוש מהקצב להוריד את עצם הגשר שתפריע לפריסה קלה של הצלעות לאחר הצלייה.

המרכיבים (ל-6 סועדים):

שדרת 12 צלעות טלה טריות ורודות, נקיות מגשר גידים ושומן, חצויה לשניים

למרינדה:

בצל לבן, מקולף וחתוך לקוביות

6 שיני שום, קלופות

1/2 כוס (150 מ"ל) שמן זית

3 כפות חרדל גרגרים איכותי

2 כפות דבש

1/2 לימון עם קליפתו

כפית פלפל שחור גרוס

כפית מלח גס

כף עלי רוזמרין

כף עלי אזוב 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל רכיבי המרינדה למשחה בבלנדר.
2. מעסים את הצלעות במרינדה ומשרים ל-24 שעות.
3. לאחר יממה, וכשעה לפני הארוחה מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים לתנור תבנית מלאה במים ומעליה רשת, מניחים את הצלעות על הרשת ומבשלים 40 דקות.
4. מוציאים ונותנים לטלה לנוח כ-20 דקות לפני ההגשה.
5. מגישים את הצלעות עומדות כשחצי נשען על חצי כמו כפות ידיים שלובות אצבעות. מומלץ להגיש לצד ירקות קלויים.
   

צלעות טלה מושרות בחרדל גרגרים אזוב וגרגרים (צילום: דודו אזולאי)

צוואר טלה ממולא

בקשו מהקצב להסיר את העצם האמצעית כך שהבשר יהיה שטוח ומוכן למילוי.

המרכיבים: 

צוואר טלה

למילוי:

1/2 כוס אורז מבושל

גרגירי רימון מ-1/2 רימון

2 ענפי זעתר בלי ענפים

8 אגוזי ברזיל

100 גרם שקדי עגל

2 ענפי זוטה

מלח ופלפל

3 שיני שום, פרוסות

לבישול הבשר:

1 ליטר יין לבן

צרור תימין

2 גזרים קצוצים

2 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות

אופן ההכנה:

1. ממלאים את הצוואר בתערובת ותופרים אותו.
2. שופכים לתבנית עמוקה יחסית את היין הלבן, מוסיפים 3 שיני שום פרוסות, צרור תימין, שני גזרים קצוצים ושני בצלים חתוכים לקוביות גדולות ומניחים בפנים את צוואר הטלה הממולא.
3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות למשך 15 דקות.
4. מורידים את חום התנור לטמפ' של 160 מעלות וממשיכים לאפות במשך 4.5 שעות, פורסים ונהנים.
   

צוואר טלה ממולא(צילום: דודו אזולאי)

אוסובוקו טלה בעראק משובח זיתים ועגבניות מיובשות

החלק התחתון של רגל הטלה נקרא בשפת האדם שריר השוק. לטלה שני סוגי אוסובוקו: אוסובוקו הכתף- פחות שומני, פחות בשר. נתח בעל סיבים ארוכים שמתאים יותר לשווארמה מוקפצת עם איברי פנים. השני הוא אוסובוקו אחורי- הנתח המומלץ למתכון זה. נתח מלא בבשר עסיסי סופג טעמים קלאסי. עדיף להכין יום לפני ולתת לתבשיל לנוח 24 שעות לפני הגשה.

המרכיבים (ל-6 סועדים): 

6 אוסובוקו טלה טריות ואדומות

4 תפוחי אדמה אדומים

4 בצלים, חתוכים לקשתות בעובי 1 ס"מ

4 גזרים קלופים, חתוכים לעיגולים בעובי 2 ס"מ

100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

50 גרם עגבניות מיובשות

2 ראשי שום שלמים על קליפתם

צרור שלם של בצל ירוק, חתוך לאצבעות באורך 4 ס"מ

צרור פטרוזיליה

1/2 בקבוק יין לבן יבש

3 כפות סוכר

מלח פלפל

2 כפיות כמון טחון

אופן ההכנה:

1. מטגנים את האוסובוקו בשמן זית מכל הצדדים עד להשחמה, מוציאים ושומרים בחוץ.
2. בסיר עמוק מטגנים את הבצל, הגזרים וראשי השום למשך כ-10 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה, מטגנים עוד כ-5 דקות, מוסיפים את העראק והיין ומביאים לרתיחה.
3. מצרפים את האוסובוקו, העגבניות המיובשות, הזיתים, הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל הירוק ותבלינים. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
4. מכסים את התערובת במים, מבשלים 3 שעות על אש קטנה.
5. מגישים על צלחת ענקית כשקוסקוס איכותי משמש כמצע וסופג טעמי תבשיל טלה.
   

שוק טלה ממולא בנתח קצבים

בקשו מהקצב להוציא את העצם המרכזית של השוק.

המרכיבים: 

שוק טלה

למילוי:

200 גרם שקדי עגל, חתוכים לקוביות

200 גרם נתח קצבים, פרוס לרצועות

100 גרם כבדי עוף, חתוכים קוביות

50 גרם טחול עוף

5 ענפי זעתר טרי ללא גבעול

מלח ופלפל

6 שיני שום, פרוסות

2 פלפל שטה

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את מרכיבי המילוי וממלאים את הטלה.
2. תופרים את הטלה לצורתו המקורית בעזרת מחט וחוט מיוחד לבישול.
3. עווטפים את השוק במטמרה (תחרת שומן העוטפת את החלקים הפנימיים של הטלה) כדי לשמור על עסיסיות הטלה.
4. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות על רשת, עם כלי מלא במים מתחת (כדי שלא יטפטף על התנור וכל הבית יתמלא עשן).
5. מנמיכים את החום לטמפ' של 170 מעלות וממשיכים לאפות למשך 2.5-3 שעות.
6. מחכים 15 דקות, פורסים, סוחטים לימון מעל, ומגישים.
7. מומלץ להגיש עם יוגורט מתובל בשמן זית ופלפל.
   

שוק טלה ממולא בנתח קצבים (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה